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Essenslust auf italienisch

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Bio, Frisch und einfach - das ist italienische Küche. Komplizierte Mehlsaucen, kunstvolle Maskeraden sind ihr fremd. Der unverfälschte Geschmack frischer einheimischer Produkte wird durch einen Hauch des passenden Gewürzkrautes betont: bescheidenste Gerichte werden zum Meisterwerk.

Da Frische wesentlich zum Gelingen eines Gerichts beiträgt, haben die Essgewohnheiten ihren regionalen Charakter bewahrt - wenngleich natürlich einige regionale Spezialitäten ganz Italien eroberten. Bis 1871 war die Halbinsel in Königreiche, Herzog- und Fürstentümer sowie Stadtstaaten zersplittert; im kulinarischen Bereich sind die einzelnen Regionen bis heute autonom geblieben. Stolz auf ihre Herkunft, sprechen Einheimische nie von »italienischer«, sondern nur von toskanischer, venetischer, römischer oder sizilianischer Küche.

Die Geschichte zweier Grundnahrungsmittel - Pasta und Polenta - lässt sich bis ins 9. Jh. v.Chr. zurückverfolgen. Damals besiedelten die Etrusker, ein kulturell hochentwickeltes Volk, die Umgebung Roms und die Toskana. Sie brachten die Pasta auf die Halbinsel. Auf einer etruskischen Grabstätte erkennt man Wasserkrug, Mehlsack, Nudelrolle und Teigrädchen - alle erforderlichen Utensilien für die Herstellung von Tagliatelle. Polenta, eine Art Buchweizenbrei, kam schon im alten Rom auf den Tisch. Als die Maispflanze aus Amerika eingeführt wurde, ersetzten die Bewohner der Regionen Friaul und Venetien Weizen durch Maismehl. Heute ist gelbe Maismehl-Polenta ein in ganz Norditalien weitverbreitetes Nahrungsmittel. Nur noch im Veltlin wird Polenta aus Buchweizenmehl zubereitet.

Klima und Landschaft prägen den Charakter jeder Küche. Die Winter im Norden sind streng und lang. Hier stärken herzhaft-kräftige Gerichte Leib und Seele. Süditaliens sonnendurchglühter, vulkanischer Boden inspiriert zu feurig-würzigen Saucen; in Mittelitalien findet man eher milde, ausgewogene Kompositionen.

Inhaltsverzeichnis

Norditalien

Das Aostatal, im Nordwestzipfel Italiens, grenzt an gebirgige Höhen. Alpenweiden begünstigen eine florierende Milchwirtschaft; Milch, Butter und cremiger Fontinakäse sind elementare Zutaten der Gebirgsküche. Fonduta, ein köstliches Gericht aus Fontina, ähnelt dem Schweizer Fondue. In den Wäldern werden Hasen und Rotwild gejagt. Menschenschlag und kulinarische Sitten verbinden das Aostatal mit dem nahen Piemont. Im Spätsommer bieten Kinder und alte Weiblein ihre Ausbeute - meist Steinpilze (porcini) und Pfifferlinge - in Körbchen, Plastikschüsseln oder einfach auf einem Laubblatt zum Kauf an.

Fruchtbare Täler durchziehen das Piemont: idealer Boden für den Anbau von Gemüse wie Karden, Artischokken, Spargel und Paprikaschoten, die klassischen Zutaten für bagna caôda. Im Süden geht die hügelige Landschaft in die weite Po-Ebene mit ihren kilometerlangen Reisfeldern über. Risotto wurde zum Grundpfeiler der regionalen Küche. Seen und Flüsse sind reich an Barschen und Forellen - die oft in Wein geschmort werden, denn Piemont ist eines der bedeutendsten Weinanbaugebiete. In der Umgebung von Alba wachsen die kostbaren weissen Trüffeln. Die »Diamanten der Küche« - hauchdünn über Risotto geschnitten, unter die Sauce für bagna caôda gemischt oder über rohes Rindfleisch (filetto all Albese) geschabt - entzücken selbst den verwöhntesten Gourmet. Nur wenige Regionen sind für Süsses so berühmt wie das Piemont: in Sternstunden wurden Herrlichkeiten wie Zabaione oder gefüllte Pfirsiche kreiert; ein würziges Gebäck trägt den eigenwilligen Namen brutti ma buoni (»hässlich, aber gut«).

