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Essen in Apulien: Küche und Gastronomie

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Kochen in Apulien

Italienisch Pùglia, südostitalienische Region zwischen Adriatischem Meer und Ionischem Meer, 19'362 km2, 4,09 Mio. Einwohner; Hauptstadt Bari; dicht bevölkerte, fruchtbare Küstenzonen, stark verkarstetes Kalkplateau (650 m) im Innern; im Tiefland Gemüse-, Tabak-, Obst-, Wein- und Getreidebau, Olivenkulturen; seit 1925 Trockenlegung von Küstensümpfen; im Norden Bauxitlager; wichtigste (Hafen-)Städte: Bari, Brindisi, Tarent.

Apulien

Bunt, fröhlich, lautstark - so ist nicht nur das Leben an der tyrrhenischen Küste Kampaniens, sondern auch an der apulischen Adria. Die langgezogene Region - Puglia, wie die Italiener sagen -erstreckt sich vom 70 Kilometer weit ins Meer hineinragenden Stiefelsporn bis in die Spitze des Absatzes. Auch wenn Apulien wirtschaftlich bittere Zeiten erlebt hat, lieben die Menschen ihr Land und sind stolz auf ihre bodenständige, ländliche Tradition. Einfach, rustikal und unbeschwert präsentiert sich auch die apulische Küche, wobei allerdings ein deutliches Nord – Süd - Gefälle spürbar und schmeckbar ist, Im Norden Apuliens wird am liebsten mit viel Knoblauch gekocht, die »mittleren« Apulier mögen sowohl Knoblauch als auch Zwiebeln, und ganz im Süden bevorzugt man eindeutig die Zwiebel.

Abgesehen von solchen würztechnischen Feinheiten lassen sich durchaus einige Grundelemente der gesamtapulischen Küche ausmachen. Da Apulien die Kornkammer Italiens ist, liefert die Region einen Grossteil des Hartweizens, den man in ganz Italien zur Herstellung der pasta secca benötigt, Kein Wunder, dass hier Nudeln -selbstgemacht oder gekauft –und Brotwaren eine grosse Rolle spielen. In den sorgsam bewässerten Ebenen Apuliens werden Tomaten, Zucchini, Brokkoli, Paprika, Kartoffeln, Spinat, Auberginen, Rosenkohl, Fenchel, Zichorien und Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Linsen und Bohnen angebaut, Gemüse lässt sich somit als die zweite Säule der regionalen Küche ausmachen. Die dritte ist Olivenöl, Apulien, der größte Ölproduzent Italiens, füllt mit seinem würzig - fruchtigen, säurehaltigen Öl aus vollreifen Oliven nicht nur die Regale des Nordens, sondern exportiert sein »grünes Gold« auch ins europäische Ausland, Die vierte Säule der apulischen Küche bildet das Meer, Mit ihren kompliziert anmutenden Fangmaschinen, den trabucchi, ziehen die Fischer ihre Beute aus der Adria, und im Mar Piccolo, dem »Kleinen Meer« im Golf von Taranto, haben sich Zuchtbetriebe auf Miesmuscheln und Austern spezialisiert.

Die schlichte Küche Apuliens arbeitet also mit durchaus vielfältigen und hochwertigen Zutaten - und die Philosophie des Genusses hat man sich vor über 2500 Jahren, als Apulien zur Magna Graecia gehörte, von den Griechen abgeschaut. Auch heute noch sind apulische Festtage ein Ereignis für die Sinne: mit viel Fröhlichkeit, knusprigem Lamm- oder Ziegenbraten, herzlicher Gastfreundschaft, würzigem Käse, gutem Wein und unglaublich süssen dolci. Ein echtes Symposion eben.


