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Kampanien/Gastronomie/Küche

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Italienisch Campània. Italienische Region am Golf von Neapel, 13'595 km2, 5,8 Mio. Einwohner; Hauptstadt Neapel; im Osten die trockene Hochfläche des Kampanischen Apennin, westlich davon dicht besiedelte, fruchtbare Agrarlandschaft mit Obst-, Tabak-, Weizen-, Gemüse-, Mais- und Weinanbau; vorgelagert die Inseln Capri, Ischia und Pròcida; Landgewinnung durch Trockenlegung; Fremdenverkehr.


Inhaltsverzeichnis

Vorbemerkung

Diese Region blickt mit ihrem Küstengebiet auf das Tyrrhenische Meer, das vom Golf von Neapel beherrscht wird, der im Wesentlichen eine Ebene darstellt, jedoch von bergigen Reliefs sowohl vulkanischen (Phlegräische Felder und Somma-Vesuvio) als auch sedimentären Ursprungs (Massico und Lattari) unterbrochenen ist. Im Gegensatz dazu gestaltet sich das Landesinnere ziemlich uneben und verfügt auch über Zonen geringer Höhe.

Das wichtigste Gebiet am Küstenabschnitt ist die äusserst fruchtbare Tiefebene Bassopiano Campano, die im Norden vom Volturno und im Süden vom Sarno durchzogen wird. Wesentlich kleiner sind die beiden anderen Ebenen der Küste: die des Flusses Garigliano im Norden und die des Flusses Sele im Süden. An der Küste liegen verschiedene Inseln; einige sind vulkanisch (z. Bsp. Ischia und Procida), andere aus Kalkstein, wie Capri.

Das apenninische Relief umarmt die mittelhohen Erhebungen dieses Teilabschnittes der Halbinsel mit einer Reihe von Norden nach Süden aufeinander folgenden Gebirgsgruppen, zu denen sich im Osten ein weniger unebenes Gebiet gesellt, das zum Teil aus von Becken unterbrochenen Hochebenen (z. Bsp. Benevento) besteht.

Diese Region weist sehr diversifizierte klimatische Bedingungen auf. Während sich das Küstengebiet eines eher milden Klimas mit einer Jahres-Durchschnittstemperatur von 16° erfreut, haben die Apenninengebiete sehr viel niedrigere Durchschnittswerte. Ziemlich hohe Niederschlagsmengen fallen in den Küstengebieten der Phlegräischen Felder (Campi Flegrei) und im Becken von Benevento.

Die Vegetation ist - in Übereinstimmung mit den geographischen und klimatischen Bedingungen - sehr vielfältig: von der mediterranen Macchia des Küstengebietes, die bis zu einer Höhe von 400 m reicht, bis hin zum Eichen- und Kastanienwald (bis 1000 m) und zum Buchenwald (bis 1600 m); darüber erstrecken sich Gebirgsweiden.

Die Bevölkerung dieser Region ist unregelmässig verteilt: nur ein geringer Prozentsatz (circa 15%) lebt auf dem Land, der Rest lebt in den am Golf von Neapel verteilten grossen Zentren und auf der Sorrentinischen Halbinsel, am fruchtbaren Fuss des Vesuvs und auf den Hochebenen, die die Ebene Pianura Campana einrahmen.

Quelle: emmeti.it


Ein kurzer Blick in die Geschichte

In der Antike wurde die Region von einem Volk samnitischen Ursprungs bewohnt. Im 8. Jh. v. Chr. jedoch, mit der Gründung von Cumä, begann die griechische Besiedelung des Küstengebietes; mit der Gründung von Capua (6. Jh. v. Chr.) und der zeitgleichen etruskischen Herrschaft bezog man den Namen Kampanien auf die Bewohner von Capua; in der zweiten Hälfte des 5. Jh. begann die Invasion der Samniter; um sich zu verteidigen, vereinte sich das Volk von Capua mit Rom (338), das einen Prozess der Romanisierung dieses Volkes in die Tat umsetzte, mit der Gründung von Kolonien und dem Zugeständnis (180), Latein als offizielle Sprache zu benutzen. Nur Neapel bewahrte noch lange hellenische Buchstaben.

Bei der augusteischen Teilung Italiens bildete Kampanien, vereint mit Latium, die erste Region. Nach Diokletian wurde es eine Provinz in Abhängigkeit des Corrector Campaniae. Nach dem Niedergang des Römischen Reiches (476 n. Chr.) bewahrte Kampanien seine Einheit unter den Ostgoten und den Byzantinern, bis die Langobarden Capua und einen grossen Teil des kampanischen Landesinneren dem Herzogtum Benevento (570 n. Chr.) anschlossen. Später erlitt auch Salerno das gleiche Los: doch im Jahre 846 löste es sich von Benevento und erschuf ein neues langobardisches Prinzipat, während ein anderes in Capua entstand, das sich im 10. Jh. auch dessen von Benevento bemächtigte.

Ständige interne Auseinandersetzungen kennzeichnen die Geschichte des langobardischen Kampaniens, wogegen im byzantinischen das Herzogtum von Neapel, von welchem sich später das andere von Gaeta (899-933) ablöste, sich immer mehr von der effektiven Unterwerfung des Reiches befreite.

Ein der ganzen Region gemeinsamer Prozess, insbesondere der zunächst den Langobarden unterworfenen Stadt Amalfi, die sich später befreit hat, um zum Ende des 10. Jh. ein autonomes Fürstentum zu bilden, während sie jede andere kampanische Stadt durch ihre blühende Wirtschaft übertraf.

Ein so geteiltes Kampanien war leichte Beute für die Normannen, die ihre Herrschaft mit Roger II. fest errichteten, als sich auch Neapel ergab (1139). Seitdem vermischt sich die Geschichte Kampaniens mit der Siziliens, von dem es zur Zeit der Normannen und der Hohenstaufen ein integrierender Bestandteil wird. Doch unter Karl I. von Anjou (1266-85) entwickelt sich das Gebiet von Neapel, das Napoletano, zum beherrschenden Element des gesamten staatlichen Komplexes, was eine heftige Reaktion auf Sizilien auslöste, das bis zur Teilung und zum Wechsel unter die Dynastie der Aragonier gelangt war (Sizilianische Vesper 1282; Vesperkrieg 1282-1302). Von diesem Moment an kann man vom Königreich von Neapel sprechen.

Unter den Anjou erlebte das Königreich von Neapel die Betonung des feudalen Vasallentums gegenüber dem Heiligen Stuhl und die Einführung des französischen Baronats. Der Augenblick grössten Glanzes wird vom Reich Roberts (1309-43) gezeichnet, doch bei seinem Tod begannen die internen Konflikte. Sie endeten im Jahre 1443 mit dem Einrücken in Neapel von Alfons von Aragonien, der diesem Landstrich ein wenig Frieden sicherte, auch wenn das Reich von der Übermacht der Barone bedroht wurde, zu der bald auch die expansive Bedrohung des Königs von Frankreich, Karl VIII., kam. Das zwischen Frankreich und Spanien (welches sich am Ende den Besitz sichert) heiss umkämpfte Napoletano ist dann von 1504 bis 1707 ein spanisches Vizekönigreich, das mit der politischen Autonomie auch jede wirtschaftliche Blüte verloren hat; den Untertanen bleibt nur das nutzlose Ventil der Verschwörungen; häufig sind in der Tat Intrigen zwischen der Opposition der Barone und Frankreich oder den Savoyen oder Volksaufstände aus Hunger, von denen wir an jenen erinnern wollen: er wurde angeführt von Masaniello (1620-1647), eine Gestalt, die für ihre Heldenhaftigkeit und ihre Tragik als Held in die Kulturgeschichte unseres Landes eingegangen ist.

Masaniello war Analphabet, Laufbursche eines Fischverkäufers, aufgeweckt und scharfsinnig, und zuweilen gewalttätig, so dass er mehrere Male in den Kerker des Ammiragliato eingesperrt wurde, wo er Dr. Marco Vitale kennen lernte. Dieser verschaffte ihm den Kontakt mit den «bürgerlichen» Anhängern der Revolte, die anlässlich der Wiederherstellung des verhassten Zolls auf das Obst ausgebrochen war: zwischen Juni und Juli 1647 gab es einige Zwischenfälle, an denen Masaniello teilnahm. Am 7. Juli stiftete er befreundete und verwandte Krämer dazu an, die Bezahlung des Zolls auf dem Markt zu verweigern: es kam zu einem Handgemenge, das alle Volksviertel um den Markt aufwiegelte.

Die von Masaniello angeführten Aufständler stürmten den Palast, brachen die Kerker auf und zerstörten die Zollbüros.

Masaniello organisierte die Revolutionsarmee, die gegen die Soldaten von Philipp IV. verlor. Dieser organisierte die Stadtverwaltung auf Volksbasis neu, auch wenn diese Eingriffe in Wirklichkeit Vitale und anderen hinter den Kulissen agierenden Personen zu verdanken sind. Ein fehlgeschlagenes Attentat am 10. Juli auf Masaniello erhöhte sein Ansehen, so dass am darauffolgenden Tag der Vizekönig, nachdem er vergebens versucht hatte ihn zu bestechen, Masaniello den Titel «capitan generale del fedelissimo popolo napoletano» zuerkennen musste.

Doch diese plötzliche Wandlung zum Glück und sein im Vergleich zum errungenen Titel zu grosses Minderwertigkeitsgefühl verwirrten seinen Geist und trieben ihn, in nur wenigen Tagen, in den Wahnsinn. Seine Freunde töteten ihn damals am 16. Juni.

Die Tragödie Masaniellos ist bezeichnend für die tiefe Dekadenz und die Wucherei der spanischen Herrschaft. Nach verschiedenen Geschicken wurde das Napoletano im Jahr 1734 als autonomes Reich anerkannt, das Karl von Bourbon, Sohn Philipps V. von Spanien, anvertraut wurde, auf den Ferdinand IV. (1759-1825) folgte. Ein intelligenter und aufgeklärter Reformismus, der im Wesentlichen vom Minister Tanucci durchgeführt wurde und sich an den politischen Ideen von Giannone und den ökonomisch-sozialen Ideen von Genovesi inspirierte, machte die beginnende bourbonische Periode für dieses Land besonders glücklich, die sich übrigens durch eine enge Zusammenarbeit zwischen der Monarchie und dem aufgeklärten Bürgertum auszeichnete. Der Einklang zerbricht erst, als sich die durch die Französische Revolution ausgelöste Krise nähert, und die Scheidung zwischen König und Nation endet mit der Flucht des Ersteren nach Italien (1798), der französischen Invasion und der Ausrufung der Napoleonischen Republik (Januar 1799).

Für circa 15 Jahre ist das Los des Reichs an die militärischen Geschicke Frankreichs gebunden: die Siege der europäischen Koalition gegen Frankreich führen schliesslich zum Fall der Napoleonischen Republik (Juni 1799) und der blutigen Wiedereinführung der bourbonischen Herrschaft; durch den Sieg Napoleons in Marengo (1800) gerät das Reich, das Ende 1806 die zweite Flucht der Bourbonen nach Sizilien und die Bildung eines unabhängigen Reichs unter Giuseppe Bonaparte (1806-08) und später unter Joachim Murat (1808-1815) erlebt, in eine Lage des Vasallentums. Das französische Jahrzehnt hatte tiefe Auswirkungen auf die Struktur selbst des Reichs: Der Reformismus der ersten bourbonischen Zeitepoche, den man kurz zusammenfassen kann mit dem Umsturz des Lehnswesens, der neuen Regelung des Grundbesitzes und der Umwandlung kirchlicher Güter in private Güter, wurde fortgesetzt und vervollständigt.

Mit dem Untergang des napoleonischen Sterns beginnen sich Keime der Unabhängigkeit immer mehr zu öffnen und erhalten beste Hilfe von demselben Joachim Murat.

Am 17. Juni 1815 kehrt Ferdinand IV. nach Neapel zurück, während Sizilien seine Unabhängigkeit verliert und Teil des Königreichs beider Sizilien wird. Die Aufhebung vieler französischer Reformen und die Zulassung der Fürsten der Heiligen Allianz treffen auf eine deutliche Feindlichkeit im gebildetsten und grosszügigsten Teil der Bevölkerung und begünstigen den Eintritt und die Arbeit politischer Geheimbünde.

Am 1. Juli 1820 eröffnet ein Militäraufstand jene kurze Zeit verfassungsmässigen Lebens (7. Juli 1820-21. März 1821), die durch das Einschreiten der Österreicher beendet wird und die definitive Scheidung zwischen der bourbonischen Dynastie und der Bevölkerung des Reichs bekräftigt. Die Herrschaft von Franz I. (1825-30) wird von einer erbarmungslosen Niederschlagung des Aufstandes im Cilento gekennzeichnet.