Die Lombardei ist nicht nur führend in Industrie und Handel, sie besitzt auch eine bedeutende Landwirtschaft. Ihre Küche vereint anspruchsvollste und bescheidenste Speisen. Wohlhabende Händler und Aristokraten luden zu verschwenderischen Banketten; ihre Köche erlernten in Paris die Kunst, mit Butter und Sahne zu kochen. Kostbarer Safran färbte Risotto - er sollte wie Gold glänzen... Fein gewürztes Fleisch wurde stundenlang geschmort - ossobuco und vitello tonnato gehören zum Vermächtnis dieser erlesenen Küche. Die Bauern dagegen stillten ihren Hunger mit Buchweizenpolenta, Minestrone (einer mit Speckschwarten angereicherten Gemüsesuppe) oder Eintopf aus Buchweizen, Kohl und Kartoffeln, pizzoccheri della Valtellina.

Trentino-Alto Adige, lange Mitglied der Donaumonarchie, gehört erst seit 1919 zu Italien. Im Alto Adige (Südtirol) blieben die Essgewohnheiten unverändert deutsch-österreichisch, diejenigen des Trentino ähneln der Küche des benachbarten Venetien. Die Wälder, Seen, Flüsse und das nahe Meer liefern eine Fülle verschiedenster Zutaten. Zu Polenta isst man Fleisch, Fisch (meist baccalà) und Wild. Gemüse, Meeresfrüchte, Wurst oder Hühnerleber kommen zusammen mit Reis auf den Tisch. Venedig wurde durch den Gewürzhandel - eine Folge von Marco Polos Reisen in den Fernen Osten - unermesslich reich. Gewürze spielen auch heute noch eine wichtige Rolle in der venezianischen Küche. Zimt würzt Kabeljau; eine verschwenderisch gepfefferte Sauce, peverada, aromatisiert Wildbret - das Rezept wurde im Mittelalter erfunden: damals war Pfeffer das teuerste aller Gewürze.

Friaul-Julisch-Venetien teilt nicht nur seine Grenzen mit Österreich und Jugoslawien, sondern auch die kulinarische Vorliebe für Speisen wie Gulasch und Gerstensuppe. Hier ist der herrliche San Daniele-Schinken zuhause, dem Parmaschinken in Qualität und Geschmack ebenbürtig.

Ligurien, ein schmaler Küstenstreifen zwischen dem Ligurischen Meer und dem schützenden Apennin, ist während des ganzen Jahres mit mildem Wetter gesegnet. Hier duftet es nach Süden, erinnert an die Provence; Basilikum würzt pesto-Sauce; focaccia, flache runde Brote, werden mit Rosmarin bestreut und Olivenöl beträufelt. Wildwachsende Kräuter und Gemüse füllen pansoti, eine Pasta, die stets mit Walnusssauce serviert wird. Ob aus der Erde oder dem Meer, die Ernte ist gleichermassen reich und köstlich und liest sich auf der Speisekarte ähnlich: misto di mare neben misto di terra. Viele der langwierigen Genueser Rezepte stammen aus der Zeit, als die Genuesen zu den grössten Seefahrernationen gehörten. Gewaltige Festessen erwarteten die Seeleute bei ihrer Rückkehr; ihre Frauen scheuten keine Mühe, so komplizierte Gebilde wie cima (gefüllte Kalbsbrust) oder cappon magro, eine wahre Pyramide aus Fischen, Schalentieren und Gemüse zuzubereiten. Mit Knoblauch eingeriebenes Brot bildet die Struktur und würzige Petersiliensauce vollendet das Kunstwerk. Zwar ist der Turmbau immer noch Paradestück von Zeremonien und Banketten, doch zu Hause wird das Rezept nur noch selten zubereitet.

Emilia-Romagna gilt als gastronomisch reichste Region Italiens. Es heisst, sie habe die besten Früchte, Gemüse, Schinken, Salami und Pastagerichte. Typischer Ausdruck der saftig-kräftigen Regionalküche sind lasagne al forno: grosse Nudelblätter, schichtweise und abwechselnd mit Bologneser ragù und Bechamelsauce übergossen und mit Parmesan überbacken. Tagliatelle, Pappardelle, Coppa, Pancetta, Mortadella und viele andere weltberühmte Spezialitäten sind hier beheimatet. Parmaschinken und Parmesan geniessen seit der Renaissancezeit ausgezeichneten Ruf. Krustiger, süsser Teig umschliesst pastiecio, eine ungewöhnliche, mit Pasta und Fleischsauce gefüllte Pastete.

