Italien.ch

Käsesorten

aus Italien
Wechseln zu: Navigation, Suche

Die italienischen Handwerksbetriebe zählen mehr als 400 Käsesorten, von denen wiederum 200 zu den wirklich traditionellen Sorten gehören. 30 davon haben mit Recht das DOP-Zertifikat für eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten (eine Struktur, in der einige der wichtigsten italienischen Käsereigenossenschaften mit D.O.C.-Prädikat vereint sind und das die Originalität und Erlesenheit seiner Produkte schützt und garantiert). Machen Sie mit uns eine geschmackvolle Reise und erfahren Sie Herkunft und Hintergründe dieser traditionsreichen, kulturell und kulinarisch so wertvollen Podukte.

Grana Padano

Der Grana Padano, jener natürliche Käse unter den ältesten Europas mit der jahrtausendealten Tradition, hat einen unverwechselbar vollen und raffinierten Geschmack in einem harten, feinkörnigen und lange gereiften Teig, der auch im Laufe der Zeit alle Nährstoffe der Milch unverändert beibehält.

Montasio

Die Herstellung des Montasio-Käse fand ihren Ursprung auf den Almen des gleichnamigen Bergmassivs im Friaul, das an Österreich und Slowenien angrenzt und sich dann ins Cadore (östliche Dolomitenlandschaft) und in das Carnia erstreckt, bis zu den nahegelegenen Tälern von Belluno, Treviso und in die Poebene. Historische Hinweise bezeugen die Bekanntheit dieser Käsesorte schon seit Mitte des 13. Jh.

Parmigiano Reggiano

Dank der kristallinen Körnchen aus Tyrosin (eine besonders gut verdauliche Aminosäure), die in seinem strohgelben Teig enthalten sind, flog der Parmigiano Regiano, nach gewissenhaften von der NASA durchgeführten Tests, zur Freude der gesamten Besatzung der Raumfähre Columbus sogar in den Weltraum und sorgte auf äusserst schmackhafte Art für die Verpflegung der Astronauten.

Pecorino Romano

Das Plus an Geschmack, das gewisse Feinschmeckergerichte erwarten lassen, liefert der Pecorino Romano, ein Hartkäse mit fester Form, dessen Gewicht von 20 bis 35 Kg reicht. Er ist elfenbeinfarben oder schwarz umhüllt. Aufgrund seines würzigen und leicht pikanten Aromas ist er ein hervorragender Tafelkäse. Nach etwas acht Monaten Reifezeit kann er gerieben werden.

Provolone Valpadana

Der Geschmack der Tradition und der Geschmack des Neuen verschmelzen im Provolone Valpadana, der mit Sicherheit eine der vielseitigsten Käsesorten ist. Ideal, um einen Ersten Gang zu würzen, als wichtigste Zutat in einem Auflauf, in der Pfanne gekocht oder einfach wie er ist. Typischerweise würzig und schmackhaft, ist er ein vollständiges Nahrungsmittel, dessen Geschmack von der Reifezeit und von der Art des verwendeten Labs abhängt (Schaf oder Ziege). Ein Laib kann aufgrund der einfachen Verarbeitung des Teigs ein Gewicht von bis zu 100 Kg erreichen.

Asiago

Zwei Geschmäcker in nur einer Sorte: Der Asiago (frisch oder gereift) stammt aus dem fernen Jahr 1000. Im Dialekt als Pegorin bekannt, kam er von der Hochebene von Asiago herunter in die Täler des Alto Vicentino und des Trentino.

Fontina

Zur Qualitätskontrolle des Fontina wird aus der fertigen Käseform ein zylinderförmiges Stück herausgeschnitten. Wenn man es zwischen zwei Finger nimmt und biegt, darf es nicht zerbrechen, dann erfüllt er die Kriterien für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung D.O.C.

Gorgonzola

So wie unter den Edelsteinen viele den Smaragd am meisten schätzen, so stellt der Gorgonzola den grünen Edelstein der italienischen Tradition dar, meistbegehrt und meistgeschätzt.

Büffel-Mozzarella

Der Mozzarella hat eine teigige Konsistenz, faserige Struktur, ist dehnbar und schmelzfähig. Die Farbe der Rinde, hauchdünn und glänzend, ist porzellanweiss. Sein Duft entfaltet sich beim Anschneiden, wenn eine leicht dickliche Flüssigkeit mit dem Duft von Milchfermenten austritt, die in der Büffelvollmilch vorkommen und seinen charakteristischen Geschmack ausmachen. Die Stücke variieren von 20 bis 800 g. in typischen Formen wie: Zöpfen, Kugeln, Rollen, Bällchen und geräuchert als Provola.