Ferdinand II. (1830-1859) beginnt seine Herrschaft mit einer liberalisierenden Politik gegen jede österreichische Vormundschaft und mit dem Zugeständnis einer breiten Amnestie. Doch je mehr die Ansprüche der Liberalen reifen und sich festigen, desto mehr offenbart sich Ferdinand II. in Wirklichkeit als ein absoluter Herrscher und Gegner jeder politischen Neuheit. So kehrt man zurück zu den Konspirationen (Guipero 1844: Unternehmen der Brüder Bandiera).

Die Krise von 1848, die in revolutionärem und separatistischen Sinne von Sizilien eröffnet wurde und sich in Neapel in reformistischem und konstitutionellem Sinne entwickelt hat, ändert die Situation nicht und endet mit der plötzlichen und blutigen Reaktion vom 15. Mai 1848 und der Unterwerfung Siziliens im Mai 1849.

Unter dem neuen König Franz II. (1859-1860) hörte das Reich durch das Werk der Eroberung seitens der Garibaldiner und des piemontesischen Eingreifens auf, ein autonomer Staat zu sein, um ins Königreich Italien einzutreten. Dabei packte es eine beträchtliche Krise der Eingewöhnung ins politische, wirtschaftliche, finanzielle und kulturelle Bild des Königreichs an, die es in den Mittelpunkt der «questione meridionale» (süditalienische Frage) stellte.

Obwohl in einem Italien mit deutlich regionaler Prägung, zeichnen diese Geschichte und Kultur eine Trennung von Sitten und Gebräuchen und Mentalitäten, die nur ein langsamer und langer kultureller Prozess lösen kann.

In diesem Rahmen ist die Geschichte der Küche dieser Region sehr bezeichnend für die deutliche Spaltung zwischen Volks- und Hofküche, die erstere durch Armut geprägt, und die zweite durch Verschwendung, die auf die prunkvollen Bräuche der spanischen Höfe zurückzuführen ist.

Quelle: emmeti.it


Die Küche

Die komplexen historischen Geschicke dieser Region sind einerseits ausschlaggebend für die französischen und spanischen Einflüsse bei der Zubereitung von Gerichten, die man an den Tafeln der Reichen verzehrte und die sehr auffällig, äusserst spektakulär und oft überaus gehaltvoll waren; andererseits beeinflussten sie ebenso die dem Volk vorbehaltene arme Küche, in der Gemüse und Milchprodukte vorherrschten und Fleisch und Fisch den Feiertagen vorbehalten war.

In diesem Gebiet waren die Armen wirklich arm und die Reichen führten ein genussvolles Leben in den Palästen und Schlössern der Adeligen und natürlich am Hofe des Königs. Daher war die Küche im Laufe der Jahrhunderte nach Zensus getrennt, ohne die Möglichkeit reziproker Einflüsse; dabei war erstere der Fantasie der armen Leute anvertraut, die zweite dagegen den grossen Köchen.

Die einzige Gemeinsamkeit besteht in der Vielzahl der Gerichte, die in diesem Landstrich im Laufe der Jahrhunderte ausgearbeitet worden sind. Sie hat die Küche der Region Kampaniens besonders reich an Gerichten gemacht, die Ergebnis des Erfindungsgeistes der armen Küche und der Üppigkeit der reichen Küche sind.

Letztere findet sich in den historischen Schriften wieder, die in Italien vor allem im 15. Jh. und in der Renaissance geschrieben wurden. Cristoforo di Messisbugo war, obgleich wahrscheinlich in Flandern geboren, in den ersten Jahrzehnten des 16. Jh. als Haushofmeister am Hofe der Este tätig; sein Ruf war so gross, dass er durch Karl V. zum Conte Palatino erhoben wurde (Januar 1533).

In dem den Rezepten gewidmeten Teil seines Werkes finden wir Speisen verschiedener Abstammung, unter denen jene der neapolitanischen Küche nicht fehlen, allen voran die Makkaroni. Er schreibt: «Um zehn Gerichte von Makkaroni nach neapolitanischer Art zu machen». «Man nehme acht Pfund bestes Mehl, und das Brotinnere eines grossen Brotes, eingeweicht in Rosenwasser, und vier frische Eier, und vier Unzen Zucker; und man verknete alle Sachen gut miteinander, und mache einen guten Teig, indem man ihn lange knete. Nun mache man ziemlich grosse und dünne Teigplatten, und man schneide sie in schmale, lange Streifen. Nun koche man diese in kochender fetter Brühe, und tische sie in den Tellern auf, entweder mit Kapaun oder mit Ente oder mit anderem darüber, mit Zucker und Zimt drinnen und drüber. Und für die Tage mit Fisch, koche man sie im Wasser ohne Butter, oder auch mit frischer Butter, wenn man beliebt».

Was die historischen Nachrichten in Bezug auf die Weine dieser Gegend anbelangt, ist uns auch hier der Brief von Sante Lancerio (er lebte im 16. Jh.) an den Kardinal Guido Ascanio Sforza über die Natur und die Qualität der Weine nützlich.

Unter den zitierten kommen viele aus dem Gebiet um Neapel, dem Napoletano. So z. Bsp. der «Greco di Somma», der «Greco di Posilico (= Posillipo)», der «Greco d'Ischia», der «Greco di Torre» usw.. Interessant ist, was er vom «Vino Sucano» schreibt: «Er kommt nach Rom auf den Rücken von Maultieren und Lasteseln. Diese Weine sind zum grössten Teil rot, und es handelt sich um wirklich perfekten Wein, sowohl für den Winter als auch für den Sommer. Sucano ist ein Schlösschen, das zwei Meilen von Orvieto entfernt ist, und nach dem Wein Monterano gibt es keinen vergleichbaren Rotwein. Solche Weine sind duftend, wunderschön und kräftig, mehr als der Monterano, aber sie haben nicht viel Geruch. Um ihn in seiner Perfektion kennen zu lernen, muss er duftend sein, schön und nicht herb.

Es gibt sehr perfekte Weissweine für den Winter, mit einem süssen Hauch, aber sie sollten scharf sein, und nicht fett. Wenn man den Roten für den Sommer möchte, sollte man ihn roh nehmen, und von einem alten Rebstock, da der alte Rebstock diese Eigenschaft hat, wenn er den Wein lieblich macht, erhält er ihn, und wenn er ihn trocken macht, erhält er ihn; der junge macht das Gegenteil. Von diesem Wein trank Seine Heiligkeit gerne, besonders wenn er in Orvieto war. Hauptmann Jeronimo Benincasa (= eine nicht identifizierbare historische Persönlichkeit; wahrscheinlich handelt es sich um einen Funktionär der Kurie, in der Zeit von Paul III.) machte guten Vorrat und liess ihn nach Rom und auf die Reise mitnehmen».

Auf diese folgen «Il Mangiaguerra», der so genannt wird, da er sehr stark ist, «Il vino di Salerno», «Vino Santo di San Severino» und der «Vino Aglianico». Eine reiche Produktion also, die die Fruchtbarkeit dieses Landstrichs und die Fähigkeit zur Weinherstellung seiner Bewohner bezeugt.

Lancerio liefert uns bei seiner Beschreibung dieser Weine auch Nachrichten über die Wirklichkeit des Reiches von Neapel: während er so vom Wein von Fistigno spricht, schreibt er: «Er ist rot und kommt aus dem Reich von Neapel, von einem Ort auf dem Berg von Somma. Dieser Wein nennt sich Fistignano, nach der Sorte oder der Rebsorte der Trauben. An diesem Ort gibt es botanisierte Weinstöcke und ziemlich rote und süsse Trauben, und sie machen den Wein reif und süss und kräftig in der Farbe. Es gibt trockene und sie sind ausgezeichnete Weine. Um seine Perfektion kennen zu lernen, sollte er nicht so kräftig in der Farbe sein und Stärke haben, er soll also kräftig sein, und nicht schwach und wässrig, und vor allem sollte er Duft haben. Von diesen Weinen trank seine Heiligkeit gerne und er machte ihm Ehre. Der beste Wein, den man macht, ist von dem Besitz von Monsignore Domenico Terracina, doch er kommt selten nach Rom, da die Vizekönige ihn für sich haben wollen, und gewiss ist er ein gutes Getränk».

In den gleichen Jahren lebte Bartolomeo Scappi, der sich in seinem Werk ebenfalls auf die neapolitanische Küche bezieht, z.B. wenn er folgendes Rezept liefert: «Um eine pasta reale di piccioni zu machen, von den Neapolitanern pizza di bocca di dama genannt» oder «Um eine Torte mit diversen Zutaten zu machen, von den Neapolitanern Pizza genannt». Es hat jedoch nichts mit der berühmten Pizza zu tun, die im 20. Jh. so viel Erfolg in der ganzen Welt gehabt hat. Er schreibt nämlich: «Man nehme sechs Unzen geschälte Mandeln und vier Unzen geschälte eingeweichte Pinienkerne und drei Unzen frische entkernte Datteln und drei Unzen frische Feigen, drei Unzen entkernte Zibibbo-Trauben, und man zerstosse alle Dinge im Mörser, wobei man sie ab und zu mit Rosenwasser bespritze, damit das Ganze wie ein Teig wird; zu diesen Zutaten gebe man acht Eigelb von frischen rohen Eiern, sechs Unzen Zucker, eine Unze zerstossenen Zimt, eineinhalb Unzen zu Pulver zerstossene neapolitanische Mostaccioli, vier Unzen Rosenwasser; und wenn alles gut vermengt ist, nehme man die eingefettete Tortenform mit einer Schicht Pasta Reale (Mandel-Zucker-Masse) und dem nicht zu dicken Blätterteig darin, und man gebe die Mischung in die Tortenform, vermengt mit vier Unzen Butter, derart, dass sie nicht höher als ein Finger sei, und ohne Deckel backe man sie im Ofen und man serviere sie warm oder kalt, je nach Belieben. In diese Pizza kann man jede Sorte kandierter Früchte geben».

Am Ende des 17. Jh. scheint das Werk Lo scalco alla moderna des aus den Marken stammenden Antonio Latini das Ende der von der italienischen gastronomischen Literatur eingenommenen Hegemonie zu zeichnen und, wie durch ein dunkles Bewusstsein des Autors, den «Gipfel» der gesamten vorhergehenden Literatur darzustellen, von den Anfängen der humanistischen Gastronomie bis zu den Abhandlungen von Messisbugo, Panunto, Scappi, Cervio, Stefani, den Grossen der Renaissance. Das sagt der enorme Umfang der Abhandlung und besser noch bezeugt es das Inhaltsverzeichnis der Argumente, in dem man aufgezählt findet: «l'arte di ben disporre i conviti» (die Kunst der Anordnung von Festmahlen), «le regole piu' scelte di scalcherai» (die ausgewähltesten Regeln von Haushofmeistern), «il modo facile e nobile di trinciare» (die leichte und noble Art und Weise des Tranchierens), die Zubereitung von Braten, Kochfleisch, Schmorbraten, Gemüsesuppen, Suppen, Morselletti, Brühen, Frittüren, Aufläufen, Crostate (Mürbeteigkuchen), Pizzen, Saucen, Gewürzkräutern, in Essig eingelegten Speisen, Konserven, «il modo di fare trionfi» (die Art, Beifall zu erzielen), «di ben imbandire le tavole» (die Tische schön zu schmücken), «di conoscere i gradi qualitativi» (die einzelnen Qualitätsstufen zu kennen) von den einzelnen Nahrungsmitteln, gemeinsam mit dem Namen ihrer «Erfinder», und ausserdem ein Katalog von Obst- und Weinsorten, auf den, im zweiten Teil, eine Abhandlung für die Zubereitung von fleischlosen Gerichten für Fastentage folgt.

