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Friaul-Julisch Venetien/Gastronomie/Küche

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Kochen im Friaul

Friaul-Julisch-Venetien: Italienisch Friuli-Venèzia Giùlia, Region in Norditalien, zwischen den Karnischen Alpen und dem Adriatischen Meer, 7844 km2, 1,2 Mio. Einwohner, Hauptstadt Triest Friaul: Italienisch Friuli, Landschaft in den südlichen Kalkalpen (Friauler Alpen) mit zugehörigem Vorland, von Isonzo und Tagliamento durchflossen; bewohnt von 500'000 Friaulern (Furlanern), die eine besondere rätoromanische Mundart (Friaulisch, Furlanisch) sprechen; Hauptort Ùdine; 1976 schweres Erdbeben.

Vorbermerkung

Die Hauptstadt dieser von der italienischen Verfassung festgelegten Region, die an das Veneto, an Österreich und an Jugoslawien grenzt, ist Udine. Die Region zählt einige wichtige, in Bezug auf Geschichte und Traditionen ziemlich unterschiedliche Zentren, darunter Görz, Triest und Pordenone. Die Wirtschaft ist landwirtschaftlich in der Ebene und in Hügelgebieten, voralpin und forst- und landwirtschaftlich in den Bergen. Hier fand vor der industriellen Entwicklung eine hohe Wanderung von Arbeitskräften statt, da die lokalen Ressourcen nicht für die Ernährung der Bewohner ausreichten. Noch heute produziert die Landwirtschaft in grossem Umfang Mais, die vorherrschende Getreidesorte. Dazu kommen der Weinbau und die Erzeugung von Futterpflanzen. Im bergigen Teil liefert nämlich die Viehzucht - zum Teil noch mit Transhumanz - dem ganzen Gebiet Milchkühe mit einer starken Erzeugung von Milchprodukten.

Die komplexe Geschichte dieses Landstrichs ist bedingt durch die geographische Lage und die beiden Weltkriege, die dieses Gebiet in der ersten Hälfte des 20. Jh. erschüttert haben. Ausserdem fliessen hier verschiedene Kulturen zusammen: man denke nur an das sprachliche Panorama mit einer Vielzahl an untereinander sehr verschiedenen Dialekten und ausserdem dem Ladinischen, das mit uralten Merkmalen weiter besteht, und dem Friaulischen, das längst die Würde einer Sprache erlangt hat. Österreichische, slawische und deutsche Einflüsse sind in vielen Sitten und Gebräuchen der Bevölkerung festzustellen. In allen Aspekten des Lebens bestehen alte Traditionen weiter, einschliesslich der Küche, die bei aller Einfachheit gleichzeitig äusserst abwechslungsreich ist. War doch Triest das bedeutendste Zentrum der Mitteleuropäischen Kultur, die den verschiedenen europäischen kulturellen Zuflüssen stets offenstand, und noch heute rühmt sich die Stadt als ihre Wiege.

Andererseits besteht die Region aus drei sehr unterschiedlichen geographischen Landschaften: die Berglandschaft der Karnischen Alpen, die friaulischen Hügel voller Weingärten und der rauhe Karst, der wie von einer Laune der Natur als Rahmen um den herrlichen Golf von Triest gelegt wurde.

Mehr noch als in den Produkten, die für den Verbrauch bestimmt sind, weist die Region vielfältige Aspekte in den Zubereitungen auf. Dieses ist sowohl in der alltäglichen Küche der Fall als auch in den Rezepten, die für Rituale und familiäre Feste gedacht sind oder ganz einfach aus Sitten oder Lebensgewohnheiten entstanden, die aus Wien, Budapest oder Prag kamen. Wir beziehen uns auf die Süssspeisen, die besonders für das Gebiet um Triest charakteristisch sind. In dieser Stadt ist die Tradition der Sachertorte und der dobos noch heute lebendig in den Konditoreien und Cafes, in denen der Brauch einer Rast und eines Ideenaustauschs das immer noch heitere und gelassene Leben der Triester Bevölkerung kennzeichnet.

Wenige Kilometer, nicht mehr als zehn, reichen aus, und die Umgebung verändert sich vollständig. Man taucht ein in den Karst mit seinen osmize. Diesen Landhäusern erlaubt eine Konzession, die auf Maria Theresia von Österreich zurückgeht, nach dem einfachen Anbringen eines Zweiges am Eingang den Verkauf von ländlichen Produkten - und nur diesen - an Passanten.

Ein weiteres Gesicht des Friaul lernt man kennen, wenn sich die Region an der Mündung des Timavo und der Sternenstadt Palmanova vorbei mit ihren unendlichen Physiognomien zeigt: das Friaul der Hügel, das Friaul der grossen Weissweine, der Grappas und der wertvollen Geiste, die Oase von San Daniele mit seinen Schinken und das kleine Reich von Sauris, Domäne eines geräucherten Schinkens, der seinesgleichen sucht.

Und dazu das Obst und das Gemüse, beides berühmt, die Wurstwaren und die Käsesorten mit der meisterhaften Zubereitung des frico. Letzteres ist die absolute Synthese der Tüchtigkeit der friaulischen Hausfrau, der es unter Verwendung allein der Käsereste gelingt, aus ihnen ein Gericht zu zaubern, das in seiner Einfachheit hervorragend ist.

Diese Region wird wie vielleicht kein anderes italienisches Gebiet ausser von ihrer geographischen Lage von ihrer Geschichte gekennzeichnet. Diese kennzeichnet das Leben ihrer Bewohner sehr stark, auch da wahrscheinlich in keinem anderen Landstrich im Laufe der Jahrhunderte so vielfältige und so einschneidende Einflüsse zusammengetroffen sind.

Quelle: emmeti.it


Ein kurzer Blick in die Geschichte

Die Geschicke, die zur Auflösung des Weströmischen Reiches führten, waren sehr tumultuös und dramatisch in dieser Region, die den Barbaren ausgesetzt und ein Kreuzungspunkt zwischen Ost und West war. Aquileja, die bedeutendste Stadt der Region, wurde von Theodosius geplündert und 452 n. Chr. von Attila belagert und ausgeraubt. Danach erlangte sie nicht mehr ihre einstige Macht. Mit dieser Episode kann man den römischen Zeitabschnitt der Geschichte des nordöstlichen Teils Italiens als beendet betrachten. Was an politisch Starkem übrigblieb, organisierte sich um die christliche Kirche herum.

Die Langobarden kamen 568 n. Chr., um - anscheinend ohne auf grossen Widerstand zu treffen - Triest zu plündern und das Friaul zu besetzen. Sie verstärkten die politische Individualität der Region und machten Cividale zur Hauptstadt ihres ersten Herzogtums. Das Friaul wurde zu einem römisch-barbarischen Organismus und die Bevölkerung, die kulturell noch jene des römischen Zeitalters geblieben war (in diesen Jahrhunderten begann sich in der Tat die friaulische Sprache zu bilden, eine romanische Sprache), näherte sich allmählich an die Langobarden an. Dies geschah u.a. durch kirchliche Vermittlung, als letztere, katholisch geworden, die Wahl eines Patriarchen in Aquileja befürworteten und ihn in Cormons beherbergten.

Langobardische rechtliche Institute bestanden im Friaul noch bis zum 15. Jh. weiter. Grado, wo der legitime Patriarch blieb, und das maritime Istrien blieben im Einflussbereich von Byzanz, das die Entwicklung lokaler Autonomien befürwortete, während sich das langobardische Herzogtum in ständiger Auseinandersetzung mit den Byzantinern, den Avaren und den Slawen befand.

Unter der Herschaft der Franken wurden im Friaul ständige Garnisonen aufgestellt und Istrien wurde dauerhaft besetzt (788 n. Chr.). Die Region genoss die Gunst der Kirche und der Intellektuellen, darunter der Patriarch Paolino, Dichter und Theologe, und der Historiker und Poet Paolo Diacono. Mit der karolingischen Wiedergeburt bewegte sich die Evangelisierung vom Friaul und von Aquileja aus in Richtung jenseits der Alpen unter die Slowenen. Die Franken führten den Feudalismus ein (das Friaul wurde eine Mark, d.h. Grenzgrafschaft) und legten somit die Voraussetzungen der weiteren politischen Auflösung und der definitiven Liquidation der Überreste der romanischen Gesellschaft. Dagegen wurde die Kirche begünstigt und Karl der Grosse begann mit einer Reihe von Schenkungen an die Patriarchen, die von seinen Nachfolgern und von den italischen Königen fortgesetzt wurde. Nach dem Fall des letzten dieser Könige, Berengar II., wurden die friaulische Mark und Istrien von Otto I. vom italischen Reich abgetrennt und mit dem Herzogtum Bayern und Kärnten vereint. Dadurch wurden sie an die germanische Welt angebunden und parallel zu dem Prozess der Potenzierung der kirchlichen Mächte fand in ihnen der Prozess der Verteilung von Land an herrschaftliche deutsche Familien statt, von denen sich viele dort niederliessen.