Pecorino Toscano

Je nach Reifedauer weich oder fest, reich an Geschmack und Tradition, mit Sicherheit von den Etruskern geschätzt, ist der Pecorino Toscano ein optimaler Tafelkäse, dessen strohweisser Teig einen kräftigen Geschmack mit einem wohlriechenden und anhaltenden Duft bietet. Im Allgemeinen wiegt ein Käselaib zwischen 1 und 3,5 Kg und hat einen Durchmesser von 20 cm bei 10 cm Höhe.

Taleggio

Äusserlich wirkt er rau, hat aber ein überraschendes Inneres! Der Taleggio wird ausschliesslich in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Novara, Pavia und Treviso hergestellt, entsprechend der alten Traditionen nur aus Kuhvollmilch.

Fiore Sardo (Schafsmilch)

Der Fiore Sardo entstammt ganz der alten Hirten- und Bauernwelt dieser Insel. Die gesetzlichen Richtlinien verbieten seine Herstellung ausserhalb Sardinien. Auch heute noch wird dieser Käse nach wie vor nach alten Rezepten von den Hirten gemacht./a>

Pecorino Sardo (Schafsmilch)

Der Pecorino Sardo wird in zweierlei Ausfuehrungen, mild und reif, hergestellt. Er gehört zu den weltweit bekanntesten Käsesorten. Die gesetzlichen Richtlinien verbieten seine Herstellung ausserhalb Sardiniens.

Pecorino Romano (Schafsmilch)

Der Pecorino Romano ist ein Käse uralten Ursprungs. Das Herstellungsverfahren geht bestimmt auf die römische Epoche zurück. Unter den italienischen Schafskäsesorten ist er weltweit sicherlich der bekannteste, begehrteste und der am meisten exportierte, vor allem in die USA und nach Kanada.

Korbförmiger Schafskäse

Die Bezeichnung bezieht sich auf die Form und geht noch heute auf die alte Tradition zurück, als der Käse noch in Binsenkörben abgelagert wurde. Am bekanntesten sind der Crotonese, der Foggiano, der Calcagno und der Pepato.

Calcagno und Pepato (Schafsmilch)

Fester, heller, halbweicher oder harter Schnittkäse mit leichten Flecken, der Pepato weisst um die Pfefferkörner herum eine bernsteinfarbene Tönung auf. Bei diesen Käsesorten dominieren ein würziger, anhaltender und pikanter Geschmack, der beim Pepato durch die Pfefferkörner noch verstärkt wird.

Crotonese (Schafsmilch)

Fester, heller oder leicht strohfarbener Zart- oder Hartkäse, dessen Molke halbgar gekocht wird, und Flecken aufweisen kann. Bei diesem Käse dominieren ein würziger, und wenn er länger gelagert wird ein pikanter Geschmack.

Foggiano (Schafsmilch)

Roher, fester, heller oder strohfarbener Zart- oder Hartkäse mit einem ausgeprägten pikanten Geschmack.

Weiche Schafskäsesorten

Fuer die Liebhaber milderer Varianten stellt die sardische Käseindustrie aus der Schafsmilch verschiedene Weichkäsequalitäten her, die nur kurz gelagert werden (15 - 30 Tage).

Bonassai (Schafsmilch)

Dieser Weichkäse hat eine parallelflache, quadratische oder rechteckige Form und eine hauchdünne, helle oder elfenbeinfarbene Kruste; bei diesem Käse dominieren ein frischer, zarter und angenehm säuerlicher Geschmack, der an den Gioddu erinnert.

Quarkkäsesorten

Sardische Molkenkäsesorten, sowohl frische als auch gelagerte, haben einen ausgesprochen hohen Nährwert und gelten als gastronomisch hochwertig. Gewonnen wird der Quarkäese aus der erhitzten Molke, die bei der Herstellung des Schafs- und Ziegenkäse entsteht.

Käsesorten aus Ziegenmilch

Der Pecorino, sowohl der rohe, als auch der halbgar gekochte, dessen Reifeprozess unterschiedlich lang anhalten kann, gehört zu den Käsesorten aus Ziegenmilch, die noch heute, vom einfachen Hirten oder Bauern, wie auch von der Käseindustrie der Insel nach alten Rezepten hergestellt wird.

