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Italienisches Essen

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Inhaltsverzeichnis

Lazzaroni und die Amaretti

Amaretti sind Kekse verschiedener Größen und Härten und auch ein Mandellikör; die Geschichte geht auf das 18. Jh. zurück, Kaffeehäuser waren Austragungsorte heftiger Debatten zwischen Künstlern, Gelehrten und Verfechter verschiedener politischer Richtungen; einige der Mailänder Kaffeehäuser gehörten der Familie Lazzaroni;

Carlo Lazzaroni (1774 bis 1879) war der Begründer der Amaretti-di-Saronno-Dynastie. Kaufte in seiner Heimatstadt Saronno nach und nach die kleinen Backstuben, die die Mandelmakronen seit Generationen herstellten; und begann mit der systematischen Vermarktung in den Kaffeehäusern in Mailand; Carlos Sohn Davide baute dann die erste Keksfabrik der Familie; später kam dann noch der Mandellikör dazu;

Balsamico

nennt man jenen speziellen Essig, der im Gebiet von Modena (Emilia Romagna) hergestellt wird. Aus 100 kg Traubenmost werden nach mindestens 12 Jahren der Reifung 2 Liter Balsamico! Der Balsamico ist dickflüssig, schmeckt süßlich und wird nur tropfenweise verwendet. Die Reifung erlebt der Essig in fünf verschiedenen Holzfässern (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere), denn er wird jedes Jahr einmal von einem Fass ins nächste umgefüllt (jeweils immer die Hälfte von einem Fass ins andere, dadurch ergibt sich eine ständige Mischung mit verschiedenen Jahrgängen). Je länger er lagert, desto dunkler wird er. Da er je Deziliter nur 26 Kalorien hat, eignet er sich auch für Diäten. Übrigens hat Balsamico mehr Vitamin C als Zitronen. Die Reifung kann auch länger als 20 Jahre dauern. Wann ein Balsamico ausgereift ist, stellt ein Konsortium fest, das strenge Maßstäbe anlegt.

Echter Balsamico kostet, je nach Jahrgang etwa Euro 39.-- für 200 ml! Manchmal etwas günstiger, die teuersten mehr als das Doppelte. Übrigens, ich habe 100jährigen Balsamico kosten dürfen - er ist nach wie vor in Ordnung und ein zähflüssig Öl. Das, was wir in der Regel in den Supermärkten kaufen, ist einjähriger Essig, versetzt mit jungem Balsamico ...

In Balsamico kann man Spargel, Kapern, Gurken, Steinpilze, Paprika und Kirschen einlegen; man verwendet ihn zum Würzen von Reis, Spaghetti, marinierten Aal, Stockfisch, Forellen und Kalbsbraten; im Frühjahr gibt es in Italien Erdbeeren mit Balsamico beträufelt!!! Und über Parmesan geträufelt schmeckt er ebenfalls hervorragend. Weitere Informationen...

Brot

In der Toskana: Bruschetta – geröstetes Brot mit Tomaten belegt Crostini – geröstetes Brot mit Geflügelleber Panzanella – Brotsalat Pappa al Pomodoro – Tomatensuppe mit gerösteten Brotwürfeln toskanisches Brot ist seit dem Mittelalter ungesalzen (Legende: die Medici führten eine hohe Salzsteuer ein und die Bauern weigerten sich, diese zu bezahlen; sie beschlossen, auf das Salz im Brot zu verzichten)

Fladenbrot aus Sardinien: Pane Carasau, Carasatu, Carasadu, Crasau oder pane 'e fresa

Pane Carasau & Pane Guttiau? aus Italien: Fladenbrot Brotfladen Pane carasau aus Sardinien. Rezepte für Sardisches Fladenbrot. Pane Carasaus.