Die Küche

Denkt man an Apulien, hat man sofort die kleinen, kirschgrossen Strauchtomaten vor Augen, wie sie dort früher in jeder Küche aufgehängt waren. Doch die Zeit vergeht, und inzwischen sind viele aus den bäuerlichen Regionen in die städtischen Ballungszentren gezogen. Im Hinblick auf das Essen bleibt der Apulier aber immer der Einfachheit und Unverfälschtheit der bäuerlichen Küche verbunden. Eine beliebte Vorspeise etwa sind kleine Strauchtomaten mit möglichst selbstgepresstem Olivenöl auf frisedde, kleinen, in Wasser eingeweichten Brotkringeln. Von den Hirten stammen auch die unzähligen Focaccia- und Pizzavarianten, die man bei jeder Gelegenheit isst, am besten schmecken sie jedoch bei einem Ausflug aufs Land im kühlen Schatten eines Olivenbaums. Belegt sind die Pizze mit Mozzarella und Tomaten, mit Zwiebeln, Oliven, Kapern und Sardellen oder auch mit Ricotta und Schinken. Für ein Mittagessen zu Hause oder in einer Trattoria gibt es überall von fleissigen Händen frisch zubereitete Nudeln. Die Zutaten für den Nudelteig sind immer dieselben: ein Teil Hartweizengriess, ein Teil Weizenmehl, Salz und Wasser. Aus diesen einfachen Zutaten entstehen dann Orecchiette, Cavatieddi, Lagane, die der bekannteren Lasagne ähneln, Lanache, eine Art Tagliatelle, und viele andere Nudelformen. Traditionell werden die Nudeln auch mit den Gemüsen und Kräutern zubereitet, aus denen dann die Sauce gemacht wird, etwa mit Rübenkraut, Blumenkohl und Rucola. Tomaten, Olivenöl, Nudeln, Gemüse ...das alles hat das ländlich - bäuerliche Apulien zu bieten.

Ein kulinarischer Höhepunkt der Küstengebiete ist Taranto, die Hochburg der Fischküche. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Taranto profitiert durch seine Lage in einer Bucht (mar Grande) und einem Lagunenbecken (mar Piccolo) von zwei ausgesprochen fischreichen Gewässern. Den verwöhntesten Gaumen bieten sich hier erstklassige Zahnbrasse, Oktopus und Babytintenfisch, köstlicher Hummer, Tintenfisch oder Goldbrasse, gar nicht zu reden von den Miesmuscheln, die im Lagunenbecken zu geradezu gigantischer Grösse heranwachsen. Durch diesen Fischreichtum ist Taranto wohl auch die Stadt mit den besten Fischsuppen aus Meeresfrüchten, Zackenbarsch, Drachenkopf, Meerbarbe, Krebsen und kleinen Tintenfischen. Nach den Gaumenfreuden des Meeres kann man sich im Museo Archeologico Nazionale beim Anblick so bedeutender Exponate wie der Bronzestatue des Zeus gedanklich in die Zeit des antiken Griechenland versetzen lassen.

Berühmt für seine Fischsuppen ist auch das zur Provinz Brindisi gehörende Fasano, im August ausserdem Schauplatz von Festen mit lokalen Spezialitäten wie Spaghetti mit Meeresfrüchten, Meerbarben und anderen herrlich duftenden gebackenen Fischen. Wer ausserdem noch eine Reise ins Mittelalter machen möchte, muss zurück zur adriatischen Küste. Ausgangspunkt ist Bari mit der Kirche San Nicola, die gegen Ende des 11. Jahrhunderts zur Aufbewahrung der Reliquien des gleichnamigen Heiligen erbaut wurde, und dem Dom.

Ist man erst mal in Bari, muss man unbedingt eine Spezialität dieser Stadt probieren: Tiella di riso e cozze. Bei diesem Gericht werden Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Reis und Miesmuscheln in eine Pfanne geschichtet und mit reichlich Olivenöl übergossen geschmort. Zuvor sollte man aber noch Alberobello einen Besuch abstatten, einem aussergewöhnlichen Dorf mit traditionellen apulischen Bauernhäusern, den frulli , die einen runden Grundriss und ein konisches Dach haben. Wer dort gegen Ende Dezember vorbeikommt, kann das Fest Natale fra i Trulli bei Drosseln in Weinsauce, Orecchiette mit Hackfleischsauce und gutem Wein wie dem Rosatello della Selva oder dem Bianco di Cocco- licchio mitfeiern.

Das schönste mittelalterliche Schmuckstück Apuliens ist zweifellos Castel dei Monte, das allein schon eine Reise in diese Region wert ist. Unweit von Andria steht es in grandioser Alleinlage als achteckige Festung des Stauferkönigs Friedrich II. Auf dem Rückweg vom Landesinneren zur adriatischen Küste mit einem Abstecher zum Dom von Trani führt die Reise zur Halbinsel von Gargano, einer kleinen Naturoase mit malerischen Dörfern wie Vieste, Peschici oder Rodi Garganico. Dort wird im Mai das Fest der Orangen gefeiert, bei dem neben Orangen auch Mandarinen, Zitronen, Feigen und Johannisbrot angeboten werden. Zum Essen gibt es lokale Spezialitäten aus Milchprodukten sowie Fisch und Meeresfrüchte in allen nur denkbaren Varianten.