Der Aufstieg der kirchlichen Mächte, insbesondere der Kirche von Aquileja, ist von beträchtlicher Bedeutung. Letztgenannte erhält weiterhin Schenkungen, bis Kaiser Heinrich IV. - beschäftigt mit der Rettung des Reichs - dem Patriarchen Sigeard die Grafschaft Friaul mit den herzoglichen Rechten zugesteht, einschliesslich des Cadore und der Marken Carniola und Istrien. Übrigens vermochte auch allein die Kirche die Wiedergeburt des Friaul nach den Zerstörungen durch die schrecklichen ungarischen Einfälle vorantreiben; bereits der Patriarch Poppone (1019-1045) hatte Aquileja wieder aufgebaut und den Handel mit den Ländern jenseits der Alpen wieder zum Blühen gebracht. Um den Patriarchen herum bildet sich ein zahlreicher Adel, der ministerial genannt wird (da zu bestimmten Diensten gehalten) und sich bald dem freien oder auch kaiserlichen, zumeist germaischen Ursprungs, entgegenstellen wird.

Doch das ganze 12. Jh. hindurch gehörten die Patriarchen bedeutenden deutschen Familien an und sie verfolgten eine ghibellinische Politik, wobei sie den Kaisern den Transit durch die Alpen zusicherten. Nach dem Niedergang der kaiserlichen Macht verfolgten die Patriarchen (nun aus italienischen Familien kommend) eine guelfische Politik. In dem schwächer gewordenen Patriarchat begann eine Zeit mit verwickelten Auseinandersetzungen -zwischen dem freien und dem ministerialen Adel, zwischen Udine und Cividale, der Stadtstaaten um die Autonomie - und Aggressionen von Venedig, Görz und anderen wie Ezzelino da Romano. Bald verlor es daher Istrien, in dem Venedig den direkten Schutz der vom Graf von Görz bedrohten Stadtstaaten übernahm und mit dem Frieden von Treviso (1291) die gesamte Küste erhielt. Die Autonomie in Pola dauerte nur wenig länger. Triest gab man an die Herzöge von Österreich, um seine bescheidenen Handelsressourcen zu erhalten. Als sich die Macht Venedigs, Österreichs und Ungarns festigt, ist das Los des Patriarchats gezeichnet.

Bereits nach der Ermordung des Patriarchen Bertrando di S. Genesio (nach einer von den Görzern angeführten Verschwörung im Jahre 1350) schreitet der Herzog von Österreich unter dem Vorwand, die Ordnung aufrecht zu erhalten, ein; im Folgenden führt die Macht über Udine die Familie Savorgnan zu ihrem Höhepunkt. Diese stützt sich auf Venedig, das sich immer mehr für die friaulischen Angelegenheiten interessiert. Eine Reihe von aufeinander folgenden Verschwörungen, während derer zunächst Friedrich von Savorgnan und später der Patriarch Giovanni di Moravia ihr Leben verlieren, führt zu dem Einschreiten des Kaisers Sigismund von Ungarn und zum Krieg zwischen diesem und Venedig. Am 16. Juni 1420 reitet Tristan von Savorgnan mit dem Banner des Hl. Markus in Udine ein und auch der Graf von Görz ist gezwungen, seine Investitur von Venedig zu erhalten, das die Erbschaft von Aquileja fast vollständig erntet. Der Papst erkannte den neuen Stand der Dinge 1445 an und dem Patriarchen blieb einzig die feudale Signoria über Aquileja und über die Schlösser San Daniele und San Vito al Tagliamento.

Istrien war von den venezianischen Besitzungen die am meisten vernachlässigte. Venedig förderte dort die slawische Einwanderung, um die Landwirtschaft zu sanieren. Dem Friaul fügte die auferlegte Ruhe eine gewisse wirtschaftliche Dekadenz zu; in Udine blieb der Patriarch und ein venetischer Statthalter liess sich dort nieder.

Im Friaul gab es eine grosse Vielfalt an Ordnungen: Latisana und Pordenone, venezianischen Patriziern als Lehen verliehen, hingen direkt von Venedig ab; Cividale wurde autonom verwaltet; andere Ortschaften standen unter der Jurisdiktion kirchlicher, feudaler und kommunaler Körperschaften; das Karn war aufgeteilt in drei Verwaltungskörper: Tolmezzo, die Stadtviertel (wie S. Pietro und Socchieve), die Villen. Doch überall in Istrien und im Friaul verfiel die politische Tätigkeit in schwerem Ausmass, da Venedig den lokalen Adel von jedem öffentlichen Amt und praktisch auch vom Militär ausschloss; Adel und Volk blieben eingeschlossen in traditionelle Lebensformen und auch die Wirtschaft verfiel zunehmend. Daher fehlt in diesem Landstrich der Glanz der Renaissance, der in anderen italienischen Regionen dem grossen künstlerischen Schaffen zugrunde lag, das an Mäzenatentum und an die Person des Signore gebunden war. Doch die Pracht der Renaissance mit dem Hofleben und den üppigen Banketten war auch der Entstehungsherd kulinarischer Traditionen, die der italienischen Küche lange Jahre den ersten Platz im europäischen Panorama verschafften. Die Küche des Friaul und des gesamten Gebietes bleibt dagegen an die gängigsten lokalen Produkte gebunden, eingeschlossen in eine wirtschaftliche und kulturelle Realität, der es an Kontakten, neuen Zuflüssen und neuen Ideen fehlt.

Man bedenke nur, dass dieselbe protestantische Reform nur einzelne Intellektuelle aktiv vorfand, doch unter den Bauern der österreichischen Besitzungen nicht viel Erfolg hatte.

Auf der anderen Seite der Grenze setzten die Habsburger in Görz einen Kapitän mit Gewalt über das gesamte Gebiet ein. In diesem gab es verschiedene feudale Signorie, während Görz, Cormons und Aquileja städtische Autonomie innehatten. In der Grafschaft wurden wie in den anderen österreichischen Provinzen die Stati provinciali beibehalten. Sie hatten die Aufgabe, Beiträge zu ermöglichen und aufzuteilen; doch Bürger und Bauern traten bald aus, während Adel und Klerus bis zum Jahr 1783 weitermachten und mit ihren Delegierten bei der Versammlung der Erbprovinzen des Österreichischen Hauses teilnahmen.

Die Verfassung des Königreichs Italien wiederum stärkte den Irredentismus - nicht nur in Istrien, sondern auch in Triest und in Görz. Der Prozess der Industrialisierung (von Triest, Monfalcone und Pola; letzteres wurde nach 1866 ein grosser Marinestützpunkt) flocht eine konsistente und gut organisierte sozialistische Partei in den politischen Kampf ein. Die internationale Situation (Tripelallianz) erschwerte dagegen häufig die Aktionen der Irredenta-Bewegung, deren wichtigste Demonstrationen in Triest und in den Städten allgemein stattfanden. Die politische Bewegung der Katholiken fand ihre grösste Bestätigung im Gebiet von Görz. Diese Kämpfe begünstigten einen beträchtlichen kulturellen und sozialen Fortschritt und ausserdem die Bildung eines Nationalbewusstseins, sowohl unter den Italienern als auch unter den Slawen. Doch mit dem Beginn des neuen Jahrhunderts entstand viel Gewalt. Italien verfolgte bei der Teilnahme am Ersten Weltkrieg u.a. die Vereinigung von Julisch Venetien mit Italien. Der Krieg wurde zum grössten Teil auf dem Gebiet der Region selbst ausgefochten, die hart darunter litt. Östlich und westlich des Isonzo erfuhr dieser während der drei Jahre des blutigen Konfliktes hart umkämpfte Landstrich schwerste Schäden in den Häfen und im Tal des Isonzo, in dem Görz weitgehend zerstört wurde. Auf den Italienern lastete die polizeiliche Unterdrückung Österreichs und nach der Niederlage von Caporetto (1917) erlitt das Friaul die schwere Prüfung der Invasion, des Exodus eines Teils der Bevölkerung und der daraus folgenden Plünderungen.

In der Zeit nach dem 1. Weltkrieg nahm das Friaul, nachdem eine kurze Zeit sozialer Spannungen auf dem Land (es muss an die Leghe bianche erinnert werden) vorbei war, seinen Platz in der nationalen Ordnung wieder ein, während in Julisch Venetien der politische Kampf mit Gewalt weiterging. Dazu trug der Friedensvertrag bei: er brachte nach harten diplomatischen Verhandlungen eine grosse Anzahl Slawen in die neuen Grenzgebiete und mit ihnen einen starken Irredentismus aufgrund der nationalen jugoslawischen Ansprüche auf italienische Städte und aufgrund des Niedergangs der Wirtschaft - besonders in den Häfen - infolge der in Mittel- und

Osteuropa stattgefundenen Veränderungen und der Durchsetzung neuer revolutionärer politischer Bewegungen. Nachdem D'Annunzio sich in Fiume durchgesetzt hatte, wurde die Lösung dieser Fragen während des faschistischen Regimes aufgeschoben.