Panettone

Bei bestimmten religiösen Festen, vor allem Weihnachten, ein besonderes Brot – seit dem 11. Jh.; Familie versammelte sich um den Kamin, Familienoberhaupt schnitt großes Brot in Scheiben – die Rinde wurde aufgehoben: man sagte ihr Heilkräfte nach, besonders bei Halsschmerzen; die Beschreibung „großes Brot“ – Panettone, gab den Namen;

Hefeteig wird mit Zitronat, Rosinen und kandierten Früchten verfeinert; wird in Papierformen gefüllt, gebacken, Papierform wird dann nicht entfernt, ist sein Markenzeichen und schützt vor Austrocknen; bis vor wenigen Jahren waren ein Panettone und eine Flasche Spumante, meist ein süßer Moskateller, das typischen Firmengeschenk an die Mitarbeiter;

Cantucci

toskanisches Mandelgebäck, mal Cantucci (di Prato) genannt, mal Biscotti genannt; jedenfalls steinhart und wird in den Vinsanto getaucht, wo sie aufweichen

Eis

Wie mit den Nudeln – keiner weiß es genau, wo es entstand: in den Dolomiten? In der Toskana – durch Katharina di Medici in der Renaissance? Die Sizilianer behaupten, die Kunst des Eismachens von den Arabern bereits im 9. oder 10. Jh. gelernt zu haben; wie auch immer, am Anfang stand das Sorbet: Schnee aus den Bergen, mit Fruchtsaft, Most, Wein oder Honig vermischt; die erste Eisdiele: 1668 von dem Sizilianer Francesco Procopio de Coltelli; Experten streiten, ob Coltelli die erste Eiscreme auf Basis Milch, Rahm, Zucker und Ei erfunden hatte oder der Leibkoch vom englischen König Karl I (Mitte des 17. Jh.)

Gelato mantecato: Milcheiscreme Sorbetto – Fruchteis – Wassereis, halb flüssig Gelato perfetto – Parfait – anstelle von Milch (mantecato) wird Schlagobers verwendet Bomba – Eisbombe – cassata Frullato – Eisshakes Frappé – aus eiskalter Vanille- oder Kaffeemilch mit zerstoßenem Eis Granita – säuerlicher Fruchtsaft, Sirup oder schwarzer Kaffee auf zerstoßenem Eis

Est, Est, Est

Der Prälat, Johannes Fugger, war auf Pilgerfahrt nach Rom. Er schickte seinen Diener voraus, er möge den Wein kosten. Dort, wo er gut sei, möge er "Est" (er ist es) an die Tür des Wirtshauses schreiben. In Montefiascone, nahe des Bolsena-See (Latium) fand der Diener einen so hervorragenden Wein, dass er "Est Est Est" an die Tür schrieb. Sein Herr kehrte ein, blieb dort, vergaß seine Pilgerreise und starb in Montefiascone. Wie steht doch auf seiner Grabplatte in der Kirche San Flaviano geschrieben? "Est Est Est, wegen zuviel davon ist hier mein Herr Johannes Fugger gestorben". Der leichte Weißwein schmeckt tatsächlich hervorragend. Er ist besonders in der heißen Jahreszeit sehr erfrischend.

Grissini

sind die mürben Stangen aus Getreide, die man in den verschiedensten Formen abgepackt zum Essen als Knabberbrot erhält. Ihren Ursprung sollen die Grissini in Turin haben. 

Harry’s Bar in Venedig

1930 Giuseppe Cipriani – war Barkeeper im Nobelhotel Europa-Britannia in Venedig; drei Amerikaner machten dort Urlaub: der Student Harry Pickering mit Tante und deren Freund; die waren quasi ständig Gäste an der Bar; über Nacht verschwanden Tante und Freund – zurück blieb Harry, der die nicht unerhebliche Zeche zahlen sollte; Cipriani befürchtete jedoch, seinen besten Kunden zu verlieren und lieh ihm 100.000 Lire, was damals viel Geld war;

Pickering bezahlte alle Rechnungen und verschwand über den Ozean. Doch nach einigen Monaten kam der junge Mann wieder zurück, bezahlte seine Schulden und legte noch 30.000 Lire drauf. Genug Kapital, damit sich Cipriani seinen Lebenstraum verwirklichen konnte: eine eigene Bar, die er symbolisch zum Dank für Mister Pickering „Harry’s Bar“ taufte. Ein ehemaliges Ladenlokal, nahe der Bootsanlegestelle an der Calle Vallaresso Nr. 1323, 45 qm, in einer Sackgasse – das wollte er habe, weil ihm nicht an Laufkundschaft gelegen war, sondern er setzte von Anfang an auf Stammpublikum;

Die Bar wurde dann zum Riesenerfolg: Ernest Hemmigway, Somerset Maugham, die Rothschilds, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristoteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Peggy Guggenheim, Charlie Chaplin, König Alfonso XIII. von Spanien, die niederländische Königin Wilhelmina, König Paul von Griechenland, Prinzessin Diana und Prinz Charles... sie alle waren Gäste!