Bevor die kulturell-kulinarische Rundreise dann mit den süssen Köstlichkeiten der Region ihren Abschluss findet, sollte man auf jeden Fall noch Lampascioni probieren. Denn obwohl diese wildwachsenden Traubenhyazinthen fast überall in Italien wachsen, findet man deren Knollen als Gemüse vorwiegend in den Küchen Apuliens, wo man es deshalb auch in den unterschiedlichsten schmackhaften Zubereitungen probieren kann, sei es gekocht, gegrillt und süsssauer eingelegt oder aber als Zutat in anderen Gerichten.

Nicht vorbei kommt man in Apulien schliesslich an so köstlichen Dolci wie den Carteddate, einem weihnachtlichen schneckenförmigen Gebäck mit Honig, oder den traumhaften Bocconotti aus Blätterteig mit einer Füllung aus Amarenakirschenmarmelade und Crème, dem Osterkranz und allen nur denkbaren Sorten von köstlichen Mandelplätzchen.


Die Genüsse Apuliens - Kultur, die auf der Zunge zergeht

Kaum eine Region in Italien hat eine so grosse kulinarische Vielfalt zu bieten wie Apulien. Hier befindet sich die Kornkammer Italiens, und hier werden auch die fantasievollsten Pasta-Variationen des Landes kreiert. Und das in einer Vielfalt, die manchmal den Eindruck erwecken könnte, es sollte für jeden Festtag eine bestimmte Pastasorte geben: Orecchiette, Cavatelli, Fusilli, Casarecce und und und... Die apulische Küche gilt als Inbegriff der berühmten Cucina mediterranea. Alles, was für eine gesunde und ursprüngliche Kost benötigt wird, bietet diese landschaftlich wie auch kulinarisch so vielfältige Region mit ihren heimischen Erzeugnissen. Fangfrische Fische und Meeresfrüchte fehlen bei keiner Mahlzeit. Knoblauch, Fenchel und Kümmel geben den meisten Gerichten ihren ganz besonderen Geschmack.

Zu traditionellen Speisen gehören Orecchiette und Kartoffeln, Taralli und Penne mit Zucchini, zubereitet mit Knoblauch, Rucola, Tomaten und Ricotta-Käse. Unbedingt probieren sollte man auch den Burrata, einen kugelförmigen Käse, und die Bocconcini, kleine, frische Büffelmozzarelle. An der Küste, rund um den Gargano bis nach Lecce, werden die Gerichte vor allem aus Meeresfrüchten gezaubert. Besonders beliebt sind Tintenfische, Seeigel, Oktopus der auch Cozze, schwarze Miesmuscheln aus dem Meer bei Taranto und den Lagunen am nördlichen Gargano, die im Weinsud zubereitet und mit getoastetem Weissbrot heiss gegessen werden. Eine andere Delikatesse sind die im Holzofen gebackenen Pizzen, die mit Meeresfrüchten und Gemüse belegt, ein wahrer Leckerbissen sind. Als Primi piatti werden frische Pastagerichte serviert wie Troccoli mit Ricotta, Orecchiette mit Rucola und Tomaten oder mit Fave bianche e lagane, mit weissen Bohnen. Aus Bari stammt ein Rezept für Orecchiette con ragù di carne di cavallo, Orecchiette mit Pferdefleisch.

Das Gebiet um Brindisi ist bekannt für seine Figghjazza di ntròmise, eine köstliche Gemüsesuppe oder für Ghjumirieddi, leckere Rouladen aus Innereien vom Lamm aus Ceglie Massapico. Frittiertes Schweineblut, Sangunazzu, ist eine apulische Spezialität. Eine besondere Art der Fleischzubereitung ist R'zzaute, wobei das Fleisch im geschlossenen Tontopf gebacken wird.

