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Emilia-Romagna/Gastronomie/Küche

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Kochen in der Emilia Romagna

Es wird oft behauptet, dass die Weise, in der man kocht und isst, den eigenen Charakter widerspiegelt. Die Emilia Romagna scheint den Beweis dafür zu liefern - ihre reiche, opulente Küche ist das Ergebnis der Zeit und Mühe, die ins Kochen investiert wurden, verbunden mit der Überzeugung, dass es ein Vergnügen ist, sich an den Tisch zu setzen und in aller Ruhe köstliche Gerichte mit selbstgemachten Nudeln zu geniessen. Die Bewohner der Emilia Romagna sind unbeschwert, fröhlich und ein wenig verspielt. Mit ihrer bewundernswerten Art haben sie eine Küche geschaffen, die jeden in gute Laune versetzt, der sich ein wenig Zeit für sie nimmt. Wenn sie könnten, würden die Emilianer ihr Hab und Gut, ihre Häuser und Städte in Eiernudelteig verpacken, denn das Wahrzeichen dieser Region schlechthin sind gefüllte Nudeln.

Es gibt daher unendlich viele verschiedene Nudelformen, Füllungen und Bezeichnungen für die zahlreichen Gerichte: Tortelli, Tortelloni, Tortellini, Ravioli Cappelletti, Anolini oder Gnocchi... und immer handelt es sich dabei um gefüllte Nudeln. Aus demselben, ausschliesslich hausgemachten Teig entstehen auch Tagliatelle, Cannelloni oder Lasagne, je nachdem wie der Teig geschnitten und serviert wird. Die Füllung kann mager sein, mit Ricotta und Kräutern, oder üppig mir verschiedenen: Fleischsorten von Schweine - oder Rindfleisch bis zu Wild, mit rohem oder gekochtem Schinken, oder auch mit Käse oder Kürbis. Das Dazu ist immer eine Köstlichkeit für sich: Sahne Hackfleischsauce, Brühe, Butter und natürlich reichlich Parmesan. Die Emilia Romagna ist nämlich auch die Heimat des Parmigiano Reggiano und des Gran Padano, beides exzellente Käsesorten zum Reiben, auf die kein Italiener verzichten kann.

Wer sich im Juni in dieser Region aufhält, sollte sich die Festa dei rivoltoni in Granaglione in der Provinz Bologna nicht entgehen lassen. Bei diesem Fest werden gratis Tortellini und Ravioli mit Ricotta – Petersilienfüllung an Butter oder mit Hackfleischsauce und geriebenem Parmesan verteilt. Im gleichen Monat, am 23. und 24 Juni, findet auch die Tortellata di San Giovanni in Parma statt, bei der die Restaurants ihre ganze Kunst in der Zubereitung der typischen Tortelli aufbieten.

Die Stadt Parma, die auch wegen des dort hergestellten rohen Schinkens berühmt ist, bietet neben ihrer erlesenen Küche die Möglichkeit, die herrlichen Fresken von Correggio aus der Nähe zu betrachten. Der berühmte Renaissancemaler hat der Stadt Meisterwerke wie die Himmelfahrt Mariens (in der Domkuppel), die Vision des heiligen Johannes in Patmos (Kuppel der Kirche San Giovanni Evangelista) und das Gewölbe in der sogenannten Camera del Correggio im Kloster von San Pietro geschenkt. Auch wenn in der Emilia Romagna Nudelgerichte die grösste Rolle spielen, sollte man die Vorspeisen und Hauptgerichte auf Fleisch – oder Fischbasis nicht vergessen, je nachdem, ob man sich in der Emilia, also in der Poebene, oder der Romagna, dem Gebiet zwischen dem Apennin und der Adria, aufhält.

Am beliebtesten ist Schweinefleisch, aus dem milder Schinken (Parma), Coppa , Panchetta, Culatello (Buseto, Provinz Parma) sowie Mortadella (Bologna), Salama da Sugo (Ferrara) oder Salami di Felino (Provinz Parma) hergestellt werden. Besonders erwähnenswert bei den Hauptgerichten sind hinsichtlich ihrer Beliebtheit in ganz Italien der Cotechino di maiale und – mit derselben Füllung – der Zampone di Modena, eine Spezialität, bei der kleingehackte, fein gewürzte Schweinefleischstücke in einen Schweinefuss gefüllt werden. Diese Füllung ist ebenso im Capello da Prete enthalten, der sich vom Zampone lediglich durch seine priesterhutähnliche, dreieckige Form unterscheidet. Diese Gericht kommen zu Weihnachten oder Neujahr in jedem italienischen Haushalt, meist zusammen mit Linsen und Kartoffelpüree, auf den Tisch.

