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Kalabrien/Gastronomie/Küche

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Italienisch Calàbria. Halbinsel im äussersten Süden Italiens, als Region 15'080 km2, 2,07 Mio. Einwohner; Hauptstadt Catanzaro; durchzogen vom Kalabrischen Apennin; im steil zur Küste abfallenden Gebirge wird Viehwirtschaft betrieben, in den fruchtbaren Niederungen und an der Küste Anbau von Feigen, Oliven, Getreide, Wein, Tabak und Südfrüchten; es gibt nur wenig Industrie. Geschichte: Das heutige Kalabrien wurde im 8. Jahrhundert v. Chr. von Griechen kolonisiert, im 3. Jahrhundert v. Chr. von den Römern unterworfen, dann byzantinisch und im 11. Jahrhundert durch Normannen dem Königreich Neapel-Sizilien angeschlossen.


Vorbemerkung Ein kurzer Blick in die Geschichte Die Küche Die Sila Die Stadt Catanzaro und ihr Gebiet Die Stadt Cosenza und ihr Gebiet Die Stadt Reggio Calabria und ihr Gebiet Käse aus Kalabrien Rezepte


Inhaltsverzeichnis

Vorbemerkung

Kalabrien macht das südliche Ende der italienischen Halbinsel aus, zwischen Tyrrhenischem und Ionischem Meer. Es handelt sich um eine fast ausschliesslich gebirgige Region mit sehr wenigen ebenen Flächen (die Ebenen von Sibari, von Sant'Eufemia und von Gioia), die jedoch mit der Urbarmachung (in Hinsicht auf Wasser und Landwirtschaft) besondere wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben. Das kalabrische Relief schliesst im südlichen Bereich mit der Gruppe des Monte Pollino (2248 m.ü.M.) an die Gebirgsachse der italienischen Halbinsel an. Vom Monte Pollino an verläuft die Kette an der Küste entlang in Richtung Süden, ausgerichtet zum Tyrrhenischen Meer. Diese Kette, von der im Osten der Fluss Crati und seine zahlreichen Zuflüsse herunterfliessen, setzt sich über fast achzig Kilometer fort. Zwischen ihr und dem Tal des Crati erhebt sich die vorwiegend aus Granitgestein bestehende Hochebene Sila.

Im Süden der Sila verengt sich die Halbinsel stark, das Relief flacht etwas ab, und in Richtung der beiden Meerbusen Golf von Sant'Eufemia und Golf von Squillace öffnen sich zwei Ebenen: im Osten die sehr enge Küstenebene, auf die von erhöhter Position (350 Meter) Catanzaro blickt, und im Westen die ziemlich weitläufige Ebene von Santa Eufemia. Der Gebirgsrücken der Halbinsel setzt sich danach in Richtung Süden fort, und zwar mit der Kette, die delle Serre genannt wird (1420 Meter) und sich schliesslich mit dem kalabrischen Schlussrelief Aspromonte (1956 m.ü.M.) vereint. Dieses breite Massiv ist tief und strahlenförmig zerfurcht von Flussläufen und von Süden nach Nordwesten weitläufig terrassiert (Ebenen). Zwischen dem Massiv und der etwas nördlicheren Hochebene von Poro liegt die fruchtbare Ebene von Gioia mit alluvionalen Ursprüngen.


Ein kurzer Blick in die Geschichte

In der Vorgeschichte war Kalabrien ein Zentrum blühender Kulturen. Als Einwanderungsland für Griechen trug es sogar den Namen Magna Graecia (Grossgriechenland).

Dieser Landstrich verteidigte die eigene Unabhängigkeit und widersetzte sich der römischen Vorherrschaft: man denke nur daran, dass Kalabrien zu Hannibal hielt, der sich übrigens lange dort aufhielt.

Nachdem die Region im letzten Zeitabschnitt des Römischen Reiches in eine tiefe Krise gefallen war, erholte sie sich erst mit Theoderich dem Grossen (494-526) und seinem Minister Cassiodorus, der dort das grosse Kloster und Kulturzentrum Vivarium (Squillace) gründete. Später ging die Region an die Byzantiner. Die Invasion der Langobarden zerbrach ihre Einheit, da es ihr das Cosentino entriss, das zunächst an das Herzogtum Benevento und später an das Prinzipat Salerno (847) angeschlossen wurde. Mit der Wiedervereinigung unter den Byzantinern (Anfang des 10. Jh.) begann eine Phase der radikalen Hellenisierung Kalabriens, die durch die Verbreitung des basilianischen Mönchstums unterstützt wurde.

Kalabrien, das ununterbrochen von den Sarazenen angegriffen wurde und im Jahre 982 Ziel einer unglücklichen Expedition von Otto II. war, fiel schliesslich unter die normannische Herrschaft (1059-1198). Unter dieser erlebte es eine etwas gefestigtere Regierung, eine neue und stabilere Gesellschaftsordnung (Feudalismus), und eine Rückkehr zur römischen Tradition des religiösen Lebens, das damals in Kalabrien Gioacchino da Fiore pries. Eine ähnliche Politik verfolgten die Hohenstaufer (1214-1266), woraus sich die Treue der Kalabresen ergab, die sich während ihrer Kämpfe gegen die Anjou auf ihre Seite stellten. Der Zeitraum zwischen dem Frieden von Caltabellotta (1320) und dem Fall des Königreichs von Neapel (1502) ist gleichzusetzen mit Dekadenz; die Anjou und die Aragonier unterdrückten dieses Land mit übertriebenen Steuern; der Feudaladel erpresste seine Untergebenen; und lediglich Cosenza erlebte im 14. Jh. eine gewisse Entwicklung des Gemeindelebens. Nach dem äusserst gewaltsamen, jedoch vergeblichen Bauernaufstand (1458-59), der von dem rebellischen Feudalherren Certelles angeführt wurde, nahm Kalabrien träge an den französisch-spanischen Kriegen, dem Aufstandsversuch von Campanella (1600), und der Revolution von Masaniello (1647-48) teil; zur gleichen Zeit war das kulturelle Leben mit der Accademia Cosentina, mit Telesio, Campanella und Serra usw. sehr stark. Gegen die freiherrliche Unterdrückung gerichtet erkannten die Kalabresen im König ihren Schutz: das erklärt ihre Loyalität gegenüber den Franzosen (Unterstützung des Kardinals Ruffo, 1799; kein Glück für Gioacchino Murat, der 1815 in Pizzo an Land ging).

In der Epoche des Risorgimento war Kalabrien sehr offen für eine ausgedehnte Verbreitung der Carboneria (Geheimbund der Karbonari) und des, jedoch in geringerem Masse, mazzinianesimo (Bewegung um Giuseppe Mazzini, ein Carbonaro, der den Geheimbund Junges Italien gründete). Im Jahre 1848 loderte erneut der Bauernaufstand auf; er vermochte jedoch die bourbonische Herrschaft nicht zu erschüttern, die 1860 von Garibaldi gestürzt wurde. Doch bald entstand das Brigantentum, gegen das ein furchtbarer Krieg geführt wurde (1861-66 zirka); den Verteidigern (in gutem Glauben) der alten Dynastie und denjenigen, die die verbreitete und legitime soziale Enttäuschung – besonders der ländlichen Schichten – ausdrückten, schlossen sich zahlreiche skrupellose Kriminelle an. Die wirtschaftlichen und moralischen Lebensbedingungen, in denen die Bourbonen das Land gelassen hatten, waren wirklich äusserst erbärmlich.

Lang dauerte der Aufschwung ab dem Zeitpunkt, als diese Region endlich zum italienischen Staat gehörte; und er basierte dort, wo die geografischen Bedingungen es ermöglichten, mehr auf dem Tourismus als auf der Industrialisierung.