Käsesorten aus Kuhmilch

Vergleicht man die Herstellung der vielfältigen Schafskäsesorten mit den Käsequalitäten aus Kuhmilch, dann fallen diese gering aus. Auf Sardinien wird die Kuhmilch vorwiegend für die Herstellung von Weichkäsesorten des italienischen Typs (Dolce Sardo, Dolce Tirso und Maristella) und Büffelkäsequalitäten wie zum Beispiel Provolette, Provolone und Mozzarella verwendet. Einen besonderen Platz nehmen unter den Kuhmilchsorten die Provolette ein, die auf Grund ihrer eigentuemlichen Form allgemein Perette genannt werden.

Piemont

Siehe auch Käse aus dem Piemont

Weicher (tenero) oder harter (duro) Bra DOP

Genannt nach der Stadt Bra. Dieser Käse wird in der Provinz Cuneo und in der Gemeinde Villafranca Piemont in der Provinz Turin hergestellt.

Bra d'alpeggio DOP (Aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch)

Der Kuhmilch wird etwas Schafs- oder Ziegenmilch beigesetzt und wird in den gebirgigen Gemeinden von Cuneo hergestellt.

Castelmagno DOP (Aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch)

Der Castelmagno kommt aus der Familie der Krauterkäse und erhielt den Namen aus der Gemeinde aus der er kommt. Dieser traumhafte Käse wird in den Gemeinden von Pradleves und Castelmagno (Provinz Cuneo) und in Montegrosso hergestellt.

Gorgonzola DOP (aus Kuhmilch)

Er gehört zu der Familie der Kräuterkäse. Er wird in Novara, Vercelli, Cuneo und Casale Monferrat produziert und natürlich auch in der Lombardei.

Murazzano DOP (Ovino e Vaccino)

Er gehört zu der Familie der Robiole und wird in 43 Gemeinden von Cuneo hergestellt.

Raschera DOP (Aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch)

Der See heisst Raschera, das Stück in den Alpen heisst Rascaira, die Zone heisst Ruscaira: von diesen Ortsnamen kriegt dieser Käse den Namen, typisch aus den Tälern von Mondovì. Er wird in der ganzen Provinz Cuneo hergestellt.

Robiola di Roccaverano DOP (aus Kuhmilch)

Er wird in den Provinzen von Asti und Alessandria produziert: Bubbio, Cessole, Monastero Bormida, Montalbone, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime, Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno und ein Stück vom Territorium des Cartosio.

Toma Piemontese DOP (aus Kuhmilch)

Er wird in den Provinzen Novara, Vercelli, Torino, Biella, Cuneo und in einen Teil von Asti und Alessandria hergestellt.

==Weitere grosse Käsesorten aus dem Piemont

Bruss (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch)

Dieser Käse ist cremig und weich, entweder weiss oder gelblich gefärbt. Er wird in verschiedenen Gebieten, vor allem in der Nähe von Cuneo, produziert.

Murianengo oder Moncenisio (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch)

Der Murianengo ist ein Kräuterkäse aus ganz alter Zeit: die ersten Hinweise gehen auf das elfte Jahrhundert zurück.

Testun (Kuh- und/oder Schafsmilch)

Die Produktion erfolgt hauptsächlich in der Provinz Cuneo zwischen Tanaro und dem Wildbach Vermenagna, im bergigen Bereich.

Bettelmatt (Kuhmilch)

Er wird im hinteren Formazza Tal, in den gleichnamigen Alpen und in der Gemeinde von Formazza (Novara) auf einer Höhe von ungefähr 2100 Metern hergestellt.

Ormea (Kuhmilch)

Die Herstellung findet sich vor allem in den Gemeinden von Ormea, Chiusa Pesio, Fontane, Frabosa Soprana, Garessio, Limone Piemonte, Pamparato und im südlichen Teil der Provinz Cuneo.

Toma del Bot (Kuhmilch)

In dem Stura Tal werden sowohl Tomas aus Schafs- wie auch aus Kuhmilch hergestellt: im ersten Fall heissen sie Toma Valle Stura, im zweiten Toma del Bot.

Cachat (Ziegenmilch)

Ein frischer, streichbarer, porzellanweisser Käse. Er wird im Stura Tal in der Provinz Cuneo hergestellt.

Paglierina (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch)

Im Piemont unterscheidet man verschiedene Varianten, normalerweise frisch, von kleinen Dimensionen, flach, mit oder ohne Schimmel.