Von Anfang an hatte Cipriani kleine Imbisse; er kreierte den Bellini (Prosecco mit Pfirsich) und Tiziano; in den 50er Jahren war Amalia Nani Moncenigo, vom venezianischen Adel; der Arzt  der etwas blutarmen Gräfin verordnete Diät mit viel rohem Fleisch  - Cipriani schuf das Carpaccio – gerade war eine Ausstellung des venez. Renaissance-Malers Vittore Carpaccio in Venedig, der für seine leuchtenden Rottöne berühmt ist; so nannte er nach diesem Maler die hauchdünnen rohen Rinderfiletscheiben mit der Marinade aus Mayonnaise, Zitrone, Worcestersauce, Milch, Salz und weißem Pfeffer;

1980 verstarb Giuseppe Cipriani und heute führt sein Sohn Arrigo (die itl. Form von Harry) den Laden – studierter Jurist;

Käse

Lambrusco

labrusca vitis agrestis - schon die Römer schätzten die rubinrote Farbe und den perlenden Charakter des Lambrusco. Bei uns - leider - nur als "Himbeerwasserl" bekannt, aber es gibt ihn nicht nur süßlich, sondern auch trocken und er eignet sich zu jedem Essen; die drei besten Sorten: Lambrusco di Sorbara, Grasparossa di Castelvetro und Reggiano;

Mais

Im 17. Jh. rekrutierte Venedig aus dem Hinterland seine Soldaten; da fehlten Männer auf den Feldern und es kam zu Hungersnöten; man pflanzte den Mais an, als anspruchslose, aber sehr ertragreiche Pflanze;

da der Mais von den venezianischen Kaufleuten ursprünglich aus dem Osten importiert wurde, nannte man ihn „grano turco“ – türkisches Korn, im Friaul wurde  er „blave“ genannt; eigentlich brachten aber Entdeckungsfahrten im 15. und 16. Jh. diese Pflanze aus Mexiko, wo sie bereits im 5. Jh. v. Chr. Bekannt war; als einseitige Ernährung hat diese Pflanze allerdings einen Nachteil: die Körner enthalten kein Nicotinsäureamid (keinen Pellagra-preventing-Faktor); daher litt die Bevölkerung dann an Pellagra, einer Krankheit, die zu allgemeiner Schwäche, Gedächtnisstörungen Hautveränderungen und Nervenleiden führt;

Barilla – Nudelfabrik bei Parma

Weltgrößter Nudelhersteller, schon im 19. Jh. ist Parma Zentrum der Nudelproduktion und hinter Nepael und Genua Nummer 3 in Italien. Der Bäcker Pietro Barilla bietet 1877 im Zentrum Parmas Teigwaren an. Um 1900 investiert er in eine neue Knetmaschine und eine Teigpresse aus Gusseisen. 1910 baut er vor Parma Werkhallen mit den allerneusten Backöfen; bald 100 Arbeiter, in den 30-er Jahren 700 Beschäftigte; heute 30 Betriebe, vier davon im Ausland; mehr als die Hälfte des heutigen Umsatzes mit „Biscotti“ – am Frühstückstisch der Italiener unter dem Namen „Mulino Bianco“.

