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Kulinarisches Italien

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Italiens Küche zählt kulturell mit zum wichtigsten Erbe des Landes. Wie schon viele Leute festgestellt haben, beherrschen nicht alle Italiener die Kunst des Kochens, aber es gibt wenige, die nichts von gutem Essen verstehen. Essen ist eine nationale Leidenschaft, und in ihr kommt zum Ausdruck, wie sehr die Italiener das gute Leben lieben und geniessen. Die Italiener verfügen über die beneidenswerte Fähigkeit, jedes gemeinsame Essen zu einem vergnügten Ereignis werden lassen. Essen ist gleichsam ein Fest, und Geselligkeit bei Tisch stärkt eine Tradition, die aus einer langen und ereignisreichen Geschichte hervorgegangen ist.

Die Umgebung ist für Italiens Köche immer eine Quelle der Inspiration gewesen. Die besondere Geographie des Landes mit seinen Bergen, dem Meer, den fruchtbaren Flusstälern und trockenen Gebieten hatte verschiedenartige Entwicklungen von Speisen zur Folge, die so aussergewöhnlich sind wie die Landschaft selbst. Im Norden sorgen aus den Alpen kommende eiskalte Flüsse für saftige Wiesen, auf denen Rinder weiden, die fette Milch und zartes Fleisch liefern. Über Kanäle wird das Flusswasser zu ausgedehnten Reisfeldern geleitet, und auch Korn, Obst und Gemüse gedeihen hier üppig. An malerischen Seen und der wunderschönen nördlichen Adria holen die Fischer volle Netze ein, und an der Riviera verbreitet die vom Meer kommende Brise den Duft aromatischer Kräuter. In den trockenen Regionen, in der Mitte und im Süden des Landes, wachsen in den grünen Ausläufern der Apenninen Olivenhaine, zwischen denen Schafe und Ziegen weiden, während in den Ebenen Durumweizen gedeiht und eine kräftige Sonne sorgt dafür, dass die Hochgeschätzten, einheimischen Obst - und Gemüsesorten ihren Geschmack voll entfalten können. Die Spitze Italiens wie auch Sardinien und Sizilien sind rundum von der Weite des Mittelmeeres umgeben, und überall prägen weinbewachsene Hänge die Landschaft.

Frische, hochwertige Nahrungsmittel bilden den Kern der italienischen Küche, und es erscheint wie eine göttliche Fügung, dass das Land solch eine Fülle an natürlichen Schätzen zu bieten hat. Auf den belebten Märkten der grossen und kleinen Städte, auf denen die Köche des Landes täglich ihre Einkäufe tätigen, lassen die grossartigen Auslagen der Nahrungsmitte ein Bild entstehen, das wahrlich sehenswert ist.

Natürlich spielt die Geschichte des Landes bei der Entstehung seiner kulinarischen Tradition eine ebenso grosse Rolle wie bei der Entwicklung seiner Kultur. Die Republik Italien besteht aus zwanzig Regionen, von denen vor der Einigung des Landes Mitte ds. 19. Jh. viele unabhängige Königreiche und Republiken waren. Jede Region hat seine besonderen geographischen, klimatischen, historischen, gesellschaftlichen, sozialen und politischen Eigenheiten, die den Essgewohnheiten und der Küche ihren lokalen Charakter verliehen. So gibt es in Italien seit langem eine ungewöhnlich grosse Vielfalt regionaler Gerichte, die ihrem Abwechslungsreichtum einzigartig wenn nicht weltweit, so sicher unter den europäischen Küchen ist.

Wer jemals eine Schüssel mit grünen Nudeln, den fettuccine verdi, gesehen , gerochen und sich durch sie hindurch gegessen hat, wird gewiss in der italienischen Küche ein Sinnbild lateinischer Kultur wie auch den überzeugenden Ausdruck einer überwältigenden Lebensfreude erblicken. Aber nur wenigen wird einfallen, dass die italienische Küche Ursprung aller anderen westlichen Kochkünste ist.