Toma del Maccagno (Kuhmilch)

Der Lieblingskäse von Königin Margerita, er ist ein Meisterstück von Toma (Käsesorte) aus den Bergen um Biella und Vercelli und hat seinen Namen von den umliegenden Bergen.

Caprino di Rimella (Ziegen- oder Kuhmilch)

Wenn er frisch gegessen werden soll, setzt man Kalbslab zu - wenn er reifen soll, Lammlab. Produktion im gesamten Sesia Tal und in der Gemeinde Rimella.

Raschera d'Alpeggio (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch

Dieser Art von Raschera wird d'alpeggio (von den Alpen) genannt, weil sie in Orten über 900 Metern Höhe produziert wird: Gemeinden in der Nähe von Cuneo wie: Frabosa Sottana, Roccaforte Mondovì, Magliano Alpi, Pamparato, Montaldo und andere angrenzende Dörfer.

Toma di Balme (Kuhmilch)

Innen ist er kompakt und elastisch mit vielen Löchern. Dieser Toma wird in den Alpen in dem Gemeinden Balme, genauer Cumba und Pian Gioè Giasset hergestellt.

Caprino Ossolano (Ziegenmilch)

Der Caprino Ossolano wird in den Gemeinden von Domodossola, Varzo und Vigezzo Tal hergestellt. Dieser Käse besitzt eine dünne Haut und innen ist er weich und kompakt.

Rebruchon (Ziegenmilch)

Der Name kommt vom berühmsteten Käse aus Savoyen, dem Reblochon, was im piemontesischen Dialekt Zweite Melkung bedeutet.

Toma di Lanzo (Kuhmilch)

Innen ist er kompakt und elastisch mit vielen Löchern. Dieser Toma wird in den Alpen in dem Gemeinden Balme, genauer Cumba und Pian Gioè Giasset hergestellt.

Caso oder toma di Elva (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch)

Dieser Käse wird nur in der Gemeinde von Elva produziert, und sein Name bedeutet häuslich. Der Caso hat eine rauhe, braune Kruste und ist innen porzellanweiss bis braun gefärbt.

Robiola del Bec (Ziegenmilch)

Der Name kommt davon, dass dieser Käse nur in den Monaten Oktober und November hergestellt wird, wenn die Ziegen sich mit den Ziegenböcken paaren (bec, buc oder becco im piemonteischem Dialekt für Bock).

Toma oder robiola d'Alba (Kuh- Schafs- oder Ziegenmilch)

Der Name Robbiola kommt von Robbio Lomellina, ein kleines Dorf , wo seit ewiger Zeit dieser Käse, der allgemein Toma heisst, herstellt wird.

Cavrin di Coazze (Kuh- oder Ziegenmilch)

Es ist ein ziemlich kleiner Käse, normalerweise wiegt er nicht einmal ein Kilogramm. Er wird in der Provinz Turin (Cumiana, Coazze, Forno, Giaveno) und im Tal des Sangone produziert.

Robiola di Ceva oder Mondovì (Kuhmilch)

Er ist einer der vielen Robiole aus der Provinz von Cuneo, ist aber leider nicht sehr bekannt, weil die Produktion hauptsächlich für den regionalen Verbrauch bestimmt ist.

Tomino di Talucco (Ziegenmilch)

Der Tomino aus Talucco stammt aus dem gleichnamigen Dorf im Tal des Chisone. Die zum Reifen vorgesehenen Tomini werden nach alter Tradition in kleine Behälter aus Terracotta gegeben und mit Pfeffer und mit Quendel gewürzt.

Grasso d'Alpe (Kuhmilch)

Der Grasso d'Alpe wird in den höher gelegenen Gebieten um Novara produziert.Er ist der Stammvater aller Tomakäse aus den Alpen, die um Novara und Biella hergestellt werden. Der Name, sagt wie der Käse eigentlich ist: im Inneren weich wie Butter.

Seraiss del fen (Aus Molke von Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch)

Seiras kommt vom lateinischem Seracium und das ist der Name, mit dem man im Piemont, den Frischkäse bezeichnet. Dieser Käse wird im ganzen Piemont produziert, aber er ist typisch für die Täler um Pinerolo.

Toumin del Mel (Kuhmilch)

Die Haut ist weiss wenn er frisch ist, mit der Zeit wird sie porzellanweiss. Er wird in den Gemeinden Melle, Frassino und Valmala im Variata Tal hergestellt.