Auch er erwähnt die neapolitanische Küche und schlägt z. B. die Suppe «di foglia alla napoletana» vor, über die er sich mit vielen Präzisierungen verbreitet. «Obwohl ich sie unter den piatti compositi (zusammengesetzten Gerichten) erwähnt habe, ist es mir gut erschienen, sie in die Nummer der Suppen zu setzen, da sie sehr vorzüglich und sehr gebräuchlich ist. Man nehme ein Huhn und koche es zusammen mit der Kuh, wenn diese mehr als halb gekocht ist, damit das Huhn nicht zerfällt; und darein gebe man gesalzene Zungen vom Schwein, jedoch gekocht, gesalzenes Fleisch, das vorher eingeweicht wurde, eine Soppressata (= eine Art Wurst, die zwischen zwei Brettern gepresst wird), ein Stück Filet, ein Stück Bauchfleisch vom Schwein, beste Knochen, annoglio (= oder auch anduglia, vom französischen andouille, eine Art Wurst, die mit in Stückchen geschnittenem Fleisch und und zerkleinertem Darm gefüllt ist), ein Stück geklopften Speck mit seinem Salz, alles im richtigen Verhältnis; und wenn die oben genannten Dinge gar sind, gebe man die gewonnene Brühe in einen Topf, und man schneide die oben genannten Dinge in Scheiben und noch ein Huhn oder einen Kapaun; man stelle alle Zutaten beiseite, und man gebe in die Brühe ein Drittel der oben genannten zerkleinerten Dinge, und dann füge man hinzu gefüllte Drosseln, Zucchinis und Zwiebeln, gleichfalls gefüllt mit geklopftem Kalbfleisch mit Eigelb, ein wenig in der Brühe eingeweichtem Brotinnerem, passarina, Pinienkernen und Agresta-Weinbeeren, und die Mischung, die man zubereitet hat, wird dazu dienen, um alle oben genannten Dinge zu füllen, mit den üblichen Gewürzen und Gewürzkräutern. Man kann auch gefüllten Kopfsalat oder Eskariolsalat zugeben; das restliche Fleisch ordne man der Reihe nach schichtweise in einem Tiegel oder anderen Behälter an, mit dazwischen Schichten von gefülltem fianchetto, vorher gekochter Zitze, und halbierter Kochwurst; und dünne Schichten von geriebenem, entkrustetem Parmesan, fonghi aus Genua, die vorher entsalzt und mit Knochen gekocht wurden, kontrollierend, dass es die gute Brühe ist, so wird es eine Suppe mit gutem Geschmack und man kann sie zu jeder Tafelversammlung machen und sie wird immer schmackhaft gelingen, wenn man die oben genannten Regeln beachtet; und viele Male habe ich diese Suppen mit dem ganzen Tiegel auftischen lassen, da sie fein anzusehen sind und besser im Geschmack und man kann sie in die Teller aufteilen».

Er lehrt uns auch die Art und Weise «Um ein halbes Fass acqua di passi (Wasser mit Rosinen) zu machen, wie es in Neapel genannt wird». «Man nehme sechzehn Pfund verdörrte hartfleischige Trauben, und man öffne sie mit Sorgfalt; nach dem Aufmachen gebe man sie in ein halbes Fass, und man habe bereits einen Kessel Wasser auf dem Feuer vorbereitet und wenn es kocht, gebe man es in das halbe Fass, und man schliesse dieses gut und rolle es mehrere Male von unten und von oben, damit die Rosinen sich vermischen; danach lasse man es einen Tag und eine Nacht nahe am Feuer stehen; und danach lasse man es im Tramontana (Nordwind) stehen, an einem Ort, an den keine Sonne kommt, und nach acht bis zehn Tagen, je nach Kälte, kann man mit dem Trinken beginnen, da es dann seinen pikanten Geschmack angenommen hat. Dieses Wasser ist gut für Atemwegserkrankungen und stärkend; man kann es frei trinken, ohne den Zweifel zu haben, dass es schädlich sei; man sollte es für den Winter und kalte Zeiten vorbereiten».

Mit dem 17. Jh. übt also die französische Küche ihre Vorherrschaft auf die italienische aus. Das entnimmt man auch dem gastronomischen Lexikon grosser Köche, wie des Neapolitaners Vincenzo Corrado (1734-1836), der, obwohl er eine grosse Treue gegenüber der traditionellen Ausübung der italienischen Küche zeigt, nicht abgeneigt ist, in seinem Werk Il cuoco galante französische Fachausdrücke zu verwenden, die er zuweilen italianisiert hat, auch auf Kosten des Verständnisses.

In diesem Werk finden wir eine grosse Anzahl an neapolitanischen Rezepten, wie die für Aufläufe, Gemüse, Fische und Wildbret, mit verschiedenen Vorschlägen, z. B. für die Zubereitung von Drosseln: «Das Fleisch dieser Vögel schmeckt ausgezeichnet; es wird unter den Vögeln sogar als das Beste angesehen. Ihre Saison beginnt im Monat Oktober und dauert bis zum Januar.

Gebratene Drosseln. Das schmackhafteste Gericht, das man mit Drosseln zubereiten kann, ist, sie auf verschiedene Weisen zu braten; d.h. in Schweinenetz gewickelt, oder gespickt mit Speckscheiben, oder mit Schinken und Lorbeerblättern drum herum, oder schliesslich mit Öl und Zitronensaft, und danach serviert mit dem Geschmack von Kapern. Man röstet sie ausserdem alla parmigiana, gut eingefettet mit Butter und serviert mit einer Kruste aus Parmesan.

Imboracciati (= Paniert und frittiert). Nachdem man die Drosseln in Brühe gebleicht hat, schneide man die Flügel und die Füsse ab; danach mehle man sie ein und wende sie in Eiern und wälze sie in Brot und geriebenem Parmesan; dann lasse man sie frittieren, und serviere sie schliesslich mit frittiertem Salbei drum herum.

Alla villana (nach Bauern Art). Man schmore die Drosseln mit einer guten Fleischsauce, ein bisschen Knoblauch, Lorbeerblättern, Salbei und Thymian; man serviere sie mit einer Sauce aus Schinken und gehackten Schalotten.

Alla fiorentina (nach Florentiner Art).Nachdem man die Drosseln in Rinderbrühe mit Knoblauch und Lorbeer gekocht hat, serviere man sie mit Coulis von weissen Bohnen, in die man in Butter gewendeten Spinat gegeben hat.

Per entremets (für Zwischengerichte). Man koche die Drosseln in Wein mit Lorbeer, Zimt und ganzen Gewürznelken, und danach serviere man sie kalt mit einer Sauce aus Rosinen und Malvasiertrauben».

Doch wir dürfen keinesfalls die hochwertigen Zubereitungen vergessen, die uns Francesco Leonardi in seinem Werk L'Apicio moderno anbietet. Diese regelrechte gastronomische Enzyklopädie ist in sechs Teile geordnet. Ihr geht eine Einleitung voran, in der zum ersten Mal eine Geschichte der italienischen Küche umrissen wird, rekonstruiert von der römischen Zeitepoche bis zu der Zeit des Autors, über die Augenblicke ihres grössten Erfolgs - im Zeitalter der Renaissance - und die nachfolgende Rückentwicklung bis zum Ende der Hegemonie, ausgelöst von der französischen Gastronomie. Der Autor, «bereits Koch Seiner Majestät Katharina II., Kaiserin des ganzen Russlands», zeigt eine beträchtliche Erfahrung im Bereich ausländischer Küchen, nicht nur der von Russland, sondern auch von Polen, der Türkei, Deutschland, England und Frankreich, was in seiner Rezeptsammlung und im grossen Katalog ausländischer Weine dokumentiert wird; doch gleichzeitig hebt er sein Interesse an der Registrierung der gastronomischen Sitten der einzelnen italienischen Regionen und Städte hervor, so dass er uns diesbezüglich ein reiches Repertoire liefert.

Von der neapolitanischen Küche erinnert er an die «Zuppa di ogni sorte d'erbe alla napolitana» (Suppe von jeder Art von Kräutern auf neapolitanische Art), aber auch an die rissole (= Schmalzgebackenes) und viele andere, ihm gut bekannte Gerichte.

Erst mit dem Werk La nuova cucina economica von Vincenzo Agnoletti beginnt man, die arme Küche aller italienischen Regionen in Betracht zu ziehen. Und eine Version der pizza alla napoletana erinnert an jene, die wir alle kennen: «Wenn man einen Teig in der Art des pasquale (= eine Art Mürbeteig) zubereitet hat, jedoch mit einem Pfund Schmalz und einem Pfund Zucker, mische man Scheiben von Schinken, vom Caciocavallo-Käse, von Bauchfleisch und von Provatura-Käse (= frischer Käse aus Büffelmilch) darunter; danach forme man die Pizzen und backe sie wie die anderen auch».

Dagegen schlägt er für die pizza rustica vor: «Nachdem man die Hefe zu zwei Pfund Mehl gegeben hat, füge man nach zehn Stunden weitere zwei Pfund hinzu, und vier Eier, vier Unzen Zucker, ein wenig Salz, zehn Unzen Schmalz, wenig lauwarmes Wasser und Scheiben von Provatura-Käse, Schinken oder Bauchfleisch. Danach mache man die Pizza und wenn sie aufgegangen ist, backe man sie und serviere sie wie üblich. Diesen Teig kann man auch ohne Eier machen».

Ein weiteres Rezept, das in diesem Werk erscheint, ist das der «zeppole (= Kringel oder Gebäck) di semolella (= Griesteig) alla napolitana», eine Art Schmalzgebackenes, das zuerst in Schmalz gebacken und danach mit Zucker bestreut wird.

Heute existiert die Unterscheidung zwischen opulenter Küche und Volksküche praktisch nicht mehr, da viele Gerichte mit der Weiterentwicklung des Geschmacks verschwunden sind und da sich die Distanz der Geschmacksrichtungen und der wirtschaftlichen Möglichkeiten zwischen den verschiedenen Bevölkerungsschichten verkürzt hat, auch wenn es meist nicht schwer ist, die Herkunft der verschiedenen Rezepte zu erraten.

Die neapolitanische Küche, so sonnig, fantasievoll, spektakulär, hat sich der Regel, in die Literatur einzutreten, nicht entzogen: Schriftsteller wie Matilde Serao, Giuseppe Marotta und Eduardo De Filippo, und Dichter wie Salvatore Di Giacomo haben Gerichte und Erfindungen, Hauptzutaten und Merkmale verewigt. So ist es fast unmöglich, von der neapolitanischen Küche zu sprechen (die die der gesamten Region zusammenfasst), ohne diese illustren Namen zu zitieren; was soll man noch vom «ragu'» (Fleischsauce) sagen, nachdem Marotta ihm eines der denkwürdigsten Kapitel von Oro di Napoli gewidmet hat? Diese Sauce, ob nun traditionelle, sonntägliche oder auf jeden Fall festliche Zubereitung, steht, gemeinsam mit der Pizza, auf dem Gipfel der parthenopeischen Gastronomie, und sie verlangt eine unendlich lange Kochzeit. «Seit den frühesten Morgenstunden steigt ein zarter Geruch aus den Tontöpfen, in denen die Zwiebel glasig wird und der gerade auf der Fensterbank gepflückte Basilikumzweig seine noblen Essenzen ausströmt».

So beginnt das Kurzepos in Prosa, das Don Peppino der unvergleichlichen Sauce widmet, die das anmachen wird, was in Neapel das wahre Herzstück einer jeden Mahlzeit ist: die Pasta asciutta, d.h. die Nudeln. Damit das Ergebnis so ist wie es sein muss und nicht gewöhnliches Fleisch mit Tomate, darf man das «ragu'» in keiner Phase des Kochens sich selbst überlassen, da «ein schlampiges «ragu'» aufhört, ein «ragu'» zu sein, und sogar jede Möglichkeit verliert, eines zu werden». Nachdem man mit Sorgfalt das - weder magere noch fette - Stück Fleisch ausgesucht hat, das die Grundlage des Rezeptes ist, gibt man es in den Tiegel, wobei man zuerst das Anbraten überwacht und nachfolgend die erste Schicht der Konserve draufstreicht. Es folgen andere, «in wissenschaftlichen Intervallen», und dann kommen das Feuer und der Kochlöffel mit ins Spiel: Ersteres muss ganz niedrig sein, zweiterer erfahren, und feinfühlig, um den Moment zu begreifen, in dem er eingreifen muss. Und dann steht endlich die dampfende Suppenschüssel fertig auf dem Tisch, und das rote und aromatische «ragu'», das «in den Makkaroni pulsiert wie das Blut in den Venen».

Eine Grundzutat ist, wie wir gesehen haben, eine Ingredienz, die eine Abhandlung für sich verdient. Sie ist so leuchtend rot, vitaminreich und bereit um sich mit tausend Geschmacksnuancen zu vereinigen, dass man sich spontan fragt, wie man so viele Jahrhunderte ohne sie auskommen konnte. Die Verwendung der Tomate ist in der Tat relativ neu: diese Frucht, die nach der Entdeckung Amerikas aus Peru oder aus Mexiko in Europa und folglich in Italien ankam, wurde zwei Jahrhunderte in Hinblick auf die Ernährung ignoriert. Zum ersten Mal finden wir sie im Jahre 1743 erwähnt, in einem Karnevalslied. Doch erst zwischen dem Ende des 18. Jh. und dem Beginn des 19. Jh. wurde die Tomate in vielen Rezepten üblich und ihr Anbau so verbreitet, dass er zu einem der wichtigsten Kampaniens wurde.