Im Laufe des Zweiten Weltkriegs explodierten die angestauten Gegensätze und bereits im Jahre 1942 war die aufständische slawische Bewegung aktiv, und zwar unter kommunistischer Leitung, die anti-italienisch war. Dies bestätigen die Ereignisse der tragischen Tage des Herbstes '43, als viele Italiener ihr Leben in den Karstbrunnen (foibe) verloren. Die schweren Zeiten setzten sich in der Nachkriegszeit fort, als sich die Frage der Grenzen stellte. Sie wurde verschärft von dem Ost-West-Konflikt und bewirkte einen massiven italienischen Exodus aus Istrien, das der Pariser Friedensvertrag vom 10. Februar 1947 zusammen mit dem grössten Teil des Karstgebietes Jugoslawien zuerkannte. Das ebenfalls festgelegte Territorio Libero di Trieste (Freistaat Triest) wurde aus Gründen internationaler Politik nicht durchgeführt. Im Jahre 1954 teilte eine Vereinbarung zwischen Italien und Jugoslawien (Memorandum von London) Italien die Verwaltung von Triest und Muggia (dort endete die englisch-amerikanische Besatzung) zu und den Jugoslawen die Verwaltung von Capodistria und Pirano. Schliesslich schloss das Abkommen von Osimo (1975) diesen Streit, was die Entwicklung freundlicher und konstruktiver Beziehungen zwischen den beiden Ländern gefördert hat, sowohl auf wirtschaftlichem als auch auf kulturellem Gebiet. Die von der italienischen Verfassung angestrebte regionale Ordnung hat die Regione autonoma Friuli-Venezia-Giulia (Autonome Region Friaul Julisch-Venetien) mit der Hauptstadt Triest geschaffen, eingesetzt im Jahre 1964.

Die Folgen der Spaltung, die die neue Gebietsordnung in der vorhergehenden und traditionellen Ordnung Nordostitaliens auslöste, waren schwerwiegend - besonders am Anfang. Es wurde eine begrenzte Feihandelszone im Gebiet von Görz eingerichtet und es wurden gültige Abkommen für den Grenzverkehr getroffen. Doch immer noch unsicher ist die wirtschaftliche Entwicklung im Gebiet Monfalconese, während Triest trotz unterstützender Massnahmen seitens der Regierung das Ende seiner Schiffsbautätigkeit und eine beunruhigende Abnahme der Bevölkerung erlebt hat. Häufig lebhaft war dagegen die friaulische Teilnahme am allgemeinen wirtschaftlichen Prozess Italiens: hydroelektrische Anlagen, das Industriezentrum von Pordenone, die Entwicklung von Udine und Tolmezzo, ein Prozess der Urbanisierung und ein starker Rückgang der in der Landwirtschaft verwendeten Arbeitskräfte, die Entwicklung des Tourismus und der Strassenverbindungen (Autobahn) und schliesslich die Verringerung der Emigration.

Das kulturelle Wachstum war bemerkenswert (die Universität von Triest und später die von Udine) und es entwickelten sich vielversprechende Interessen für die Kulturen jenseits der Grenzen. Die regionale Ordnung begünstigt die linguistischen und kulturellen Rechte der nationalen und subnationalen Gemeinschaften. Daraus ergibt sich das Problem der Suche nach neuen Gleichgewichten und sozialen Strukturen und eine lebhafte politische Debatte wird bewirkt; im Friaul bestätigte sich die katholische Präsenz mit der christlich-demokratischen Partei als Mehrheit, wogegen in Triest diese Debatte und die anhaltende Krise eine stark protestierende Autonomiebewegung wiederbelebten.

Die Region Friaul Julisch-Venetien hat gewiss von allen Regionen Italiens die grössten historischen, die Jahrhunderte hindurch bis in unsere Tage andauernden Qualen erlitten. Sitten, Gebräuche und kulinarische Traditionen sind im Laufe der Jahre ohne grosse Veränderungen oder Bereicherungen überliefert worden. Sie wurden dabei wesentlich von den Einflüssen der Kulturen jener Völker, mit denen dieses Land in Berührung gekommen ist, gekennzeichnet.

Quelle: emmeti.it


Die Küche

Die Küche dieser Region wird charakterisiert von dem Verschmelzen der bäuerlichen und aristokratischen gastronomischen Traditionen, die - wie wir gelesen haben - von der grossen kulinarischen Geschichte Italiens losgelöst sind. In diesem Land wiegt nämlich nicht so sehr die lange Herrschaft Venedigs mit seinem Glanz, seinem Reichtum und seiner Öffnung zur ganzen Welt, sondern vielmehr das Vermächtnis der habsburgischen Herrschaft. Es war zwar zeitlich begrenzter, doch unendlich viel intensiver und entscheidender in jeder Hinsicht des Lebens dieses Landstrichs, der zu dem weiten Reich gehörte, das von Böhmen bis zum Balkan reichte und viele Volksgruppen und eine Vielzahl an verschiedenen Sprachen und Kulturen umfasste.

Ein importiertes Merkmal, das einen Grossteil der friaulischen Küche kennzeichnet, ist die unterschiedslose Verwendung von Zucker, Käse, Butter, Obst, Marmelade und Senf in allen Gerichten, von den ersten Gängen bis hin zu den Süssspeisen. Ein typisches Beispiel für diese Mischung sind die cialzons di Artu, die mit einer Teigplatte aus Mehl, Wasser und Salz gemacht und mit einer Mischung aus Salzkartoffeln, zerkleinerten Äpfeln und Birnen, zerbröckelten Keksen, Petersilie, Minze, Melisse, Basilikum, Majoran, Zitronenkraut, Rosinen, geräuchertem Ricotta, Blockschokolade, Pflaumenmarmelade, Zucker und Zimt gefüllt wird. Nach dem Kochen in Wasser werden diese cialzons mit reichlich zerlassener Butter und mit Zimt in Pulverform, Zucker undreichlich geriebenem geräuchertem Ricotta serviert.

So beschrieben kann man sich diese Speise schwer annehmbar schmeckend vorstellen, doch bei guter Zubereitung und vor allem, wenn man sie vor Ort bei einer gewissen Stimmung und einem gewissen Klima verspeist, hat sie ihren Reiz. Die Ursprünge dieses Miteinanders, das Gewürzkräuter, Marmelade und geräucherten Ricotta kombiniert, sind zum Teil orientalischer und zum Teil österreichischer - die am meisten vertretene in der friaulischen Küche - Tradition. Ein anderer seltsamer erster Gang, ganz im Übereinklang mit den anderen süsssauren Gerichten in der Küche dieser Region, ist das pistum: Gnocchi aus Semmelbrösel mit Zucker, Eiern, Gewürzkräutern und Rosinen. Sie werden in Wasser mit Salz gekocht und in Schweinefleischbrühe serviert.

Das Grundnahrungsmittel dieses Landstrichs ist jedoch die Polenta, die mit Maismehl zubereitet wird. Für letzteres, das in der Region in grossem Umfang erzeugt wird, ist noch das Mahlen gemäss der alten Mahltechniken üblich. Die friaulische Polenta, die zu allen Gerichten passt, ist ziemlich konsistent und sehr gekocht. Sie ist die beste, die man finden kann, da ihr Mehl eine besondere Konsistenz hat. Besonders gut schmeckt sie jedoch zu Pilzen (mit einer beträchtlichen Ernte in den Hügelgebieten und in den Karnischen Bergen, wogegen die Hügel des Collio im Gebiet von Görz mit leckeren weissen Trüffeln überraschen) und zu Käse. Der Montasio ist das Oberhaupt einer zahlreichen Familie von Käsesorten, die nach den Orten ihrer Herstellung benannt werden und unter dem kollektiven Namen latteria zusammengefasst werden. Es handelt sich um fette und schmackhafte Kuhmilchkäse (Schafskäse sind selten), die in Scheiben geschnitten und unter die heisse, mit in der Pfanne zubereiteten Pilzen bedeckte Polenta gelegt gerade ein bisschen schmelzen und ein köstliches Gericht ergeben.

Beim Thema Käse dürfen wir nicht das frico friulano vergessen, das heutzutage als DAS Antipasto der friulischen Essen betrachtet wird und ein einfaches Rezept aus Kartoffeln, Montasio und Butter ist, das der armen Bauernkultur entspringt: die Frauen liessen, bevor sie die Herden auf die Weide führten, auf der Herdstelle eine kleine Pfanne mit übriggebliebenen Käsekrusten stehen. Bei ihrer Rückkehr waren diese geschmolzen, verwandelt in eine Art goldbraunes Omelett.