Mezzapasta oder Spress (Kuhmilch)

Die Kruste ist glatt, von mittlerer Dicke und hellbraun, während er innen kompakt, wenig gelöchert und strohgelb gefärbt ist. Die Käselaibe haben einen Durchmesser von 30 - 40 cm, und sie können 5 - 7 kg wiegen. Er wird im Alto Novarese produziert.

Söra (Kuh- oder Schafsmilch)

Dieser Käse wird seit Jahrhunderten hergestellt und kommt aus dem hinteren Tanaro Tal. Innen ist der Käse weich, kompakt und glänzend, seine Farbe ist elfenbein; die Laibe wiegen maximal 4 kg, wobei ihre Höhe nicht mehr als 3 - 4 cm beträgt.

Valcasotto (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch)

Er ist ein guter Käse aus den Alpen, genauer aus dem hiteren Tanaro Tal, fast in Ligurien; er wird hergestellt mit Kuhvollmilch, zu der man kleine Mengen Schafs- und Ziegenmilch zusetzt.

==Abruzzen - Molise

Fior di latte

Fior di latte gleicht äusserlich Mozzarella, nur dass er nicht aus Büffelmilch, sondern aus Kuhmilch hergestellt wird. Die Käsekugeln sind weiss bis grauweiss und haben einen kompakten Teig, der in seinen Löchern oft noch Molke enthält. Dieser pasta – filata - Käse wird zwar das ganze Jahr über produziert, schmeckt jedoch im Frühjahr und im Sommer am besten.=== Abbildung oben (1)

Pecorino di Castel del Monte

Aus Schafsmilch hergestellt, muss dieser zylindrische Käse zwischen 40 Tagen und zwei Jahren reifen. Er hat eine nussbraune Rinde, der Teig ist hellgelb, von intensivem Aroma und pikantem Geschmack. Zwischen Ostern und August werden rund 1'000 Doppelzentner produziert.=== Abbildung oben (2)

Fior di monte

Die Milch dieses jungen Pecorino, der maximal 70 Tage reift, stammt von Schafen, die auf der Hochebene von Campo Imperatore am Gran Sasso weiden.=== Abbildung oben (3)

Caciocavallo di Agnone

Nach einer Reifezeit von drei Monaten bis drei Jahren bei konstanter Raumtemperatur und ständiger Belüftung weist dieser birnenförmige pasta – filata - Käse aus Kuhmilch eine harte, nussbraune Rinde und einen kompakten Teig auf. Sein Aroma ist intensiv, und er schmeckt anfänglich süss und crèmig, bei längerer Reifung jedoch pikanter.=== Abbildung oben (4)

Scamorza

Scamorza ist ein birnenförmiger Frischkäse aus Kuhmilch, der innerhalb einer Woche verzehrt werden sollte. Er wird nach der pasta – filata -Methode hergestellt. Die Käsemasse ist weisslich und hat einen süss - sauren Geschmack. Der Käse wird zwar das ganze Jahr über hergestellt, die Hauptproduktion erfolgt jedoch in den Monaten Juli und August. Wie Mozzarella kann man ihn auch räuchern.=== Abbildung oben (5)

Caciofiore

Caciofiore ist ein typischer Frischkäse Mittelitaliens. Der besondere Trick bei seiner Herstellung besteht darin, dass man nicht etwa das übliche Lab, sondern ein pflanzliches Gerinnungsmittel aus der Artischocke verwendet. In den Abruzzen wird dieser weiche Käse gelegentlich mit Safran angefärbt. Nach etwa zwei Wochen Reifezeit ist er bereit für Teller oder Küche.

Burrino

Der burrino ist eine ausgesprochen sinnreiche Erfindung. In seinem Inneren verbirgt sich nämlich ein Herz aus Butter, die ansonsten in den heissen mittel- und süditalienischen Sommern kaum eine Chance hätte, sich länger als ein paar Tage zu halten. Der Käsemantel schützt die Butter jedoch zuverlässig vor dem Verderben. Burrino kann frisch, aber auch gereift oder geräuchert gegessen werden. ==Lombardei