Der Fisch kommt manchmal auch roh auf den Tisch. In Zitrone marinierte rohe Sardellen sollte jeder Gast unbedingt probieren. Lecker sind auch die auf die unterschiedlichste Art zubereiteten Fischsuppen wie Cembotte oder Brudette mit geschmortem Fisch. Viele Speisen werden natürlich auch kräftig mit Knoblauch gewürzt. Das apulische Olivenöl darf natürlich nicht unerwähnt bleiben. Schon Gabriele d'Annunzio besang die alte Tradition des Goldes von Apulien. Am bekanntesten sind die unterirdischen

Ölmühlen von Gallipoli. Die knorrigen, uralten Olivenbäume bedecken das Land wie ein Teppich. Wenn die Oliven gepresst werden, verbreitet sich in allen Dörfern der Geruch dieser südländischen Spezialität.

Ein Gedicht sind auch die apulischen Weine mit ihrer unendlichen Geschmacksskala und ihrer Aromavielfalt. Das Klima dieser sonnenverwöhnten Region, die Qualität der geschichtsträchtigen Böden und die jahrhundertealte Weinkultur tragen wesentlich zum Ruhm dieses edlen Getränks bei. Unter der wohl bekanntesten und an das berühmte Bauwerk des Staufferkaisers Friedrich II. erinnernden Wein-Marke Castel del Monte werden Weiss-, Rosé- und Rotweine hergestellt. Auf eine sehr alte Tradtion blicken der Weisswein Bianco d'Alessano sowie der Muskatwein Moscato bianco zurück. Aus der Gegend um Foggia kommt der klangvolle Uva di Troia, bekannt auch als Bambino Nero. Die in aller Welt bekannten schweren Rotweine kommen aus Tarent. Erstklassig sind auch der Primitivo und der Salice aus dem Salento. Natürlich muss man auch die Süssigkeiten, die Dolci, erwähnen: die weihnachtlichen

Carteddate, ein schneckenförmiges Gebäck mit Honig, die traumhaften Bocconotti aus Blätterteig mit einer Füllung aus Amarenakirschenmarmelade und Créme, den Osterkranz und die vielen, verschiedenen Sorten von köstlichen Mandelplätzchen.

Apulien ist die Region der Feste und Feierlichkeiten rund um das leibliche Wohl. Das ganze Jahr hindurch kann man in Apulien feiern und schlemmen wie z.B. bei der Sagra delle orecchiette. In Bari trifft man sich in der letzten Oktoberwoche zur Sagna del pane in piazza, einem Fest rund um das leckere, frischgebackene Brot, bei dem der Gast sogar Skulpturen aus Brot bewundern kann. Während in hiesigen Breiten der graue November Einzug hält, feiert man in der Provinz Tarent das Orangenfest. Nach Herzenslust kann der Besucher Orangen, Mandarinen und andere Südfrüchte verzehren, Liköre verkosten, Süssigkeiten, Marmeladen und andere Köstlichkeiten aus den sonnengereiften Früchten probieren.

Quelle: www.info-reisepreisvergleich.de


Lokale Gerichte

Agnello allo squero

Enthäutet, gesäbert wird es am Spiess gebraten. In das aus dünnen Zweigen entfachte Feuer werden Thymian und andere Würzkräuter gegeben.

Agnellone in ragù

Agnellone ist das drei bis zwölf Monate alte männliche Lamm.

Alici arraganate

Entgrätete Sardellen werden schichtweise mit Paniermehl, zerhacktem Knoblauch, Minze, Kapern und Oregano in einen Tontopf gegeben, mit Öl und Essig beträufelt und im Herd überbacken.

Bracioline

Rind - oder Pferdefleischscheiben werden geklopft, mit Schinken, Petersilie, Pfeffer, Schafkäse belegt, aufgerollt, mit Zwirn gebunden, angebraten und mit dicker Tomatensosse gekocht.

Caldariello.

Sein Name stammt von einem kleinen bauchigem Kochgefäss. Zartes Lammfleisch wird zerteilt, mit Zwiebeln, Öl, Knoblauch, Petersilie, Schafmilch, wildem Fenchel vermengt und langsam gekocht. Man serviert es auf grossen Scheiben hausgebackenen Brots.

Calzone pugliese.

Sie unterscheiden sich von denen aus Neapel durch ihrer Teig aus Mehl, Backpulver, Olivenöl, Salz und Wasser. Die Füllung kann aus Öl, Zweibeln, Tomaten, Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie oder Mozzarella - Käse, auch aus gekochtem Schinken, Quark und Caciocavallo bestehen.

Capuzzelle

Halbierte Lamm - oder Ziegenköpfe werden mit Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Oregano zusammen im Ofen gebacken.