In Neapel ist die Tomate - wie bereits gesagt - eine halbe Religion; ihre Qualität ist gewiss herausragend und ihre Verwendung überaus häufig. In Neapel ist die Konservenindustrie entstanden, die die berühmten pelati (geschälte Tomaten) und das concentrato di pomodoro (Tomatenkonzentrat) in die ganze Welt gebracht hat. Zahlreich sind die häuslichen Methoden der Aufbewahrung, angefangen bei den Tomaten in der Flasche, in Stücke geschnitten oder durchpassiert, um stets bereit zu sein für die vielfältigsten Verwendungen, bis hin zur berühmten conserva, in der die Tomate zerkocht wird, bis sie zu einer dunkelroten und samtigen Creme wird.

Frische und saftige Tomaten legt man auf die Pizza, damit sich ihr Geschmack in wundervoller Harmonie mit dem des Mozzarella und der Anschovis vereint. Die Pizza, die berühmteste Kreation der gesamten neapolitanischen Küche, ist eine Erfindung, die sehr viel weiter zurückliegt als die Epoche der Tomate, sie ist sogar eine der ältesten überhaupt: Eine erste Art von Pizza stellte man in der römischen Epoche her; sie war eine Art Fladen aus Weizen. Doch die eigentliche Pizza, also die grellrot von Tomaten und fröhlich wie keine andere Speise, ist wenig mehr als zweihundert Jahre alt. Sie wurde bald überaus populär beim niederen Volk, doch ebenso bei Baronen und Fürsten: sie beherrschte die Empfänge der Bourbonen, die ganz versessen auf sie waren, und Ferdinand IV. liess sie sogar in den Öfen von Capodimonte backen, denselben, aus denen die wertvolle künstlerische Keramik kam.

Auch die piemontesischen Herrscher liessen sich von dieser bescheidenen Speise aus dem Meridione erobern: Für Margherita von Savoyen kreierte der Pizzabäcker Raffaele Esposito im Jahre 1889 die patriotische Pizza tricolore, auf der die Farben Weiss, Rot und Grün von Mozzarella, Tomate und Basilikum gebildet wurden; seitdem wird sie Pizza Margherita genannt. Es gibt zahlreiche Pizzasorten: ai quattro formaggi (mit vier Käsesorten), mit Meeresfrüchten, mit Oliven, alla marinara (mit Knoblauch und Tomate), doch die Tomate ist, zumindest in Neapel, fester Bestandteil.

Heute sind Pizza und Pizzeria überall magische Namen: im Ausland versucht man oft auf Schildern von Lokalen die Idee oder die Illusion, pittoresk und holografisch, des fernen Italiens hervorzurufen.

Da die Pizza allen schmeckt, preisgünstig ist, den Magen füllt und praktisch viele Gelegenheiten löst, bereitet man sie häufig auch zu Hause einfach zu. Gewiss ist sie gut und fröhlich, doch sie wird niemals so schmecken wie die aus dem Holzofen, vom Pizzabäcker kreiert, der mit geschickten Händen die Teigplatte flach macht, in der Mitte dünner als am Rand, und darauf mit schnellen Handgriffen die vorbereiteten Zutaten verteilt, etwas Öl darauf giesst, und sie dann mit einem festen Schlag auf den Pizzaheber legt und sie in den Ofen mit der richtigen Temperatur gleiten lässt, sie wendet, damit sie gleichmässig bäckt, bis er sie mit einem weiteren festen Schlag mit dem Heber aus dem Ofen holt und endlich auf den Teller des Glücklichen legt, der, noch bevor er sie isst, mit den Augen ihre warme, üppige Schönheit geniessen kann. Der Neapolitaner faltet sie, wenn er ein wahrer Experte ist, vier Mal, a libretto (buchartig), und isst sie mit den Händen.

Ein weiterer Ruhm der neapolitanischen Küche, die zur Hälfte eine Küche des Landes (Nudeln, Gemüse, Milchprodukte) und halb eine Küche des Meeres (Fische, Krustentiere, Mollusken) ist, sind die Gerichte auf der Grundlage der herrlichen Gemüsesorten des agro campano (der Acker Kampaniens), wie die parmigiana di melanzane (überbackene Auberginen, mit Parmesankäse und Tomatensauce) oder die gefüllten Paprika. Die kräftigen, echt starken Gerichte sind zahlreich und stets ausgezeichnet. Unter den Fischrezepten stehen die «polpi alla luciana» an der ersten Stelle; diese Kraken sind nach dem Volksstadtviertel Santa Lucia benannt, in dem sie entstanden sind, gekocht mit pikantem Chili und der unvermeidlichen Tomate. Unter der prächtigen Ware des ostricaro (Austernverkäufer), einer typischen Figur der Strassen und des teatrino (der Komödie) Neapels, verdienen sich die vongole veraci (Venusmuscheln) die Palme: fleischig und duftend ergeben sie eine exquisite Suppe und sie machen auch maccheroni und vermicelli an.

Die Vielfalt der neapolitanischen Nudelsorten ist so gross, dass sie ein Kapitel für sich rechtfertigen würde. Die Nudeln sind nicht in Neapel erfunden worden, doch hat man sie hier wohl bis zum höchsten Grad der Perfektion gebracht; und hier, genauer gesagt in Gragnano, nur wenige Kilometer von der Hauptstadt, hat man die Art und Weise gefunden, um sie zu trocknen und aufzubewahren, und so die industrielle Produktion des wohl italienischsten Nahrungsmittels überhaupt begonnen. Da der Rohstoff Hartweizen ist, der sehr schwer zu verkneten und zu verarbeiten ist, vertrauen sich die Neapolitaner mit grösstem Vertrauen ihren industriellen Nudeln an und sind nicht - wie in anderen Regionen der Fall - der Meinung., dass die Nudeln hausgemacht sein muss, um gut zu schmecken. In Wirklichkeit sind die Nudeln in Neapel aussergewöhnlich, sowohl für ihre Qualität als auch für die perfekte Kochweise, die richtigerweise al dente sein muss, und die Sauce. Von der klassischen pummarola (klassische Tomatensauce) bis zum einfachen aglio e uoglio (Knoblauch und Öl) und der ganzen Parade an Saucen mit Begleitung von Gemüse oder Meeresfrüchten und schliesslich der Apotheose des «ragu'»: hier gibt die meridionale Kreativität einen strahlenden Beweis von sich.

Eine wichtige Präsenz der Küche Neapels und Kampaniens sind die Milchprodukte. Die Käsesorten Provolone, Scamorza, Caciocavallo und Ricotta erscheinen häufig auf der Tafel und gehören in viele Rezepte hinein, doch der König der Käsesorten ist der mozzarella, das frische, süssliche, zarte Produkt mit Filatateig aus Büffelmilch. Die Produktion konzentriert sich vor allem auf die Gebiete Aversa, Battipaglia, Capua, Eboli, Sessa Aurunca: jeder, der hier vorbeikommt, wird etwas finden, was für immer in seinem geschmacklichen Gedächtnis bleiben wird! Eine Mozzarellasorte sind die burrielli, kleine, etwas süsslichere Bällchen, die in Tonamphoren aufbewahrt und in Milch getaucht sind. Leider ist der echte Büffelmilch-Mozzarella längst sehr selten geworden, da man oft Kuhmilch verwendet: das Ergebnis nennt sich fiordilatte, ist aber weniger reich an Geschmack.

Schliesslich gibt es in der neapolitanischen Gastronomie eine Reihe von Gerichten, die zurückgehen auf die Tradition bei Hof oder auf die regelrechte Schule französischer Inspiration, die von einer Gruppe adeliger Familien verfolgt wurde, besonders im 19. Jh.. Es wurden so Rezepte kreiert, in denen man auf raffinierte französische Komponenten und auf typisch neapolitanische Zutaten und Sitten traf. Heraus kamen sehr ausgefeilte und spektakuläre Erfindungen: die Hausherren vertrauten die Regie und die Anfertigung ihrer Mahle erfahrenen Köchen an, die berühmt wurden. Die bekannteste unter ihren Zubereitungen ist das «sartu'», ein Auflauf auf der Grundlage von Reis, gefüllt mit Hühnerlebern, Würsten, Frikadellen, Mozzarella und Erbsen, angemacht mit «ragu'», oder, in der Version in bianco, mit Béchamel. Ein anderer triumphaler Auflauf ist der aus Makkaroni mit «ragu'».

Einige dieser ausgefeilten und hochwertigen Kreationen blieben der einfachen Küche des Volkes fern, die jedoch trotzdem weiterhin Erfolge einheimste, in den Gassen und den kleinen Trattorien ebenso wie in den Restaurants und Luxushotels. Ob Strassenjunge (scugnizzo in Neapel) oder Baron: der Neapolitaner liebt stets dieselben Makkaroni mit der pummarola 'n coppa oder mit Venusmuscheln, am Besten im Freien, mit der Sonne, die durch eine Laube dringt, und der Sicht auf den berühmten Golf.

Die klassischsten Süssspeisen Neapels sind diejenigen, die man einst ass: Eis, «baba'», Schaumgebäck, «sfogliatelle», «taralli» und die herrliche «pastiera», die Süssspeise, die man vom Dreikönigsfest bis Ostern isst, mit frischem Ricotta und Orangenblüten, Zimt und kandierten Früchten.

Die Küche besteht vor allem aus dem Sich-zur-Schau-stellen, einer Art Inszenierung, und ist eine Erfahrung, die man mit jemandem teilen sollte, der die Rolle des Publikums übernimmt. Von den friggi e mangia (frittiere und iss), den vielen Produkten der lokalen Rostbraterei, bis hin zu den verschiedenen Zeitvertreiben, die in den Kiosks oder auf den Marktständen angeboten werden und die man zu jeder Stunde verzehren kann (es handelt sich um Meeresfrüchte, kleine Pizzen, Tarten, Schmalzgebäck). Neapel zeigt wie immer jedem, der es sehen möchte, seine legendäre, jahrtausendalte Fantasie.

Quelle: emmeti.it

Capri

Die weltberühmte Insel Capri liegt im Südteil des Golfes von Neapel, fünf Kilometer von der äussersten Spitze der Sorrentinischen Halbinsel entfernt. Sie ragt aus dem tiefen Meer, mit Steilküsten, in vielen Abschnitten schroff und unzugänglich, eingekerbt von zahlreichen, für ihre Schönheit bekannten Grotten, wie z. B. der Grotta Azzurra (Blaue Grotte), der Grotta Bianca (Weisse Grotte) und der Grotta Verde (Grüne Grotte), mit Klippen jeder Form und Grösse. Die Insel besteht aus dolomitischem Kalkstein, der an einigen Stellen bedeckt ist von vulkanischen Materialien, die - vom Wind transportiert - von den alten, umliegenden Vulkanen stammen. Capri besteht ausserdem aus zwei Hochplateaus, zwischen denen eine zentrale Niederung liegt.

Das westliche Hochplateau von Anacapri ist viereckig geformt und erhebt sich mit dem Berg Monte Solaro bis zu einer Höhe von 589 m ü.d.M.; das östliche Hochplateau, dessen höchste Erhebung der Monte Tiberio (334 m ü.d.M.) ist, streckt sich mit steilen Wänden nach oben, die auf drei Seiten steil über das Meer hängen, ist aber dennoch zugänglicher. Der Sattel zwischen den beiden Hochebenen ist fruchtbar, bevölkert und leicht zugänglich mit den Anlegeplätzen von Marina Grande im Norden und von Marina Piccola im Süden. Das Klima ist bekannt für seine Milde und für den heiteren Himmel. Die Flora, eine der interessantesten ganz Italiens, ist reich an Arten und Unterarten, vor allem was die mediterrane Macchia anbelangt.

Unter den angebauten Kulturen ist der Weinstock bemerkenswert, aus dem man einen berühmten trockenen Weisswein gewinnt, der zum Grossteil exportiert wird. Das sehr fischreiche Meer prägt die lokale Küche.

Die Insel Capri ist seit weit zurückliegenden Zeiten bewohnt. Kaiser Augustus liess hier, am Fusse des Monte Solaro, eine Villa erbauen. Und Tiberius machte daraus seinen Lieblingswohnsitz und erbaute zwölf Villen, von denen eine Jupiter gewidmet war.

Im Mittelalter, ab dem 10. Jh., gehörte die Insel der Familie der Arcucci, den Herren von Altamura, die von Giovanna I. von Neapel im 15. Jh. das Privileg erhielten, eigenes Geld zu schlagen.

Während der napoleonischen Kriege wurde sie, nachdem sie im Jahre 1806 vom englischen Admiral Sidney Smith im Auftrag der Bourbonen besetzt worden war, im Jahre 1808 von der französisch-napoleonischen Flottille, die von Murat geschickt worden war, wieder zurückerobert.

Die Küche Capri‘s wird gekennzeichnet von dem Fischreichtum des sie umgebenden Meeres: gegrillte Krustentiere aller Arten, die einen intensiven Geschmack nach Meer bewahren und die Zubereitung triumphaler, an die besten Stillleben des 17. Jh. erinnernder Tabletts ermöglichen: Langusten und Scampi beherrschen diese wahren Gemälde, Symbole des Überflusses.