Aber so ist es. In Europa entwickelte sich auf der italienischen Halbinsel die erste wirkliche Kochkunst. Den alten Römer kommt das Verdienst zu, auf den griechischen und etruskischen Fundamenten ihrer Zivilisation die erste kulinarische Tradition des Landes entwickelt zu haben, und als im 9. Jh. christlicher Zeitrechnung die Sarazenen den Süden okkupierten, fügten sie ihr eine orientalische Note hinzu. Gleichzeitig machten sie sich die Fülle der im eigenen Lande wachsenden Zutaten und Vorräte zunutze. Dank dieser Zusammenwirkung fiel Italien die Rolle zu, Frankreich und allen anderen abendländischen Kulturen das Wesen einer guten Küche und guten Essens zu vermitteln. In der Tat gibt sogar der Larousse Gastronomique, die Bibel der französischen Küche, zu, dass "die italienische Küche für alle Länder des westlichen Europas als wahrer Ursprung aller Kochkunst gelten muss."

Die meisten Experten stimmen überein, dass die italienische Küche im Jahre 1533, als Katharina von Medici von Florenz nach Frankreich reiste, um den zukünftigen König Heinrich II. zu ehelichen, zur Ahnin aller anderen wurde. Sowohl Katharina wie auch ihre Verwandte Maria Medici, die später in ihre Fussstapfen trat und im Jahre 1600 König Heinrich IV. heiratete, brachten eine Anzahl ausgebildeter Meisterköche mit nach Frankreich. Diese kulinarischen Aristokraten kannten die Geheimnisse der raffiniertesten Kochkunst, die bis dahin entwickelt worden war, und überlieferten sie an Frankreich. Sie meisterten die Zubereitung von Zuckerbackwerk und Nachspeisen - von Kuchen, Eclairs und Speiseeis. Die Medici - Köche bereiten auch zum erstenmal ausserhalb Italiens Gerichte aus heute so vertrauten Gemüsearten wie Artischocken, Broccoli und jenen winzigen Zuckererbsen zu, welche die Franzosen adoptieren und die in aller Welt heute als petits pois bekannt sind. Nie zuvor hatten die Franzosen so gut gegessen.

Natürlich konnte sich eine solche kulinarische Kunstfertigkeit nur sehr langsam entwickeln - sie brauchte etwa 1500 Jahre. Es begann mit den Römern, aber nicht mit jenen, an welche die meisten Menschen denken, nicht mit einer Nation, die sich in üppigen Gelagen und ungezügelten Orgien erging. Diese Vorstellung passt in die Welt der Breitwandepen in Brillantcolor, und die Filmemacher Hollywoods und Italiens haben sie auch entsprechend ausgenutzt. Zur Zeit der Kaiserreiche gab es angeblich nur Feinschmecker. Wie die meisten groben Übertreibungen enthält auch sie ein Körnchen Wahrheit. Aus den Werken eines Petronius, Juvenal, Lukian, Martial und anderer römischer Autoren entnehmen wir, dass Pfauen, Flamingos und Reiher in der Tat in ihrem vollen Federkleid, mit dem man sie nach der Zubereitung wieder sorgfältig bedeckte, serviert wurden; dass Wölfe, Igel und junge Hunde als besondere Leckerbissen galten; dass man Bilche - kleine den Eichhörnchen ähnliche Nagetiere - in Ton - Amphoren oder Fässer steckte in welchen sie sich nicht bewegen konnten und für die Tafel mästete.