A propos Käse erinnern wir auch daran, dass in den Karnischen Alpen noch kleine Dorfkäsereien existieren, in denen die Milch der wenigen Kühe zweier oder dreier Bauern verarbeitet wird: diese nostalgische Wirklichkeit wird jedoch in Anbetracht der geltenden europäischen Gesetzgebung nur mehr ein kurzes Leben haben.

Das in der gesamten Region sehr verbreitete Gulasch ist ungarischen Ursprungs, ebenso wie die brovada mit dem muset: Cotechino, der gekocht wurde in sauren Rüben oder in weissen Rüben, die unter Trester drei Monate lang fermentiert haben.

Im Augenblick ihrer Verwendung werden sie in dünne Scheiben geschnitten und in einem Tiegel mit Speck gekocht.

Die überall gegenwärtigen Süssspeisen sind die beiden Torten der grossen Wiener Tradition: die Sachertorte und die Dobos. Eine etwas einfachere Süssspeise, die die Friauler und die Bewohner von Julisch Venetien zu einer langen Diskussion über die möglichen Unterschiede bringen kann, ist die gubana, ein süsser, typisch friaulischer Fladen, der mit der putizza vergleichbar ist, die eine analoge Zubereitung vorschlägt und nur im Gebiet von Triest gemacht wird. Diese Stadt weist eigene Rezepte auf, die durch die Gegenwart des Meers bedingt sind, z. Bsp. das berühmte Klippfischrezept baccala' alla triestina, das mit Kartoffeln, Anchovis und Petersilie zubereitet und im Ofen gebacken wird, oder der brodeto, der an die Brühe anderer am Meer liegender Gebiete Italiens erinnert. Die geographische Wirklichkeit Triests hat die Entwicklung einer Küche ermöglicht, die offen gegenüber anderer Erfahrungen ist, entschieden einen europäischen Charakter aufweist und im Vergleich zu den anderen Zonen der Region mit sehr starken lokalen Traditionen von dem Beitrag des Meers gekennzeichnet wird.

Quelle: emmeti.it


Triest

Triest ist die bevölkerungsreichste und wichtigste Stadt von Julisch Venetien, die Hauptstadt des gleichnamigen Gebietes und einer der bedeutendsten Häfen Italiens. Die Meerstadt, die in dem nach ihr benannten Golf liegt, erstreckt sich zum Teil in der Ebene und zum Teil auf den niedrigen Sandsteinhügeln, die zu Füssen des steilen Rands des Triester-Görzer Karsts liegen.

Dieser Landstrich blickt auf eine komplexe Geschichte zurück. Bereits im 14. Jh. erfuhr er die Herrschaft Venedigs, später die der Friauler und schliesslich, im Jahre 1382, die der Habsburger. Nach spanischer, slawischer und französischer Okkupation wurde er im Jahre 1813 wieder Österreich angegliedert: die Zeit des grössten Glanzes, während der viele Italiener, Griechen und Deutsche nach Triest kamen. Nach dem Ende des Ersten Weltkriegs durfte die Stadt die italienische Trikolore hissen. Aber für den italienischen und slawischen Teil der Bevölkerung kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg der Frieden, genauer gesagt am 5. Oktober 1954, mit dem Abschluss eines Memorandums, welches das Gebiet von Triest in zwei Zonen aufteilte: die Zone A wurde an Italien gegeben, die Zone B ging an das damalige Jugoslawien.

Diese Geschicke hatten grossen Einfluss auf Sitten und Gebräuche, auf Kultur und Traditionen dieser Stadt, besonders – gemeinsam mit der geographischen Lage – auf die Triester Küche, die sich von den Kochgewohnheiten anderer Zonen der Region sehr unterscheidet: In Triest gleicht die Küche tatsächlich einem Cocktail aus verschiedenen Kulturen und Traditionen. Diese Stadt war bedeutendster Seehandelsplatz Österreich-Ungarns, ein Umschlagszentrum, das den unterschiedlichsten Einflüssen offenstand. Und die verschiedenen Küchen (die venetische, österreichische, griechische, ungarische, jüdische und die slawische) haben sich nicht überlagert, sondern sie sind stattdessen ganzheitlich zusammengerückt, wobei jegliche Individualität respektiert wurde und sie gemeinsam die Triester Menüs ausmachen: der «riso alla greca» (Reis auf griechische Art) und das ungarische «Gulasch» (das hier «gulyas» heisst), das «sanguinaccio alla boema» (böhmische Blutwurst) und das «costoletta viennese» (Wiener Schnitzel), dazu eine reiche Speisefolge venetischer Prägung, die durch die Verwendung bestimmter Gewürzkräuter (Majoran, Kümmel, Origano und Knoblauch) triestinisch geworden ist.

Der Fisch liefert der Küche von Triest und der Lagune um Grado ausgezeichnete Gerichte. Mit vielen Aromen werden die Fische raffiniert zubereitet, ebenso wie der Reis, der oft zu köstlichen Meeresrisottos wird. Unter den typischen, althergebrachten Fischgerichten wollen wir an den «branzino guarnito in sfoglia dorata» (garnierter Seebarsch in goldbraunem Blätterteig) erinnern, der die folgenden Zutaten vorsieht: ein Seebarsch von zirka fünf Kilo, hundert Gramm Garnelen, ein Kilo Venusmuscheln, ein Kilo Miesmuscheln, zweihundert Gramm cappe lunghe(eine länglich geformte Muschelart), einhundertfünfzig Gramm Butter, ein halbes Kilo Blätterteig. Die aufwendige Zubereitung besteht aus folgenden Phasen: Nach dem Waschen dünstet man die Seebarschfilets in Butter an. Alle Muschelsorten werden aus der Schale genommen und in der Pfanne angedünstet; die vorher geputzten Garnelen gart man ein paar Minuten mit den Muscheln. Das Ganze mixt man durch und gibt es in die Mitte der Seebarschfilets. Nun rollt man den Seebarsch in den Blätterteig ein, gart ihn zirka eine Viertelstunde im Ofen und richtet ihn dann heiss an.

Ein weiteres interessantes Gericht sind die «canocie in busara» (geschmorte Heuschreckenkrebse). Unter busara versteht man eine Sosse aus Semmelbröseln, Pfeffer, Salz, Weisswein und geschälten Tomaten. In ihr werden die Scampis und die Heuschreckenkrebse oder Meereszikaden gegart. Die busara war eigentlich ein Kochtopf aus Ton oder Eisen, den die Seemänner in der Bordküche verwendeten. Dieser Seemannsausdruck hat sich in das kulinarische Lexikon von Triest eingeschlichen, da die Fische von Dalmatien und Istrien zum Hafen von Triest verfrachtet wurden. Neben den Heuschreckenkrebsen, die an den Seiten in Längsrichtung eingeschnitten werden, gehören Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel, Weisswein, Salz und Pfeffer zu den Zutaten. Im Schachbrettmuster oder schichtweise wechselt man die Heuschreckenkrebse und die aus Knoblauch, Petersilie und Semmelbrösel gewonnene Mischung in einem Tiegel ab, giesst ein Glas Weisswein darüber, würzt mit Pfeffer und Salz und schiebt den Tiegel zugedeckt für zehn Minuten in den Ofen. Die Sosse schmeckt ausgezeichnet!

Anchovis werden auf vielerlei Art zubereitet, überaus wohlschmeckend sind sie z. B. roh, mariniert in Zitronensaft. Erwähnenswert ist auch eine typische Spezialität aus Triest mit österreichisch-ungarischem Ursprung: «liptauer». Es handelt sich um eine Käsecreme, die man aufs Brot (am besten Roggenbrot) streicht. Die Wurstwaren- und Käsegeschäfte bereiten sie fertig zu: Ricotta und Butter werden mit zerkleinerten Anchovis, gehackten Zwiebeln, Kapern, Senf, Paprika, Petersilie, Kümmel und Schnittlauch vermengt.

Der Geschmack Habsburger Zeiten findet sich auch im «gnocco gigante» (Riesenkloss). Er ist ein direkter Verwandter der Knödel oder canederli, die noch heute typisch für die Tafeln im Trentino und in Südtirol sind, doch viel grösser. Sein Teig besteht aus in Stückchen geschnittenem altbackenem Brot, das in Butter angebraten und gebunden wird mit Eiern, Salz, Mehl und Schinken. In einem Tuch eingewickelt kocht er im Dampf, über einen Topf kochendes Wasser gehängt. Man serviert ihn mit angebratener Butter und streut reichlich geriebenen Käse darüber.