Seit ein paar Jahrzehnten ist Kalabrien also vom Tourismus entdeckt worden, so sehr, dass es jeden Sommer an seinen siebenhundert Kilometern Küste hunderttausende von Personen aufnimmt. Diese geniessen hier ein noch immer ziemlich sauberes Meer, lange und wunderschöne Strände, ein Klima «ohne Risiken», und Exkursionen ins Innere der Region, die zu herrlichen Landschaften führen: überraschend alpin in der Sila, majestätisch und streng im Massiv des Pollino, stolz und wild im Aspromonte, etwas lieblicher in den Serre.

Die komplexen historischen Geschicke dieses Landstrichs, die einen grossen Teil der Bevölkerung jahrhundertelang in die Armut gezwungen und ihr das opulente Hofleben vorenthalten haben, beeinflussten in grossem Masse die Küche. Sie ist stets arm gewesen, gebunden an die Produkte der Erde, und hat sich in der wirtschaftlichen Entwicklung der herrschenden Klassen darauf beschränkt, die bestehende Gastronomie zu bereichern, ohne sich den französischen Raffinessen zu öffnen, die im Laufe des 18./19. Jh. in andere italienischen Regionen eingedrungen sind.


Die Küche

In der Art und Weise, wie sich die Kalabreser ernähren, ist etwas Heiliges und Antikes, und es werden Verhaltensregeln aus früheren Jahrhunderten beachtet. Man könnte sagen, dass zwischen der Sila und der Meerenge von Messina die Verbindung zwischen den Bedürfnissen der Ernährung und denen des Geistes mehr als woanders empfunden wird: Jedes religiöse Fest hatte in Kalabrien seine eigene Speise, jedes Ereignis des familiären Lebens - Hochzeiten, Trauer, Taufen - sein gastronomisches Pendant. So bestand die Regel, dass an Weihnachten dreizehn Gänge auf den Tisch gebracht werden müssen, ebenso wie am 6. Januar, dem Dreikönigs- oder auch Epiphanienfest; die Festtage des Karnevals verlangten ein Menü, das auf Makkaroni und Schweinefleisch basierte; und Ostern konnte man nicht ohne das rituelle Brot und den Lammbraten feiern. An Himmelfahrt ass man tagliolini al latte (schmale Bandnudeln mit Milch), und am Tag des Hl. Rocco Gebäck, das die Körperteile darstellte, die durch die Fürsprache des Wundertäters heilen konnten, und unter vielen anderen traditionellen Gerichten finden sich: ungesäuertes Brot am Tag der Hl. Chiara, lagane e ciceri an Allerseelen, frittierter Klippfisch am Tag des Hl. Martino, und la cuccia am Tag der Hl. Lucia.

Obgleich die strengen Regeln dieses Kalenders mit der Zeit etwas abgeschwächt wurden, haben sie sichtbare Spuren im Lebensmittelrepertoire der Region hinterlassen. Die Nahrung der Kalabresen ist im wesentlichen die von einst, geprägt von den Sitten, vom Glauben und von der Geschichte. Zentral im Mittelmeer gelegen und umspült von zwei Meeren, hat Kalabrien in seiner Bodenbestellung die Einflüsse sowohl des Ostens als auch des Westens aufgenommen und assimiliert: einige Kulturen wurden umgepflanzt auf den Boden dieses Landstrichs, der einst von den griechischen Siedlern (die eine Kultur gründeten, von der man noch heute den Stolz spürt) Önotrien genannt wurde.

Unbestritten ist zum Beispiel der griechische Ursprung der laganoi (breite Fettuccine, die in Sibari sehr beliebt sind), während der Name der mustica sicherlich arabisch ist: Dieses aussergewöhnliche und äusserst köstliche Gericht entsteht, indem neugeborene Anchovis in Öl und Chili eingelegt werden; es handelt sich um eine konservierte Speise, d.h. um eine lebenswichtige Ressource.

In den Ortschaften auf dem Apennin, an den Orten der schlecht entlohnten Mühsal, war die Verfügbarkeit von nicht verderblichen Vorräten bis noch vor kurzer Zeit der einzige angestrebte Reichtum. Amaru chi lu puorco non ammazza, also unglücklich ist der, der keine Schweine zum Schlachten hat, so besang es ein altes Volkslied. Wurst, Schmalz, mustica, Käse, in Öl eingelegte Auberginen und getrocknete Tomaten waren für die Menschen des Südens die Garantie dafür, in den nicht seltenen Zeiten der Hungersnot überleben zu können. Ihre Zubereitung folgte Ritualen und nicht aufschiebbaren Fristen und sie wurde von Anrufungen, Vorzeichen und Beschwörungen begleitet, an die man sich heute nurmehr erinnert.

Die Tafel ist gewiss nicht raffiniert oder zutatenreich, und sie könnte es auch gar nicht sein in Anbetracht der atavistischen Armut dieser rauhen Region, die weit abseits liegt von grossen Kulturzentren und jahrhundertelang von einer im feudalistischen Stil geführten Wirtschaft unterdrückt wurde. Letztere hat sie ihrer Ressourcen beraubt, anstatt ihre Möglichkeiten zu potenzieren. In den heute urbar gemachten Gebieten mit Intensivanbau sind die landwirtschaftlichen Produkte ausgezeichnet: die Ebenen von Santa Eufemia, von Sibari und Rosarno sind sehr fruchtbar; in der Sila wird ausgezeichneter Käse hergestellt; der Weinanbau nimmt stetig zu. Die Tafel bleibt dennoch eher rustikal, voller intensiver Geschmacksrichtungen, mit althergebrachten Gerichten und kräftigen Aromen.

Gemüse ist seit jeher ein Hauptelement der kalabrischen Ernährung: gemeinsam mit den Nudeln und den vom Schwein stammenden Produkten bildet es die Grundlage der lokalen Küche. Zu diesen Zutaten kommt an der Küste noch der Fisch dazu. Der Fischfang hat zwar an der Meerenge und in Reggio, wo man u.a. den Schwertfisch fängt, eine längere Tradition; dennoch kann man Frischfisch und Rezepte für seine köstliche Zubereitung sowohl am Tyrrhenischen als auch am Ionischen Meer finden.

Königin der Gemüsesorten ist die Aubergine, die in Europa nach der Eroberung Südamerikas eingeführt wurde und in Süditalien wunderbar wuchs. Der wasser- und kalkarme kalabrische Kieselboden eignet sich insbesondere für dieses Nachtschattengewächs, da er die Reifung eines Komplexes aromatischer Substanzen ermöglicht, die dem Fruchtfleisch einen herrlichen Geschmack verleihen. Kurios ist die Tatsache, dass die Aubergine jahrelang Hauptbestandteil der Ernährung der südlichen Bevölkerung war, wogegen sie sich im Norden bis ins vergangene Jahrhundert nicht durchsetzte. Man dachte dort sogar, dass sie ungesund sei und ihr Name, auf italienisch melanzana, sich von dem Ausdruck «malum insanum» ableite und Frucht, die anfällig macht für Wahnsinn bedeute! Nach Überwindung dieses Tabus des Volksglaubens wird sie heute ein wenig überall in Italien verzehrt, auch wenn sie immer noch sicherlich ein typisch mediterranes Sonnengemüse geblieben ist. Auch ihre berühmteste Zubereitung, die «alla parmigiana» genannt wird, enstand im Süden und nicht in Parma; und ihr Name leitet sich von der reichlichen Käsedosis ab, die dieses Gericht verlangt. In Kalabrien hatte es sich immer um Pecorino gehandelt, doch eines Tages verwendete irgendjemand Parmesankäse, und so ist es dann auch geblieben.