Die Romagna unterscheidet sich von der Emilia vor allem durch die geschickte Nutzung des Meeres – ihre Fischsuppen etwa gehören zu den besten Italiens. Darüber hinaus haben es die Bologner ausserordentlich gut verstanden, von ihrer Küstenlage zu profitieren: Rimini und Riccione gehören heute zu den umsatzstärksten Badeorten des ganzen Landes, an deren belebten bis überfüllten Stränden Fisch vom Grill, in Tomatensauce oder einfach Öl und Zitronensaft gegart, angeboten werden. Am besten sollte man am 15. August beim Ferragosto in Riccione sein und am grossen Fest zu Ehren des Meeres und der Fischer teilnehmen, bei dem die Seeleute ihre Fänge anbieten.

Auf dem Weg Richtung Norden entlang der adriatischen Küste ist Ravenna mit seinen reichen Zeugnissen der Vergangenheit sicherlich einen Abstecher wert. Im 5. Jahrhundert war Ravenna die Haupstadt des ostgotischen Reichs unter Theoderich, der dort die Basilika Sant’ Apollinare Nuovo mit ihren wertvollen Mosaiken errichten liess. Ebenfall in Ravenna befindet sich die Basilika San Vitale, eines der Hauptwerke der frühchristlichen Architektur aus dem 6. Jahrhundert, die in ihrem Innern prachtvolle byzantinische Mosaiken bewahrt. Von Ravenna aus gelangt man durch die Valle di Comacchio, dem grössten Lagunenkomplex Italiens mit Tausenden von Wasservögeln und den unterschiedlichsten Zubereitungen typischer Aalgerichte, in das schöne Ferrara.

Die Romagna ist auch bekannt für ihre Piadina, ein rustikaler Brotfladen, der warm mit Käse, Salami oder Schinken belegt zu jeder Tageszeit gegessen wird. Wem ausserdem ein feuchtfröhliches Gelage à la Romagna vorschwebt, fährt am besten im September nach Cattolica zur Sagra della Teggia, denn dann gibt es dort kostenlos köstliche Piadina, Salami und Wein in allen nur denkbaren Sorten und zahlreichen Varianten.

Parma - Hochburg des guten Geschmacks

In der oberitalienischen Provinzhauptstadt Parma scheint der Himmel voller Würste und Schinken zu hängen. Die Auslagen der vielen Feinkostläden bersten unter den weltberühmten Spezialitäten. Parma und seine Umgebung gelten selbst bei den kulinarisch verwöhnten Italienern als Hochburg des guten Geschmacks. Es gibt hier kein ausgiebiges Mahl mit drei oder vier Gängen, das ohne üppige Fleischportionen zelebriert wird. Von hier aus haben Parmesan, Parmaschinken und jede Menge Pasta fast den gesamten Globus erobert.

Ess- und Baukultur

Am gleichnamigen Fluss und der alten Handelsstrasse Via Emilia gelegen, blickt Parma auf eine lange Zeit höfischer Kultur zurück. Zunächst als Hauptsitz der Papstfamilie Farnese, dann der aus Frankreich stammenden Bourbonen und zuletzt nach 1815 als Herzogtum für Napoleons zweite Frau, Maria Luise von Habsburg - der klerikale und weltliche Adel brachte nicht nur Essenskultur, sondern auch architektonischen und künstlerischen Glanz in die Stadt.

Berühmter Schinken

Beim Flanieren durch die engen Seitenstrassen verführen allerorten Feinkostläden zum Einkauf: Salami aus Felino, einem Dorf nahe Parma, eine Schinkenart namens Culatello und Coppa - das ist eine Wurst aus in Weisswein getränktem Schweinenacken - hängen neben dem berühmten Parmaschinken mit vergoldeten Gelenkkapseln. Die Favoriten der Küche Parmas sind kleine rechteckige Anolini mit einer Füllung von weich gekochtem Rindfleisch oder aber ähnlich geformte Tortelli di erbette mit Mangold und Ricotta, erklärt die Führerin Patrizia Oropallo beim Stadtrundgang.

