Italien.ch

Käse

aus Italien
Wechseln zu: Navigation, Suche

Käse gehört zu den ältesten Delikatessen der Menschheit. Käsekultur gibt es in allen Ländern, in denen es Milch gibt, sei es von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen. Aber neben Käse pur bieten die Käsespeisekarten von der Normandie über Vorarlberg bis in die Emilia-Romagna auch Delikatessen aller Art: Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Käse ist, wie fast alle grossen Nahrungskulturen, nicht in Europa, sondern im Mittleren Osten und im Vorderen Orient entstanden. Die erste Käsekultur entwickelte sich bei den Sumerern. Ein besonderer Käsefreund soll der altiranische Prophet Zarathustra gewesen sein. Auch in der Bibel wird Käse wiederholt erwähnt. Der einäugige Riese Polyphem aus Homers Odyssee hat Ziegen und Schafe gemolken und Sauermilchkäse gemacht. Das grosse Verdienst der Römer war die Kultivierung des Labkäses, also des Käses aus Süssmilch, die mit Hilfe von Lab aus dem Kälbermagen zum Stocken gebracht wird. Diese Käsemasse ist formbar und kann durch langes Liegen (Reifen) sehr fest werden. Von dieser Formbarkeit (forma) leiten sich formaggio und fro-mage ab, Käse und cheese hingegen stammen vom lateinischen caseus. Im Mittelalter galt Käsemachen ursprünglich als heidnische Kunst, die aber dann doch von den Klöstern übernommen wurde und lange Zeit eine Domäne der Mönche war. Käse galt als Medizin gegen Fieber und wurde, in Wein aufgelöst, gegen Tbc und Frauenleiden eingenommen. Auch im Aberglauben spielte er eine grosse Rolle. So sollte er Menschen vor dem bösen Blick bewahren und Kühe vor dem Milchzauber schützen. Ausserdem war er Glücksbringer für junge Ehen. rst in unserem Jahrhundert entstand eine richtige Käseindustrie, und aus dem Produkt, das die Bauern vorwiegend für den Kleinhandel und den Eigenbedarf gemacht hatten, wurde eine Markenware mit weltweitem Vertrieb.

Inhaltsverzeichnis

Formaggi

Käse gehört zu den ältesten Delikatessen der Menschheit. Käsekultur gibt es in allen Ländern, in denen es Milch gibt, sei es von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen. Aber neben Käse pur bieten die Käsespeisekarten von der Normandie über Vorarlberg bis in die Emilia-Romagna auch Delikatessen aller Art: Vor-, Haupt- und Nachspeisen.

Käse ist, wie fast alle grossen Nahrungskulturen, nicht in Europa, sondern im Mittleren Osten und im Vorderen Orient entstanden. Die erste Käsekultur entwickelte sich bei den Sumerern. Ein besonderer Käsefreund soll der altiranische Prophet Zarathustra gewesen sein. Auch in der Bibel wird Käse wiederholt erwähnt. Der einäugige Riese Polyphem aus Homers Odyssee hat Ziegen und Schafe gemolken und Sauermilchkäse gemacht.

Das grosse Verdienst der Römer war die Kultivierung des Labkäses, also des Käses aus Süssmilch, die mit Hilfe von Lab aus dem Kälbermagen zum Stocken gebracht wird. Diese Käsemasse ist formbar und kann durch langes Liegen (Reifen) sehr fest werden. Von dieser Formbarkeit (forma) leiten sich formaggio und fro-mage ab, Käse und cheese hingegen stammen vom lateinischen caseus.

Im Mittelalter galt Käsemachen ursprünglich als heidnische Kunst, die aber dann doch von den Klöstern übernommen wurde und lange Zeit eine Domäne der Mönche war. Käse galt als Medizin gegen Fieber und wurde, in Wein aufgelöst, gegen Tbc und Frauenleiden eingenommen. Auch im Aberglauben spielte er eine grosse Rolle. So sollte er Menschen vor dem bösen Blick bewahren und Kühe vor dem Milchzauber schützen. Ausserdem war er Glücksbringer für junge Ehen.