Ein weiteres charakteristisches Element der Gastronomie in Triest sind die Kuchen: Die Wiener Tradition der (längst weltberühmten) Sachertorte und der Dobos ist immer noch in den Konditoreien und Cafés lebendig, in denen der Brauch einer Rast und eines Ideenaustauschs das heitere und gelassene Leben der Triester kennzeichnet. Diese Cafés mit alten literarischen Traditionen besuchten u.a. Italo Svevo und James Joyce, Stammkunde der Konditorei Pirona, die auf die typischsten Triester Torten spezialisiert ist, vom «presnitz» (ungarischer Herkunft) bis hin zur «putizza». Die «putizza» besteht aus Hefeteig und einer Füllung, die – ausser bei einigen Varianten, die der persönlichen Interpretation des jeweiligen Konditors zuzuschreiben sind – derjenigen der friaulischen «gubana» ähnelt. Auch in der Form ist sie der friaulischen Süssspeise verwandt: Die gefüllte Teigrolle wird spiralförmig in eine Tortenform gelegt und im Ofen gebacken. Der wesentliche Unterschied zwischen dem «presnitz» und der «putizza» besteht in den verschiedenen Füllungen: sie wird nämlich mit Rum und Wein aus Zypern und mit einigen Gewürzen wie Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken bereichert. Ausserdem ist der Teig im Unterschied zur «putizza» ohne Hefe. Die Süssspeise wird als typisch für Triest angesehen, ihr Ursprung ist jedoch sicherlich slawisch.

Auch der Reis findet Ruhm in den Süssspeisen, häufig kocht man ihn in gezuckerter Milch. Gewürzt mit verschiedenen Gewürzen wird er eine ebenso einfache wie leckere Torte.

Wie in allen nordischen Ländern schliessen Desserts oft die Mahlzeiten, auch die einfachen. Daher gibt es neben den raffinierten Torten österreichischen Ursprungs auch viele andere Süssspeisen (wie der «Strudel» und die «Krapfen»), die mit sehr einfachen Zutaten hergestellt werden, doch deshalb nicht weniger schmackhaft sind und der Tafel stets eine gewisse Fröhlichkeit verleihen.

Quelle: emmeti.it


Die traditionelle friulanische Küche

Die Grundlage der traditionellen friulanischen Küche bilden wenige und einfache Zutaten, aus denen die Phantasie des Volkes Gerichte von ungewöhnlichem und kräftigem Geschmack herzustellen wusste, sehr passend zur Landschaft und den Leuten Friauls.

Ein sehr altes und ärmliches Bauernessen, verbreitet in der Gegend von Moggio und Tolmezzo, ist die mignestre di brovodar (eine Rübensuppe); sie hat ihren Namen von dem traditionellen Holzbottich, in die man die Rüben warf, die zur Zubereitung der Suppe dienten. Die Rüben, zerkleinert und mit Speck angebraten, wurden in einem irdenen Topf lange mit dicken Bohnen und Speckschwarten zusammen gekocht.

Unter den ältesten und beliebtesten Suppen Friauls finden wir die Bohnensuppe und den cavucin (Kürbissuppe). Die Bohnen werden zuerst in einer irdenen Pfanne gekocht, zusammen mit Speckschwarten, Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Lorbeerblättern. Die Suppe würzt man mit dem pestat, fein gehacktem Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Salbei, zusammen in einer kleinen Pfanne angebraten.

Den karnischen cavucin bereitet man mit Stücken von nicht süssem Kürbis, die zuerst in Würfel geschnitten, gekocht, abgetropft und ausgepresst werden; dann gibt man eine Sauce aus Öl, Knoblauch und Weizenmehl hinzu und kocht sie schliesslich mit Quark, Käse, Gewürznelken, Zimt und Salz.

Ein Gericht, das in der karnischen Region sehr häufig besonders an Feiertagen zubereitet wurde, bestand aus den >cjalzons(gefüllten grossen Teigtaschen); deren Zubereitung unterschied sich von Ort zu Ort, besonders was die Füllung anlangt. Den Teig machte man aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Man formte aus dem Teig Scheibchen und setzte in die Mitte einen Teelöffel der Füllungsmasse. Die Scheibchen wurden mit einer Reihe zweiter abgedeckt, in gesalzenem sprudelndem Wasser gekocht, dann gesalzen und gewürzt mit Butter und Käse. In der Version von Timau (Timavo/Tischlbong) machte man die Füllung aus gekochten und gestampften Kartoffeln, Zimt, Zucker, geriebenem Brot, gehackter Petersilie, Butter, Pfeffer und Salz.

In anderen Dörfern im gebirge wurden und werden die cjalzons heute noch gefüllt mit einer Mischung aus geräuchertem Quark, Eiern, Zucker, Roggenbrot, Schokolade, Zitronat, Zimt, Spinat oder, statt dessen, Äpfeln, Birnen oder gekochten und passierten Pflaumen.

Reis als Grundlage von Gerichten stellt eine wenige alte Tradition dar und ist typisch für die piemontesische, lombardische und venezianische Küche. Die Reisgerichte (risotti) erscheinen auf der friulanischen Speisekarte in verschiedenen lokaltypischen Varianten: mit Spargel, mit Sellerie, mit Wurst, mit gelbem Kürbis oder mit sclupît. Der letztere lässt sich nur im Frühling verwenden, weil er als Kraut mit der lateinischen Bezeichnung silene vulgaris (deutsch: Taubenkropf-Leimkraut) nur für wenige Wochen entlang den Wasserläufen, aber auch auf trockenem Gelände vorkommt. Man benutzt davon die oberen Teile, die aus dunkelgrünen Blättchen gebildet werden.

Wenig präsent in der friulanischen Küche sind Gerichte auf der Basis von Fleisch, Wurst einmal ausgenommen; es wird häufig mit Polenta zusammen gegessen, was aus dem Veneto stammt.

Im Frühling isst man oft eine frittata, eine Art Omelette, darunter am häufigsten das mit Kräutern. Zu seiner Zubereitung braucht man Eier, Salz, Spinat, Melisse, Minze, Basilikum, Salbei, Majoran, Petersilie und Zwiebel.

Käse braucht man in der friulanischen Küche zur Zubereitung des frico. Es handelt sich um ein Gericht auf der Basis von gebratenem Molkereikäse, mit oder ohne Kartoffeln.

Gemüse werden traditionellerweise in tecia, d.h. in der Pfanne gebraten oder roh gegessen, gewürzt mit in Würfeln geschnittenem und gebratenem Speck und Essig.

Unter den Süssspeisen, die typisch für Friaul sind, finden wir die gubana in Cividale. Sie wird hergestellt aus Mehlteig, Butter, Wasser und Grappa, gefüllt mit einer Mischung aus Walnüssen, Weintrauben, Sultaninen, Pinienkernen, Schmelzschokolade, getrockneten Feigen und Pflaumen, Zwiebackbrösel und Eiern. Das Ganze wird dann im Ofen gebacken. Zu den traditionellen Speisen gehören immer spezifische Weine, weisse oder rote, die in Friaul in grossen Mengen produziert werden.

Weisse trockene Weine: Tocai friulano, Pinot grigio, Chardonnay, Cabernet Weisse Dessertweine: Verduzzo, Piccolit Rote Weine: Merlot, Refosco

Gerichte zum Epipaniasfest (6.Januar, Heilige Drei Könige)

Typische Epipaniasgerichte sind der suf aus Maismehlbrei, Milch und Butter; ferner eine Suppe mit Nudeln und Bohnen; eine andere Suppe mit Bohnen und geräucherten Rüben, schmackhaft gemacht mit Schweine-Speckschwarten.

In Tarcento fehlt nicht der Schweinsbraten mit Kastanienfüllung, und überall gibt es Schweinerippe und Schlackwurst, gekocht in der bruade. Diese besteht aus Rüben, in einem Bottich gesäuert mit Trester und Wasser, darauf in Streifen geschnitten und in einem irdenen Gefäss auf kleinem Feuer gekocht.

Anderswo isst man Wurst mit Polenta und frico mit Kartoffeln. Die Weine, die nach der Tradition zu diesen Speisen gehören, sind der Merlot, der Franconia, der Refosco und der Cabernet.

An typischen Epiphanias-Süssspeisen haben wir die pinze aus einem Teig von Maismehl, Weizen, Roggen und Salz, dazu Rosinen, Eier und Zucker, auf Holzglut gebacken. Diese Kuchen sind auch typisch für die Osterzeit. Eine andere Spezialität sind gebackene Kastanien, in gezuckerten Grappa getaucht.

Geschrieben von Schülerinnen und Schülern des Istituto Marchetti in Gemona del Friuli Übersetzt von Hans Hinterkeuser 1996


Friaul

Verwaltungsmässig betrachtet entspricht das Friaul den Provinzen Udine und Pordenone. Das Friaul besteht aus einer Ebene, die sanft in Richtung des Adriatischen Meeres abfällt, und aus einer Gebirgskette, die es umgibt; es umfasst die Karnischen Alpen und die westlichen Julischen Alpen. Die Ebene teilt sich in Bezug auf die Karstquelle auf in die niedere und die hohe. Die Hochebene ist mehr oder weniger trocken und durchzogen von ausgedehnten «magredi»: so wird in diesem Gebiet das ursprüngliche Schwemmland genannt, das extrem durchlässig ist und daher sehr vegetationsarm. Die niedere Ebene dagegen ist oft sumpfig. Der wichtigste Wasserlauf ist der Tagliamento, der in den Karnischen Alpen entspringt; unter den Seen sind der Lago di Cavazzo und der Lago San Daniele erwähnenswert.

