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Kalabrien/Gastronomie/Käse

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In dieser vom Meer eingerahmten Region, deren bewohnte Zentren zum grossen Teil im unmittelbaren Hinterland am Berg kleben, hat die aus Schäferei und Tierzucht bestehende Bauerntradition sehr hohe Niveaus in Bezug auf Qualität und Quantität der Produktionen entwickelt, so dass auf dem Käsemarkt eine äusserst reichhaltige Auswahl besteht. Man denke nur daran, dass sich Kalabrien mit Sardinien und Sizilien auf den ersten Plätzen befindet, was die Anzahl an Schafen und Ziegen anbelangt, die auf Weiden aller Art verstreut sind: von den tief, direkt vor dem Meer liegenden Weiden mitten im Duft und in den Farben der mediterranen Macchia, bis hin zu jenen der Bergflächen des Aspromonte und der Sila, wo die Luft von den Düften der Nadelbäume imprägniert ist. Es finden sich also viele Schafe und Ziegen, über sechshundertzwanzigtausend Stück, doch auch Rinderherden, die die Kuhmilch garantieren, die für eine andere Reihe von Käsesorten unerlässlich ist. Die Sorten und Formen ändern sich nicht sehr, doch im Vergleich zu den Käseprodukten anderer Regionen haben die aus der kalabrischen Produktion ein ganz besonderes Aroma.


Käse aus Kalabrien Vorbemerkung Ein kurzer Blick in die Geschichte Die Küche Die Sila Die Stadt Catanzaro und ihr Gebiet Die Stadt Cosenza und ihr Gebiet Die Stadt Reggio Calabria und ihr Gebiet Rezepte Links


Käse aus Kalabrien

BUTIRRO

Es handelt sich um das kalabrische Äquivalent der burrini aus Apulien. Der butirro hat die Form eines Caciocavallokäses, ein Gewicht um die hundertfünfzig-zweihundert Gramm, und eine Füllung aus feinster Butter. Der äussere Teig wird für eine bessere Aufbewahrung zuweilen von einer Schicht Wachs bedeckt. Die berühmtesten Herstellungsgebiete sind Acquaformosa, Cariati, Cassano allo Ionio, Castrovillari, Civita, Frascineto, Roggiano Gravina, Rogliano, Rossano und San Marco Argentano in der Provinz Cosenza und in der Provinz Crotone, und Antonimina in der Provinz Reggio Calabria. Gefragt auf der Sila ist der Käse, der aus der Milch der mucche annicchiariche, d.h. der Kühe, die vor einem Jahr gekalbt haben, gewonnen wird.