Erst in unserem Jahrhundert entstand eine richtige Käseindustrie, und aus dem Produkt, das die Bauern vorwiegend für den Kleinhandel und den Eigenbedarf gemacht hatten, wurde eine Markenware mit weltweitem Vertrieb.


DOC-Käse aus Italien

Italien ist nicht nur das älteste Käseland Europas, seine Produzenten haben schon relativ früh begonnen, für ihre Produkte Qualitätsgarantien abzugeben und sich vor unlauterer Konkurrenz durch Namensmissbrauch zu schützen. Das erste Dekret - es beschäftigte sich mit der Definition von Käse - wurde 1925 erlassen. Erst 1951 war die DOC-Gesetzgebung, die Herkunft und Qualität garantiert und den Namen schützt, abgeschlossen und begann zu wirken.

Heute sind von den rund vierhundert Käsesorten Italiens knapp fünfzig nach den Statuten anerkannte Spezialitäten, also nur knapp zwanzig Prozent. Aber viele, darunter so bekannte wie Mascarpone die Battipaglia oder Ahrntaler Graukäse, stehen auf der Warteliste und unterziehen sich den strengen Prüfungen, die für die Erlangung des Dekrets vorgeschrieben sind.

Gorgonzola, erfunden in dem gleichnamigen Ort in der Nähe von Mailand, gehörte zu den ersten DOC-Käsen. Und dass das zuständige Gremium seine Schutzpflichten sehr genau nimmt, musste ein österreichischer Käseproduzent erfahren: Er wurde gezwungen, den Namen seines Erzeugnisses zu ändern, weil die Ähnlichkeit mit Gorgonzola den DOC-Verantwortlichen zu gross war.

Viel verwendet wird der Mozzarella, ein Weichkäse, der ursprünglich nur aus Büffelmilch gemacht wurde. Ein Verwandter des Mozzarella ist der Provolone, der auch ähnlich hergestellt wird. Er kann aber gelagert werden, das heisst reifen, und wird auch geräuchert angeboten. Er ist ein abwechslungsreicher Speisekäse, der sich auch zum Verfeinern von Gemüse- und Nudelgerichten eignet.

Der König der italienischen Käse ist zweifelsohne der Parmigiano, als einer der ältesten DOC-Käse heisst er Parmigiano reggiano. Das Consortio überwacht besonders streng die Herstellung dieses Käses, der mit zunehmendem Alter immer wertvoller wird. Sogar Banken nehmen Parmigiano-Räder als Sicherstellung. Die Lagerhallen, in denen sowohl Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit ständig kontrolliert werden, gleichen riesigen Tresoren. Reifer, alter Parmigiano ist sogar im Erzeugerland eine teure Delikatesse, die jede Käseplatte adelt und in geriebener Form Pasta veredelt.

Zu einem Glas Rotwein eine Scheibe Weissbrot und ein Stück Parmigiano, den man nur brechen, nicht schneiden kann - das ist typisch italienisch und herrlich. Sehr gut dazupassen noch einige hauchdünne Blätter Prosciutto di Parma - Parmaschinken, eine Köstlichkeit, die ihren ganz speziellen, unverwechselbaren Geschmack dem Parmesan verdankt. Die Schweine, aus deren hinterer Stelze der Prosciutto gemacht wird, werden nämlich mit der Molke gefüttert, die bei der Parmesanproduktion anfällt.

3sat


Filata - Käse - Von Mozzarella bis Provolone

Die gebrühten Knetkäse Italiens werden als Formaggi a pasta filata bezeichnet, also als Käse mit gezogenem Teig. Die bekanntesten Repräsentanten dieser Gruppe sind Mozzarella (mozzare = ziehen), Provolone und Caciocavallo, um die sich wiederum eine ganze Reihe weiterer Käse gruppieren. Aber allen gemeinsam ist die typische Struktur des Teiges, doch ansonsten können sie sehr verschieden sein. Je nach Herstellung und Alter kommen sie frisch und ungereift, weich bis fest, gereift und fest bis hart, oder ungeräuchert, mit mildem oder pikantem Aroma und in den unterschiedlichsten Formen und Grössen auf den Markt.