In Kalabrien kennt man eine unendliche Vielfalt an Zubereitungsweisen für die Auberginen: in agrodolce (süsssauer), in scapece (nach dem Frittieren werden sie in einer Art Essigmarinade eingelegt), gefüllt, frittiert mit Tomaten und Eiern, usw.. Zuweilen sind sie auf der Tafel nicht wiederzuerkennen, z. Bsp. wenn sie zuerst halbiert und in Wasser abgebrüht, danach mit einer Schicht aus Pecorino, Pfeffer und Basilikum in der Mitte wieder zusammengesetzt, schliesslich in Mehl gewälzt, in verschlagenem Ei gewendet, ein zweites Mal in Mehl gewälzt, in einen Mantel aus Semmelbröseln gehüllt und endlich frittiert werden. Das Ergebnis ist ein Bündel, das etwas mysteriös auf dem Teller thront.

Andere allgegenwärtige Gemüsesorten sind Tomaten, Paprikaschoten und Zwiebeln mit typisch rot-lila Haut. Mit ihrem süssen und fleischigen Fruchtfleisch und ihren leuchtenden Farben schmücken sie die Tafel in überaus abwechslungsreichen Zubereitungen.

Auch das Brot spielt in der kalabrischen Ernährung eine wichtige Rolle: es wird zu jedem Gericht gereicht und verzehrt und seine Herstellung wird - vor allem im bäuerlichen Umfeld - sehr gepflegt. Es ist sehr schmackhaft und weist eine Reihe von Varianten auf. Wir erinnern an die focacce, die hier «pitte» genannten Fladen, die sehr fantasie- und aromareich sind, da sich zu dem aufgegangenen Teig verschiedene Geschmacksnuancen gesellen: von den Tomaten bis hin zu den Sardellen, von den Zwiebeln bis hin zum Ricotta, von der Wurst bis hin zum Caciocavallokäse.

Diese deftigen «pitte» haben sehr weit zurückliegende Ursprünge, und aller Wahrscheinlichkeit nach handelte es sich um rituelle Speisen; leider findet man sie ausserhalb des familiären Umfeldes fast nicht mehr.

Die unausbleiblichen Nudeln werden traditionell im Haus hergestellt. «A fimmina 'mpasta e spasta, u furnu cunza e guasta», sagt das Sprichwort: Die Frau knetet und rollt aus, der Ofen bäckt und verdirbt. So erkennt man der Frau den Verdienst einer guten Küche zu: Nicht so sehr das Kochen oder Backen macht das gute Ergebnis aus, sondern viel mehr die Fähigkeit der Hausfrau, die der Tradition zufolge nicht würdig ist, zu heiraten, wenn sie nicht mindestens fünfzehn verschiedene Arten kennt, um aus Mehl einen Teig zuzubereiten. Allen voran ist die verbreitetste, aus der die «fusilli» entstehen: man stellt sie her, indem man den Teig um ein Eisen mit dem Namen «firrittu» wickelt; sie haben die Form dicker kurzer Spaghetti und einen festen und groben Geschmack nach Weizen. Man macht sie mit einer Sosse aus Tomaten, Schinken, Knoblauch, Öl und Chili an. Neben den «fusilli» gibt es noch die «sagne», die sehr aufwändig zubereitet werden: man füllt sie mit Artischocken, Schweinefleisch, Pilzen und Käse. Weitere typische Nudelsorten sind die «maccaruni», die «sciliatelli», die «schiaffettoni», die «filatieddi», die «canneroni», und die «ricci di donna»: sie werden stets mit Hartweizengriess oder -mehl hergestellt und mit wohlschmeckenden, dickflüssigen Sossen vereint, die sie einhüllen und das Gericht reich, bunt und appetitanregend gestalten. Heute werden jedoch immer mehr industriell hergestellte Nudeln verwendet.

Die Suppe, die vielleicht das beste Beispiel für die Tradition ist, heisst «maccu di fave»: ein Püree aus Saubohnen, die ohne Würze gekocht und nach dem Kochen mit rohem Öl, geriebenem Pecorino und viel Pfeffer verfeinert werden. Dieses sehr alte Gericht findet sich identisch in Sizilien: seiner erhabenen Einfachheit liegt die Qualität der verwendeten Rohstoffe zugrunde. Es hat keinen Sinn, eine Speise wie diese zubereiten zu wollen, ohne z. Bsp. bereit zu sein, ein kerniges und dickflüssiges Öl mediterraner Art zu verwenden.

Das ganze Kapitel, das das Schwein betrifft, ist reich an «Farbe». In Anbetracht der Wirtschaft der Region ist das Rindfleisch praktisch nicht vorhanden und «lu puorcu» ist noch heute der König der Tafel. Einst war das Schlachten des Schweins ein beliebtes Fest mit einem präzisen und komplexen Ritual; heutzutage verläuft es etwas schneller. Das traditionelle Festessen, das die Familie und die Freunde an der Tafel vereinte und dessen Höhepunkt darin bestand, dass vor dem Kochen die Innereien auf den Tisch gebracht wurden, um die Zukunft vorauszusagen, wurde durch ein verkürztes Essen ersetzt. Noch immer werden jedoch im Kupferkessel Füsse, Schwarten, Kopf, Bauchfleisch und alle fetten Teile gekocht; so gewinnt man das Schmalz und übrig bleibt das Fleisch, «frisali» genannt, das mit in Essig eingelegtem Gemüse serviert wird.

Der Verbrauch von Schweinefleisch, sowohl frischem als auch abgelagertem, ist immer noch gross: Capocolli (Schweinewurst), Schinken, Soppressate (Presssack) und Würste werden von den Kalabresen sehr geschätzt. Unter den typischen Wurstsorten finden sich die «soppressata» mit ihrer leuchtenden Farbe (aufgrund der Verwendung von Chili und Schweineblut) und zuweilen die «lagrimusa», aus der duftendes Fett tropft, und die «ndugghia», eine Wurst auf der Grundlage von Zunge, Kutteln und anderem Schweinefleisch, die in die sogenannte «minestra maritata» aus gezüchteten Kräutern und wild wachsendem Gemüse kommt. Schweinefleisch und Nudeln treffen sich im «morseddu», einer «pitta», die in zwei Teile geschnitten und mit einer saftigen Sosse auf der Grundlage von Schweineinnereien mit Tomate und Chili gefüllt wird. Diese Spezialität aus Catanzaro ist ein ausserordentlich Energie spendendes Gericht und infuocato (sehr scharf).

Das «morseddu» findet sich unter dem Namen «suffritto» in Cosenza und in Reggio wieder. Zahlreiche kalabrische Gerichte sind spezifisch für eine einzige der drei Provinzen, auch wenn die grundlegenden Merkmale der ganzen Region gemein sind. Die Geografie erklärt übrigens, warum vor dem Bau des heutigen Strassennetzes aufgrund der natürlichen Hindernisse, genauer gesagt der Berge, die Provinzen sehr in sich selbst geschlossen waren. Auf jeden Fall ist im Süden die Lokalisierung von ernährungsbezogenen und kulinarischen Gewohnheiten sehr viel extremer als in Nord- oder Mittelitalien: jede Stadt, jedes Dorf, jedes Gebiet hat seine Gewohnheiten, jede Familie ihre von Generation zu Generation überlieferten Geheimnisse.