CACIOCAVALLO SILANO

Er wird vom Gesetz bezüglich der typischen Käsesorten geschützt und gehört zu den berühmtesten und beliebtesten Produkten des italienischen Meridione. Er umfasst ein sehr weites Gebiet, vom Molise bis zur Meerenge von Messina, doch die Bezeichnung bestätigt einen kalabrischen Ursprung, der sich jedoch in ältesten Zeiten verliert.
Der halbharte Käse mit Filatateig wird ausschliesslich aus Kuhmilch hergestellt und reift mindestens fünfzehn Tage lang. Die Birnen- oder Korbflaschenform der Laibe hat von angebrachten Schnürbändern einen kleinen engen Kopf in Höhe des Halses; das traditionelle Merkmal ist die paarweise Bindung, die es gestattet, ihn a cavallo (zu Pferd) einer Stange zum Reifen aufzuhängen. Von dieser Angewohnheit soll auch der Name des Erzeugnisses abstammen: eine anfangs angenommene Verbindung zu einem analogen Käse, der von alten mongolischen Bevölkerungen aus Stutenmilch hergestellt wurde, erscheint unwahrscheinlich. Sehr viel wahrscheinlicher ist die gegenteilige Hypothese, nämlich dass die Formel von unserer Halbinsel im Laufe der Jahrhunderte in andere Länder, besonders in den Orient, exportiert wurde. Das lässt die Präsenz eines türkischen qasqaval, eines bosnischen kackavalj, eines bulgarischen katschkaval, und ähnlich benannter Käse in Russland, Rumänien und Ungarn vermuten. Im Dialekt von Neapel aus vergangenen Jahrhunderten bedeutete der Ausdruck fare la fine del caciocavallo (wie ein Caciocavallokäse enden) übrigens, gehängt zu sterben.
Der behandelte Käse wird detailliert von dem Dekret kodifiziert, das ihm im Mai 1993 die Herkunftsbezeichnung denominazione d'origine (die Erklärung, dass er typisch ist, geht dagegen auf das Jahr 1955 zurück) zuerkannte. Die EU hat ihm die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP zugestanden. Das Markenzeichen, das seine Authentizität garantiert, stellt eine Pinie dar; eine sehr aktive Schutz-Genossenschaft hat seit 1993 ihren Sitz in Cosenza. Die ausschliesslich von Kühen stammende und nicht entrahmte Milch gerinnt bei einer Temperatur von 36-38°C durch die Zugabe von Lab (vom Kalb oder vom Zicklein). Der Milchbruch führt zur Bildung von ungefähr haselnussgrossen Klumpen. Die darauf folgende Phase der Reifung besteht in einer energischen Fermentierung, die durchschnittlich vier bis zehn Stunden dauert. Die Reifung ist abgeschlossen, sobald der Teig Fäden ziehen kann. Um dies festzustellen, taucht der Käser ein kleines Stück in ganz heisses Wasser und zieht es fest: wenn der Teig bricht, bedeutet das, dass er noch nicht reif genug ist. Nach der Feststellung des Filatateigs fährt der Fachmann damit fort, dass er eine Art Kordon daraus formt. Der Teig muss gepresst werden, bis die Aussenseite perfekt glatt und das Käseinnere ohne Löcher ist. Danach schneidet man den Kordon in viele Stücke der gewünschten Grösse und schliesst jedes Stück an der Spitze, indem man das Ende in heisses Wasser taucht und die Feinbearbeitung von Hand abschliesst.
Wenn man dem zukünftigen Caciocavallo die traditionelle Form verleihen will, gestaltet man auch das typische Köpfchen (an manchen Orten verzichtet man jedoch darauf). Die endlich geformten Käselaibe werden zuerst in kühlendes Wasser, und danach mindestens sechs Stunden in Salzlake getunkt. Nach dem Herausnehmen aus der Flüssigkeit werden sie paarweise gebunden und a cavallo (zu Pferd) geeigneter Stangen zum Reifen aufgehängt, das fünfzehn Tage bis drei oder vier Monate und auch länger dauert. Von der Reifezeit hängen der Geschmack des Produkts und die Farbe der Rinde ab: ersterer ist süsser bei kurzer, salziger und intensiver bei längerer Reifezeit; zweitere ist gelblich beim gerade gereiften und hell-ziegelrot beim länger gereiftem Käse. Die Rinde ist auf jeden Fall dünn, glatt und hart; die Farbe des kompakten Teigs liegt zwischen Weiss und Strohgelb. Die Form hat ein paar Einbuchtungen, je nach Position der Bänder, und das Gewicht schwankt zwischen einem Minimum von einem Kilogramm und einem Maximum von 2½ Kilogramm.
Der wenig gereifte Caciocavallo ist ein Tafelkäse: mild, angenehm, süss und fusibile (zerschmelzend) im Geschmack. Der Geschmack des Produkts mit fortgeschrittener Reifung ist dagegen entschieden pikant und stark, angezeigt für die Küche als Reibkäse, doch ebenso ausgezeichnet in kleinen Häppchen zu einem guten Rotwein.

JUNCATA

Dieser frische, cremige Käse mit weichem und mildem Teig wird auch sciungata genannt. Er wird mit Schafsmilch hergestellt und war traditionell eines der typischen Erzeugnisse, die von den Schäfern während der Transhumanz zubereitet wurden. Heute findet man ihn noch in ein paar Lebensmittelgeschäften, vor allem im Gebiet der Sila. Man streicht ihn aufs Brot und sollte ihn ganz frisch verzehren.