Zwei Jahre gereifter Parmesan

Auf dem Wochenmarkt auf der Piazza Ghiaia drängen sich am Käsestand neben Trödel und Tand lange Schlangen, um kiloweise Parmesano Reggiano, den von Feinschmeckern geschätzten echten Parmesan, für die Pastaküche einzukaufen. Der herkunftsgeschützte Käse wird auch als Antipasto zu Schinken und Salami gereicht. Den letzten Schliff erhält der Käsebissen durch einen Tropfen 12- oder 25-jährigen Aceto Balsamico tradizionale. Die Geschichte des mindestens zwei Jahre gereiften, halbfetten Käses lässt sich bis ins 13. Jahrhundert verfolgen.

Krone des Schinkens

Einer ähnlich langen Tradition kann sich auch Italiens berühmtester Schinken rühmen, der luftgetrocknete Prosciutto di Parma. Als nobles Gütezeichen prangt auf seiner Schwarte die fünfzackige Krone des einstigen Herzogtums Parma. Stolzes Zentrum der prosciuttificio, der Schinken-Manufakturen, ist Langhiarno südlich von Parma am Talausgang des Flusses. Italiener verstehen es, wenig Feines in Köstlichkeiten zu verwandeln. Und so lieben die Parmigiani ihren bolliti. Zu einfach wäre es, bei Schweinshaxe, Rinderzunge und Cotechino, einer gesottenen Spezialität aus Ohren und Schwarte, nur von einer Schlachtplatte zu sprechen. Im Restaurant Cocchi, spezialisiert auf lokale Küche, werden vom Corrello dei bolliti, einem speziellen Warmhaltewagen, dazu drei Saucen serviert.

Sehenswürdigkeiten

Nach dem Essen muss ein Spaziergang sein. Viele Sehenswürdigkeiten wie der Dom und das Baptisterium mit seiner die Dächer der Stadt weit überragenden Kuppel liegen nahe beieinander. Im mystischen Dunkel der achteckigen Taufkapelle lassen die von Benedetto Antelami, einem Bildhauer des 12. und 13. Jahrhundert, und seiner Zunft in Stein gemeisselten Tätigkeiten das mittelalterliche Leben vorbeiziehen. Die Kuppelfresken des Renaissance-Malers Correggio im Innern des Doms nahm der zeitgenössische Klerus mit Empörung zur Kenntnis. Wegen Ketzerei - und wohl auf Grund von Schulden - musste Correggio die Stadt damals verlassen. Heute lebt es sich leichter in Parma.

Parmigiano Reggiano

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano sind sicher weit älter als die literarischen Quellen aus dem zwölften und dreizehnten Jahrhundert, die vom Ruhm diese Käses künden. Sein Herkunftsgebiet ist immer noch dasselbe wie damals; das Ritual seiner Herstellung und die Sorgfalt, die darauf verwendet wird, sind unverändert. Eine solche jahrhundertlange Treue zu einem Produkt lässt sich nicht einfach mit kommerziellen Interessen oder mit Ernährungsgewohnheiten begründen. Die Geschichte des Parmigiano Reggiano wurzelt in einer Leidenschaft, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Dieser Ausspruch des ehemaligen Vorsitzenden des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Giampalo Mora, illustriert die tiefe historische Verankerung einer der berühmtesten Käsesorten der Welt. Befragen Sie irgend jemand in Italien über den Parmigiano, und Sie werden ebenso leidenschaftlich, liebevoll und wortreich Auskunft über den König des italienischen Käses erhalten. Für die , die ihn herstellen, ist er ein lebendiges, atmendes Wesen. Mit ihm assoziiert man eine Region mit einer ruhmreichen Vergangenheit, die Namen von Künstlern, Komponisten, Literaten und Adligen und eine sanfte Hügellandschaft mit grünen Weiden: Die Emilia Romagna, das landwirtschaftliche Herzstück Italiens, liegt im Norden des Landes und ist Geburtsstätte vieler kulinarischer Spezialitäten. Parmigiano Reggiano, Aceto balsamico und Prosciutto di Parma sind nur die bekanntesten.