Eines der wenigen Gerichte der reichen Küche - jener Küche, die zwischen dem 18. und 19. Jh. von der Bourgeoisie ausgearbeitet wurde - ist sicherlich jenes, das uns von Vincenzo Agnoletti (er lebte zur Jahrhundertwende zwischen dem 18./19. Jh.) in seinem Werk Nuovissima cucina economica zugetragen und «Polpette involtate alla catanzarese» genannt wird. Da dieses sehr ausgearbeitete und reichhaltige Gericht die Kombination der Geschmacksrichtungen beachtet, ist es mit den notwendigen Änderungen dazu bestimmt, auch ausserhalb dieses Landstrichs ein langes Leben zu haben.

«Man nehme ein mageres Stück Fleisch, vom Rind oder auch vom Kalb, befreie es von allen Häuten und Sehnen, schneide es in sehr dünne Scheiben und klopfe diese ein wenig. Auf jede Scheibe streiche man ein wenig von einer Mischung aus geklopftem Speck, feinen Kräutern, zerstossenem Pfeffer und Muskatnuss; zu dieser Mischung gebe man gewaschene und entkernte Zibibbo-Trauben, und etwas gewürfelten Provatura Marzolina (= ein frischer Käse, der meistens im Monat März hergestellt wird); man rolle nun die Scheiben alle gleich auf und binde sie mit Küchenzwirn rundherum. In eine Kasserolle gebe man Speckscheiben und Schinken, darauf lege man die vorbereiteten Rouladen mit einer gespickten Zwiebel (= die mit Gewürznelken und Zimt gespickte Zwiebel wurde verwendet, um Getränke zu aromatisieren), wenig Salz, einem Bund Gewürzkräutern und einem Stückchen Butter, und lasse sie zugedeckt von oben und unten anbraten. Wenn die Rouladen von allen Seiten gut angebräunt sind, giesse man ein halbes Glas kochenden Wein zu und lasse ihn verkochen; man bestäube sie mit einer Prise Mehl und füge Rindfleischbrühe oder Weisswein oder auch halb Brühe und halb gut eingekochte Tomatensosse zu und lasse sie auf kleiner Flamme schmoren. Wenn die Rouladen gar sind, giesse man sie ab, entferne das Küchenzwirn und gebe sie auf den Teller. Die aufgehobene Sosse seihe man durch ein Sieb, entfette sie gut und giesse sie über die Rouladen. Sie können die Rouladen auch mit einer Sauce oder Culi' nach Ihrem Geschmack servieren, das bleibt ganz Ihrem Gutdünken überlassen».

Besonders interessant, auch in gastronomischer Hinsicht, ist die Hochebene Sila; sie ist wirklich aussergewöhnlich und scheint ein Stückchen Kanada zu sein, das durch die Launen der Natur mitten ins Mittelmeer umgepflanzt wurde. Tannen und Kiefern, Seen und Weiden, dichte Wälder und ein Hochgebirgsklima, und dies alles nur wenige Kilometer von den blendenden Kalkstränden des Tyrrhenischen und des Ionischen Meeres: ein geografisches Paradox. Wer gerne Pilze sucht und isst, sollte auf jeden Fall einen Urlaub auf der Sila machen, denn sie wird von Experten als das pilzreichste Gebiet Italiens betrachtet. Häufig stammen die in den Feinkostläden in Mailand oder Turin ausgestellten Produkte aus den Wäldern der Sila, während man sie auf den kalabrischen Märkten nicht so leicht findet. Begünstigt vom Klima, das in einer durchschnittlichen Höhe von tausenddreihundert Metern eine wohltuende Meeresbrise und reichliche Regenfälle sowohl im Sommer als auch im Winter geniesst, bietet die Sila fast das ganze Jahr über Pilze an: im Mai gibt es die duftenden spugnole (die hier «marroccu» genannt werden und auf Deutsch Morcheln heissen), die in einem Gulasch mit Ziegenfleisch oder im Ragout zubereitet werden. Danach kommen die sillu oder auch porcini (Steinpilze), die besonders wohlschmeckend sind mit timballi di riso (Reisauflauf) und Fleisch mit Sosse. Am Ende des Sommers wachsen dann die vavusi, die man am Besten mit Paprikaschoten und galluzzi anbrät, aber auch in Öl eingelegt ausgezeichnet schmecken. Der typischste Pilz aus der Sila ist jedoch der Lactarius deliciosus, der auch rossito genannt wird: Er hat eine rosarote Farbe und wird meistens auf dem Grill mit Knoblauch und Speck gebraten; man bewahrt ihn auf und verwendet ihn auf vielerlei Weise.

Eine Besonderheit in diesem Zusammenhang ist der Stein pietra da fungo. Diese gastronomische Rarität findet man in dem Abschnitt des kalabrischen Gebirges von Sant'Eufemia d'Aspromonte bis zur Serra San Bruno. Es handelt sich um einen besonderen Stein, den man an seiner Porösität erkennt. Erfahrene Sammler gehen ihn im Dickicht der Wälder suchen. Er ist reich an Myzelium, einem mysteriösen, unterirdischen Geflecht aus unendlich kleinen Wurzeln und Fäden, das das Wachstum der Pilze ermöglicht. Wenn man diesen Stein zuhause an einem kühlen Ort aufbewahrt und konstant befeuchtet, beginnt er ausgezeichnete Pilze in der Art des Wiesenchampignons hervorzubringen, bis sich seine Fähigkeiten erschöpfen. Einer der ersten, der über dieses besondere Phänomen geschrieben hat, war der englische Schriftsteller Norman Douglas aus dem 19. Jh.; zu finden ist diese Beschreibung in seinem berühmten Buch, das er einer Reise nach Kalabrien gewidmet hat.

Andere Produkte, die man auf der Hochebene Sila unbedingt kosten sollte, sind die Wurstwaren, die Forellen und der Käse. Die Käseerzeugnisse sind übrigens sehr interessant: Pecorino, Caciocavallo, Provola, «butirri» (kleine Caciocavallokäse mit einem Herzen aus Butter), «piticelle» (aussen Mozzarella, innen Butter), usw..

Unter den Fischrezepten ist das originellste das typisch kalabrische Fertigprodukt mit dem Namen «me'stica», das auch «caviale dei poveri» (Kaviar der Armen) genannt wird: in dieser Region sind, wie bereits oben erwähnt, die Technik und die Gewohnheit, Nahrungsmittel zu konservieren, sehr verbreitet. Neugeborene Anchovis werden mit Chili vereint und in einer sehr pikanten Sosse, die auch von kleinen Industriebetrieben hergestellt wird, in Öl eingelegt. Ein Glas «me'stica» könnte daher ein schmackhaftes gastronomisches Souvenir einer Reise nach Kalabrien sein. Die Anchovis sind übrigens eines der wenigen Gerichte, die von den Küchenhistorikern erwähnt werden: Vincenzo Agnoletti gibt in seinem ersten Werk La nuova cucina economica das Rezept «Alici salate alla calabrese» aus der kalabrischen Gastronomie wieder.

«Man entsalze die Anchovis gut, halbiere sie und entgräte sie; man lege sie in eine mit Backpapier ausgelegte Schale mit der üblichen Würze für frische Anchovis aus frischen Kräutern, paniere sie gut, lasse sie in einem gut geheizten Ofen garen und serviere sie sofort mit ein wenig Zitronsaft».

Aus Reggio jedoch kann man nicht abreisen, ohne eine der herrlichen traditionellen Süssspeisen mitgenommen zu haben. An erster Stelle stehen die verschiedenartigsten Torroni, danach kommen die fichi ammandorlati (Feigen mit Mandeln), die Konfitüren und Marmeladen aus Zitrusfrüchten. Von hoher Schule sind auch die Eis- und Granitasorten (Granita ist feingestossenes Wassereis mit Fruchtsirup), wie in Messina auf der anderen Seite der Meerenge. Und obligatorisch ist das rituelle morgendliche Brioche, knusprig und warm, ganz frisch aus dem Ofen, gefüllt mit Eis: welches Frühstück könnte genusssüchtiger sein?