Carducci con l'agnello

Ostergericht. Lammstücke werden in Öl mit Knoblauch geröstet, mit Weisswein beträufelt und mit Tomatenstükken sowie kleinen vorgebrühten Cardi gekocht. Zum Schluss gibt man geschlagene Eier mit geriebenem Schafkäse, Salz, Pfeffer und Petersilie zu.

Carduncieddi.

Zarte Karden (Diestelart) werden von ihrer Stacheln gesäubert, in Salzwasser gekocht und abgeschüttet. Im Gebiet von Brindisi bereitet man sie mit schwarzen Oliven, Sardellenfilets und Paniermehl zu; in Bari und Foggia dagegen mit geschlagegen Eiern, Käse und Pfeffer. Beide Arten werden im Ofen überbacken.

Apulische Käsesorten

Weichkäse von Schaf, Zeige, Kuh und Büffel: Mazzarelle, Scamorze, Pròvole, Provolone, Caciocavallo, frischer und gelagerter Pecorini, Burrate, Manteche und Ricotte. Die Burrate sind Pròvole aus Büfellmilch in einer Hülle, sind aber mit Butter gefüllt. Der Provolone ist aus dem gleichen Gemisch wie der Caciocavallo, hat aber eine ovale Form und ist etwas fetter (45% der Trockenmasse). Normalerweise gerinnt er durch Ziegenlab, was ihm seinen besonders würzigen Geschmack verleiht. Es gibt drei Sorten von Ricotta - Quark: frisch, gesalzen und starken. Der gesalzene wird als Beigabe gereight oder über die Nudeln gegeben und heisst Cacioricotta. Die Ricotta forte, im Dialekt Scant erhält man unter Zugabe von Salz und gemahlenem Paprika, wenn man sie einen Monat lang mit einem Holzspachtel täglich umrührt. So entsteht eine gelblich-rote pikante Creme, die als Brotaufstrich oder fü Pizze und Suppen genommen wird. Die Mercia, Mozzarella-Käse aus Schafmilch, in der Einleitung bereits erwähnt, ist im Salento beheimatet. Der auf normalen Routen Reisende wir sie nicht leicht finden.

Casseruola di polipetti

Je tiefer das Meer ist, desto salzhaltiger ist das Wasser, was den Geschmack der Polypen verbessert. Vor dem Kochen müssen sie auf die Erde oder gegen Felsen geschlagen werden. Die Fischer aus Bari behandeln sie zudem noch auf andere Weise. Sie schütteln sie energisch in Weidenkörben und netzen sie mit Meerwasser. So vorbereitet können sie roh oder gebacken, gebraten oder gedünstet als Salat gegessen werden. Die Casseruola di polipetti ist ein Ragout mit Öl, Zwiebeln, Weisswein, Pfeffer, Tomatensosse oder frischen Tomaten und Petersilie. Es dient als Tunke für Brot oder Nudeln.

Cazzmarre

Lammeingeweide und andere Weichteile werden in eine Gaze gewickelt und dann im Ofen gebacken.

Cozze arraganate

Von den Miesmuscheln werden die oberen Hälften entfernt, diese in einen Tontopf gelegt und mit Weissbrotbröseln Oregano, Knoblauch und Petersilie gewürtz. Man gibt Olivenöl und Tomatensaft hinzu und überbackt sie im Ofen. Nach der halben Garzeit begiesst man sie mit Weisswein. Ausserhalb Apuliens heisst diese Art der Zubereitung alla tarantina.

Cutturidde

Lamm angemacht mit Zweibeln, Petersilie, Tomaten, Schafkäsestücken, Salz, Pfeffer, Olivenöl und bedeckt mit Wasser. Der Topf wird während des Kochens auf kleiner Flamme nie aufgedeckt, um das Eindicken der Sosse zu verhindern.

Gnemerìidde

Wechteile von Lamm, Ziege oder Hammel werden in Streifen geschnitten und als Knäuel in die Gedärme des Tieres eigefüllt. Sie werden am Spiess gebraten oder im Topf mit Öl, Zwiebeln, Tomaten und Schafkäsestücken gekocht. Nach besonderer Zubereitung enthalten sie zwischen den Weichteilen auch Schinkenstücke, frischen Schafkäse, aromatische Kräuter. Man backt sie im Ofen mit Kartoffelstücken, bedeckt mit Paniermehl.

Lampasciuni.