Nudeln

Dass Nudeln dick machen, ist nur ein Vorurteil. 100 g ungekochte Nudeln haben 345 bis 355 Kalorien; die gleiche Menge „pasta fresca“ – 140 Kalorien; Nudeln liefern wertvolle Kohlehydrate, lebenswichtige Mineralien und Vitamin B1, B2 und Niacin; wenn die Pasta nicht gerade mit schweren Saucen serviert wird, taugt sie sogar als Diätgericht;

Maccheroni und Spaghetti

Wurde nicht in Neapel erfunden – dort erst seit dem 18. Jh. in Verwendung; die eine halten die Chinesen als Erfinder, die anderen die Römer; in und um Neapel bildeten sich große Nudelfabriken, 1833 eröffnete der Nudelfan Ferdinand II. die erste große Fabrik; Der Begriff Maccheroni bedeutet in  Süditalien alle Nudeln – auch für Spaghetti; in Mittel- und Norditalien werden damit nur die kürzeren, recht dicken Hohlnudeln mit und ohne geriffelter Oberfläche bezeichnet;

Olivenöl

wieder etwas, worüber ich einen eigenen Artikel schreiben könnte, daher nur kurz: schon die Hebräer, Ägypter, Griechen und Römer berichteten vom Ölbaum. Unter allen pflanzlichen Ölen ist es dem Fett am nächsten, das auch in der Muttermilch enthalten ist. Seit langem ist bekannt, dass Olivenöl gut ist gegen Arteriosklerose  und Herzinfarkt, und es senkt den Cholesterinspiegel im Blut; Stecklinge bekommen nach etwa fünf Jahren Früchte, aus Samen gezogenen Bäume erst nach zehn Jahren. Ihr Fleisch enthält zwischen 15 und 75 Prozent Öl, Haupterntezeit ist November und dauert bis Jänner. Der durchschnittliche Ertrag pro Baum liegt bei rund 40 Kilo Oliven, das entspricht etwa 2,5 bis 5 Litern Öl. 

Panforte

Sienas bekannteste Süßigkeit aus Mandeln, Haselnüssen, Zitronat, Orangeat, Mehl, Zucker und Honig; sie haben es ihrem Heiligen Laurentius gewidmet, 10. Aug – ist jetzt der Schutzpatron dieser Spezialität; erste Hinweise fand man in Dokumenten 1205,

Panini und Tramezzini

Diese zum Teil recht üppigen Brotkreationen werden je nach regionaler Vorliebe mit phantasievollen Zusammenstellungen von Wurst, Käse, Tomaten, Schinken, Sardellenfilets, Thunfisch, Granelen oder anderen Köstlichkeiten belegt; Salmone, Primavera, Gorgonzola e tartufo, insalta di gamberetti, tonno e carciofini (Artischocken), Carciofini e Würstel, parmigiana di melanzane mozzarella e acciughe (mit Sardellen), speck e brie, uovo e tonno, mozzarella e pomodoro, …

Parmesan, Parmiggiano Reggiano

ist ein Hartkäse, der ursprünglich im Gebiet von Reggio Emilia produziert wurde. Später dann auch um Parma. Da aber die Parmeser schlauer in der Vermarktung waren, erhielt der Käse weltweit den Namen "Parmesan". Nach einem über 10 Jahre dauernden Streit in den 90-Jahren des letzten Jahrhunderts (20. Jh.) vor dem Europäischen Gerichtshof, wird nunmehr dieser Käse offiziell "Parmiggiano Reggiano" bezeichnet. Wenn Sie also einen echten Parmesan kaufen, sollte dies auf der Verpackung stehen. Es gibt nämlich viele "Parmesans", die in ganz Italien produziert werden dürfen, allerdings nur unter dem Namen "Grana" verkauft werden dürften!

Der Parmiggiano Reggiano darf keine Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Gärungshemmer enthalten - dafür garantiert ein eigenes Konsortium, dass alle Mitgliedsbetriebe ständig überprüft. Eines der Geheimnisse besteht darin, dass Abend- und Morgenmilch gesondert entrahmt werden. Dann kommen sie in einem Kupferkessel zusammen und werden erhitzt (immer in der Früh wird der Käse hergestellt! Wichtig für Besichtigungen). Milchfermente und Lab werden zugesetzt, die Milch beginnt bröcklig zu werden, es bilden sich Klumpen. Schließlich wird die Masse mit einem Tuch abgeschöpft, gepresst zu den bekannten runden Laiben. Die Laibe werden in Salzlaugen einige Tage geweicht, bevor sie dann in riesige Lager zur Reifung kommen. Dort bleiben sie etwa 18 Monate, werden dabei ständig gereinigt von überschüssigem Salz (heute maschinell). Wenn dann der Käsemeister den Parmiggiano Reggiano als ausgereift feststellt, erhält er eine Stempel aufgedrückt, an dem die Laibe als echten Parmiggiano Reggiano im Geschäft erkennen kann. Ausschussware wird als Grana verkauft.