Ebenso jedoch besteht immer noch die Tradition der Volksküche, die viel Zeit für die Zubereitung erfordert. Sie ist nicht sehr kostenaufwändig, deshalb aber nicht weniger köstlich, wie z.B. die gefüllten Kalmare, die auf dieser Insel besonders sind: sie sind weich und im Geschmack gleichzeitig süss und pikant. Ebenso verhält es sich mit den Salaten mit tausenderlei Geschmacksnuancen, da sie aus vielen Gemüsesorten bestehen, angefangen beim angebauten und wilden Radicchio über die Kresse bis hin zu allen essbaren Gräsern und Kräutern, die im ewigen Capri-Frühling auf den Wiesen wachsen.

Ein Nahrungsmittel mit sehr alten Ursprüngen, das man noch heute - wenn auch modifiziert - finden kann, ist in Capri, wie übrigens in anderen Teilen Kampaniens auch: «O' sanguinaccio». Es handelt sich um eine Süssspeise mit folgenden Zutaten: Kakao, Zucker, Mehl, Stärke, Milch, Vanillin, Zimt, Butter und Zitronat. Einst sah das Originalrezept die Verwendung von Schweineblut vor (nach dem es benannt ist), das man gemeinsam mit Milch, Zucker, Mehl, Kakao, Zimt, Vanille und kandierten Früchten kochte.

Und abschliessend erinnern wir noch an die (auch auf Ischia sehr verbreitete) torta caprese, eine Torte aus Schokolade und Mandeln, die ohne Zugabe von Mehl hergestellt wird und aussen knusprig und innen weich sein muss.

Quelle: emmeti.it


Ischia

Ischia ist die grösste der parthenopeischen Inseln und schliesst im Westen den Golf von Neapel ab. Sie gehört zum phlegräischem Vulkangebiet, mit dem sie genetisch verbunden ist.

Die - aus einem grossen mittleren Krater kommenden - Eruptionen waren einst unterseeisch; später erfuhr das eruptierte Material ein allgemeines Anheben, auf das verschiedene weitere Eruptionen aus peripheren Öffnungen folgten. Der letze Ausbruch fand im Jahr 1301 statt. Die Insel erlitt auch verschiedene Erdbeben; das schwerste, das im Jahr 1883 stattfand, zerstörte Casamicciola (davon leitet sich das Sprichwort fare casamicciola ab; es bedeutet fare un disastro, also ein Desaster zu machen).

Von der Vulkantätigkeit sind noch heute sichtbare Spuren vorhanden: in den Fumarolen und in zahlreichen mineralhaltigen Quellen, die an vielen Orten sprudeln. Das am dichtesten besiedelte Zentrum ist Ischia; weitere bemerkenswerte Zentren sind Casamicciola, Lacco Ameno, Fori'o, Barano und Serrara Fontana. Die Bevölkerung meidet die zentrale Gegend, die aufgrund der unwegsamen Natur nicht sehr günstig für die Ansiedelung von Menschen ist, und den Küstenstreifen im Süden und im Südwesten und ballt sich auf dem restlichen Gebiet.

Die Insel ist ein Ort für Urlaubs- und Kuraufenthalte. Ihre vulkanische Natur macht aus Ischia eines der grössten Thermal-Zentren Europas. Quellen, Fumarolen und Fangobäder/-packungen findet man fast auf der ganzen Insel, mit gut ausgerüsteten und hochqualifizierten Zentren. Die Thermal-Praxis geht zurück bis auf die Römerzeit: die heutige Quelle von NITRO ist keine andere als diejenige, die die Römer der Nymphe Nitro'di, der Beschützerin des Quellwassers, gewidmet hatten.

Der Boden ist ziemlich fruchtbar und erlaubt daher den Anbau abwechslungsreicher Kulturen: Weinstöcke (die Weine sind sehr berühmt), Olivenbäume und Zitrusfrüchte in der Küstenregion; dazu Getreide, Kastanienbäume, Obstbäume, Gemüse und Obst... Eine weitere wichtige Ressource ist der Fischfang.

Die Geschichte von Ischia beginnt mit der griechischen Besiedelung (8. Jh. v. Chr.), die sich in schwer datierbare Prä-Existenzen einfügte. Die griechische Kolonie (Pithecussai) entstand auf dem heutigen Monte Vico: ein wahres emporio (Handelszentrum), das besucht wurde von Phöniziern, Etruskern und denjenigen, die verarbeitete Metalle und Vasen/Gefässe zu verkaufen oder kaufen hatten.

Sie war Eigentum von Hieron von Syrakus ab 474 v. Chr. In diesem Jahr eilte dieser mit einer Flotte heran, um den Einwohnern von Cumä zu helfen, die von den Etruskern bedroht wurden, gegen die er in den Fluten von Cumä einen glänzenden, vom Dichter Pindaro gepriesenen Sieg errang. Später bemächtigten sich der Insel die Neapolitaner, die sie bis zum Jahr 82 v. Chr. behielten, als Ischia durch das Werk Sillas in den Besitz der Römer, um im Jahre 29 v. Chr. definitiv an Neapel zurückzugehen, als Augustus sie im Tausch gegen Capri, in das er sich verliebt hatte, abtrat.

Von diesem Moment an fällt die Geschichte der Insel zusammen mit der Neapels, mit dem sie Schicksal und Glanz teilte.

Die neapolitanischen Einflüsse sind auch in der Kochkunst offensichtlich, da die Ischia-Küche ähnliche Merkmale hat, obwohl sie auch einige typische Gerichte aufweist. Wir erinnern unter den Fleischgerichten an das Rezept für die Zubereitung der «fucetetele a' ischitani» genannten Grasmücken, das vorsieht: Speck, Kapern, entkernte Oliven, Bauchfleisch, Schmalz und Petersilie. Man gart diese Vögel im Ofen in einem Tiegel. Ebenso wollen wir das «coniglio all'ischitana» (Kaninchen aus Ischia) erwähnen, das angemacht wird mit Öl und Schmalz, ein wenig Tomatensauce und ein Paar geschälten Tomaten, ein paar Knoblauchzehen (ganze Zehen, die vor dem Servieren herausgenommen werden), Weisswein und einer gehackten Mischung aus Petersilie, Chili und gehackten Zwiebelchen. Was den Fisch anbelangt, der auch in der Küche Ischias die Grundlage bildet, kann man die angebotenen Gerichte gleich stellen mit den neapolitanischen, wogegen wir einige interessantere Varianten im Bereich der Gemüse finden können: Da wären die «mulignane a' ischitano», ein charakteristisches Gericht dieser Insel, das aus folgenden Zutaten besteht: ein Kilogramm Auberginen, drei Knoblauchzehen, Basilikum, Petersilie, siebzig Gramm Kapern, hundert Gramm Bauchfleisch, siebzig Gramm gekochter Schinken, siebzig Gramm roher Schinken, vier geschälte Tomaten. Die Zubereitung ist sehr arbeitsaufwändig; ein altes Rezept empfiehlt folgende: Man wasche und trockne die Auberginen sorgfältig. Mit einem Messer mache man tiefe Kerben in ihre Haut und gebe ein wenig Salz hinein. Man lasse sie ein paar Stunden ruhen, danach wasche und trockne man sie erneut. Man bereite eine Mischung zu aus dem gehacktem Knoblauch, der Petersilie, den Kapern, dem Basilikum, dem Bauchspeck, dem gewürfelten gekochten und rohen Schinken. Mit dieser Sauce fülle man die Aushöhlungen der Auberginen. Man gare sie in den Tomaten auf kleiner Flamme.

Dann gibt es da noch die Rübensprosse, mit denen man besonders schmackhafte Orecchiette-Nudeln zubereitet, da sie mit Anschovis, Knoblauch, Chili, Parmesan- und Pecorinokäse verfeinert werden.

Die Küche dieser Insel basiert im Wesentlichen auf den Produkten einer sehr fruchtbaren Erde und eines fischreichen Meers, und dazu auf überaus geschmackreichen Ausarbeitungen, die eher das Ergebnis geduldiger Arbeit sind als luxuriöser Gewürze von jenseits des Meeres.

Köstlich sind die sehr alten Weine. Einigen historischen Quellen zufolge wurde der Weinstock hier von den ersten griechischen Siedlern eingeführt, die von der Insel Euböa stammten.

Die Präsenz des Weinstocks auf Ischia seit ältesten Zeiten wird bestätigt von historischen römischen Urkunden und von einer breiten mittelalterlichen Literatur, die seinen Anbau erwähnen und den Export des Weins auf das Festland dokumentieren.

Die Weine der Insel waren bereits seit dem 16. Jh. bekannt und beliebt; heute führt der Weinanbau der Insel mit sieben ausgezeichneten Produkten.

Der weisse Ischia hat eine strohgelbe oder ins Goldgelbe neigende Farbe, einen weinigen Geruch, einen milden und angenehmen trockenen Geschmack, einen richtigen, harmonischen Körper und einen Alkoholgehalt von mindestens 10,5°. Es wird auch die Sorte «superiore» produziert.

Der weisse Schaumwein hat einen feinen, anhaltenden Schaum, eine strohgelbe oder leicht goldgelbe Farbe, einen milden, angenehmen Geruch, einen frischen, trockenen und charakteristischen Geschmack, und einen Alkoholgehalt von mindestens 11,5°.

Der Biancolella präsentiert sich mit strohgelber Farbe und grünlichen Reflexen, mit weinigem und angenehmem Duft, trockenem und harmonischem Geschmack. Sein Alkoholgehalt beträgt 10,5°.

Der Forastera, mit gleichem Mindest-Alkoholgehalt, hat eine mehr oder weniger intensive strohgelbe Farbe, einen milden Geruch und einen trockenen Geschmack.

Die rote Sorte hat eine mehr oder weniger intensive rubinrote Farbe und ist weinig im Geruch, trocken im Geschmack, mit mittleren Körper, im richtigen Masse tannisch, bei einem Alkoholgehalt von mindestens 11°.

Den gleichen Alkoholgehalt weist der rubinrote Piedirosso oder auch Per'e palumno auf, dessen Geruch weinig und charakteristisch ist, bei trockenem Geschmack und mittlerem Körper, im richtigen Masse tannisch. Der Alkoholgehalt von 11°, steigt auf 14,5° an in der Sorte «passito» (Likörwein). Letzterer ist rubinrot, mit einer Tendenz ins Backsteinrote, bei charakteristischem Duft und trockenem und frischem Geschmack.

Quelle: emmeti.it


Avellino und sein Gebiet

Die Stadt Avellino liegt dreihundertfünfzig m ü.d.M. in der Mitte eines von einer pittoresken Gebirgskette eingerahmten Beckens, das sich überwiegend bergig und uneben darstellt; denn es besteht aus imposanten Massiven, die im Westteil von Wäldern und im Osten von einer gleichmässigen Hochebene mittlerer Höhe bedeckt sind.

Die Landwirtschaft ist hoch entwickelt mit dem Anbau von Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Olivenbäumen, Obstbäumen und Weinbergen; auch die Viehzucht, vor allem Schafe und Schweine, floriert.

Die Küche dieses Landstrichs ist ziemlich einfach und sehr an die eigenen Produkte gebunden. Was das Fleisch anbelangt, bevorzugt man hier das Garen auf dem Grill, insbesondere bei Lamm- und Schweinefleisch. Letzteres ergibt auch Wurstwaren und Würste, die noch auf traditionellen handwerklichen Verarbeitungen basieren, wie es z.B. bei dem berühmten geräucherten Presssack, der soppressata affumicata, der Fall ist: der Teig besteht normalerweise aus zwei Teilen magerem Fleisch aus der Keule und aus dem Filet des Tiers und einem Teil fettem Fleisch; das entscheidende Merkmal ist jedoch das Pressen, d.h. das Zerdrücken unter einem Gewicht (im Allgemeinen grosse Steine), das stattfindet vor dem Reifen und dem anschliessenden Räuchern, das diesem Produkt einen besonders geschätzten Geschmack verleiht.

Die Hülsenfrüchte (dicke Bohnen, Kichererbsen, Saubohnen, Erbsen) werden sowohl beim Anmachen erster Gänge verwendet (Suppen und Nudeln), als auch als Beilage zu Fleisch, und auch, in den ärmeren Gebieten, als Gericht aus einem Gang: in diesem Fall werden sie mit Bauchspeck und anderen Teilen des Schweins, das vollständig verwertet wird, gegart. Sehr verbreitet sind die Würste, die salsicce: eine lange und feine Wurst, die pikant wird durch reichlich Chili und die zum Anmachen ebenso verzehrt wird wie auch als Gericht. Die salsicce werden ausschliesslich mit fettem und magerem Schweinefleisch hergestellt, das grob gehackt oder sogar mit der Spitze des Messers (e curtiello) klein geschnitten wird. In der gesamten Region wird die Wurst cervellatina genannt, auch wenn das Hirn (auf italienisch cervello) nicht mehr als Zutat verwendet wird, wie es einst der Fall war, als sie auch in Mailand verbreitet war. In der Tat ähnelt der Name dem der «cervellata», einer heute verschwundenen analogen Mailänder Wurst, und wahrscheinlich hat er Wurzeln im französischen cervelas; man bedenke, dass Mailand wie Neapel im Laufe der Jahrhunderte kulturelle Bindungen zu Frankreich gehabt haben.