Parmigiano Reggiano eint die Gegensätze: Die traditionelle Art der Käseherstellung steht den hochmodernen Strukturen seiner Vermarktung gegenüber. Im übertragenen Sinne kann man ihn mit einem prähistorischen Karren mit Scheibenrädern vergleichen, der an einer vierspurigen Autobahn steht. Wie kann er mit all den hochgezüchteten modernen Gefährte Schritt halten? Wie überall auf der Welt sind auch in Italien die technischen Errungenschaften, besonders wenn sie Zeit und Mühe sparen, nicht mehr wegzudenken. Doch ist hier der Respekt vor der Tradition, das Bedürfnis, die Aromen der Vergangenheit zu bewahren, noch sehr lebendig; von hier ging die Slow-Food-Bewegung aus, die sich dem Kampf gegen Fast food und der Verteidigung des Geniessens verschrieben hat. In Italien schützen Gesetze die handwerkliche Produktion von Lebensmitteln; freiwillige Zusammenschlüsse (consorzi) überwachen die Standards für bestimmte Produkte. Der Parmigiano Reggiano it ein solches geschütztes Erzeugnis.

Die Kühe der Emilia Romagna, die den Milchstrom - wie man dort sagt - speisen, erhalten ein präzise zusammengestelltes Futter. Dank der modernen Methoden der Viehwirtschaft produzieren sie rund ums Jahr Milch. So ist der Käsemacher das ganze Jahr an der Arbeit, und er beginnt sein Tagwerk bei Morgengrauen. Parmigiano ist nichts anderes als eine Kombination von Milch, Lab, Salz - und Zeit. Was macht ihn so einzigartig? Wie verwendet man ein so wertvolles Produkt? Rezepte werden Ihnen zeigen, wie der Parmigiano Reggiano Ihre Küche veredeln kann. Der Thron für den König des italienischen Käses ist die Tafel. Frisch über dampfend heisse Gerichte gerieben, als Vorspeise oder Nachtisch in grobe Stücke gebrochen, zeigt er sich in seiner ganzen Pracht.

Italienische Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung

Eine Reihe von handwerklich hergestellten italienischen Käsearten sind durch ein Gesetz von 1955 geschützt. Diese Bestimmungen und Kontrollvorschriften sollen die Herstellungsmethoden, den Charakter und die Qualität der jeweiligen Käsesorten vereinheitlichen.

Hier die wichtigsten Käsesorten: Asiago, Caciocavallo, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Mozarella di bufala, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano, Pecorino siciliano, provolone, Robiola di Roccaverano, Taleggio.

Die Borettane-Zwiebel

Die Borettane Zwiebel ist eine kleine flache, milde Frucht; sie leitet ihren Namen von dem Ort Boretto her, in dessen Umland, unweit von Parma in der Region Emilia, diese Zwiebelart als typisches Produkt ursprünglich angebaut wurde. Die Konservierung in Aceto Balsamico di Modena, ebenfalls aus der Region Emilia, ergibt sich fast zwangsläufig und verleiht ihr einen angenehmen süss-sauren Geschmack.

Mortadella und andere bekannte Wurstspezialitäten

Mortadella

Die Mortadella, ein echtes Kind Bolognas, das ausserhalb der Stadtmauern sogar bologna heisst, zählt sicherlich zu den bekanntesten italienischen Spezialitäten. Heute wird sie nicht mehr ausschliesslich in den Provinzen Parma und Bologna hergestellt, sondern auch in vielen anderen Regionen.

Mortadella besteht aus gehacktem Schweinefleisch und länglichen Fettstreifen, die ihre typischen weissen Mosaiksteine bilden. Dem Schweinefleisch kann man auch andere Fleischsorten wie Rind, Kalb, Esel und Pferd beimengen. Manchmal werden sogar Kutteln, Schwarte oder Grieben dem Wurstbrät zugegeben. Ausserdem hat jede Metzgerei ihr eigenes Geheimrezept für die Gewürzmischung, die der Mortadella ihren unvergleichlichen Geschmack verleiht. Je nach Qualität wird mit Wein, Knoblauch, Pfefferkörnern oder Pistazien verfeinert. Die Masse wird in Kunstdarm gefüllt und dann sehr langsam und schonend durchgegart.