Die kalabrische Küche können wir also als autochton seit ein paar Jahrhunderten bezeichnen: in ihr fliessen die starken Geschmacksnuancen der verschiedenartigsten Gewürzkräuter zusammen, der Chili dominiert, der Reichtum jedes Gerichtes ergibt sich aus der Zugabe von Zutaten. Diese Küche vereint Berge und Meer, und sie ähnelt sicherlich dem unbeugsamen Charakter der Bewohner dieser Region.


Die Sila

Die echte kalabrische Küche findet man nicht an der Küste, obwohl sie sogar von zwei Meeren, dem Tyrrhenischen und dem Ionischen, umspült wird: an der Küste ist die Küche ziemlich anonym, ohne eigenen Charakter, beeinflusst von der napoletanischen und sizilianischen Kochkunst. Besonders interessant ist in gastronomischer Hinsicht das Herz der Sila, d.h. des Gebietes, das gebildet wird von der oberen Plattform des breiten nordkalabrischen Reliefs, das sich zwischen dem Vallo di Crati im Westen, der Ebene von Sibari im Norden und den ionischen Hügeln im Osten und Südosten erstreckt.

Die eigentliche Sila ist eine Hochebene, mit vielen Tannen und Pinien, Seen und Weiden und dichten Wäldern, die wenige Kilometer von dem Tyrrhenischen und dem Ionischen Meer entfernt ein Hochgebirgsklima aufzuweisen hat. Hier findet man auch viele Pilze, sie ist vielleicht mit die pilzreichste Gegend Italiens, gewiss aber die einzige, die fast das ganze Jahr über Pilze bietet. Die Pilze werden auf verschiedene Weisen gekocht, meistens mit Fleisch, das hauptsächlich von der Ziege, dem Zicklein und dem Schwein stammt. Im Mai gibt es die duftenden spugnole (die hier marroccu und auf Deutsch Morcheln heissen), die in einem Gulasch mit Ziegenfleisch oder im Ragout zubereitet werden. Danach kommen die sillu oder auch porcini (Steinpilze), die besonders wohlschmeckend sind mit timballi di riso (Reisauflauf) und Fleisch mit Sosse. Am Ende des Sommers wachsen dann die vavusi, die man am Besten mit Paprikaschoten und galluzzi anbrät, aber auch in Öl eingelegt ausgezeichnet schmecken. Der typischste Pilz der Sila ist jedoch der Lactarius deliciosus, der auch rossito genannt wird: Er hat eine rosarote Farbe und wird meistens auf dem Grill mit Knoblauch und Speck gebraten; man bewahrt ihn auf und verwendet ihn auf vielerlei Weise.

Eine Besonderheit in diesem Zusammenhang ist der Stein pietra da fungo. Diese gastronomische Rarität findet man in dem Abschnitt des kalabrischen Gebirges von Sant'Eufemia d'Aspromonte bis zur Serra San Bruno. Es handelt sich um einen besonderen, sehr porösen Stein, den erfahrene Sammler im Dickicht der Wälder suchen. Er ist nämlich reich an Myzelium, einem mysteriösen, unterirdischen Geflecht aus unendlich kleinen Wurzeln und Fäden, das das Wachstum der Pilze ermöglicht. Wenn man diesen Stein zuhause an einem kühlen Ort aufbewahrt und konstant befeuchtet, beginnt er ausgezeichnete Pilze in der Art des Wiesenchampignons hervorzubringen, die im Tiegel mit Knoblauch und Chili zubereitet werden. Natürlich erschöpfen sich die Fähigkeiten dieses Steins nach und nach, so dass viele Familien ihn ersetzen, um weiterhin seine Pilze zur Verfügung zu haben, die in vielen Haushalten verzehrt werden. Die wertvolleren Pilze dagegen, die man in den Wäldern sucht und sammelt, werden – zumindest die besten – auf den einheimischen Märkten angeboten und sichern so einen gewissen wirtschaftlichen Wohlstand.

Einen bemerkenswerten Platz nehmen in der Küche der Sila die Käsesorten ein, deren Herstellung eng mit der ausgiebigen Viehzucht auf den unzähligen Weideflächen verbunden ist. Es werden nicht nur Schafe und Ziegen, sondern auch Kühe gezüchtet, die die für eine ganze Reihe von Käsesorten unerlässliche Kuhmilch garantieren, allen voran der butirro, ein Caciocavallo-Käse, der mit bester Butter gefüllt ist und auch in anderen Gegenden zu finden ist. Besonders typisch für die Sila ist der Käse, der aus der Milch der mucche annicchiariche (die Kühe, die vor einem Jahr gekalbt haben) gewonnen wird. Ein weiterer Käse, der zur Grundernährung der Sila gehört und eine alte Tradition hat, ist der juncata oder auch sciungata. Dieser frische, cremige Käse mit weichem und mildem Teig wird mit Schafsmilch hergestellt. Einst wurde er von den Schäfern während der Transhumanz zubereitet. Wie einst isst man ihn auch heute noch ganz frisch, meist aufs Brot gestrichen. Trotz eines Verbots aus hygienischen Gründen kann man hier auch – falls der Magen es zulässt – einen sehr schmackhaften Käse kosten, der formaggiu de quagghiu (Käse von hier) heisst: es handelt sich dabei um nichts anderes als um einen unvollkommen gereiften Pecorino. Zuweilen kommt es vor, dass sich das Lab nicht ganz auflöst: die übrigbleibende Dosis erzeugt dass, was man inverminatura (Verwurmung) nennt, also die Proliferation von kleinen weissen Würmern, die aufgrund des sich aus ihnen ergebenden pikanten Geschmacks durchaus geschätzt sind. Abschliessend unter den Milch- und Käseprodukten wollen wir noch die piticelle erwähnen, das sind kleine, äusserst schmackhafte Käse, die den Mozzarelas ähneln, jedoch eine Füllung aus Butter haben.

In dieser Küche ist Fleisch einfach fundamental, vor allem vom Schwein, jedoch auch von Lamm, Zicklein und Wildschwein, die zahlreich vorhanden sind. Die Schweine liefern den Rohstoff für eine breite Palette an Schinken und Wurstwaren, die mit den für die ganze Region typischen Gewürzen verfeinert werden, von wilden Fenchelsamen bis hin zum unvermeidlichen Chili. Sehr verbreitet sind auch die Würste, die für die Sosse, mit der man die Nudeln anmacht, gekocht oder gegrillt oder auch in der Pfanne mit Kartoffeln und Tomaten zubereitet und von Hand geflochten präsentiert werden, damit sie das berühmte kettenartige Aussehen annehmen.

Die Fleischgerichte sehen auch Innereien vor, die im Kochtopf auf kleinster Flamme mit Tomatensosse und der Zugabe anderer Fleischsorten oder auch Fleischklösschen gegart werden. Ein sehr bezeichnendes Gericht ist in dieser Hinsicht der marro, der aus diversen Zutaten entsteht, doch vor allem jedoch aus Leber, Lüngerl und Darm vom Zicklein, zu denen noch Pecorino und Provola – beide gerieben –, Bauchspeck, Petersilie, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer kommen. Ein altes Rezept sieht folgende Zubereitungsweise vor: Man rollt das Bauchfleisch vom Zicklein auf und legt es ein oder zwei Minuten in kochendes Wasser. Nun nimmt man es heraus, tupft es mit einem Tuch trocken und schneidet es dann in zirka 10 cm grosse Vierecke. Leber und Lunge schneidet man in Stückchen und den Pecorino, den Provoletta und den Bauchspeck in Würfel. In jedes Netzviereck gibt man ein wenig von allen Zutaten mit ein wenig Petersilie und Knoblauch (beides gehackt), salzt und pfeffert und macht daraus ein geschlossenes Beutelchen mit einem Stückchen Darm (entfettet und gewaschen), das man wie eine Schnur benutzt. Man setzt die Rouladen mit etwas Olivenöl und ein wenig warmen gesalzenen Wasser in einem Topf auf dem Herd auf und serviert sie, sobald sie fertig gegart sind, warm mit Bratkartoffeln.