Die Viehzucht gestattet eine reichhaltige Käseproduktion: Caciocavalli, Provoloni, Scamorze, Mozzarellas in vielen Sorten und Grössen, und gesalzenen Ricotta. Sie stellen im täglichen Leben einen grundlegenden Teil der Ernährung dar.

In den Wäldern, an denen der bergige Teil dieses Gebietes sehr reich ist, finden zahlreiche Bienenstöcke ihre Nahrung. Diese liefern einen sehr geschätzten Honig, den man pur, so wie er ist, oder zum Süssen von Süssspeisen benutzt. Letztere kann man noch auf ausgezeichnetem Handwerksniveau finden: Torroni (Süssigkeit aus Zucker, Honig, Nüssen oder Mandeln in Barrenform) mit Mandeln, gefüllt, hart, weich, mit Schokolade, klein; bemerkenswert ist unter der Vielzahl das charakteristische und typische «pan di Iorio», mit einer Schicht Pan di Spagna (Biskuitteig) zwischen zwei Schichten Torrone.

Quelle: emmeti.it


Die Stadt Benevento und ihre Provinz

Die Stadt Benevento und ihr Territorium befinden sich im Inneren der Region Kampanien. Die Stadt liegt einhundertfünfunddreissig m ü.d.M. auf dem Hügel Guardia, der eine Höhe von einhundertneunzig Meter erreicht und bis zum Zusammenfluss des Sa'bato mit dem Calore abfällt. Ihre Provinz hat eine typische landwirtschaftliche Physiognomie; ein grosser Teil des Gebietes ist bergig, mit beeindruckenden Gruppen.

Unter diesen Voraussetzungen ist die hiesige Küche vorwiegend eine Landküche. Und unter den Beiträgen, die die internen Gebiete der Region zur Ernährung beisteuern, verdienen die Wurstwaren und die Schinken grosse Beachtung. Eine absolut originelle Spezialität ist der Schinken aus den Bergen, der zuerst mit Salz, Gewürzen und einer grosszügigen Dosis Chili gewürzt, danach geräuchert wird und schliesslich reift. Doch auch die weniger edlen Teile des Schweins liefern beliebte Erzeugnisse. Die Lungenwurst z.B., eine pikante, einst an vielen Orten des neapolitanischen Kampaniens verbreitete Wurst, die sich jedoch vor allem mit dem Ort Apice identifiziert, einem Hügel-Dorf des Gebietes Sannio, zwischen Benevento und Ariano Irpino.

Die Viehzucht gestattet natürlich eine reiche Produktion vieler Käsesorten, die in diesem Gebiet insbesondere frisch verzehrt und geschätzt werden: Caciottine, Ricotta und Cacioricotta. Normalerweise werden sie auch als eigenes Gericht verspeist.

Auch im Bereich der Süssspeisen findet man ein paar Spezialitäten aus Benevento. Hier dominiert der Torrone, dessen Ursprung sich in einer fernen Vergangenheit verliert: er wurde bereits von Martialis erwähnt und von den Römern überaus geschätzt. Die Sorten sind zahlreich: man kann wählen zwischen dem traditionellen weissen Torrone, der rosa genannt wird, oder einem anderen weissen Torrone, in dem die Haselnüsse durch Mandeln ersetzt werden, dem «paradiso» mit geschälten Mandeln, und dem zarten Torrone mit Schokolade und Haselnüssen. Die aussergewöhnliche Qualität der Haselnüsse und des Honigs dieser Region hat die Verbreitung des Torrone auch an anderen Orten begünstigt. Doch die Süssspeisen haben auch andere interessante Angebote bereit, wie die «croccantini» und die «fichi al cioccolato» (Feigen mit Schokolade).

Obligatorisch zum Abschluss des Mahls ist der Likör Strega, der mit gutem Grund als das alkoholische Banner von Benevento betrachtet wird. Hier wurde dieser berühmte Likör zum ersten Mal im Jahre 1860 von Giuseppe Alberti produziert. Es handelt sich um einen Aufguss aus Engelwurz und anderen aromatischen Kräutern unter Zugabe von Safranpulver. Diese Mixtur, eine bestimmte Zeit lang in Alkohol gehalten, aromatisiert ihn unter Abschluss der ersten Verarbeitungsphase. Nachfolgend wird der filtrierte Likör in Holzfässer umgefüllt, in denen er lange altert. Sein Geschmack ist lieblich und mild, sein Alkoholgehalt beträgt um die 45°C. Seit ein paar Jahrzehnten hat der Strega die Grenzen dieses Gebietes überschritten und wird nun auf breiter industrieller Ebene hergestellt.

Quelle: emmeti.it


Die Stadt Caserta und ihre Provinz

Die Stadt Caserta liegt in der Ebene Kampaniens, circa achtundsechzig m ü.d.M., am Fusse des Monte Tifata. Sie ist das bedeutendste Zentrum der Zone, als Terra di lavoro (Arbeitsland) bekannt, und wird von einem der fruchtbarsten Gebiete umgeben. Ihre Provinz wird vom Tyrrhenischen Meer umspült, zwischen dem Lago di Patria im Süden und der Mündung des Garigliano im Norden.

Wirtschaft bedeutet hier vornehmlich Landwirtschaft; angebaut werden Weizen, Mais, Lupinen, Kartoffeln; es wird überwiegend die Zucht von Büffeln und Rindern betrieben, die im Gebiet der Mazzoni von Capua und im unteren Volturno günstige Bedingungen findet. Aus diesen blühenden Zuchten ergibt sich die Möglichkeit der Zubereitung von Käsesorten aus Kuhmilch, unter denen die Mozzarellas hervorstechen. Diese sind eigentlich stets aus Büffelmilch, aber die Bezeichnung wird fälschlich benutzt für den fior di latte, d.h. jene Sorte Mozzarella, die aus Kuhmilch hergestellt wird. Es handelt sich um einen aus Vollmilch gewonnenen Filatakäse, der in Sahne oder in Verarbeitungsflüssigkeit getunkt verpackt wird, um grössere Frische zu garantieren. Die Mozzarellas aus Caserta zählen zu den beliebtesten und bekanntesten des gesamten Südens.

Ausser auf Milchprodukten basiert diese Küche auf Hülsenfrüchten jeder Sorte, die man allein isst, gerade frisch aus dem pignatiello herausgenommen, oder mit Nudeln zur Vervollständigung einer nahrhaften Suppe. Brokkoli, in der Pfanne mit reichlich Knoblauch und Chili gebraten, wird zu den famosen «friarelli».

Die mit Mozzarella, geriebenem Käse und Fleischsauce angereicherten Auberginen präsentieren sich mit der Würde der «parmigiana»; Paprikaschoten kommen, wann immer möglich, mit einer Füllung aus Semmelbröseln, Sardellen, Kapern und ähnlichen Zutaten auf den Tisch.

Stets im Bereich der Gemüsesorten erinnern wir an die «cardoni in brodo»; die Zutaten sind: zwei grosse Bündel Kardonen (gobbi), eindreiviertel Liter Fleisch- oder Hühnerbrühe, zwei Eigelb, vier Esslöffel Parmesan, zwei ganze Eier, Salz und Pfeffer. Die Zubereitung nach einem alten Rezept empfiehlt, die Kardonen in zehn Zentimeter lange Stücke zu schneiden und sie dabei akkurat zu zerfasern. Danach legt man sie sofort in mit Zitrone gesäuertes Wasser, damit sie sich nicht verfärben. Man gart sie zehn Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser. Nun kocht man die Brühe auf, gibt die gut abgegossenen Kardonen zu und kocht das Ganze weitere zehn Minuten. Man verschlägt die Eier mit den zwei Eigelb, dem geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer, und gibt sie, im Augenblick, wenn man zu Tisch geht, zu den Kardonen und der Brühe. Dabei rührt man schnell um, damit sie etwas stocken. Bei Tisch fügt man weiteren Parmesan zu.

Es handelt sich um eine arme Küche, die die soziale Zusammensetzung der Menschen dieses Landstrichs widerspiegelt. Sie sind in der Vergangenheit nie mit der Opulenz des königlichen Hofs in Berührung gekommen, obwohl dieser doch in Caserta seine Reggia, also seinen Palast, hatte.

Fleisch erscheint selten auf der Tafel; es wird sehr verarbeitet und mit Gemüse und Origano, Knoblauch, Chili und Tomaten verfeinert; und es wird lange gekocht, da es frisch, gerade geschlachtet verkauft wird.

Fisch ist grossen Anlässen vorbehalten und wird ebenfalls häufig mit Gemüse gekocht und im Ofen gegart.

Auch die ersten Gänge werden oft mit Gemüse angemacht, doch es fehlen ebenso wenig Saucen auf der Grundlage von Anschovis, stets in Begleitung von Knoblauch, Petersilie und Chili oder Pfeffer.

Unter den Desserts erinnern wir neben den Speiseeissorten und den wahrlich köstlichen «cassate», und neben den importierten Süssspeisen, an die berühmte Apfelsorte mela annurca, die im Casertano reichlich angebaut wird. Dieser Apfel hat weisses, festes und knackiges Fruchtfleisch, einen süss-säuerlichen, aromatischen und duftenden Geschmack.

Quelle: emmeti.it


Die Stadt Neapel und ihre Provinz

Die Stadt Neapel liegt im mittleren Abschnitt des Mittelmeers, auf halber Höhe der Tyrrhenischen Küste der Halbinsel, im innersten Teil des gleichnamigen Golfes. Ihre Provinz dagegen umgreift die Region um den Golf. Sie umfasst einen Teil der Sorrentinischen Halbinsel, den Vesuv, die Phlegräischen Felder, die parthenopeischen Inseln und einen kleinen Teil der Kampanischen Ebene, und für einen kurzen Abschnitt lehnt sie sich an den Apennin.

Der Boden wird sehr intensiv mit Gemüse angebaut: verschiedene Kohlsorten, Artischocken, Blumenkohl, Erbsen, Tomaten, Paprikaschoten; noch grössere Bedeutung haben jedoch die Baumzuchten, unter denen die häufigsten der Weinstock, Zitrus- und Obstbäume sind. Sehr reich ist auch der Fischfang.

Die neapolitanische Küche, die die Küche der gesamten Region kennzeichnet, ist vorwiegend eine arme Volksküche. Doch fehlt nicht die opulente Küche bei den reichen Leuten, die ihre historische Herkunft am Hofe der Bourbonen findet.

Die Erstgenannte basiert selten auf Fleisch, sondern auf Gemüse und auf armem Fisch, vor allem Sardellen und purpetielle, kleine, Strassenverkäufern anvertraute Kraken, und schliesslich, häufig auf der Strasse serviert, Innereien, Schlachtabfällen und weniger edlen Teilen der im Schlachthaus gelandeten Tiere. Für die Integrierung der noch fehlenden Kalorien sorgen vor allem die Milchprodukte, die in Neapel stets ausgezeichnet waren und sind: der Mozzarella aus Büffelmilch, die Caciocavalli, die Provole aus Irpinia und Sannio im Beneventano.

Ein besonderes Rezept ist das «ragu' alla napoletana». Die Zubereitung dieses Feiertagsessens erfordert den gesamten Vormittag und wurde von vielen parthenopeischen Autoren gepriesen. Es reicht nicht aus, sie auf dem Feuer zu kochen: man muss sie ständig kontrollieren und durch Zugabe von warmem Wasser korrigieren. Auf dem Herd legt man auf einem Boden aus Schmalz und Schinkenfett die Kalbfleischscheiben, die vorher um eine Füllung aus geriebenem Käse, Knoblauch, Petersilie, Rosinen und Pinienkerne gerollt wurden. Nun fügt man etwas Rotwein und Tomaten hinzu. Die reichhaltige Sauce benutzt zum Anmachen von Nudeln, die Rouladen dagegen werden als eigenes Gericht serviert.

Das Hauptgericht ist jedoch die Pizza. Sie muss aus mit acqua del Serino (das Wasser von Neapel, das auch den guten Kaffee ausmacht) getränktem Mehl sein, angemacht werden mit reinstem Öl aus den Olivenhainen des Cilento oder von der Küste und mit Schmalz der Schweine aus Sannio, bunt gemacht werden mit den zwischen Sebeto und Sele gereiften Tomaten, angereichert werden mit Mozzarella aus Mondragone, schliesslich gewürzt werden mit auf dem Balkon gewachsenem Basilikum und dann gebacken werden in einem glühenden neapolitanischen Ofen, so gross wie ein Zimmer, dessen Feuer von Häuflein von Rebenschösslingen erhalten wird, die nur wenig Asche hinterlassen.