Die Würste können zwischen einem halben Kilo und einem Doppelzentner wiegen. Mortadella sollte ganz dünn aufgeschnitten werden - denn nur so entfaltet sie ihr volles Aroma - und bald verzehrt werden. Bologna hat den Beinamen la Grassa, die Fette. Ein Blick in eine der gefüllten Wurst- und Käsetheken der einschlägigen Geschäfte lässt den Grund dafür erahnen.

Salama da sugo

Diese Kochwurst ist eine Spezialität aus Ferrara. Das Wurstbrät besteht aus Leber und Zunge vom Schwein, das in einen Hackfleischmantel aus Schweinenacken, Speck und Schweinskopf gehüllt und anschließend in eine Schweinsblase gefüllt wird. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Nelken und Zimt, manchmal auch mit anderen Gewürzen. Je nach Zubereitungsmethode kann man die salama auch ein paar Tage in Rotwein - am besten Sangiovese -einlegen. Danach wird die Wurst zum Trocknen aufgehängt und reift bis zu einem Jahr. Manche Metzger bestreuen sie mit Asche, andere übergiessen sie immer wieder mit einer Marinade aus Essig und Öl. Vor dem Verzehr wird die salama gekocht, damit der köstliche Saft, der Sugo, austritt, dem die Wurst ihren Namen verdankt.

Capello del prete oder Cappelletto

Bei der Herstellung des culatello, jenes begehrten kleinen Schinkens aus dem Kernstück der Schweinekeule, bleibt viel Fleisch übrig. Man wirft es nicht weg, sondern zerkleinert es und füllt es in die Haut der Schweineoberhachse. Beim Zusammennähen erhält die Wurst ihre charakteristische dreieckige Form, die an den Hut eines Priesters erinnert. Der cappelletto dei prete muss zwei Stunden kochen und kann wie der cotechino mit Linsen serviert werden.

Cotechino

Der cotechino ist eine Spezialität aus Modena. Das Wurstbrät besteht aus Schweineschwarte (cotica), magerem Schweinefleisch, anderen Teilen des Schweins, Fett und Gewürzen. Während des Garens verwandelt sich die Schwarte in eine gallertartige Masse, die der Wurst eine leicht klebrige Konsistenz, aber auch einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Cotechino ist nicht nur in der Emilia – Romagna beliebt, wo man ihn mit Linsen und Sauerkraut serviert. Auch in einem piemontesischen Bollito misto darf er nicht fehlen.

Coppa

Diese Delikatesse besteht aus dem muskulösen Teil des Schweinenackens, den man zehn bis 18 Tage in Salzlake einlegt und danach in einen Rinderdarm füllt. Die coppa muss rund ein halbes Jahr reifen. Danach wird sie zur Lagerung in ein mit Weisswein getränktes Tuch gewickelt. Coppa sollte dünn aufgeschnitten werden und schmeckt mit etwas Brot köstlich als antipasto.

Panchetta

Pancetta ist ein durchwachsener Speck aus dem Schweinebauch (pancia). Es gibt ihn frisch, geräuchert oder luftgetrocknet und mit Gewürzen wie Pfeffer, Nelken, Zimt, Muskatnuss und Wacholderbeeren aromatisiert.

Salsiccia

Diese klassische Frischwurst wird aus gutem Schweine- oder Rindfleisch unter Beimengung von Brust- und Bauchspeckstücken hergestellt. Je nach Region wird die salsiccia unterschiedlich gewürzt. In Bologna aromatisiert man sie mit Salz, Pfeffer, Zimt und einer Prise Salpeter.

Zampone

Der gefüllte Schweinefuss ist eine echte Spezialität der Emilia - Romagna. Das Wurstbrät besteht aus dem Hachsenfleisch selbst, anderen zerkleinerten Schweineteilen und verschiedenen Gewürzen. Vor dem Verzehr kocht man ihn einige Stunden und serviert ihn dann gern mit Linsen. Er schmeckt aber auch gut mit einer Zabaione cotto.


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