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Emilia-Romagna/Gastronomie/Käse

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Käse aus der Emilia-Romagna

Parmigiano Reggiano wird in den meisten italienischen Haushalten nicht nur über die Pasta gestäubt, sondern vor allem in Form von scaglie (Splitter) verzehrt. Dabei wird das Käsestück so mit dem Messer bearbeitet, dass unterschiedlich grosse Stückchen davon abfallen. Puren Genuss bietet das Milchprodukt dann etwa bei Gerichten wie Bresaola con scaglie di parmigiano e rucola: Gesalzenes, getrocknetes Rindfleisch mit Parmigiano-Splittern und Rucola-Salat. Häufig wird der Käse auch mit Birnen und Trauben oder sogar Honig kombiniert.

Der Parmigiano Reggiano, eine der härtesten Käsesorten der Welt, ist nach der Stadt Parma in der Region Emilia Romagna benannt. Im 13. Jahrhundert wurde der Name erstmals urkundlich erwähnt, seit 1996 ist er laut EU-Verordnung als Ursprungsbezeichnung geschützt. Für ein Kilogramm der kulinarischen Spezialität sind 16 Liter Milch nötig. 270.000 Kühe produzieren die Milch für den Hartkäse. Nach dem traditionellen Herstellungsverfahren dürfen sich die Tiere nur von Gras und einer bestimmten Klee-Sorte ernähren. Für uns Italiener ist der Parmigiano genauso wichtig wie für die Briten ihr Tee, erklärt ein Römer.

Im ganzen Stiefel-Staat gilt der Hartkäse - ebenso wie Pasta oder Pizza - als unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Die stattlichen Laiber wiegen durchschnittlich 38 Kilogramm und müssen vor dem Verkauf mindestens 12 Monate gereift sein. Die Besonderheit des Parmigiano Reggiano ist seine Struktur: körnig, bröckelig, löslich und kristallisch. Der Geschmack ist milchig und pflanzlich, intensiv und lang anhaltend, beschreibt der Direktor des Käse-Konsortiums Parmigiano Reggiano, Leo Bertozzi, die italienische Spezialität

Parmigiano Reggiano – ein Käse wie aus dem Schlaraffenland

Bereits der grosse Dichter Boccaccio pries in seinem Decamerone den Parmigiano. Im Schlaraffenland Bengodi «gab es einen Berg aus geriebenem Parmesan, auf dem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu essen.» Benediktiner- und Zisterziensermönche gewannen diesen würzigen Käse feinsten Aromas aus Kuhmilch ohne Zusätze und Konservierungsstoffe. Schon bald wurde er auch ausserhalb der Emilia gerühmt. Die französische Königin Caterina de’ Medici verlangte ihn täglich, Casanova schätzte ihn wegen seiner aphrodisierenden Wirkung und Robert Louis Stevenson, Autor der Schatzinsel, empfahl gar als Notration «ein Stückchen Parmesankäse». Selbst Diätfachleute stimmen ein Loblied auf diesen Käse an, der mehr Eiweiss und Nährstoffe und gleichzeitig weniger Fett und Cholesterin als jeder andere besitzt.

Seit 1955 trägt der Parmigiano Reggiano das italienische DOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung), das 1996 durch das DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) der Europäischen Union ergänzt wurde. Käseräder, die dieses Zeichen tragen, kommen aus den Provinzen von Parma, Reggio, Modena, Mantua rechts vom Po und Bologna links vom Reno. Die Milch stammt von Kühen, deren Frischfutteranteil bei mindestens 70% liegt. Ausserdem verwendet man für einen Laib Käse die Milch aus zwei verschiedenen Melkvorgängen.

Nach der Verarbeitung wird die frische Käsemasse in die typischen wagenradrunden Formen gedrückt. Zwölf bis höchstens 36 Monate dauert die Reifezeit, in der die Laibe immer wieder gewendet und abgebürstet, mit einem Spezialhammer auf innere Risse und Hohlräume und mit einer Schraubnadel auf Aroma und Reifegrad untersucht werden. Erst dann erhalten sie von den strengen Prüfern des Konsortiums das begehrte Gütesiegel mit entsprechender Jahreszahl. Allein die 640 Käsereien des Konsortiums Parmigiano Reggiano produzieren jährlich 2'700'000 Käselaibe.



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