Die Verdaulichkeit dieser sehr schmackhaften Gerichte, in denen verschiedene Geschmacksnuancen mit verschiedenen Zutaten kombiniert werden, wird vor allem dem Chili zugeschrieben, der verdauungsanregende Eigenschaft besitzt.

Die Gewürze und die Kombination süss/kräftig ist ein historisches Element dieser Küche, die weit entfernte Ursprünge hat, insbesondere orientalische. Wir erinnern an ein besonderes Gericht, das uova alla monacella genannt wird und für das wir ein altes Rezept liefern können. Zutaten: hundert Gramm süsser Kakao, achzig Gramm Puderzucker, sieben Eier, Zimt in Pulverform und Olivenöl. Die Zubereitung ist folgende: Man kocht sechs Eier und schreckt sie in kaltem Wasser ab; danach schält man sie, halbiert sie und hebt die weissen Eihälften auf. Nun drückt man die Eigelb durch ein Sieb in eine Schüssel, fügt fünfzig Gramm Kakao, den Zucker, eine Prise Zimt und ein rohes Eigelb hinzu und vermengt das Ganze gut. Mit dieser Mischung füllt man die hartgekochten Eihälften und wendet sie in den restlichen fünfzig Gramm Kakao, der mit ein wenig Zimt aromatisiert wurde. Danach erhitzt man reichlich Öl in einer Pfanne, schlägt das übrig gebliebene rohe Eiweiss zu Schnee, taucht die gefüllten Eier in den Eischnee und frittiert sie dann. Sie sollten warm serviert werden.

Auch im Bereich der Süssspeisen spürt man orientalische Einflüsse, z. Bsp. in der gesamten Torrone-Palette, unter denen wir besonders an die cubbaita erinnern wollen. Dieser Torrone mit Honig und Sesam ist eine traditionelle Süssspeise in der Türkei und Griechenland. Herrlich ist der torrone gelato, der jedoch nicht wirklich ein Eis ist, sondern ein Torrone, bestehend aus Zitronat, Orangeat, kandierter Mandarine und Mandeln, die von Schmelzzucker in verschiedenen Farben gebunden werden. Das Ganze wird von einem Schokoladenguss überzogen. Es handelt sich um eine ziemlich weiche Süssigkeit, die man leicht in Scheiben schneiden kann.

Das wirklich grosse Angebot im Bereich der Süsswaren ist in der gesamten Region ziemlich einheitlich.


Die Stadt Catanzaro und ihr Gebiet

Catanzaro liegt ungefähr zehn Kilometer vom Ionischen Meer entfernt an einem engen und langen Relief, das im Osten und Westen von zwei Tälern begrenzt wird, in denen der Mosopalo und der Fiumarella fliessen. Das Gebiet – das dem zentralen Kalabrien entspricht – wird vom tyrrhenischen und vom Ionischen Meer umspült und umfasst wichtige Zentren wie Tropea, Castrovillari und Lamezia Terme.

Die Küche dieses Gebietes ist durch die Präsenz der Fische aus den beiden Meeren, die eine grosse Fischvielfalt bieten, besonders reichhaltig. Der typischste Meeresbewohner ist der Schwertfisch, der auf verschiedene Weise zubereitet wird. Daneben gibt es Sardellen und andere Fische, die mit Aromen und Gemüse meistens im Ofen gegart werden.

Zu der Meeresküche kommt die Landküche, die auf Käse, Gemüse und Fleisch (besonders Schweinefleisch) basiert. Eine traditionelle Speise, in der Schweinekoteletts mit Innereien kombiniert werden, ist der morseddu, den man alla catanzarese nennt. Unter den zahlreichen Zutaten nach einem sehr alten Rezept finden sich: zweihundert Gramm Kotelett, zweihundert Gramm Lüngerl, zweihundert Gramm Leber, zweihundert Gramm Herz, zweihundert Gramm Milz, hundert Gramm mageres Fleisch, fünfhundert Gramm frische Tomaten, fünfzig Gramm Speck, ein Glas Rotwein, Öl, Chili, Origano und Salz. Die Zubereitung verlangt eine lange Kochzeit: Man schneidet das gesamte Fleisch und die Innereien in Würfel und gibt diese mit dem in Stückchen geschnittenen Speck in einen Tiegel aus Ton. Zuerst brät man das Ganze mit ein wenig Öl ein paar Minuten an, danach giesst man den Wein zu. Sobald der Wein verdunstet ist, gibt man die zerkleinerten Tomaten, den Chili und den Origano zu und salzt. Auf kleiner Flamme kocht man das Ganze zugedeckt und unter häufigem Umrühren. Eventuell gibt man noch etwas gesalzenes warmes Wasser zu. Die gebratene Mischung muss sehr dickflüssig sein und wird zwischen zwei Brotscheiben serviert, als ob sie ein Sandwich wäre.

Bei den dank blühender Weiden reichlich erzeugten Käsesorten verweisen wir besonders auf den pecorino crotonese, einen Käse mit hartem, halbgekochtem Teig, der hergestellt wird aus Vollmilch von Schafen, die mindestens zu 60% mit frischem Futter ernährt werden. Man verwendet ihn gerieben oder zum Abschluss der Mahlzeit oder auch in Würfeln im Salat.

Die verbreitesten Gemüsesorten sind die Zwiebeln und die Auberginen. Berühmt sind die cipolle di Tropea, also die Zwiebeln aus Tropea, die entlang des Küstenstreifens zwischen Capo Vaticano und Vibo Valentia angebaut werden, in dessen Mitte das schöne, alte Städtchen Tropea liegt, nach dem die Zwiebeln eben benannt sind. Diese zarte, süsse und in der Farbe rot-violette Zwiebel ist angeblich vor mehr als zweitausend Jahren auf den Schiffen der Phönizier in diese Gefilde gelangt. Man isst sie roh, meistens angemacht, mit ein paar Käsewürfeln, im Ofen gegart oder in Öl oder süsssauer eingelegt.

Die Aubergine, Nachtschattengewächs und Grundnahrungsmittel dieser Region, kam vor vielen Jahrhunderten aus dem fernen Orient, wahrscheinlich aus Indien. Der wasser- und kalkarme kalabrische Boden eignet sich gut für den Anbau dieser Gemüsesorte – die jahrelang die Grundlage der Ernährung dieser Bevölkerung bildete – da er die Reifung eines Komplexes aromatischer Substanzen ermöglicht, die dem Fruchtfleisch einen herrrlichen Geschmack verleihen. Die berühmteste Zubereitung (der allzu zahlreichen) der Aubergine heisst alla parmigiana, da sie eine ausgesprochen reichliche Dosis des Parmesankäses verlangt. Einst verwendete man Pecorinokäse, doch dann begann man Parmesan zu nehmen, der nach und nach immer mehr bevorzugt wurde.