Es sind dies wildwachsende Zwiebeln. Sie werden im Wasser gekocht und als Salat zubereitet oder auf süss-saure Art angemacht.

Melanzane ripiene

Gefüllte Auberginen. Man teilt die Auberginen in zwei Hälften, entfernt einen Teil des Innern, füllt sie mit einem Gemisch von Tomaten, Kapern, Oliven, Sardellenfilets und bedeckt diese mit Weissbrotbröseln. In einem Tontopf mit Olivenöl getränkt, werden sie im Ofen überbacken.

Minestra verde

Eine Suppe aus Schweinepfoten, -ohren, -kopf Schwarte, Blumenkohl, Fenchel und Staudensellerie

'Ncapriata

Suppe aus getrockneten grossen Bonen, die in Salzwasser gekocht werden. Nach fortgeschrittener Kochzeit werden sie mit einem Holzlöffel zu Püree verschlagen, mit Öl angerichtet und mit bitterer Zichorie, Cime di rape, Paprikaschoten sowie Tomaten oder gekochten wilden Zwiebeln serviert. Die 'ncapriata hat je nach dem Ort ihrer Herstellung verschiedene Namen. Vorwiegend wird sie Favi e fogghi gennant.

Orata alla pugliese

Eine Goldbrasse von 1/2-1 kg Gewicht reicht für 6 Personen. Zutaten: 50 g geriebener Schafkäse, 6 mittelgrosse Kartoffeln, 3 Knoblauchzehen, viel Petersilie, ein Glas Olivenöl. Man hackt die Petersilie mit dem Knoblauch klein, verrührt alles mit Öl. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Die Goldbrasse muss gesäubert werden. Fast die Hälfte der Petersilie gebe man in einen grossen Topf, lege die Kartoffelscheiben mit dem geriebenen Käse darauf, die Goldbrasse darüber, und bedecke sie mit dem übrigen Käse und den Kartoffeln. Zwischen die einzelnen Schichten kommt Salz und Pfeffer, mit der restlichen Petersilie bestreut, soll dann der Fisch für 40 Minuten im Ofen garen.

Pasta con i peperoni

Makkaroni oder Spaghetti mit Tomatensosse werden zusammen mit Paprikaschoten serviert, welche vorher über der Flamme erhitzt, dann abgezogen, in Streifen geschnitten und kurz in der Pfanne überbraten worden sind. Zu den Nudeln reicght man geriebenen Pecorino - oder Cacioricotta - Käse.

Patate arraganate

Kartoffelscheiben werden schichtweise mit Knoblauch, Zwiebeln, Oregano und Olivenöl übereinander in den Topf gelegt, mit Wasser begossen und in den Ofen gegeben.

Peperoni arrotolati

Für 1/2 kg grosse fleischige, gelbe Paprikaschoten wird eine Füllung aus einem Löffel voll Kapern, einem voll Pinienkernen und Rosinen, zwei entgräteten, gehackten Sardinen, vier Löffeln Weissbrotkrumen, Salz, Pfeffer, Petersilie und Olivenöl zubereitet. Die Paprikaschoten werden über der Flamme erhitzt, gepellt und in Rechtecke geschnitten. Jedes davon wird mit einer angemessenen Menge der Füllung belegt, aufgerollt und in einen Topf gelegt, mot Öl begossen und für 15 Min. in den Ofen gegeben.

Pèttue

Oder Popizze. Einfache Pfannkuchen aus Hefeteig. Auf andere Art werden sie mit Quark oder mit in Öl gebratenen Sardellen gefüllt.

Pinne

Grosse Weichtiere aus der Familie der Muscheln. Sie werden roh, als Salat mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Petersilie gegessen.

Pomodori sott'olio

In Öl gelegte Tomaten dienen als Vorspeise oder Beilage für Fleisch und Kochfisch. Hierzu nimmt man längliche Tomaten, schneidet sie der Länge nach auf, bestreut sie mit Salz und lasst sie 3-4 Tage an der Sonne trocknen. Jeden Abend werden die Tomaten ins Haus geholt. Sind sie getrocknet, legt man sie für 20 Min. in lauwarmen Essig, lässt sie abtropfen und konserviert sie mit Minzeblättern und Knoblauchzehen in Gläsern. Die einzelnen Schichten werden gut angedrückt, um Luftrückstände zu vermeiden und mit Olivenöl bedeckt. Dann werden die Gläser luftdicht verschlossen, So sind die Tomaten lange haltbar.