PECORINO AFFUMICATO (Geräucherter Pecorino)

Es handelt sich um eine besondere Version des pecorino crotonese (Pecorino aus der Provinz Crotone), die von den DOC-Vorschriften vorgesehen ist. Das Räuchern dauert ein paar Tage, und das Trocknen ein paar Wochen. Die zylindrischen Formen wiegen zweihundert bis dreihundert Gramm; die Farbe des Teigs ist weiss, die der Rinde um so dunkler, je länger das Räuchern gedauert hat; der Geschmack ist süss, mit einer Tendenz ins Pikante. Bemerkenswert ist auch ein Pecorino mit Pfefferkörnern.

PECORINO CROTONESE (Pecorino aus der Provinz Crotone)

Der halbgekochte Käse mit hartem Teig wird hergestellt aus Vollmilch vom Schaf (die Zugabe von bis zu 20 % Ziegenmilch ist zugelassen) und weist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung DOP (denominazione di origine controllata) auf. Das Produktionsgebiet umfasst alle Gemeinden der Provinz Crotone und einen Teil der Provinzen Catanzaro und Cosenza. Die Tiere, von denen die Milch stammt, müssen auf der Weide oder mit mindestens 60% Frischfutter ernährt werden.
Das Lab vom Zicklein wird zu der bis auf 36-38°C erwärmten Milch gegeben. Die Zeit der Gerinnung dauert vierzig bis fünfzig Minuten. Nach dem Bruch zeigt sich die geronnene Milch in reiskorngrossen Körnchen: der Käser kocht die Masse bei 40-45°C noch zirka fünf Minuten weiter, um das Produkt dann, wenn sich das Ganze abgesetzt und geruht hat, in den extra dafür vorgesehenen Korbformen zu pressen, damit es die überschüssige Molke abgibt.
Das Einsalzen kann sowohl trocken als auch in Salzlake erfolgen. Die Reifezeit beträgt von drei Monaten bis zu einem Jahr. Erkennungszeichen sind die strohgelbe Rinde und die typischen Zeichen des Korbs. Mit der Zeit wird die Farbe dunkler. Der kompakte Teig, der bisweilen kleine Löcher aufweist, ist weiss beim frischen Käse und leicht strohgelb nach der Reifung. Die Laibe wiegen normalerweise zirka zwei Kilogramm. Der harmonische und zugleich milde Geschmack wird mit der Zeit immer stärker und pikanter.
Angeboten werden die Alternativen frisch/gereift. Häufig wird dieser Käse als Zutat für verschiedene kulinarische Zubereitungen und in bestimmten Salaten verwendet; auch seine Verwendung als Reibkäse ist gang und gäbe.

RICOTTA CALABRESE (Kalabrischer Ricotta)

Dieses besondere Milchprodukt wird nicht aus der Molke, dem Nebenprodukt der Käseherstellung, allein gewonnen, sondern aus Milch, die mit Molke und Salz vermengt wird. Die Milch kann vom Schaf, von der Ziege oder von beiden stammen; die am meisten verwendete Molke stammt aus der Pecorino-Herstellung. Zuweilen mit Pecorino vermischt, wird der ricotta calabrese im Ofen gebacken.
Es gibt geräucherte oder gesalzene Versionen: dafür stellt man die Binsenkörbe mit dem Ricotta darin auf extra Darren, damit sie trocknen und den Rauch annehmen. Der ganze Vorgang dauert ein paar Wochen, wogegen sich die Reifezeit zwei bis fünf oder auch sechs Monate hinzieht. Die geräucherten Ricottas haben aufgrund ihrer Berührung mit den Körben ein runzliges Aussehen und sie sind mehr oder weniger intensiv braun in der Farbe. Sie haben eine zylindrische Form und wiegen zwischen zwei- und dreihundert Gramm. Der weisse, kompakte Teig ist normalerweise ziemlich weich; der Teig der gereifteren Sorten ist jedoch hart und eignet sich zum Reiben. Der süsse und leicht pikante Geschmack wird gekennzeichnet vom angenehmen Aroma, das ihm das Räuchern verleiht.

Quelle: emmeti.it



Kalabrien/Gastronomie/Käse wurde von Italien.ch mit 4.8 Punkten bewertet
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