Mittelitalien

Frische Produkte, einfache und rasche Zubereitung sind der Schlüssel zur Küche der Toskana. Fleisch, als bistecca alla fiorentina präpariert - mit einer Spur Fenchel oder Rosmarin und etwas Olivenöl, rasch gebraten oder gegrillt - bewahrt seinen unverfälschten Eigengeschmack. Gemüse wird gedünstet oder roh verzehrt oder aber in würziger Suppe serviert. Olivenöl - das berühmteste stammt von den Hügeln um Lucca - findet seinen Weg in fast jedes Gericht, sogar in Süssspeisen. Ungesalzenes Brot ist integraler Bestandteil jedes Mahls: geröstet in Suppen wie acquacotta, unter den Salat gemischt für panzarella; es dient gebratener Leber als Unterlage (crostini di fegatelli) oder wird mit Knoblauch eingerieben und geröstet. Geflügel- und Wildgerichte sind sehr beliebt, ganz besonders vom Hasen (pappardelle alla lepre) und Wildschwein.

Die friedliche Region Umbrien liegt in der Mitte Italiens. Die für die Renaissancezeit typische Raffinesse findet sich auch in der Küche wieder. Schwarze Trüffeln und vorzügliches Fleisch - vom Hammel, Lamm, Rind oder Wild, allen voran jedoch Schweinefleisch - machen Umbriens kulinarischen Ruhm aus. Die Schweineschlachter des Städtchens Norcia hatten einen so hervorragenden Ruf, dass seither in ganz Mittelitalien das Wort norcineria gleichbedeutend mit Schweinemetzgerei ist. Alla cacciatora bezeichnet Federvieh nach »Jägerart« geschmort; Wachteln und Tauben werden häufig mit Polenta serviert. In umbrischen Trattorien stellt man dem Gast unaufgefordert schwarze Oliven und ein Schälchen mit einem Gemisch aus gehackter Orangenschale, Fenchelsamen, Knoblauch und Öl auf den Tisch.

Die Küche der Region Marken ähnelt derjenigen Umbriens, doch sind die Trüffeln hier weiss - und stehen qualitativ denjenigen aus Alba um nichts nach. An der langen adriatischen Küste werden viele Fischarten und Meeresfrüchte gefangen - Zutaten für brodetto, die leckere Fischsuppe. Die Bewohner schätzen kompliziert zubereitetes Gemüse - gefüllt und überbacken oder in Eierteig getaucht und fritiert. Sogar die riesigen Oliven werden gefüllt, in Eiern und Bröseln gewälzt und in Öl fritiert. Pasta wird ganz einfach mit feingeschnittenen Trüffeln serviert, oder sie ist nahrhafter, wie die mit Fleisch, Käse oder Fisch gefüllten Tortelli und Ravioli.

Angeblich verleiht der vulkanische Boden um Rom (Latium) dem Gemüse ein ganz besonderes Aroma. Artischocken sind so zart, dass sie im Ganzen fritiert werden (ein Rezept, das seinen Ursprung im jüdischen Ghetto Roms hat). Typisch römisch ist il pinzimonio: hauchdünne Scheiben ganz frischen Gemüses, in eine Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz gestippt. Aus anspruchslosen, bescheidenen Zutaten werden Leckerbissen: luftige gnocchi aus Griess und kräftige Eintopf und Schmorgerichte aus Fleischresten und Innereien. Ein römisches Mahl beginnt meist mit einem grossen Teller Pasta - hier dicker als im Norden und oft hohl: fettuccine, bucatini, penne, maccheroni mit Fleischsauce, alla carbonara (Eier, Speck, Käse) oder all'amatriciana (Schweinefleisch, Chilipfeffer, Tomaten).

In den zentralen Regionen Abruzzen und Molise dominiert kräftig-herzhafte, ausgiebige Kost, oft mit Chilipfeffer gewürzt. An der Küste wird vorwiegend Fisch, im Landesinnern Schweine-, Lamm-, Hammel- und Ziegenfleisch aufgetischt. Eine Spezialität sind maccheroni alla chitarra; Pastateig wird mit einer Nudelrolle durch die chitarra, einen mit Stahlsaiten bespannten, gitarre-ähnlichen Rahmen, gedrückt. Die »musikalischen Nudeln« werden gewöhnlich von einer Sauce aus Schweinefleisch und Chilipfeffer, der arrabbiata (»wütenden«) begleitet.