Puddica

Eine zentimeterdicke Schicht aus Brotteig wird an der Oberflächte mit den Fingerspitzen eingedrückt, damit in den kleinen entstehenden Dellen Tomatenstücke und Knoblauch ausgelegt werden können. Vor dem Backen im Ofen wird sie mit Olivenöl, grobem Salz und Oregano gewürtz. Auch warm sehr schmackhaft.

Ragù del macellaio

Anscheinend wurde dieses Ragout erstmaling von einem sparsamen Fleischer zubereitet, der die Reste seiner Ware verwerten wollte. Vier Fleischsorten werden zur Herstellung genutzt. Rezept für 4 Personen: 400 g Tomaten oder 30 g Tomatenmark, 8 Esslöffel Olivenöl, eine halbe Zwiebel, je 100 g Lamm-, Schweine-, Kalb und Rindfleisch, Rotwein, scharfer Paprika, Pfeffer, zwei Nelken und Salz. Die zerkleinerten Fleischteile werden mit der Zwiebel in Öl angebraten, dann wird nach und nach der Wein zugegossen und Tomaten zugegeben. Der Topf wird geschlossen und das Ragout auf kleiner Flamme gekocht. Man gibt Salz, scharfen Paprika, Nelken und hin und wieder heisses Wasser zu. Die Sosse muss flüssig bleiben, weil 400 g Orecchiette oder Muschelnudeln damit angerichtet werden.

Rècchie ai tre colori

Orecchiette Nudeln werden zusammen mit Ruchetta Gemüse gekocht, abgeschüttet sowie mit einer Tomatensosse und geriebenem Schafkäse gereicht. Der Name der Speise verweist auf die drei Farben vom weissen Käse, grünem Gemüse und roten Tomaten.

Rècchie a ruchetta e patate

Ruchetta, einer Gemüseart mit aphrodisischer Wirkung, begegnen wir häufig in der Küche Apuliens. Mit Kartoffelstücken und Nudeln zusammen gekocht, ergibt es eine ausgezeichnete Suppe, die mit Öl, Knoblauch und scharfem Paprika abgeschmeckt wird.

Rècchie con cime e acciuga

Die Orecchiette Nuldeln werden mit der Kohlart cime di rapa in Wasser gekocht und zuletzt mit in Öl zerlassenen Sardellen angerichtet. Einige fügen den Sardellen Pfeffer oder auch Brotkrumen zu. Es ist dies ein Gericht aus der Umgebung von Bari.

Sinepi

Im Süden wird Senf la senape häufig als Gemüse verwandt. Er hat einen pikanten Geschmack. Gekocht serviert man ihn mit Öl oder zusammen mit gebratenen Sardellen.

Sogliole gratinate

In einer geölten Pfanne werden die mit Salz, gehackter Petersilie, Knoblauch, etwas Oregano gewürzten, mit geriebenem Brot und Käse bedeckten Schollen mit Öl beträufelt und im Ofen überbacken.

Tarantello

Diese Wurst wird aus frischem Fleisch der Bauchseite des Thunfisches gemacht.

Tiella di funghi

Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Pilze werden schichtweise in einen Topf gegeben, dazu Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, sowie gehackte Petersilie. Die oberste Schicht wird mit Paniermehl bedeckt und alles im Ofen gebacken.

Torta rustica

Diese Torte aus ländlicher Gegend besteht aus einem äusseren Mantel aus Mehl, das mit Olivenöl, trockenem Quark, Mozzarella - Scamorza und Caciocavallo - Käse, gekochtem Schinken oder Salami, alles mit geschlagenen Eiern gebunden. Diese Torte wird vor dem Backen mit Eiweiss bepinselt und mit wenig Zucker bestreut.

Turde 'n zulze

Zulze entspricht dem alten italienischen solcio, was soviel wie Gelatine oder Sülze bedeuet. Man kocht Drosseln, salzt und legt sie zum Erkalten auf einen Teller. Nachdem man den oberen Teil der Köpfe entfernt hat, gibt man sie in eine Schüssel mit einigen Lorbeerblättern. Hier werden sie mit hochprozentigem trockenen Weisswein bedeckt, bis sie nach einer Woche essbar sind.