Bei Brüh - und Knetkäse einschliesslich Filata - Käse lässt man den Bruch zunächst ähnlich wie bei Cheddar (engl. Käse) zu Bruchkuchen zusammenwachsen und säuern. Auch wird der gesäuerte Bruchkuchen wieder zerkleinert, doch die weitere Bearbeitung verläuft ganz anders: Die kleinen Bruchstücke werden mit heissen Wasser gebrüht und geknetet und teilweise zu Strängen ausgezogen (filare). Von diesem Verfahren leitet sich der Name dieser Käsefamilie B. Der Teig wird durch die spezielle Behandlung plastisch und formbar, er erhält eine besondere, typisch streifig - faserige bis geschichtete Textur, die sich mit der Reifung wieder verliert; der Teig wird feinkörnig.

Die gebrühten Knetkäse Italiens werden als Filata - Käse (Formaggi a pasta filata) bezeichnet. Sie entstehen sehr ähnlich. So wird auch für den Provolone die geknetete, plastische Masse zu Bändern oder Strängen ausgezogen. In die Grösse, die der Form entsprechen. Dann verschnürt und auf herkömmliche Art an Schnüren aufgehängt, werden die frisch geformten, fest gewordenen Käse aus der Form genommen, nachdem sie zuvor noch in ein Salzbad gelegt wurden. Die an Schnüren aufgehängten Käse werden in ein Bad aus Paraffin oder Wachs getaucht wovon ein Teil davon zum Räuchern bestimmt ist. Für eine längere Reifung vorgesehene Laibe erhalten diese Hülle allerdings nicht. Einer der bekanntesten Vertreter ist der Provolone, den man als Hartkäse kennt; 2 bis 3 Monate alt wird er als Tafelkäse oder geräucherter Provolone (in der Wachshülle) angeboten, nach 6 bis 12 Monaten als Reibkäse (ohne Wachshülle).

Dem Geschmack nach unterscheidet man zwischen dem milden Provolone dolce und dem Provolone piccante, bei dem reifungsaktives Zickleinlab zwecks schnellerer Reifung und Intensivierung des spezifischen Geschmacks mitverwendet wird. Provolone wird aus Kuhmilch hergestellt, mit einem Fettgehalt von mindestens 44% F.i.T. (Fett in Trockenmasse) und einer Trockenmasse von mehr als 62 %. Die Formen sind vielfältig. Bekannt ist vor allem der klassische Kegelstumpf. 35 - 45 cm lang und 4 - 6 Kilos schwer. Kleinere Käse in derselben Form heissen Calabresi und Silani, grössere Exemplare Gigantini. Zylindrisch geformte Käse werden, je nach Grösse, als Pancettoni, Panchette, Salami oder Giganti angeboten. Käse in Kugelform gibt es als Mandarini oder Melloni.

So das wäre im Groben und ganzen eine Schilderung über den Provolone, er wird öfters in Rezepten vorkommen.

Ich liebe den Provolone piccante als Reibkäse für an gewisse Speisen, er ist herrlich rezent und geschmackvoll. Jedoch gilt wie für alle Reibkäse: Den Käse am Stück kaufen und erst vor Gebrauch reiben. 1. Sieht man die Qualität, und zweitens behält der Käse am Stück, sein Aroma.

Käsesorten



Käse wurde von Italien.ch mit 4.9 Punkten bewertet
Italienische Produkte online kaufen im Online Shop

Weinshop Italien


Italienische Weine & Spezialitäten wie Rotweine, Weißweine, Prosecco, Grappa, Schnaps, Olivenöl... aus Italien online kaufen/bestellen

Gratis-Versand ab 99.-
Lieferzeit 2–4 Tage
Made in Italy