Das in Bezug auf Tradition und Küche besondere Berggebiet mit dem Namen Karn wird im Anschluss separat behandelt.

Das Friaul ist eine arme Region. Die autochthone Küche besteht aus Produkten, die Ergebnis einer mühsamen Landwirtschaft sind: Kartoffeln, Rüben, Gerste, Mais. Zusammen mit dem Schwein sind sie die hauptsächlichen Rohstoffe. Eine Tafel ohne viele Extras, doch naturrein und immun gegen Verfälschung und Verschmutzung. Ein Beispiel dafür ist ein Zwergradicchio aus Görz, der im Treibhaus angebaut und im Frühling geerntet wird. Dieser Salat ist klein, samtgrün und angenehm leicht bitter, einfach delikat. Friauler, die fern der Heimat weilen, lassen sich zuweilen Samen schicken und versuchen, ihn anzupflanzen, doch zwischen dem Ergebnis und dem Original liegen Welten. Es scheint noch nicht mal das gleiche Produkt zu sein: die kleine Pflanze wird gross, der Geschmack ist gewöhnlich und entbehrt der unverwechselbaren bitteren Note.

Ein typisches mangiar friulano (friaulisches Mahl) beginnt stets mit einer Schüssel dampfender Suppe. Die Suppen sind wohl der interessanteste Sektor der lokalen Küche: schmackhaft, einfach in der Zubereitung und für den mediterranen Gaumen häufig eine Überraschung. Es gibt zuppe (Suppen), minestrine (Nudelsuppen), minestroni (klassische Minestronen), minestre dolci (süsse Suppen) und minestre forti (kräftige Suppen), für jeden Geschmack und für jede Gelegenheit etwas. Die charakteristischste ist vielleicht die «iota», die sich für zahlreiche Varianten eignet. Ihr Grundrezept kombiniert dicke Bohnen mit Sauerkraut unter Zugabe von Maismehl und würzt das Ganze mit dem «pestat», einer gehackten Mischung aus Speck, Zwiebel, Salbei, Petersilie und Knoblauch. Man kann die «iota» mit Schweinefleisch und –schwarte anreichern (dann wird sie ein kräftiges Hauptgericht) oder mit Gemüse und Gerste.

Doch der Clou ist vielleicht die «minestra di fagioli»: sie ist einfach superb und erfordert weder Nudeln noch Brot, da sie im richtigen Masse dickflüssig und kräftig ist. Die eher kleinen und rot gesprenkelten, kissenförmigen Bohnen werden verfeinert mit Speck und unterschiedlichen Gewürzen, mit einem aussergewöhnlichen Ergebnis.

Das meistverbreitete Fleisch ist das Schweinefleisch, von dem alle Teile verwendet werden. Der Teig der typischen friaulischen Wurst «marcundela» (die man gewissermassen mit den mazzafegati aus den Marken und den Abruzzen und mit anderen Würsten dieser Art in verschiedenen italienischen Regionen vergleichen kann) besteht z. B. aus Nieren, Leber, Herz, Lunge, Milz, Geschlinge und Fett vom Schwein und wird in natürlichen Darm abgefüllt und danach gelagert. In Scheiben geschnitten brät man diese Wurst in Butter und serviert sie mit einem Teller Nudeln oder einem Omelett.

Kennzeichnend ist auch das «muset co le brovade». Das muset ist eine dicke Wurst, die mit Gewürzen verfeinert ist. Sie ähnelt dem cotechino und wie diesen kocht man sie, bis die Hülle aufplatzt und das Fleisch austritt und zerbröckelt. Die «brovade», eine friaulische Spezialität, verlangen eine zeitaufwendige, geschickte Zubereitung. Es handelt sich um weisse Rüben, die nach dem ersten Frost im Jahr geerntet werden. Man lässt sie ungefähr zehn Tage welken, damit sie weicher und saftiger werden, und danach nimmt man die Krone ab, aus der die Blätter wachsen. Die Wurzel dagegen, so lang und bärtig sie auch ist, lässt man. Dann legt man sie in einen Bottich, in dem die trappa vorbereitet wurde, eine Flüssigkeit, die aus drei Teilen Wasser und einem Teil stark tannischem Kelterwein, der den typischen säuerlichen Geschmack gibt, besteht. Der Bottich wird zugedeckt und die Rüben gären mindestens zwei Monate. Im Augenblick der Verwendung werden sie mit einer extra Reibe fein gerieben: so finden sie entweder Verwendung in verschiedenen Suppen oder sie werden ein eigenes Gericht oder eine deftige Beilage. Ihr markanter Geschmack passt wunderbar zu Schweinefleisch.

Apropos Schweinefleisch: Natürlich müssen wir auch kurz bei dem exquisiten Schinken San Daniele mit seiner charakteristischen Violinform verweilen. Rosarot und süss wie die Hügel, auf denen er entsteht, hat er ganz wenig Fett, zartes Fleisch und einen lieblichen Geschmack, der sich aus dem besonderen Einsalzen und aus den besonderen Klima- und Umweltbedingungen ergibt. Man setzt die Schinken, auf deren Oberfläche Salzreste belassen werden, den feuchten, aus den Bergen kommenden Winden aus, die das natürliche Eindringen des Salzes in das Fleisch begünstigen.

Im Gebiet um Görz besteht noch die auf die Osterzeit zurückgehende Tradition des in Brotteig gekochten Schinkens, wahrscheinlich tschechoslowakischen Ursprungs. Die Keule eines kleinen Schweines um die zwei Kilogramm wird vollständig, ungefähr einen Zentimeter dick in gewöhnlichen Brotteig eingehüllt. Danach gart man sie im Ofen einer handwerklichen Werkstatt, noch besser im Holzofen, und nimmt sie heraus, wenn die Brotkruste richtig schön goldbraun ist. Man serviert sie heiss oder lauwarm, in Scheiben geschnitten, einschliesslich der Kruste, und reicht etwas geriebenen Meerrettich dazu.

Um beim Fleisch zu bleiben: Auch Kleinvieh und Wild entbehren nicht alter Rezepte. Das Rezept «piccione in scrigno» (Taube im Schrein) z. B. sieht folgende Zutaten (und eine langwierige Zubereitung) vor: eine weissfleischige Kartoffel, die ausreichend gross ist, um eine junge Taube aufzunehmen, die Leber und den durello (Magen) der Taube, fünfzig Gramm Speck, sechzig Gramm mageren rohen Schinken, fünfzig Gramm Steinpilze, fünf bis sechs Petersilienstengel, fünf bis sechs Kapern, zwei bis drei Essiggürkchen, Salbei, Rosmarin, Salz, Pfeffer, zwei Esslöffel Olivenöl, ein halbes Glas trockenen Weisswein und einen Schuss Brandy. Die ganze Kartoffel wickelt man in Alufolie und gart sie bei kleiner Hitze im Ofen. Man wäscht, trocknet, salzt und pfeffert die Taube, wickelt sie in Schinken, gibt sie in eine Kasserolle mit Salbeiblättern und Rosmarin, fügt zwei Esslöffel Olivenöl hinzu, gart sie bei kleiner Hitze ungefähr zu Dreiviertel, gibt sie nun mit dem Weisswein und einem Schuss Brandy übergossen in den Ofen. In der Zwischenzeit bereitet man eine zerstossene Mischung aus der Leber, dem Magen, dem Speck, den Steinpilzen, der Petersilie, den Kapern, den Gürkchen, dem Salbei und dem Rosmarin, etwas Salz und Pfeffer zu und kocht sie mit einem kleinen Stückchen Butter auf kleiner Hitze zu einer Sosse. Nun schneidet man die Kartoffel längs in zwei gleichgrosse Hälften, hölt diese aus, gibt die Taube mit der Sosse in eine davon und schliesst sie mit der anderen und gibt die Kartoffel zehn Minuten in einer mit Butter eingeriebenen Kasserolle in den Ofen. Das fertige Gericht serviert man garniert mit sauren schwarzen Trauben.

Für das «capriolo in salmi'» (Rehragout) benötigt man ein Kilo und achthundert Gramm knochenloses Fleisch von einem jungen Rehweibchen, das in der Sommer-/Herbstzeit gefangen wurde. Man legt das Fleisch zwölf Stunden in einer Marinade aus einem Liter Rotwein, einem Glas Weinessig, ein wenig Sellerie und Karotte, Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Petersilie, Wacholderbeeren, Zimt, Gewürznelken, Pfefferkörnern und Thymian ein. Nach dem Abtropfen brät man das Fleisch in einem Fonds aus Schinkenspeck und Butter mit den gleichen Zutaten der Marinade, jedoch frisch, an. In der Zwischenzeit bereitet man eine Sosse zu mit dem Wein der Marinade, Fleischresten, grünen Chilischoten, Essiggurken und Anchovis. In dieser Sosse wird das Fleisch fertig gegart und man richtet es mit Kartoffelklösschen an, die in der vom Reh verfeinerten Sosse kurz angebraten wurden.