Pane - Brotsorten in Apulien, öffentliche und geheime Öfen

Pane di Altamura

Das gut haltbare Sauerteig - Hartweizenbrot mit kompakter, löchriger Krume wird mittlerweile in ganz Italien gern gekauft. In Apulien können die schmackhaften runden, flachen Laibe bis zu 20 Kilogramm auf die Waage bringen.

Pane casareccio

Den klassischen Brotlaib Apuliens aus Hartweizenmehl, Salz, Wasser und Hefe, den sich vor nicht allzu langer Zeit jede Familie selbst buk, bekommt man heute genauso schmackhaft und kräftig beim Bäcker.

Puccia di pane

Das kleine, weiche, nahrhafte, mit Oliven angereicherte Rundbrot wird nach dem Backen in weissem Mehl gewendet, um der Reinheit Mariens zu gedenken. Dieses Brot ist vor allem in der Provinz Lecce zu finden, doch man kennt es auch in Brindisi und Ostuni.

Puddica

Die Grundzutaten, gängiger Brotteig und Kartoffelpüree, werden zu einem homogenen Teig verknetet. Der ausgerollte Fladen wird mit Tomatenhälften belegt, mit Olivenöl, Salz und Oregano gewürzt und im Ofen gebacken.

Focaccia ripiena

Die mit Mozzarella, Tomaten, Schinken oder Zwiebeln und Lauch gefüllte und im Ofen gebackene Brotteigtasche wird in Scheiben geschnitten gegessen.

Taralli

Weizenmehl, Schweineschmalz, Ol1venöl, Bierhefe, Fenchelsamen, gemahlene Peperoncini oder Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz sind die Grundzutaten für diese knusprig ausgebackenen Brotkringel, die überall in Süditalien gern zum Aperitif gegessen werden.

Crostini

Die im Ofen gerösteten Weißbrotscheiben werden mit frischem Olivenöl beträufelt und mit Oregano bestreut. Man kann sie auch mit Oliven-, Sardellen-, oder Thunfischpaste bestreichen.

Friselle

Die kleinen. runden. goldbraunen Brote aus Gersten- und Hartweizenmehl werden in zwei Durchgängen. einmal bei hoher und einmal bei mässiger Hitze, gebacken. Wenn man sie zur Probe auf den Tisch aufschlägt. muss es hörbar knallen. denn nur dann sind sie richtig hart und richtig gut. Luftdicht aufbewahrt, halten sich friselle lange.

Öffentliche und geheime Öfen

Die bäuerliche Küche Apuliens ist ohne den Backofen, in dem auch Fleischgerichte gegart werden, kaum denkbar. Früher war es allerdings gar nicht so einfach, sein Brot und Gargut »gebacken zu bekommen«, wie man heute im lockeren Sprachgebrauch sagen würde. Nach den alten städtischen Satzungen war die Errichtung von Öfen in Privathäusern verboten.

Die Verwaltung begegnete mit dieser Massnahme der gefürchteten Brandgefahr und sicherte sich gleichzeitig eine solide Einnahmequelle, indem sie die Bevölkerung zwang, von den unter behördlicher Aufsicht stehenden öffentlichen Backöfen Gebrauch zu machen. Die Überwachung der Öfen oblag oftmals den Universitäten, wie etwa der von Bisceglie oder der von Terlizzi.

Um der lästigen Backsteuer zu entkommen, errichteten die Apulier auf dem Land kleine und unauffällige Steinöfen, in denen sie heimlich, aber dafür gratis buken. Wenn ein Backbeamter aufgetaucht wäre, hätte man das primitive Bauwerk im Handumdrehen abreissen und guten Gewissens behaupten können, der Schutthaufen sei kein Ofen. Die steuerhinterziehenden Landöfen entwickelten sich zum Fokus der apulischen Küche und sind bis heute unerlässlich. So gart man in der tiella, einem Tontiegel mit Blechdeckel, auflaufähnliche Gerichte, bäckt verschiedenste Brotsorten und fabriziert focaccia, calzuni (ein Mürbeteiggebäck, das mit Zwiebeln, Tomaten, entkernten Oliven und eingesalzenen Sardellenfilets belegt wird) und panzerotti (Mürbeteigtaschen gefüllt mit Tomaten, Mozzarella, Sardellen und Zwiebeln). Doch auch für die Zubereitung der apulischen Fleischspezialitäten ist der gute alte holzbefeuerte Ofen unabdingbar.



Essen in Apulien: Küche und Gastronomie wurde von Italien.ch mit 4.12 Punkten bewertet
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