Ein weiteres wichtiges Gericht dieser Küche sind die Nudeln. Da der Rohstoff Hartweizen ist, der sehr schwer zu verkneten und zu verarbeiten ist, vertrauen sich die Neapolitaner mit grösstem Vertrauen ihren industriellen Nudeln an und sind nicht - wie in anderen Regionen der Fall - der Meinung, dass die Nudeln hausgemacht sein muss, um gut zu schmecken. In Wirklichkeit sind die Nudeln in Neapel aussergewöhnlich, sowohl für ihre Qualität als auch für die perfekte Kochweise, die richtigerweise al dente sein muss, und die Sauce. Von der klassischen pummarola (klassische Tomatensauce) bis zum einfachen aglio e uoglio (Knoblauch und Öl) und der ganzen Parade an Saucen mit Begleitung von Gemüse oder Meeresfrüchten und schliesslich der Apotheose des «ragu'»: hier gibt die meridionale Kreativität einen strahlenden Beweis von sich.

Exquisit sind die «peperoni ripieni», deren Zubereitung ein sorgfältiges Rösten von süssen gelben und roten Paprikaschoten vorsieht, die nach dem Häuten und Entkernen mit schwarzen Oliven und gehacktem Knoblauch, Kapern, Sardellenfilets und kleinen Stückchen von in Öl frittiertem Brot gefüllt werden.

Unter den mit Mehl hergestellten Produkten erinnern wir an die «taralli» (kleines ringförmiges Gebäck), die man im gesamten Meridione herstellt, auch wenn die «taralli» aus Neapel noch etwas mehr zu bieten haben: man betrachte nur ihre Ausstellung in den Brotgeschäften und vor allem ihre Vielfalt an Formen, Gewichten und Geschmacksnuancen, die der Öffentlichkeit zur Verfügung gestellt wird. Der Abwechslungsreichtum ist unendlich: winzige, grössere, pikantere, vom Ofen knusprig gebacken. Doch es gibt auch spezielle Taralli, wie den grossen, lockeren und kräftigen «tortano», in dessen Teig Grieben, gewürfelter Käse, Pfeffer und klein geschnittene Salami gehören; oder den «casatiello», ein weiterer grosser, mit Schmalz angemachter Tarallo, der reich ist an Salamiwürfeln und an ganzen geschälten Eiern im Teig, die beim Backen hart gekocht, dunkel und schmackhaft werden.

In der reichen Küche dominieren Krustentiere und Fische von hoher Qualität, deren Wohlgeschmack den naturreinsten Geschmacksnuancen anvertraut wird; doch es gibt auch ausgefeilte Gerichte, wie den «sartu' di riso in bianco». Es handelt sich um eine sehr aufwändige Speise mit folgenden Zutaten: vierhundertfünfzig Gramm Reis, zwei Eier, fünfzig Gramm Butter, hundert Gramm Parmesan, Salz und Pfeffer; für die Sauce benötigt man: zweihundert Gramm getrocknete Pilze, hundertfünfzig Gramm Hackfleisch, zwanzig Gramm Butter, je ein Stückchen Zwiebel und Sellerie, fünfzig Gramm rohen Schinken, ein Teelöffel Konzentrat, ein halbes Glas trockenen Weisswein; für die Béchamel: fünfzig Gramm Mehl, Pilzwasser, Milch und dreissig Gramm Butter; und schliesslich für die Erbsen: zweihundertfünfzig Gramm enthülste Erbsen, fünfzig Gramm rohen Schinken, zwanzig Gramm Butter, ein Stückchen in Ringe geschnittene Zwiebel, Petersilie und Salz. Die komplexe Zubereitung erfordert viel Zeit. Ein altes Rezept empfiehlt: Man weiche die Pilze in kochend heissem (aber vom Herd genommenen) Wasser eine halbe Stunde ein. Danach giesse man sie ab, hacke sie und lasse sie im gleichen Wasser auf kleiner Hitze eine zweite halbe Stunde kochen. Nun giesse man die Pilze erneut ab, bewahre aber ihre Brühe auf. Man dünste nun die Zutaten für die Sauce an und giesse nach und nach jeweils wenig Wein zu, bis sie etwas Farbe angenommen haben und glänzen. Man gebe die Pilze und ein wenig ihrer Brühe zu. Man lasse die Zwiebel und den Bauchspeck in der Butter Farbe annehmen, füge die Erbsen mit wenig Pilzbrühe hinzu, lasse sie schmoren und gebe sie nach ungefähr zwanzig Minuten zum Rest der Sauce. Man bereite eine ziemlich feste Béchamel mit Butter, Mehl, halb Milch und halb Pilzbrühe zu und gebe sie zur Sauce. Man rühre gut um und lasse sie weitere fünf Minuten köcheln. Man gare den Reis al dente, mache ihn mit der Butter, dem Parmesan, Salz, Pfeffer und Petersilie an, und gebe, wenn er fast kalt ist, zwei vorher mit einer Gabel verschlagene Eier zu. Man fette und paniere eine Auflaufform (also mit hohen Rändern), gebe einen guten Teil des Reis hinein und lasse in der Mitte ein Loch frei. In dieses gebe man die Füllung, nachdem man sie mit einem Schaumlöffel abgetropft hat. Man bedecke das Ganze mit dem restlichen Reis und streiche ihn glatt. Nun streue man Semmelbrösel und Butterflöckchen darüber und stelle den Auflauf in den vorgewärmten Ofen. Die aus der Füllung getropfte Flüssigkeit wird bei Tisch in einer Sauciere serviert. Der «sartu'» kann auch mit Tomatensauce oder mit einem ragu' napoletano angemacht werden. In diesem Fall kann zur Füllung Fleischklösschen, Hühnerlebern, Mozzarella und in Achtel geschnittene Eier geben.

Eine gewisse Ausarbeitung ist für den «insalata di mare» (Meeressalat) notwendig. Man realisiert ihn mit Miesmuscheln, Venusmuscheln oder Lupinen oder Tellmuscheln, Garnelen, Kraken, ein oder zwei Zitronen, ein bis zwei Teelöffeln französischem Senf in Glasbehältern, hundert Gramm Öl, zwei Knoblauchzehen (oder auch nicht, je nach Belieben) und reichlich Petersilie. Auch diese Speise verlangt grosse Sorgfalt, wie uns das nachfolgende Rezept zeigt: Man schabe die Miesmuscheln ab und wasche sie. Man lasse sie sich ohne Würzmittel zugedeckt in einem runden Tiegel (ruoto) bei grosser Hitze öffnen und bewahre die Brühe danach auf. Nun schäle man sie und bewahre die Muschelschalen auf. Diese koche man in einem Topf mit einem Liter Wasser und Gewürzkräutern für Brühen (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Rosmarin, Majoran, Thymian) zwanzig Minuten. Nun werfe man die Schalen weg. Man gebe die Brühe wieder in den Topf mit den Garnelen und koche sie drei Minuten lang; danach schäle man sie. Man siebe die Brühe durch. In der aus den Meeresfrüchten gewonnenen Brühe koche man die gesäuberten und gewaschenen Kraken und die gesäuberten und in Ringe geschnittenen Kalmare und tropfe sie danach ab. Nun schneide man die Kraken in kleine Stückchen. Anschliessend gebe man in eine Schüssel die Miesmuscheln, die Venusmuscheln, die Garnelen, die Kalmare und die Kraken. Man bereite eine Sauce zu mit hundert Gramm Öl, einem Teelöffel Senf, dem Saft einer Zitrone (oder mehrerer Zitronen, falls er nicht ausreicht), ganzem und gehacktem Knoblauch, reichlich gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer. Man verschlage alles gut mit einer Gabel und giesse die Sauce in die Schüssel. Man rühre um, decke den Salat zu und stelle ihn bis zum Servieren kalt.

Fleisch ist wenig verbreitet, aber stets sehr ausgefeilt.; unter den typischen Gerichten erinnern wir an die «pizzaiole», dünne, gut geklopfte und gesäuberte Fleischscheiben, die in der Pfanne mit frischen geviertelten Tomaten, Origano, Knoblauch, Öl, Pfeffer, Salz und Weisswein zubereitet werden.

Unter den Süssspeisen dominiert die «pastiera», ein allerseits sehr beliebter Kuchen der viele Zutaten und eine lange Zubereitung erfordert. Für zehn Personen benötigt man: Für den Mürbeteig vierhundert Gramm Mehl, vier Eigelb, zweihundert Gramm Zucker, zweihundert Gramm Schmalz, abgeriebene Zitronenschale und abgeriebene Orangenschale; für den Weizen: zweihundert Gramm nasser Weizen, zwei Flöckchen Schmalz, eineinhalb Esslöffel Zucker, eineinhalb Tüten Vanillearoma, die Schale einer halben Orange und sechshundert Milliliter Milch; für die Füllung dreihundertzwanzig Gramm Ricotta, zweihundertdreissig Gramm Zucker, vier Eigelb, drei Eiweiss, zwei Ampullen Orangenblütenwasser, hundert Gramm kandierte Früchte, Zimt und einen besonderen sehr flachen, vier Zentimeter hohen Tiegel (ruoto) aus Eisen speziell für Pastiere mit einem Durchmesser von 28 cm. Die Zubereitung erfolgt nach einem alten Rezept folgendermassen: Am Tag vor der Zubereitung der Pastiera lasse man den Weizen in der Milch kochen, mit dem Zucker, dem Schmalz, der Vanille und der Orangenschale, bei kleiner Hitze und mehrere Stunden lang, bis das Ganze cremig und der Weizen weich ist. Man bereite den Mürbeteig zu und lasse ihn mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Man schneide die kandierten Früchte in kleine Stückchen. In einer grossen Schüssel verquirle man den Ricotta drei oder vier Minuten mit dem Zucker und füge dann eines nach dem anderen die Eigelb, das Orangenblütenwasser (eine Ampulle!) und den Zimt hinzu. Nun gebe man den Weizen und die kandierten Früchte zu und rühre um. Man fette den Tiegel ein, lege ihn mit zwei Drittel des Mürbeteigs aus, der ungefähr zwei Millimeter hoch sein muss. Man schlage nun die Eiweiss zu sehr steifem Schnee und hebe sie vorsichtig unter die Mischung; wenn alles gut vermengt ist, kontrolliere man, ob das Orangenblütenwasser genug ist. Falls nicht, gebe man je nach eigenem Geschmack noch etwas dazu und berücksichtige, dass sich das Aroma beim Backen etwas verliert. Man giesse die Mischung in den Tiegel und streiche sie glatt. Auf eingeöltem Papier rolle man den restlichen Mürbeteig rechteckig mit einer Länge, die dem Durchmesser der Form entspricht, aus. Ohne den Teig vom Papier zu nehmen, zeichne man mit einem Messer viele ein paar Zentimeter breite Streifen. Den Zeichen folgend, zerschneide man das eingeölte Papier mit dem Teig darauf. Nun nehme man einen Streifen und lege ihn durch Umdrehen des Papiers in die Mitte des Kuchens, genau an die Stelle, an der der Durchmesser am grössten ist. Nun lege man auf jede Seite des mittleren Streifens einen zweiten und einen dritten Streifen auf den Kuchen, jeweils parallel in einem Abstand von drei oder vier Zentimetern. Danach legt man die nachfolgenden fünf Streifen auf den Kuchen, in der gleichen Weise, aber quer zu den ersten, so dass sich ein Netz bildet, das Rauten frei lässt. Man bäckt den Kuchen bei schwacher Hitze (150°), bis die übliche Stricknadel trocken aus dem Teig herauskommt und die Oberseite eine schöne Farbe angenommen hat. Nach dem Abkühlen bestreut man den Kuchen mit Puderzucker. Die bereits gebackene Pastiera wird noch besser, wenn man sie drei oder vier Tage (oder auch länger) eingepackt aufbewahrt, aber nicht im Kühlschrank.

Wir erinnern auch an die «baba'», an die «sfogliatelle» und an die typischen S-förmigen Kekse aus Neapel, die in der Tradition der Klöster bereits im 16. Jh. entstanden sind und «susamelli» genannt werden.

Jenseits der Aufteilung in arme und reiche Küche überlebt in Neapel für alle die Strassenküche. Von den friggi e mangia über die vielen Produkten der lokalen Schnellimbisse bis hin zu den verschiedenen passatempi, die in den Kiosks oder auf den Marktständen angeboten werden und die man zu jeder Tageszeit verzehrt (Meeresfrüchte, kleine Pizzen, kleine Tarten, Schmalzgebackenes): Neapel zeigt wie immer jedem, der sie sehen mag, seine jahrtausendalte legendäre Fantasie.