Übrigens, da der Käse im Laufe der Reifung alle Milchfermente verliert, kann er ab etwa 20 Monate Alter auch von Milchallergikern gegessen werden!

Pizza

Spuren bis in die Römerzeit zurück – „picea“; um 1.000 existierte bereits das Wort „piza“; im 18. Jh. schrieb man viel über Pizza und König Ferdinand I. von Neapel besuchte entgegen allen Regeln des Protokolls die Backstube eines gewissen Antonio Testa – seine Gattin war von der Pizzaleidenschaft ihres Gatten wenig erfreut, so ging der König als einfacher Bürger verkleidet in die Pizzerien der Stadt; erst unter seinem bourbonischen Nachfolger, Ferdinand II. wurde die Pizza auch salonfähig.

Don Domenico Testa wurde zum höfische pizzaiola beauftragt. 1861 übernahmen die Savoyer die Herrschaft. Umberto I. und seine Frau Margherita wurden anlässlich ihres Besuches 1889 mit allen Ehren empfangen. Margherita verlangte eine Pizza und Pizzabäcker Raffaele Esposito schuf eine Kreation aus grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten – die Nationalfarben des jungen Staates – und nannte sie „Pizza Margherita“.

Merkwürdigerweise blieb die Pizza aber nur eine lokale Angelegenheit. Erst über den Umweg New York, wo 1905 Gennaro Lombardi die erste New Yorker Pizzeria eröffnete – und damit einen Siegeszug der Pizza auslöste – kam die Pizza in ganz Italien zur Geltung. Übrigens, die Mehrzahl von "Pizza" heißt "Pizze".

Reis

Woher er kam ist ungewiss: die einen sagen, die Römer kannten schon den Reis, andere meinen durch die Araber über Sizilien, die Venezianer behaupten durch ihren Handel – gezielte Entwicklung setzte im 15. Jh. nach Pest und Hungersnöten ein; in einem Zisterzienser-Kloster westlich von Mailand, nahe Vercelli, entdeckte man, dass dort die Po-Ebene die besten Voraussetzungen bot;  Reisfelder brauchen ständigen Wasserdurchfluss, daher haben die Felder eine leichte Neigung; 8 verschiedene Sorten in Italien;

Safran

Die Samenstempel des Crocus Sativus; bereits bei den Griechen und Römern beliebt gewesen, die Fädchen wurden zum Färben von Seidenstoffen verwendet, nähte sie in Kopfkissen ein – man sagte ihnen eine schlaffördernde Wirkung nach; im Mittelalter war Safran Statussymbol; damals hohe Steuerabgaben – war sehr teuer: 500 Gramm kosteten soviel wie ein Pferd wert war (um 1400); die Abruzzen pflegten Handel damit mit Venedig, Mailand und Marseille;  rund 200.000 Blüten sind für ein Kilo Safranfäden nötig;

Salat

Batavia – Eisbergsalat; Lollo bianco – biondo – verde – rosso – stark gekrauste, wellige Blätter; Radicchio (Chicorée, roter Endivie), Lattuga (Kopfsalat, grüner Salat), Romana (Sommerendivie) Indivia belga (Chicorée, Bleichzichorie), Foglia di quercia (Eichblattsalat), dente di Leone (Löwenzahn), Indivia (Kraussalat), Scarola (Winterendivie), Rucola (Rauke);

San Daniele Schinken

die Zutaten: gutes Fleisch, die richtige Menge Salz (Meersalz), Zeit und vor allem die Luft in San Daniele;

Faustregel für das Einsalzen: so viele Kilos – so viele Tage! Überschüssiges Salz wird dann entfernt, dam sich keine Feuchtigkeit und keine dunklen Flecken bilden; anderes Merkmal des S.D.S: das Pressen – damit der Schinken zart und mild wird; der Fettanteil wird so auf natürliche Weise verteilt und vermischt sich besser mit dem Fleisch;

