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Kampanien/Gastronomie/Käse

aus Italien
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Eine wichtige Präsenz der Küche Neapels und Kampaniens sind die Milchprodukte. Die Käsesorten Provolone, Scamorza, Caciocavallo und Ricotta erscheinen häufig auf der Tafel und gehören in viele Rezepte hinein, doch der König der Käsesorten ist der mozzarella, das frische, süssliche, zarte Produkt mit Filatateig aus Büffelmilch.

Die Produktion konzentriert sich vor allem auf die Gebiete Aversa, Battipaglia, Capua, Eboli, Sessa Aurunca: jeder, der hier vorbeikommt, wird etwas finden, was für immer in seinem geschmacklichen Gedächtnis bleiben wird! Eine Mozzarellasorte sind die burrielli, kleine, etwas süsslichere Bällchen, die in Tonamphoren aufbewahrt und in Milch getaucht sind.

Leider ist der echte Büffelmilch-Mozzarella längst sehr selten geworden, da man oft Kuhmilch verwendet: das Ergebnis nennt sich fiordilatte, ist aber weniger reich an Geschmack.

Inhaltsverzeichnis

Käse aus Kampanien

Provolone (Provola, Provole, Pancette, Topolino, Pancettoni, Salami, Giganti, Mandarini, Meloni, Ragusani)

Der Provolone oder Provola ist wie der Caciocavallo ein Hartkäse vom Typ Filata aus Süditalien. Er wird in verschiedenen Formen auf dem Markt angeboten. So vielfältig wie seine Formen sind auch seine Namen. Je nach Form und Grösse haben ihn die Italiener unterschiedlich bezeichnet. Pancette wird die zylindrische Variante bezeichnet - Giganti, Pancettoni und Topolino werden kleinere Exemplare genannt - Mandarini, Meloni und Provole sind kugelförmig - Ragusani ist quadratisch. Der Provolone ist meist rund, oval oder birnenförmig und mit einer Schnur eingebunden. Er wird mit einer dünnen, glatten, gelben Parafinschicht überzogen. Sein fester, leicht elastischer Teig ist weiss bis hellgelb und zeigt sehr wenige Bruchlöcher auf.

Es gibt ihn in zwei Geschmacksrichtungen. Als milden tipo dolce Kälber-Labkäse und als pikanten tipo piccante wenn Ziegenlab bei der Herstellung verwendet wurde. Der Provolone hat eine Reifezeit von 2 bis 6 Monaten und einen Fettgehalt von 45 Prozent Fett i. Tr.

Scamorza

Der Scamorza ist ein halbfester Schnitt-Frischkäse und gehört wie Mozzarella und Provolone zu den Kässorten vom Typ Filata. Seine Birnenform macht ihn unverwechselbar. In den Handel kommt er paarweise mit einer Schnur zusammengebunden. Er bildet eine dünne, glatte Haut. Sein Teig ist gelblich und für einen Frischkäse sehr kompakt. Scamorza schmeckt angenehm frisch. Als besondere Delikatesse gilt die geräucherte Variante. Obwohl der Scamorza ein Frischkäse ist wird ihm eine, wenn auch nur sehr kurze, Reifezeit gewährt. Sein Fettgehalt liegt zwischen 45 und 50 Prozent Fett i. Tr.

Caciocavallo

Caciocavallo ist wie der Provolone ein Hartkäse vom Typ Filata aus Süditalien. Er wird paarweise birnen- und spindelförmig mit Einschnürung auf dem Markt angeboten. je nach Länge und Grösse wiegen die Käselaibe zwischen 1,5 und 3 Kilogramm. Der Caciocavallo ist mit einem hellgelben, glatten Wachs umhüllt. Sein heller, strohgelber Teig ist gleichmässig fest und hat so gut wie keine Bruchlöcher. Je nach Verwendungszweck hat der pikant schmeckende Caciocavallo verschieden lange Reifezeiten. Tafelkäse reift 2 bis 6 Monate und Reibekäse 6 bis 12 Monate reift. Sein Fettgehalt liegt zwischen 44 und 48 Prozent Fett i. Tr.

Mozzarella, Mozzarella di bufala

Der Mozzarella ist ein Frischkäse der ursprünglich nur aus Büffelmilch (Mozzarella di bufala) hergestellt wurde. Heute wird diese italienische Käsespezialität wegen grosser Nachfrage, meist nur aus Kuhmilch und manchmal auch aus einer Mischung aus beiden Milcharten gewonnen. Der echte Mozzarella aus Büffelmilch wird nur selten - als Export aus der Region um Neapel - auf den Märkten angeboten. Mozzarella ist, wie der Provolone und der Scamorza ein Käse vom Typ Filata.