Quelle: emmeti.it


Die Stadt Salerno und ihr Gebiet

Die Stadt Salerno liegt an der Nordküste des gleichnamigen Golfes. Ihr Gebiet umfasst den gesamten Südteil Kampaniens, wobei sie das Gebiet umarmt, das von den Monti Lattari (Sorrentinische Halbinsel), vom Terminio im Norden, vom lukanischen Apennin im Osten und vom Tyrrhenischen Meer im Westen begrenzt wird.

Grundlage der Wirtschaft dieser Gegend ist die Agrikultur, die von dem optimalen Klima begünstigt wird. Ihre Produkte sind hauptsächlich Weizen, Hafer, Mais, Kartoffeln, verschiedene Gemüsesorten, Obst, Wein, Öl. Auch die Viehzucht blüht und umfasst Rinder, Büffel, Schafe und Pferde.

Die Küche - auch die Volksküche - basiert ausser auf Fischen, die exquisite Gerichte wie die Makkaroni «capa e codes» bieten, die mit den Köpfen und Schwänzen des Capitone (fetter, weiblicher Aal) zubereitet und mit Tomaten, Knoblauch, Rosinen, Pinienkernen und Petersilie bereichert werden, auch auf Milchprodukten und Gemüse.

Intensiv ist auch die Herstellung von Büffelmilch-Mozzarella; ganz besonders ist jener, der in Myrtenblättern aufbewahrt wird. Ausserdem bemerkenswert ist der «capriola», ein spezieller Robiola aus reiner Ziegenvollmilch mit besonders intensivem Geschmack, der mit mittlerer Reife verzehrt werden sollte.

Die Gemüsesorten werden häufig roh gegessen, da sie von hervorragender Qualität sind und auch wegen des ausgezeichneten Öls, das man auf der fast gänzlich von Olivenhainen bedeckten Sorrentinischen Halbinsel herstellt. Das seit der Römerzeit bekannte Öl aus Kampanien präsentiert sich heute mit zwei Merkmalen: jenes Öl, das mit den Oliven aus dem traditionellen Anbau hergestellt wird, hat einen weicheren Farbton und ein mildes Aroma; jenes aus den relativ neuen Anlagen, in die Olivenbaumarten aus der Toskana und aus Apulien eingeführt worden sind, gewonnene Öl ist ein Produkt mit ausgeprägteren Merkmalen, sowohl im Geschmack als auch im Geruch.

Mit Gemüse bereitet man auch ausgezeichnete Nudelsaucen (die auch in diesem Gebiet unverzichtbar sind) zu und besondere, schmackhafte Gerichte wie die «peperoni imbottiti di melanzane» (Paprikaschoten, gefüllt mit Auberginen). In einem alten Rezept sind folgende Zutaten vorgesehen: acht grosse Paprikaschoten, fünfhundert Gramm Auberginen, zweihundert Gramm Semmelbrösel, fünfzig Gramm Kapern, hundert Gramm schwarze Oliven, zweihundert Gramm Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie, Origano und eine gehackte Knoblauchzehe. Die Zubereitung: Man schneide die Auberginen in ein Zentimeter grosse Würfel und brate sie in hundert Gramm Öl, ohne sie zu viel Farbe annehmen zu lassen. Danach tropfe man sie ab und hebe das restliche Öl auf. Man röste und häute die Paprikaschoten. Nun bereite man eine Mischung zu aus den Auberginenwürfeln, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer, entsalzten Kapern, entkernten Oliven, gehacktem Knoblauch, Petersilie und Basilikum. Man lege alle Paprikaschoten geöffnet auf den Tisch und drücke sie flach; auf eine jede gebe man ein Häufchen von der Füllung, rolle sie dann auf und befestige sie mit einem Zahnstocher. Danach lege man die Paprikaschoten in eine eingefettete Ofenform, eine neben der anderen, und beträufle sie mit dem übrig gebliebenen Bratöl und dem restlichen rohen Olivenöl (circa hundert Gramm). Nach fünfzehn Minuten Backzeit im heissen Ofen nehme man die Form aus dem Ofen, wende die gerollten Schoten vorsichtig, und backe sie dann erneut im Ofen, bis die Paprikaschoten ein wenig Farbe angenommen haben. Man serviert sie lauwarm oder kalt. Im Kühlschrank halten sie sich sehr gut ein paar Tage; sie werden sogar noch besser.

Die Süssspeisen dieser Gegend sind im Wesentlichen diejenigen, die in der ganzen Region verbreitet sind. Die Liköre haben jedoch besondere und sehr beliebte Produkte vorzuweisen, wie den heute ein wenig überall in Mode gekommenen «limoncello», für den man die herrlichen Zitronen des Küstengebietes nimmt, und den Magenbitter «il concerto», der nach dem Rezept eines alten Konvents an der Amalfiküste hergestellt wird.

Quelle: emmeti.it

Neapel

Neapel, das klingt nach buntem Italien -chaotisch, lautstark, sommerlich flirrend und voll ungebremster Lebensfreude, die selbst vulkanischer Bedrohung unerschrocken trotzt. Neapolitaner, so sagt man, verfügen über ein überbordendes Temperament und ein unerschöpfliches Reservoir an guter Laune, die sie die Wechselfälle ihres alles andere einfachen Lebens mit stoischer Ruhe meistern lässt. Ob dieses Pauschalurteil nun zutrifft oder nicht, feststeht, dass man in der neapolitanischen Küche keineswegs Gelassenheit an den Tag legt. Hier möchte man möglichst schnell schmackhafte Ergebnisse sehen, in Neapel lebt man hektisch und wartet deshalb nicht gern aufs Essen. Kein Wunder, dass sich die kampanische Küche mit herrlich unkomplizierten Spezialitäten einen Namen gemacht hat.

Die landwirtschaftlichen Produkte -Tomaten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln, Artischocken, Fenchel, Zitronen oder Orangen -, die auf den fruchtbaren Lavaböden am Fusse des Vesuv und grosszügig beschienen von der Sonne des Südens heranreifen, sind allesamt so gut, dass sie keine aufwendigen Verfeinerungen benötigen. Fisch und Meeresfrüchte können jeden Tag frisch aus dem Golf von Neapel oder den anderen Gewässern vor der Küste gezogen werden. Den Hartweizen, den man zur Herstellung der weltberühmten neapolitanischen Pasta benötigt, baut man selbst an oder importiert ihn aus dem nahegelegenen Apulien. Die Viehzucht liefert Fleisch für das obligatorische Ragu zur Pasta und sogar Büffelmilch, aus der man den unvergleichlich aromatischen Mozzarella Kampaniens gewinnt.

Nicht mehr und nicht weniger Zutaten brauchen die neapolitanischen Küchenzauberer, um die Glanzstücke ihrer Kochtradition aufzutischen: Gemüsegerichte, Omeletts, würzige Fischsuppen, Kurzgebratenes und natürlich die beiden Grundfesten der kampanischen Küche: Pasta und Pizza.

Neapel hat Normannen, Staufer, Aragonesen, Anjou, Bourbonen und Savoyer erlebt, doch keine der fremden Mächte sollte sich in der Küche der Region ein dauerhaftes Denkmal setzen -abgesehen vielleicht von der Frankophonisierung um 1786, die mit der Einführung der französischen Etikette am Hofe einherging und den Wortschatz um küchentechnische Vokabeln wie ragu (Fleischsauce), gatto (Kuchen) und crocchè (Krokette) erweitert hat.

Die kampanischen Eigenleistungen wie Maccheroni alla napoletana, Pizza margherita, lnsalata caprese, Mozzarella in carrozza oder Costoletta alla pizzaiola sprechen für sich.


Sorrentinische Küche

Die sorrentinische Küche, wie die aus Kampanien überhaupt, besteht hauptsächlich aus Nudeln mit den unterschiedlichsten Saucen. Ausserdem gibt es zahlreiche Süssspeisen. Die Zutaten sind vor allem biologische Produkte, wie Früchte (vor allem Orangen und Zitrusfrüchte), Gemüse, Käse und viel Fisch.

Die typischen Speisen sind: Cannelloni gefüllt mit Spinat, Gnocchi mit Saucen und dann im Backofen gegart, Spaghetti mit Muscheln, Spaghetti mit Auberginen, Paprika und Tomaten, Maccheroni im Ofen überbacken, Fischsuppe, Reis mit Orangensauce, Reissartù, handgemachte Nudeln mit Fisch, usw...

Als Hauptgericht wird viel Fisch serviert der auf die unterschiedlichsten Arten zubereitet wird: gefüllte Pfeilkalamare mit Tomaten, Sardinen, Kalamari, usw. Was die Fleischgerichte angeht gibt vor allem Lamm und Ziege aus dem Ofen mit Kartoffeln, oder aber Käse.

Ausserdem findet man Pizzen jeder Art, von den klassischen bis hin zu den mit Gemüse gefüllten. Was die Desserts und Süssspeisen angeht kennt die Phantasie und Kreativität der Sorrentiner keine Grenzen. Mit Ricotta, mit gekochtem Korn, mit Honig, mit kandierten Früchten. Limoncello, fragolino und finocchietto sind als Digestife Liköre der richtige Abschluss für jedes Essen.


Nüsse aus Irpinien

Gemeinhin assoziiert man mit Kampanien Schlagwörter wie Neapel, Pizza, Vesuv, Pasta, Capri oder Mozzarella. Dass sich jedoch im Landesinneren ein ganz anderes Land verbirgt, wissen die wenigsten Besucher. Fernab von der Küste liegen stille Regionen mit fremd klingenden Namen wie Irpinien oder Benevent. Irpinien und seine Provinzhauptstadt Avellino gelangten 1980 einige Wochen lang zu trauriger Medienpräsenz, als das schwere Erdbeben, das weite Teile Kampaniens erschüttert hatte, hier besonders schlimme Folgen hatte. 5'000 Tote und eine halbe Million Obdachlose lautete die schreckliche Bilanz. Zwar ist der Schock der Katastrophe noch immer nicht ganz überwunden, doch die Irpinier bemühen sich tapfer, ihre Situation Schritt für Schritt zu verbessern.

Der Wiederaufbau steht ganz im Zeichen des irpinischen Credos »hier arbeiten, nicht auswandern«. Einen wichtigen Beitrag zum wirtschaftlichen Überleben der Region leistet traditionell eine kleine braune Frucht mit harter Schale: Bereits in vorchristlicher Zeit kannte man die avellana, die schmackhafte Haselnuss aus Avella, einem kleinen Ort in der Nähe der Provinzhauptstadt. Inzwischen liefern die abgelegenen Bergprovinzen Kampaniens etwa die Hälfte der italienischen Gesamternte an Haselnüssen. Die kleinen Energie- und Nährstofflieferanten sind zwar durch eine dünne, aber recht harte Schale geschützt, Haselnüsse sollten aber, wie alle Nüsse, kühl und trocken gelagert werden, weil sie sonst leicht ranzig.


Benevent

Auch der Benevent fällt unter das andere Kampanien. Hier leben stille ernste Menschen, die mit dem mediterranen Völkergemisch am Golf von Neapel nicht viel anfangen können. Sie betrachten sie vielmehr als Nachfahren der Samniter, eines stolzen Volkstammes, der einst mit den Römern um die Vorherrschaft in der Alten Welt gerungen hat. Zwar verloren die Samniter den Kampf, doch im 6. Jahrhundert liessen sich die Lombarden in der Region nieder – und darauf ist man hier bis heute stolz.

Um ihr kulturelles Erbe zu erhalten, würden die Samniter – so nennen sich die Beneventer – gern einen eigenen Staat – Sannio – gründen. Zumindest in kulinarischer Hinsicht ist ihnen das schon fast gelungen, denn die landwirtschaftlichen Produkte aus der Provinz Benevent werden konsequent unter dem historischen Landesnamen vermarktet. Rund um die Hauptstadt Benevento werden Obst und Oliven angebaut, in kleinen aber feinen Betrieben Torrone und andere Süsswaren hergestellt und in den Kellereien DOC – Weine wie der rote Solopaca produziert.

Doch das bekannteste Aushängeschild des Benevent ist sicherlich der Kräuterlikör Strega, den die Familie Alberti seit beinahe 140 Jahren nach einem streng gehüteten Rezept produziert.

Nach diesem Hexen-Gebräu ist auch der renommierte Literaturpreis benannt, den die Firma 1947 zur Förderung der italienischen Gegenwartsliteratur gestiftet hat. Zu den hochkarätigen Preisträgern des Premio Strega gehört auch Umberto Eco, der für seinen Bestseller Der Name der Rose ausgezeichnet wurde.



Kampanien/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit 4.10 Punkten bewertet
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