Reifungsprozess: der dann allein von der osmotischen Flüssigkeit des Fleisches, Luft aufzunehmen und Wasser schrittweise abzugeben, abhängt; nach dem Salzen und Pressen folgt eine 3-monatige Ruhezeit; werden dann gewaschen und unter ästhetischen Gesichtspunkten behandelt und schließlich 8 Monate getrocknet; er wird dann mit einem dünnen, porösen Pferdeknochen angestochen, der die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens aufsaugt – daran erkennen dann Expertennasen die Reifung;

Bedeutung des Schweins: die Ernährung vom Säugen bis zum Mästen ist gesetzlich festgelegt; die Sch. stammen ausschließlich aus italienischen Zuchtbetrieben; es werden nur Keulen mit mindestens 11 kg Gewicht verwendet; verwendet werden nur traditionelle Rassen; die Tiere müssen durchschnittlich 160 kg und mindestens 9 Monate alt sein;

1961 wurde das „Consorzio del Prosciutto di San Daniele“ gegründet, das die Kontrollen durchführt;  per Gesetz 1970 wurde diese Handlungsbefugnis festgeschrieben, 1990 durch eine neue Verordnung ersetzt; diese Gesetze bestimmen die Dicke der Fettschicht, den Gehalt an Leinölsäure in der frischen Keule, sowie die Schlachtform und die Kennzeichnung der fertigen Produkte; das Konsortium legt auch jedes Jahr die maximale Produktionsmenge fest, um die Qualität zu sichern. Der Fettanteil darf höchstens 4 % betragen;

Torrone

es wird behauptet, dass er 1441 in Cremona anlässlich der Vermählung von Bianca Maria Visconti mit Francesco Sforza erfunden wurde; Zuckerbäcker buk einen immensen Kuchen mit Honig und Mandeln, der in seiner Form dem „torrazzo“, dem großen Turm auf dem Hauptplatz von Cremona ähnelte, das Bankett fand auf diesem Hauptplatz statt und alle konnten vergleichen – so die Legende...

Bereits die Römer kannten einen Kuchen aus Mandeln und Honig als Abschluss eines Festessens; erste Zeugnisse gab es zwischen 1100 und 1150.

Trüffel, tartufo

Schon die Römer kannten und liebten den Trüffel, der, so glaubten sie, von Jupiter, der Herr der Naturgewalten, mit einem seiner Blitze in die Erde geschleudert wurden; - es ist ein unterirdisch wachsender Pilz im Wurzelgeflecht von Eichen, Pappeln oder Haselnusssträuchern;

Oktober bis Ende Dezember ist Trüffelsaison, es gibt 50 verschiedene Sorten, doch nur wenige sind essbar; 100 Gramm kosten ca. Euro 200.--; beispielsweise die Preise von 2004: der Kilopreis pendelte zwischen E 2.400.-- und E 2.900.-- für weißen Trüffel aus Alba;

der begehrte weiße Trüffel kommt in der Toskana, Umbrien und im Piemont vor. Wobei im Piemont besonders die Region um Alba dafür bekannt ist. Gefunden werden diese wertvollen Spezialitäten mit speziell dafür ausgebildeten Trüffelhunden (die in einer Trüffel-Hundeschulein der Nähe von Alba ausgebildet werden).

Zitrusfrüchte

Die eigentliche Heimat der Zitrusfrüchte liegt im Fernen Osten (China, Japan), wobei die bitter schmeckende Orangenart wahrscheinlich aus Indien stammt;  sie war bereits den Griechen und Römern bekannt; durch die Araber kamen im 11. und 12. Jh. Zitronen und Orangenbäume mit bitteren Früchten nach Sizilien;

erst 500 Jahre pflanzten Ordensbrüder süß schmeckende Sorten an. Anbau der aus Samoa stammenden Mandarine begann zu Beginn des 19. Jh. Heute kommen von Sizilien 70 Prozent der Orangen und 90 Prozent der Zitronen aus Italien.

Bergamotten

sind zitronenartige Früchte, aus deren Schalen ein duftendes Öl gewonnen wird - wofür? Unter anderem für "Kölnisch Wasser". Das Hauptanbaugebiet von Bergamotte ist die Region Kalabrien.



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