Süditalien

Die Bewohner Kampaniens lieben kleine Imbisse im Freien. Im Strassengewirr der Hauptstadt Neapel gibt es zahllose Stände, die leckere Kleinigkeiten verkaufen: Pizza, suppli (gefüllte, fritierte Reisbällchen), fritto misto oder Spaghetti, auf Plastiktellern oder einfach in Papier gewickelt. Die Tomate ist unbestrittene Königin aller Gemüse, seit sie die Spanier im 17. Jh. aus Mexiko mitbrachten. Sie wird in Dosen konserviert, in Gläser eingemacht, getrocknet, konzentriert, geschmort mit Auberginen und Parmesan (parmigiana di melanzane), kommt in Saucen oder mit Mozzarellascheiben in Salat (caprese), oder wird mit Basilikum bestreut und Olivenöl beträufelt. Hier ist duftender, cremiger Mozzarella aus Büffelmilch wirklich echt. Leider findet man den Käse selten, und Reisen verträgt er gar nicht. Die Exportware aus Kuhmilch - stramme Bällchen in Molke, plastikverpackt oder zu wahren Ziegelsteinen tiefgefroren - ist ein Zerrbild der regionalen Delikatesse. Pastasorten wie zite, fusilli und rigatoni sind dick, kurz, hohl und gekrümmt, um möglichst viel Sauce zu halten. Melonen, Weintrauben, Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, Orangen, Zitronen und Feigen runden ein kampanesisches Mahl erfrischend ab.

In Apulien, Basilikata und Kalabrien leben die Menschen von der Landwirtschaft. Weizen und Olivenbäume vertragen die sengende Sonne - wie auch die feuerroten Pfefferschotengirlanden, die zum Trocknen von Balkonbrüstungen und Dachbalken hängen. Die karge Vegetation genügt Ziegen und Schafen, aber nicht Rindern; viele Familien halten sich immerhin ein Schwein. Üppig dagegen ist die Ernte aus dem Meer. Einst gehörte diese Gegend zum Byzantinischen Reich; immer noch schätzt man orientalisches Bohnenpüree, Kichererbsen und Chilipfeffer.

Die Inseln

Siziliens Geschichte klingt sehr abenteuerlich. Die strategisch einmalige Lage im Mittelmeer weckte jahrhundertelang Eroberungsgelüste; die Insel wurde nacheinander von den Griechen, Römern, Vandalen, Goten, Byzantinern, Sarazenen, Normannen, Spaniern und Österreichern beherrscht. Ihre Küche ist ein schillerndes Gemisch europäischer und exotischer Elemente. Pasta con le sarde ist ein typisches Beispiel dafür: Makkaroni mit Tomatensauce und einer »disharmonischen« Mischung aus Sardinen, Rosinen, Anchovis, Pinienkernen und Fenchel. Eine im ersten Moment eigenartige Geschmacksverbindung, doch wenn Sie sich daran gewöhnt haben, möchten Sie von der Köstlichkeit nicht mehr lassen. Ähnlich wird's Ihnen mit caponata ergehen, einem Gemüsesalat mit scharfer süss-saurer Sauce (agrodolce). Fleisch wird selten, Fisch dagegen fast täglich gegessen - die Marktstände biegen sich unter dem Gewicht gewaltiger Thun- und Schwertfische. Mit den Sarazenen kamen Eis und Sorbet; ihre Vorliebe für süsse Sachen lebte weiter. Aus Honig, Gewürzen, Pistazien, Ricotta und kandierten Früchten werden glanzvolle Desserts komponiert: Marzipan, Nougat, Makronen, cassata und cannoli.

Sardinien war schon in prähistorischer Zeit bewohnt, und in mancher Hinsicht ist die Insel bis heute ursprünglich geblieben. Auch Sardinien war Faustpfand der Eindringlinge, doch blieb seine Küche - im Gegensatz zur sizilianischen - den eigenen Traditionen stark verhaftet. Sie liess sich eher vom rauhen Landesinnern als vom Meer inspirieren. Ganze Spanferkel und Wildschweine werden mit Myrte, Wacholder und Minze am Spiess gebraten - die Hirten machten es vor Jahrhunderten ebenso. Bei festlichen Anlässen garen die Sarden ganze Schafe oder Ziegen auf aromatischen Hölzern in einer Erdgrube - obenauf lodert ein Feuer. Diese Methode, caraxiu, wurde von den Banditen ersonnen: so rösteten Viehdiebe ihren Raub, sicher verborgen vor den Blicken der rechtmässigen Besitzer. Das Küstengewässer liefert eine Fülle von Meerestieren, die man oft auf spanische Art, mit Chilipfeffer, schmort. Sardinien, lange von Spanien beherrscht, wurde später von Piemont und Ligurien annektiert; so fand der Schafskäse pecorino sardo seinen Weg ins Genueser pesto. Ricotta, Mandeln, Aprikosenkerne sowie Honig sind Zutaten für sardisches Gebäck, deren Namen so melodisch wie lateinische Kirchenlieder klingen (die sardische Sprache ist eng mit der lateinischen verwandt): pirichittus, sebadas, amaretti, suspirus. Und schon die alten Römer verzehrten sebadas, fritierte Pastetchen mit Käse- und Honigfüllung.

Quelle: Italienische Kochkunst - Mondo Verlag



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