Weitere Gemüsesorten sind die Tomaten und die Paprikaschoten mit ihrem zarten und fleischigen Fruchtfleisch und den schönen lebendigen Farben, eine Zierde der Tafel in den verschiedensten Rezepten. In jeder Familie bewahrt man in Öl eingelegtes Gemüse auf, das verfeinert wird mit reichlich Chili, der es pikant macht, so dass es stets bereit ist, um auf der Tafel serviert zu werden; mit dem lokalen Brot (das von den Bauern gebackene schmeckt einfach aussergewöhnlich gut) allein verzehrt, wird es zu einer köstlichen Brotzeit. Zum Brot kommen eine Reihe von Fladen, die pitte genannt werden und voller Phantasie und Aromen sind. Zu dem aufgegangenen Teig gesellen sich nämlich diverse Geschmacksnuancen, von den Tomaten zu den Sardellen, von den Zwiebeln bis zum Ricotta, von der Wurst bis zum Caciocavallo. Diese kräftigen pitte haben weit zurück liegende Ursprünge, denn aller Wahrscheinlichkeit nach waren sie einst rituelle Speisen.

Was die Süssspeisen anbelangt, die denen der gesamten Region gemeinsam sind, wollen wir als besondere Spezialität die passulate nennen. Ein altes Rezept schlägt als Zutaten vor: fünfhundert Gramm Rosinen, zweihundert Gramm Mandeln, zweihundertfünfzig Gramm Nusskerne, Gewürznelke und Zimt (beides in Pulverform), feinen Honig, Weissmehl, eine Zitrone und Zitronenblätter. Die empfohlene Zubereitung: Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen; Mandeln und Nüsse in kochendem Wasser abbrühen, danach schälen und zerkleinern. Das Ganze mit abgeriebener Zitronenschale, den gut ausgedrückten Rosinen und je einem halben Teelöffel Gewürznelke und Zimt auf die Arbeitsfläche geben. Nun alles vermengen und dabei den warmen Honig und soviel Weissmehl untermischen, dass man einen festen Teig erhält. Diesen zu einer ziemlich hohen Teigplatte ausrollen und Vierecke oder Rauten ausschneiden. Ein jedes dieser Kekse auf ein Zitronenblatt legen und danach auf einem eingeölten Backblech anordnen. Im heissen Ofen backen.


Die Stadt Cosenza und ihr Gebiet

Cosenza liegt an der Grenze zwischen der Sila und der Gebirgskette an der Küste, genau dort, wo der Fluss Crati zu einem bedeutenden Verkehrsweg zum Meer wird. Dieser Landstrich erzeugt Getreide, Wein, Öl, Obst (man denke nur an die berühmten Feigen, die getrocknet werden im Ofen), Gemüse und Hülsenfrüchte. Aus diesen Produkten ergibt sich eine Küche, die sich durch einige Speisen mit tief verwurzelter Tradition und durch die Aufbewahrung einiger Lebensmittel mittels Einlegen in Öl auszeichnet.

Das Öl, das in der ganzen Gegend in grossen Mengen hergestellt wird, geht sogar auf sieben Jahrhunderte vor dem christlichen Zeitalter zurück. Die kontrollierte Herkunftsbezeichnung origine controllata, die sich auf die Angabe Brutium bezieht, wird dem Olivenöl Extravergine zugestanden, das in dem Gebiet von gut neunundvierzig Gemeinden der Provinz Cosenza hergestellt wird, die in vier grossen Gruppen zusammengefasst werden. Eine jede davon kennzeichnet eine obligatorische nachfolgende geographische Angabe: Fascia prepollinica, Valle Crati, Colline ioniche presilane und Sibaritide. Die Unterschiede in Bezug auf Farbe, Geschmack, Geruch und Säuregehalt sind zwar minimal zwischen den einzelnen Sorten, dem Experten entgehen sie trotzdem nicht: das Öl Brutium Fascia prepollinica hat z. Bsp. gemäss den diesbezüglichen Bestimmungen eine grüne Farbe mit gelben Reflexen, wogegen das Brutium colline ioniche presilane goldgelb mit grünen Reflexen ist.

Der Reichtum an Öl und die alte Notwendigkeit, Speisen für den Winter zu konservieren (die auf Zeiten zurückgeht, in denen die Verkehrsverbindungen äusserst schwierig waren), haben eine Tradition der Konserven geprägt. In der Tat haben die Kalabreser bewiesen, dass sie unvergleichlich gut sind im Zubereiten von in Öl eingelegten Auberginen, von Oliven und von getrockneten Tomaten. Das Gleiche gilt für die «mustica» oder auch Kaviar für die Armen: das sind die «avannotti di alici» (neugeborene Sardellen), die zu Millionen gefischt, zum Trocknen auf Holzbretter gelegt, mit Chili bedeckt und schliesslich von Öl bedeckt in Gläser geschlossen werden. Sie sind eine authentische Geschmacksbombe und doch nur ein klitzekleiner Teil einer riesengrossen Anzahl an Köstlichkeiten, die man bei einer Rundreise auf dem Land entdecken kann.

Gleiches trifft für die Auberginen zu, die nicht nur im Ofen mit verschiedenen anderen Zutaten zubereitet werden und dabei ein komplettes Gericht darstellen, sondern auch konserviert werden. In Scheiben geschnitten lässt man sie zunächst in Salz eingelegt den leicht bitteren Saft ziehen; danach wäscht man sie, tupft sie trocken, und legt sie in eine Essig-Marinade, bis man sie mit Öl, Chili, Knoblauch und Gewürzkräutern in Glasbehälter gibt. Die Auberginen werden in dieser Gegend auch mit einem Fest gefeiert, das Mitte August an den Ufern des Flusses Coscile stattfindet. Auf diesem findet eine Art Wettkampf zwischen den Familien statt, und zwar um die besten mit Brotinnerem, Tomate, Chili, Knoblauch und Basilikum gefüllten und im Ofen gebackenen Auberginen.

Eine weitere wichtige Konserve (die jedoch ein wenig den gesamten Süden betrifft) sind die getrockneten und in Öl eingelegten Tomaten, die, wenn man sie mit ihrer Sosse (unter Verwendung des Mixers) püriert, zu einer ausgezeichneten Sosse für Spaghetti werden, über die man noch reichlich geriebenen Pecorino streut.

Die Küche dieses Gebietes zeichnet sich ausserdem durch die Präsenz der Fische aus: vor allem Thunfisch und Anchovis. Charakteristisch ist der gekochte Thunfisch, dessen Zubereitung ein altes Rezept folgendermassen empfiehlt: Man gibt in einen Topf mit ungefähr zwei Litern kochendem gesalzenem Wasser alle möglichen geputzten Gemüsesorten und lässt sie eine Dreiviertelstunde kochen. Danach seiht man die Brühe durch und lässt sie in einer Kasserolle abkühlen. Man häutet das Thunfischstück, wäscht es und bindet es mit Küchenzwirn für Braten so, dass es in seiner Form bleibt. Nun gibt man es zu der Gemüsebrühe und setzt diese wieder auf. Sobald der Thunfisch gar ist, giesst man ihn ab, entfernt den Zwirn, schneidet ihn in gleich grosse Scheiben und ordnet diese auf einem Servierteller an. Man bestreut sie mit einer gehackten Mischung aus Petersilie und Knoblauch und mit frisch gemahlenem Pfeffer und macht sie schliesslich noch mit Olivenöl an.