Auch der Käse des Friaul weist althergebrachte Traditionen auf: An erster Stelle steht der Montasio, der typischste friaulische und DOP-geschützte Käse, der nach der Hochebene Montasio benannt ist. Dieses abgelegene Gebiet erstreckt sich mit einer Fläche von zirka tausend Hektar an der nordöstlichen Grenze zwischen alpinen Gipfeln in einer Höhe von tausendfünfhundert Metern, geschützt von den Gipfeln des Jof Fuart und des Jof Montasio, beide über zweitausendsiebenhundert Meter hoch. Es handelt sich um einen Käse mit gekochtem Teig aus der Milch des abendlichen und morgendlichen Melkens, erstere durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarm geworden. Die Gerinnung erfolgt bei ungefähr 32°C und man lässt die geronnene Milch kurz ruhen, bevor sie mit einem extra, lira genannten Instrument gebrochen wird. Danach erhitzt man sie erneut, auf eine Temperatur von 45°C. Am Ende dieser ersten Verarbeitungsstufe wird der Käsebruch in die extra dafür vorgesehenen fascere gelegt, in denen er einige Stunden gepresst wird. Im Verlauf dieses Arbeitsganges wird die Form häufig gedreht. Im Anschluss daran erfolgt das Einsalzen, zuerst in Salzlake, danach trocken, um schliesslich zur Reifezeit überzugehen. Der Montasio fresco(frisch), ein Tafelkäse, ist bereits nach eineinhalb Monaten fertig; nach sechs Monaten wird der Montasio mezzano (mittelalt) und nach einem Jahr ist er dann vecchio (alt). Der Teig ist strohgelb und bröckelig; mit zunehmendem Alter zeigen sich kleine Löcher. Für die verlängerte Reifezeit bevorzugt man Formen, die mit der Milch aus der Sommerzeit hergestellt werden und immun sind gegen das Risiko der Gärung und der sich daraus ergebenden übermässigen Löcherung. Die zylindrische Form hat einen Durchmesser von zirka fünfunddreissig Zentimetern, ist ungefähr acht Zentimeter hoch und wiegt um die sieben Kilo.

Dann gibt es auch noch den ricotta affumicata (geräucherter Ricotta). Diese typische Verarbeitung des Ricotta ist verschiedenen Käsereien der friaulischen Berge gemein und sehr charakteristisch im Tal Val Canale in dem Bereich, den die Autobahn Udine-Tarvisio durchquert, vor allem in den Ortschaften Pradis di Sopra und Malborghetto. Der aus der Kuhmolke nach der Verarbeitung des Montasio gewonnene Ricotta wird in Laibe gepresst und einer Räucherung mit Buchenholz, das mit Wacholder und Kräutern aromatisiert wurde, unterzogen. Obwohl ein schmackhafter Tafelkäse, wird der geräucherte Ricotta auch als Begleitung typischer lokaler erster Gänge verwendet, wie z. B. zu Kartoffelklösschen und «cialzons».

Zum Abschluss des Käseexkurses wollen wir noch ein Gericht erwähnen, dessen Ursprünge an die Armut dieses Landstrichs gebunden sind: das «frico friulano», heute stolzes Antipasto im traditionellen friaulischen Mahl, einst sehr bescheiden. Die Bäuerinnen liessen, bevor sie die Herden auf die Weiden brachten, auf der Herdstelle eine kleine Pfanne mit übriggebliebenen Käsekrusten stehen. Bei ihrer Rückkehr waren diese geschmolzen, verwandelt in eine Art goldbraunes Omelett. Heute wird es auf zweierlei Arten zubereitet: man schüttet auf zerlassene Butter einige Esslöffel geriebenen Montasio und lässt ihn goldbraun werden, oder man gibt zuerst in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln in die Pfanne, zerdrückt sie, wenn sie weich sind, und bedeckt sie mit Montasio.

Eine kurze Erwähnung verdient das Olivenöl. Obwohl in einem Gebiet gelegen, in dem der Olivenbaum eigentlich nicht sein sollte, bietet die Region Friaul – Julisch Venetien wenige, doch bedeutende Produktionen, die in den letzten Jahren sogar an Bedeutung gewonnen haben. Olivenbäume werden kultiviert in den östlichen Hügel des Friaul, zwischen Udine und der slowenischen Grenze, im Hügelgebiet hinter Cividale, im gesamten Weinanbaugebiet des Collio Goriziano und, im südlichsten Teil der Region, in der engen Südmulde des Carso Triestino um die Ortschaften Muggia und San Dorligo della Valle. Es handelt sich in jedem Fall um begrenzte Mengen, doch die Qualität des Olivenöls Extravergine ist durchaus interessant: das Erzeugnis ist flüssig, klar, mit Aromen von überraschender Feinheit.

Und zum Abschluss zu den Süssspeisen. Die Friauler und die Bewohner von Julisch Venetien könnten sich in eine lange Diskussion vertiefen über die Unterschiede zwischen der «gubana», einem süssen, typisch friaulischen Fladen, und der «putizza», die fast ähnlich zubereitet wird, aber auf das Gebiet von Triest beschränkt ist. Tatsache ist, dass es im Friaul selbst nicht nur eine einzige «gubana» gibt, da die aus den Tälern des Natisone anders ist als die von Cividale und da in Triest die «putizza» auch an das «presnitz» ungarischen Ursprungs angeglichen wird. Noch komplexer wird das Spiel mit den Unterschieden durch den Umstand, dass zuweilen Zucker und manchmal Honig als Süssmittel verwendet wird. Abgesehen von diesem Disput werden die beiden Gebiete geeint durch eine Reihe von mehr oder weniger ähnlichen Keksen; und in allen Konditoreien von Rang und Namen findet man die grossen Torten der Wiener Tradition, von der «Sacher» bis zur «Dobos».

Quelle: emmeti.it


Das Karn

Das Karn ist die zum Friaul gehörende geographische Region, die sich deckt mit dem Becken des Tagliamento flussaufwärts am Zusammenfluss mit der Fella.

Dieses faszinierende Berggebiet mit seinen beständigen Traditionen ist gekennzeichnet von einem sehr windigen, wolkigen und regnerischen Klima. Dadurch liegen die Behausungen, sowohl die dauerhaften als auch die vorübergehenden, nicht zu hoch: der grösste Teil der Bevölkerung wohnt in einer Höhe zwischen fünfhundert und neunhundert Metern. In Höhenlagen zwischen achthundert und tausendzweihundert Metern findet man abgelegene Landhäuser und Heuspeicher; zwischen tausendzweihundert Metern und tausendachthundert Metern gibt es dann nur noch Hütten, die in der Sommersaison bewohnt werden.

Nach dem Ende des ersten Weltkriegs wurde das Karn mit Friaul Teil des Königreiches Italien, bewahrte aber eine eigene, starke Identität. Als Grenzland ist es auch in sprachlicher Hinsicht besonders gekennzeichnet: die gesprochenen Dialekte gehören zur friaulischen Gruppe (ladinisch-östlich). In Sauris und Timasu sind zwei bayrisch sprechende Inseln zu bemerken, die ihre Wurzeln im Mittelalter haben.

Auch die Küche des gesamten Karn weist alte Traditionen auf: jede Osteria, jedes Gasthaus hat authentische Wunderwerke aufzubieten. Wer empfänglich ist für den Reiz des «etwas anderen», hat hier die Gelegenheit, auf Gerichte mit slawischer und mitteleuropäischer Abstammung zu treffen, die für den italienischen Gaumen ungewöhnlich sind. Sehr verbreitet ist die Polenta. Wenn man sie mit Speck und Zwiebel anmacht und zu Sauerkraut und Bohnen gibt, wird sie zur «bisna»; und wenn man sie mit Wasser und Milch kocht, also dickflüssiger, heisst sie «mesta». Die mindestens eine Stunde lang gekochte Polenta wird zu jeder Speise gereicht, vom Fleisch bis hin zu Käse und Wurst. In den Häusern wird noch mit Brennholz gekocht, was ein Kochen bei ganz kleiner Hitze ermöglicht, das dem Fleisch besonderen Geschmack und Frische verleiht, ob es nun im Ofen (wie die Schweinshaxe) oder im Tiegel gegart wird.