Bitto

Die von den weiten lombardischen Ebenen ermöglichte Viehzucht ist hauptsächlich den Rindern gewidmet. Man bedenke nur, dass in der Lombardei gute siebenunddreissig Dezitonnen Milch erzeugt werden, von denen zirka dreissig für die Käseherstellung bestimmt sind. Die Provinzen mit der höchsten Produktion sind Brescia und Cremona, gefolgt von Mantua und Mailand. Sämtliche Zuchten in der Ebene gründen auf industriellen Kriterien: Die verbreitetste Kuhrasse ist die frisona italiana mit dem charakteristischen schwarz-weiss gescheckten Fell, die vielleicht die beste Rasse für die Milchproduktion ist. Im Winter werden diese Kühe mit Heu gefüttert, während die Herden im Sommer auf die Almweiden und die Bergwiesen geführt werden. Dort grasen sie frisches Futter, das reich an Blumen und aromatischen Gräsern ist und der Milch einen noch besseren Geschmack und höheren Fettgehalt verleiht. Einer der historischen Käse der Lombardei ist der «bitto» aus dem Valtellina.

Crescenza

Dieser für die Poebene typische Käse wird heute fast ausschliesslich auf industrieller Ebene in der Provinz Mailand hergestellt. Der crescenza ist eines der Mitglieder der grossen Familie des stracchino, die sich in der lombardischen Ernährung einen Platz in der ersten Reihe verdient haben. Diese Käse wurden aus der Milch gewonnen, die gemolken wurde, wenn die Herden von den Almweiden zurückkamen und folglich müde waren von dem langen zurückgelegten Weg.

Casolet dell'Adamello

Ein Käse mit rohem Teig, der aus fettarmer (durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fettes) pasteurisierter Kuhmilch gewonnen wird, wobei die aus dem abendlichen Melken stammende Milch mit der aus dem morgendlichen Melken vereint wird. Das Salzen erfolgt in Salzlake und die Reifezeit endet nach mindestens zwanzig und höchstens sechzig Tagen.

Gorgonzola

Häufig wurde die geronnene Milch des morgendlichen Melkens mit der bereits kalten des Vorabends vermischt: es bildete sich eine unhomogene Masse, in deren Spalten Äderungen von grünlichem Schimmel auftauchten. Einige ausgesprochen hungrige Bauern überwanden sich schliesslich dazu, diese seltsame Mischung aus cremigem Käse und grünem Schimmel zu probieren: sie schmeckte so gut, dass sie in den Handel gebracht wurde, und im Laufe eines Jahrhunderts wurde dieser Käse zu einem der berühmtesten Italiens.

Mascarpone

Er wird auf industrieller Ebene vor allem in den Gebieten von Lodi und Abbiategrasso hergestellt. Man erhält ihn durch Säuerung des Rahms der Kuhmilch. Er hat eine cremige Konsistenz und ist bereits nach vierundzwanzig Stunden Reifung fertig. Sein Name leitet sich wahrscheinlich von dem lombardischen Ausdruck maschera ab, der den Ricotta bezeichnet, dem der Mascarpone ein wenig ähnelt.

Grana Padano

Heute wird er, wie sein Name schon sagt, in der gesamten lombardischen Poebene (d.h. ausgenommen des emilianischen Teils, wo man den wertvollen parmigiano reggiano herstellt) und in verschiedenen anderen Gebieten zwischen den Provinzen Cuneo und Venedig und zwischen Trient und Forlì hergestellt. Der ganzjährig hergestellte grana padano wird unterschieden in den maggengo, der mit der Frühlings-Sommer-Milch produziert wird, und den vernengo aus der Herbst-Winter-Milch.

==Kalabrien

Butirro

Es handelt sich um das kalabrische Äquivalent der "burrini" aus Apulien. Der "butirro" hat die Form eines Caciocavallokäses, ein Gewicht um die hundertfünfzig-zweihundert Gramm, und eine Füllung aus feinster Butter. Der äussere Teig wird für eine bessere Aufbewahrung zuweilen von einer Schicht Wachs bedeckt.

Caciovallo Silano

Er wird vom Gesetz bezüglich der typischen Käsesorten geschützt und gehört zu den berühmtesten und beliebtesten Produkten des italienischen Meridione. Er umfasst ein sehr weites Gebiet, vom Molise bis zur Meerenge von Messina, doch die Bezeichnung bestätigt einen kalabrischen Ursprung, der sich jedoch in ältesten Zeiten verliert. Der halbharte Käse mit Filatateig wird ausschliesslich aus Kuhmilch hergestellt und reift mindestens fünfzehn Tage lang. Die Birnen- oder Korbflaschenform der Laibe hat von angebrachten Schnürbändern einen kleinen engen Kopf in Höhe des Halses; das traditionelle Merkmal ist die paarweise Bindung, die es gestattet, ihn "a cavallo" (zu Pferd) einer Stange zum Reifen aufzuhängen. Von dieser Angewohnheit soll auch der Name des Erzeugnisses abstammen.