Eine weitere typische Speise sind die «braciolette di alici», deren Zubereitung zwar etwas Zeit verlangt, aber ein köstliches Ergebnis hat. Man gibt Semmelbrösel in eine Suppenschüssel, fügt geriebenen Käse, eine Prise Origano, gehackte Petersilie, eine Prise Salz, ein wenig Wein und zwei oder drei fein gehackte Knoblauchzehen dazu und vermengt das Ganze gut. Nun säubert man die Sardellen, man wäscht und halbiert sie. Danach legt man sie in den Wein, tropft sie ab und bedeckt sie mit der vorbereiteten Masse. Die fertigen Sardellen rollt man wie Rouladen auf (wie eine braciola sagt man in Kalabrien) und befestigt sie mit einem Zahnstocher, um die braciolette dann in Mehl zu wenden und in heissem Öl zu frittieren. Man kann sie auch mit Tomatensosse servieren.

Doch die Fisch-Präsenz in dieser Küche schliesst Landgerichte nicht aus. Unter ihnen möchten wir besonders die typische «'nduja» erwähnen. Man bereitet sie zu mit Fleisch, Speck, Leber und Lunge vom Schwein, die fein gehackt und in natürlichen Darm abgefüllt werden, nachdem man sie reichlich und gekonnt mit kalabrischem Chili gewürzt hat. Die Reifezeit, die bis zu einem Jahr betragen kann, trägt zur Intensität ihres Geschmacks bei. Sie bereichert nicht nur lebhafte Antipasti, sondern wird auch häufig verwendet, um erste Gänge und andere Gerichte, die etwas Verstärkung benötigen, zu verfeinern. Ebenso lecker schmeckt sie, wenn man sie auf eine noch warme bruschetta streicht.

Auch Käse, vor allem der Pecorino in seinen verschiedenen Sorten, ist sehr verbreitet, sei es nun auf der Tafel oder in verschiedenen Rezepten - sowohl von ersten Gängen als auch von Füllungen.

Zum Abschluss der Mahlzeit gibt es dann die berühmten «crocette di fichi», die Feigenkroketten, die mit Mandeln gefüllt und im Ofen gebacken werden; oder die «cioffi», die gleichfalls gefüllt, jedoch mit weisser oder Blockschokolade überzogen sind; oder auch die echten, schmackhaften und überaus duftenden «ficarielli», die in extra Schachteln abgepackt und mit Sirup und aromatischen Myrtenblättern bedeckt werden. In weiteren Zubereitungen werden die getrockneten Feigen kronenartig auf Myrtenzweigen oder auch zopfartig angeordnet. Häufig sind die Süssspeisen an religiöse Feiertage gebunden. Berühmt ist der «cuzzuolu», ein jahrhundertealter Osterkuchen: es handelt sich um einen Teig aus Mehl, Eiern, Schmalz und Zucker. Seine Form (Herz, Pferd oder Puppe) variiert je nach Inspiration und Gewohnheit; das in seine Mitte gesetzte, hart gekochte Ei mit Schale symbolisiert die Auferstehung.

Mandeln und Honig sind die Grundlage verschiedener Torroni und diverser anderer Süssspeisen, die jedoch ein wenig im gesamten Süden verbreitet sind, wie z. Bsp. die «mostaccioli», die «passulata» und die «turtidoli».

Die Stadt Reggio Calabria und ihr Gebiet

Reggio Calabria und das zugehörige Gebiet entsprechen dem südlichen Teil der Region. Die Stadt liegt nur neunundzwanzig Meter vom Meer entfernt am Hang des östlichen Ufers der Meerenge von Messina. Mit Messina hat die Stadt übrigens stets enge politische und wirtschaftliche Verbindungen gepflegt. Die Provinz von Reggio umfasst das hohe Massiv des Aspromonte, das an den beiden Seiten der ionischen bzw. der tyrrhenischen Küste über eine ununterbrochene Reihe von Hügeln und Terrassen abfällt. Es handelt sich um eine im Wesentlichen landwirtschaftliche Zone mit einer beträchtlichen Produktion von Öl, Wein und Zitrusfrüchten.

In diesem Abschnitt unserer Insel, der am nächsten an Sizilien liegt, spürt man den Einfluss der Insel sehr, auch in einigen Gerichten und vor allem in den Süssspeisen.

Eine Besonderheit dieses Landstrichs bildet auch die Tatsache, dass, obwohl sich die Region entlang der Küste erstreckt und daher die Wichtigkeit des Fischs zu erahnen ist, das Fleisch – vor allem vom Schwein, aber auch von Lamm, Zicklein und Wildschwein – trotzdem von grundlegender Bedeutung ist. Das sehr verbreitete «mursiellu» wird mit verschiedenen Sorten von Innereien zubereitet und auf sehr kleiner Flamme unter Zugabe von Rippchen und magerem Fleisch gegart. Dazu kommen Tomaten, Speck und mediterrane Gewürze. Eine Besonderheit: es handelt sich nicht um ein Gericht, sondern um die Füllung der «pitta», die in ihrem Namen an einen alten Fladen aus hellenischer Importation erinnert.

Überdies sind hier die stets sehr pikanten Wurstwaren und alle Nebenprodukte des Schweins beliebt, allen voran der Bauchspeck, der in zahlreichen Speisen Verwendung findet. Ebenfalls erwähnenswert sind der capocollo, die soppressata und die Würste, die zu vielen Gerichten passen und auch häufig im Tiegel mit Tomaten gegart werden.

Unter den Fischen erinnern wir an die «mustica», die durch eine besondere Konservierung neugeborener Sardellen, die hier avannotti d'acciuga genannt werden (in Ligurien heissen sie bianchetti), entstehen. Es handelt sich um eine typische Spezialität der ionischen Küste. Der grundlegende Rohstoff sind also die neugeborenen Sardellen, die im gastronomischen Repertoire vieler italienischer Regionen auftauchen. Die Kalabreser behandeln sie mit einer ganz speziellen Prozedur: zuerst legen sie sie bedeckt von Chili in Pulverform auf Holzbrettern in die Sonne, und danach, wenn sie trocken sind, konservieren sie sie von Öl bedeckt in Glasbehälter. Die «mustica» wird auch «rosamarina» genannt und man findet sie normalerweise in den Wurstwaren- und Lebensmittelgeschäften der ganzen Region. Die «mustica» ist ein pikantes Antipasto und wird auf geröstete Brotscheiben gestrichen.

Durch die Annahme vieler sizilianischer Traditionen ist das Panorama der Süssspeisen in dieser Zone sehr reichhaltig. Ein altes Rezept verrät uns, wie man die «turtiddi» macht, die an die sizilianische «cicerchiata» erinnern. Zutaten: fünfhundert Gramm Weissmehl, hundertfünfzig Gramm Honig, hundertfünfundzwanzig Gramm Olivenöl, ein Viertelliter Moscato, Zimt in Pulverform, eine Orange und Öl. Für die Zubereitung empfiehlt das Rezept wie folgt: Man häufe das Mehl auf die Arbeitsfläche und drücke eine Mulde hinein. Darein gebe man das Öl, den Wein, eine Prise Zimt und abgeriebene Orangenschale und verknete das Ganze. Der Teig muss weich sein. Man formt nun den Teig zu einer Rolle mit einem Durchmesser von circa drei Zentimetern und schneidet diese in Stückchen. Diese wiederum rollt man auf einer Reibe hin und her, um grosse Gnocchi zu erhalten, die man in heissem Öl frittiert. In der Zwischenzeit gibt man den Honig und den Saft der Orange in einen Tiegel und setzt diesen auf. Unter Umrühren mit einem hölzernen Kochlöffel lässt man den Honig so lange kochen, bis er sich aufgelöst hat. Nun gibt man die frittierten «turtiddi» in den heissen Honig, holt sie mit einer Gabel wieder heraus, ordnet sie auf einem Servierteller an und serviert sie noch warm.

Quelle: emmeti.it



Kalabrien/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit 4.10 Punkten bewertet
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