Kuhmilch- und Büffelmilchmozzarella werden in verschiedenen Formen auf dem Markt angeboten. Am geläufigsten sind die Mozzarellabällchen. Sie gibt es beim Büffelmozzarella als 30 bis 600 Gramm und beim Mozzarella aus Kuhmilch als 50 bis 400 Gramm schwere Kugeln. Oft wird er auch als Blockform mit etwa 1 Kilogramm Gewicht im Handel angeboten. Diese Form eignet sich bestens zum aufschneiden. Beide Sorten bilden keine Rinde und haben einen weissen, elastischen Teig. Der Mozzarella di bufala zeigt beim Schneiden eine feinblättrige Beschaffenheit zudem ist er fetter und weniger wässrig als Mozzarella aus Kuhmilch. Darum eignet er sich besonders für die Zubereitung von Gerichten, bei denen Mozzarella als Füllung verwendet wird.

Geschmacklich ist er fein säuerlich und frisch. Die Fettstufe von Mozzarella liegt bei ca. 50 Prozent Fett i. Tr. Anmerkung: Da Mozzaralla direkt nach der Herstellung verzehrbar ist, zählt er zu den Frischkäsesorten.

Ricotta (Zi(e)gerkäse, Albuminkäse)

Der Ricotta ist ein Frischkäse aus Schafsmilch-, Büffelmilch- oder Kuhmilchmolke. Ricotta ist eine Spezialität aus Italien mit vielen regional unterschiedlichen Rezepturen. Ricotta wird nicht wie der Quark direkt aus Milch gewonnen, sondern aus der Molke, die bei der Herstellung von Mozzarella, Provolone und vor allem von Pecorino anfällt. Darum wird der Ricotta oft auch als Molkekäse bezeichnet. Um die Molke Dickzulegen, wird sie auf 70 bis 80 Grad Celsius erhitzt. Die Wärme zusammen mit der natürlichen Säure lässt das Albumin der Molke gerinnen. Beim Gerinnungsprozess schliesst Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe wie Milchfett, Mineralien und Vitamine ein. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die entstandene Ricottamasse nochmals erwärmt, dadurch trennt sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse. Der frische Ricotta wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.

Ricotta gibt es in verschiedenen Arten. Die Herstellung unterscheidet sich aber meist nur in differenzierten Hitzebehandlungen. Meist wird der Ricotta ohne Weiterbehandlung frisch verzehrt. Einige Arten werden zusätzlich noch geräuchert, gesalzen, getrocknet oder gebacken. Ricotta gibt es in allen Fettstufen. Grundsätzlich hat Ricotta aus Schafsmilch mit 70 bis 78 Prozent Fett i. Tr. einen höheren Fettgehalt als der aus Kuhmilch. Eine Besonderheit unter den Ricottasorten ist der Ricotta di bufala, der aus Büffelmilch hergestellt ist. Er ist selbst in seinem Erzeugerland Italien eine Seltenheit und gilt unter Kennern als Delikatesse.

Verschiedenen Ricottaarten: Ricotta di bufala (Büffelmilch) / Ricotta di pecora (Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen) / Ricotta di vacca (Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen) / Ricotta di vacci (Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen) / Ricotta piemontese (Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen) / Ricotta pecorina (Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen) / Ricotta romona (Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen) / Ricotta salata (Schafsmilchkäsemolke, gesalzen) / Ricotta salata al forno (Kuhmilchmolke, gebacken, gesalzen) / Ricotta salata affumicata (Kuhmilchkäsemolke, geräuchert) / Ricotta sardina (Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen) / Ricotta secca (Kuhmilchkäsemolke, gereift - fester und harter Reibekäse) / Ricotta siciliana (Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen) / Ricotta tipo moliterno (Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen) / Ricotta tipo dolce (Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen) / Ricotta tipo forte (Kuhmilchkäsemolke, gereift, gesalzen) / Ricotta vaccina (Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)

Fett i. Tr.

Fett i. Tr. ist die Abkürzung für Fettgehalt in Trockenmasse von Käse. Die Inhaltsstoffe der Trockenmasse von Käse entsprechen der Trockenmasse der Milch. Wenn man von Trockenmasse spricht meint man das absolute Gewicht der Käse abzüglich Wasser. Das Fett in der Trockenmasse wird in Prozenten angegeben. Der absolute Fettgehalt wird mit der Aussage Fett i. Tr. nicht angegeben. Man möchte damit vielmehr auf die Beschaffenheit des Käseteigs hinweisen. Anhand der "Fett i. Tr.-Angabe" kann man Rückschlüsse auf die Fettstufe des Käse ziehen. Falls der absolute Fettgehalt nicht auf der Verpackung angegeben ist kann man ihn sich über eine kleine Formel selbst berechnen: Fett i. Tr. multipliziert mit der Trockenmasse durch 100 entspricht dem absoluten Fettgehalt pro 100 Gramm Käse. In Frischkäse sind etwa 20 Prozent, in Weichkäse etwa 50 Prozent und in Schnittkäse etwa 60 Prozent Trockenmasse enthalten.

Quelle: www.lebensmittellexikon.de



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