Juncata

Dieser frische, cremige Käse mit weichem und mildem Teig wird auch sciungata genannt. Er wird mit Schafsmilch hergestellt und war traditionell eines der typischen Erzeugnisse, die von den Schäfern während der Transhumanz zubereitet wurden. Heute findet man ihn noch in ein paar Lebensmittelgeschäften, vor allem im Gebiet der Sila. Man streicht ihn aufs Brot und sollte ihn ganz frisch verzehren.

Pecorino affumicato (Geräucherter Pecorino)

Es handelt sich um eine besondere Version des "pecorino crotonese" (Pecorino aus der Provinz Crotone), die von den DOC-Vorschriften vorgesehen ist. Das Räuchern dauert ein paar Tage, und das Trocknen ein paar Wochen. Die zylindrischen Formen wiegen zweihundert bis dreihundert Gramm; die Farbe des Teigs ist weiss, die der Rinde um so dunkler, je länger das Räuchern gedauert hat; der Geschmack ist süss, mit einer Tendenz ins Pikante. Bemerkenswert ist auch ein Pecorino mit Pfefferkörnern.

Pecorino Crotonese (Pecorino aus der Provinz Crotone)

Der halbgekochte Käse mit hartem Teig wird hergestellt aus Vollmilch vom Schaf (die Zugabe von bis zu 20 % Ziegenmilch ist zugelassen) und weist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung DOP (denominazione di origine controllata) auf. Das Produktionsgebiet umfasst alle Gemeinden der Provinz Crotone und einen Teil der Provinzen Catanzaro und Cosenza. Die Tiere, von denen die Milch stammt, müssen auf der Weide oder mit mindestens 60% Frischfutter ernährt werden.

Ricotta calabrese (Kalabrischer Ricotta)

Dieses besondere Milchprodukt wird nicht aus der Molke, dem Nebenprodukt der Käseherstellung, allein gewonnen, sondern aus Milch, die mit Molke und Salz vermengt wird. Die Milch kann vom Schaf, von der Ziege oder von beiden stammen; die am meisten verwendete Molke stammt aus der Pecorino-Herstellung. Zuweilen mit Pecorino vermischt, wird der "ricotta calabrese" im Ofen gebacken. Es gibt geräucherte oder gesalzene Versionen===

==Venetien

Asiago

Der asiago ist der bekannteste Käse Venetiens und einer der bedeutendsten Italiens. Seine geschützte Herkunftsbezeichnung wird von einer Genossenschaft geschützt, die dieses Markenzeichen zwei Sorten zugesteht: dem gereiften asiago d'allevo und dem frischen asiago pressato. Der besondere Aspekt ist, dass es sich nicht um den gleichen Käse mit zwei verschiedenen Reifegraden handelt, sondern um Produkte aus zwei verschiedenenartigen Verarbeitungen. Beiden Sorten wird die Herkunftsbezeichnung DOP zuerkannt.

Morlacco

Er wird aus roher, fettarmer, nicht pasteurisierter Milch mit einem einzigen Kochvorgang hergestellt. Die geronnene Milch wird zum Abtropfen der Molke in Weidenkörbe gegeben. Das Einsalzen erfolgt trocken. Das Reifen erfolgte einst entweder mit einer mit Ton ausgekleideten Form oder sogar unter der Streu der Ställe.

Piave

Ein Käse aus Kuhmilch, die aus zwei Melkvorgängen gewonnen wird, wobei die Milch aus einem davon durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarm ist. Er wird in dem grossen Tal des Piave zwischen Belluno und Feltre in der Käserei der Genossenschaft "Cooperativa Latte Brusche" hergestellt. Er hat eine deutliche Ähnlichkeit mit dem bekannteren montasio, dessen Verarbeitung er praktisch kopiert.

==Latium

Caciotta romana

Der Caciotta gehört zur grossen Familie der Schafskäse, auch wenn einige Hersteller Caciottasorten auf den Markt bringen, die mit Schafs- und Kuhmilch gemeinsam oder sogar mit Kuhmilch allein produziert werden. Berühmt sind die caciotte von Subiaco, sehr hochwertig die von Serrone und von Cassino. Der aus Rom kommende caciotta romana, der auf keiner Speisekarte der Restaurants der Hauptstadt fehlt, wird hauptsächlich in den Gemeinden um den See Lago di Bracciano und des nördlichen Teils der tyrrhenischen Riviera, von Fiumicino bis Civitavecchia, hergestellt.