Typisch sind auch die «cialzons», die traditionellen agnolotti (gefüllte Nudeln) des Karn, deren Füllung jedoch Fleisch ausschliesst und stattdessen aus Spinat mit Rosinen, Zitronat und Kakao besteht, unter Zugabe von Gewürzen und Kräutern. Das daraus entstehende Süsssauer wird noch süsser, wenn man den Spinat mit gehackten Birnen und Zwetschgen ersetzt. Die «cialzons» werden mit geräuchertem Ricotta, zerlassener Butter, Zimt und Zucker angemacht. Es gibt viele Versionen, auch modernste und fantasiereiche, z. B. die cialzons del Timavo, ein traditionelles Gericht des Karn, besonders im Gebiet um Tolmezzo. Der Teig besteht aus Mehl und Eiern; und aus der Füllung verschwinden Obst und andere Zutaten, während die gekochten Kartoffeln bleiben und mit Butter, Zwiebel, Zimt, Zucker, Rosinen, Petersilie, Minze, abgeriebener Zitronenschale und Eiern vermischt werden. Die «cialzons» vom Timavo werden nach dem Kochen nur mit zerlassener Butter und geriebenem geräuchertem Ricotta serviert. Und schliesslich die «cialzons» des Tals Val Gortana, das von der nahe bei Tolmezzo gelegenen Villa Santina ansteigt in Richtung des Cima Sappada. Ihr Teig besteht nur aus Mehl und Wasser; in der Füllung werden die gekochten Kartoffeln ersetzt von in Milch eingeweichten Schwarzbrotscheiben, die mit einer angebratenen Mischung aus Zwiebel, Butter, Petersilie, frischem und geräuchertem Ricotta, Rosinen, Grappa, Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer vermengt werden. Die «cialzons» aus dem Val Gortana werden gekocht und angemacht mit Butter, Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer.

Germanischen Ursprungs sind die gnocchi, die in der Küche des ganzen Friauls präsent sind. Man bereitet sie auf die verschiedenste Weise zu und sie unterscheiden sich in Bezug auf Form, Technik und Geschmack: mehr oder weniger grosse Knödel, ovale, kastenförmige, süsse oder salzige, aus Kartoffeln oder aus Kürbissen, für jeden Geschmack ist etwas zu finden. Vielleicht sind die eigenartigsten diejenigen, die gross sind wie ein Ball und mit einer Zwetschge gefüllt sind. Man macht sie an mit in Butter geröstetem Brot, Zucker und Zimt und reicht sie als ersten Gang oder als Gericht aus einem Gang, mit reichlich geriebenem Käse bestreut.

Unter den in ihrer ländlichen Einfachheit verschiedenen Gerichten finden wir die «frittata con le sette erbe», das Omelett mit den sieben Kräutern, die auch zu elft sein können, wenn die Jahreszeit es erlaubt: Minze, Petersile, Zwiebel, Klatschmohn, Hopfentriebe, «Taubenkropfleimkraut», Basilikum, Mangold, Spinat, Origano, Majoran. Auf einer Frühlingstafel einfach köstlich und am besten in Tolmezzo, der Hautstadt des Karns, oder in seiner wunderschönen Umgebung.

Wir befinden uns in einer Region mit bescheidenen Ressourcen und finden daher als obligatorischen Hauptdarsteller das Schwein, mit Geflügel und Wild fast der einzige Fleischlieferant. Die Gerichte, die Schweinefleisch verwenden, sind ziemlich ungewöhnlich. In der «zibidina» z. B. werden die Schweineohren und -koteletts und einige Kalbspfoten verwendet; das Ganze wird in Hühnerbrühe gekocht und in einer stark gepfefferten Gelatine eingeschlossen.

Im Karstgebirge, in einem Dorf mit dem Namen Sauris, stellte man einen wertvollen und sehr besonderen geräucherten Schinken her. Und ein wenig überall wurde die Schweinezucht betrieben, für den Hausgebrauch, mit der diesbezüglichen Herstellung von Presssack, Salamis, Cotechino und anderem. Dies verlieh dem Gebiet eine eigene Physiognomie. Heute werden die Traditionen weiterhin befolgt, sogar weiterentwickelt, da zu der Verarbeitung des Schinkens und der Salamisorten zahlreiche andere Spzialitäten hinzugekommen sind, von der geräucherten Forelle bis hin zur Bresaola vom Hirsch und zu unterschiedlichem gesalzenem Wild.

Gewiss jedoch ist das berühmteste und am meisten geschätzte Produkt der Schinken aus Sauris, einem hübschen kleinen Bergdorf im Oberen Karn in einer Höhe von 1.300 m. Es ist die Heimat des bekannten geräucherten Schinkens, der einst von einzelnen Handwerkern hergestellt wurde und heute von modernen und gut ausgerüsteten Schinkenherstellern, die jedoch die alte Herstellungsweise beibehalten. Das, was sich geändert hat, ist das verwendete Fleisch. Ursprünglich erhielt man den Schinken von Sauris aus der Keule der kleinen Schweine der Mikrorasse nera friulana (schwarze friaulische), derselben, aus denen die Tradition in San Daniele entstanden ist. Heute verwendet man die Keulen von normalen weissen Schweinen, die dem klassischen Einsalzen unterworfen werden und danach einer langsamen Räucherung auf Buchenholz mit Wacholder und anderen duftenden Beeren. Am Ende dieses Prozesses reift der Schinken zwölf bis sechzehn Monate, je nach Gewicht und Jahreszeit.

Die Polenta wird häufig mit Käse angereichert, vor allem mit dem Montasio, der in der gesamten Region hergestellt wird. Doch wir wollen an den formaggio salato (gesalzener Käse) erinnern. Dieser typische Weichkäse, in der Art der lombardischen Stracchino oder Crescenza, wird in den grossen Tälern des Karns unter Zugabe von Salz hergestellt. Sehr geschätzt wird er zu frischer Polenta.

Unter den konservierten Speisen wollen wir auf die «pettucce» hinweisen: so werden die im Oberen Karn hergestellten Fleischklösse genannt, die in Wacholder oder Gebirgskräutern eingelegt, in Maismehl gewendet, geräuchert und gelagert werden. Sie sind selten und von besonderem Interesse.

Die Süssspeisen sind einfach, wie z. B. die «esse di Raveo». Raveo ist eine kleine karnische Ortschaft unweit von Tolmezzo, wo es Tradition ist, einen besonderen Keks herzustellen. Dieser wird aufgrund seiner Form esse (S) genannt. Die Zubereitung ist sehr einfach, da er nur aus Mehl, Butter, Zucker, Eiern und Hefe besteht. Man findet diese Kekse sehr leicht und sie sind ein klassisches Frühstück, doch sie schmecken auch ausgezeichnet, wenn man sie in ein Glas friaulischen Verduzzo eintunkt. Es gibt auch die verschiedenen «gubana»-Sorten, im ganzen Friaul präsent, oder das «pane con la zucca» (Brot mit Kürbis), ein süsses aufgegangenes Brot, das sehr viel zu Hause zubereitet wird, doch ebenso in Bäckereien und Konditoreien. Zu dem Teig aus Mehl, Zucker, Ei und zerlassener Butter werden dampfgekochtes, durch ein Sieb gestrichenes Kürbisfleisch und Rosinen gegeben. Nach dem Backen wird das Brot in Scheiben geschnitten und sowohl als Frühstück gereicht als auch zum Eintunken in Wein. Empfohlen werden Gewürztraminer und Verduzzo.

Im gesamten Friaul und insbesondere im Karn werden ein Mahl oder auch eine einfache Mahlzeit mit einem Gläschen Grappa abgeschlossen. Die Ursprünge des Grappas und die Tradition, die Traubenkämme nach dem Ausdrücken zu destillieren, sind im Friaul uralt. Einer Legende zufolge war der erste Destillierer ein römischer Legionär im 1. Jh. v. Chr., der aus Ägypten mit einem kleinen Destillierkolben zurückgekehrt war. Etwas aufmerksamere Studien legen die Entstehung des friaulischen Grappa in das Jahr 511 n. Chr., als die aus dem nahen Österreich gekommenen Burgunder bei den Trauben die Verarbeitungsmethoden anwendeten, die sie für die Äpfel benutzten. Später führt ein von Ser Everardo da Cividale, Notar im Jahre, registriertes Güterinventar ein unum ferrum ad faciendam acquavitem auf. In noch jüngerer Zeit, im 8. Jh., belohnte ein Edikt von Maria Theresia von Österreich die Treue der Soldaten, indem sie diese autorisierte, Grappa zu destillieren, ohne Steuern zu zahlen. Die Kultur des Grappas im Friaul ist also sehr alt und eine friaulische Destillerie, die Nonino, hat das Verdienst, ihn auf den Markt und seinen Verkauf gefördert zu haben. Sie hat aus ihm ein international berühmtes Proukt gemacht und ausserdem die Produktionskriterien verfeinert, bis sie die Destillation des monovitigno (mit nur einer Rebsorte; der erste war der Picolit-Grappa) erreichte und später die Destillation der Trauben, und nicht mehr der Traubenkämme, und schliesslich von Obst.

Quelle: emmeti.it



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