Formaggio di capra (Ziegenkäse) und Marzolina

Es handelt sich um ein typisches Erzeugnis von Castel Madama (im Tal Valle dell'Aniene) und den nahegelegenen Gemeinden, wo die Ziegenzucht seit undenklichen Zeiten zu den knappen Ressourcen einer armen Landwirtschaft gehört. Der frische Ziegenkäse ist ein nicht gesalzenes, fettarmes und folglich diätetisches Produkt mit weisser Farbe, zylindrischer Form und einem Gewicht um die 250 Gramm.

Pecorino affumicato (Geräucherter Schafskäse)

Er ist eine Spezialität von Guarcino und Vico nel Lazio, Gemeinden von Ciociaria mit alter landwirtschaftlicher Tradition. Die ausschliesslich von Schafen stammende Milch wird erhitzt und mit Lab angereichert, wie beim traditionellen Pecorino. Das Räuchern erfolgt zeitgleich mit dem Reifen, das zirka sechs Monate dauert: die Hersteller verwenden dafür selbstgebaute Kohlebecken.

Pecorino ciociaro (Schafskäse aus der Ciociaria)

Besondere Eigenschaften hat auch der Pecorino vorzuweisen, den die Schäfer aus Ciociaria seit jeher für sich selbst und für Familien erzeugen, die keine Viehzucht haben. Die Reifezeit ist in der Regel kürzer als beim traditionellen Schafskäse und zwar nicht länger als zwei Monate: man spricht in der Tat von einem halbgereiften Produkt (semistagionato). Der Geschmack ist folglich aromatischer und leichter, die Farbe strohgelb. Das Gewicht schwankt zwischen zwei und drei Kilogramm.

Pecorino di Amatrice (Schafskäse aus Amatrice)

Die Erzeuger aus Amatrice und aus Leonessa (am äussersten nördlichen Ende der Region) tauchen den Teig gewöhnlich in eine leichte Salzlake, die das Endprodukt weniger scharf und säuerlich macht. Die Reifezeit des Pecorinos aus Amatrice beträgt drei bis sechs Monate. Die Formen sind im Vergleich zum römischen Pecorino kleiner: sie wiegen selten mehr als zwei Kilogramm.

Pecorino romano (Römischer Schafskäse)

Latium ist das absolute Königreich des pecorino romano. Als solchen bezeichnet man den Schafskäse mit leicht stechendem Geschmack, der zuweilen klitzekleine Löcher in seinen grossen Laiben aufweist. Er wird in Stücke zerteilt verkauft und sowohl als Tafel- als auch als Reibkäse verwendet. Das Gesetz, das dem römischen Pecorino die kontrollierte Herkunftsbezeichnung erteilt, gestattet seine Produktion auch in Sardinien. Die Sarden machen von dieser Möglichkeit weitreichenden Gebrauch: ein beträchtlicher Anteil des mit diesem Titel ausgezeichneten Käses kommt von der Insel.

Ricotta di capra della sabina (Sabiner Ziegenmilchricotta)

Das Gebiet Reatino stellt einen süsseren, weisseren und cremigeren Ricotta als den traditionellen her. Er wird aus Ziegenmilch produziert. Unter den Milchprodukten eignet sich der Ricotta am besten für die Verwendung in der Küche.

Ricotta romana (Römischer Ricotta)

Der Ricotta ist ein Milchproukt, das in vielen Gebieten entsteht. Die Eigenschaften verändern sich mit den Breitengraden: der römische Ricotta gehört zu den meistgelobten Italiens. Auf seine Art kann er als ein Archetyp betrachtet werden: er wird zwar traditionell aus Schafsmilch hergestellt, doch seit kurzer Zeit gibt es auch die Variante mit Kuhmilch, die den Geschmack erheblich verändert und sogar seine Verdaulichkeit verbessert.===




Käsesorten wurde von Italien.ch mit 4.4 Punkten bewertet
Italienische Produkte online kaufen im Online Shop

Weinshop Italien


Italienische Weine & Spezialitäten wie Rotweine, Weißweine, Prosecco, Grappa, Schnaps, Olivenöl... aus Italien online kaufen/bestellen

Gratis-Versand ab 99.-
Lieferzeit 2–4 Tage
Made in Italy