Aber Plinius meldet sich wieder zu Wort, und er weiss zu erzählen, Maeccenas sei der erste gewesen, der im ersten Jh. v. Chr. Eselsfleisch servierte. Die meisten Feinschmecker sollen jedoch eine Art Wildesel, den Onager, bevorzugt haben. Aber glaubt ja nicht dass das für uns heute etwas aufregendes ist. Wir essen auch Ziegen, ziehen aber die wildlebende Gemse vor. Die Chinesen z.B. sind für Delikatessen wie junge Hunde, Igel oder Schlangen zu begeistern. In einem chinesischen Betrieb in dem ich arbeitete, erklärte mir der Küchenchef: Die Chinesen essen alles was mit dem Rücken nach oben rumläuft. Das heisst auch Affen (die Affenhände bilden eine besondere Delikatesse auf der Karte). Einzig wir als Aufrechtgehende (also mit dem Rücken nicht nach oben) sind die einzigen Wesen für die es noch keine Pfanne gibt.

Wieder zurück zu unseren Römern. Elefantenrüssel galten als grosse Delikatesse, und Kaiser Elagabalus soll sogar besonders gern Kamelshachsen gegessen haben. Nach der Überlieferung war das Essen bei den sagenhaften römischen Gelagen nicht nur exotisch, sondern man verschlang es auch in ungeheuren Mengen. So heisst es, Kaiser Maximinus (235-238 n.Chr.) hat jeden Tag 40 Pfund Fleisch verzehrt, die er mit ebensoviel Litern Wein hinunter spülte. Zur Belustigung des Kaiser Aurelian soll der Schauspieler Farone einmal ein ganzes Schaf, ein Spanferkel und ein Wildschwein sowie 100 Brötchen verzehrt haben. Die Möglichkeit soviel zu Essen war den Römern auch nur Dank den Federkielen mit denen sie den Hals kitzelten bis sie wieder brechen konnte um erneut Platz für weitere Delikatessen hatten.

Es war während der Renaissance, als die italienische Küche eine glorreiche Wiedergeburt erlebte und sich so entwickelte, wie wir sie heute kennen und wie sie uns in Schriften überliefert wurde. Über die märchenhaften Speisen der opulenten Bankette, die in den Werken aus jener Zeit beschrieben werden, können wir heute nur staunen. Auch in den nachfolgenden Jahrhunderten wurden bedeutende Kochbücher verfasst, die zu den kostbarsten Schätzen des nationalen Erbes gerechnet werden müssen. Viel der damals niedergeschriebenen Rezepte haben Zeit und Wandel unbeschadet überlebt und sind heute noch weiterhin beliebt.

Das erste bekannte Kochbuch, De Re Conquinaria (Von kulinarischen Dingen), das vermutlich während der ersten Jahrhunderte nach Christus verfasst wurde, soll von einem römischen Feinschmecker namens Apicius stammen, der Rezepte seiner Zeit sammelte, aber auch einige eigene kreierte. Viele sind nur als Dokument für die kulinarischen Exzesse im kaiserlichen Rom interessant, andere aber haben ihren Reiz bewahrt, wie etwa eine Pasta - Torte mit Fleisch und Gemüsen. Prosciutto, der mit getrockneten Feigen, Lorbeerblättern und Honig gegart wird, oder eine süss - saure Sauce, die neben anderen Zutaten aus Minze, Pinienkernen, Rosinen, Honig, Wein Essig und Öl besteht.

Zwei weitere bedeutende Werke über die italienische Küche stammen aus dem Spätmittelalter, doch leider sind die Namen der Autoren nicht mehr bekannt. Eines ist das Libro della Cocina (Das Buch vom Kochen), das von einem Toskaner geschrieben wurde, das andere trägt den Titel Libro per Cuoco (Das Buch für den Koch), und sein Verfasser war ein Venezianer. Obwohl sich beide Bücher in Form und Stil grundlegend unterscheiden, haben sie, neben einander betrachtet, beide für die Entwicklung der Kochliteratur einen bedeutenden Beitrag geleistet. Der Toskaner ordnete als erster Italiener seine Rezepte nach den verwendeten Nahrungsmitteln und beschrieb beispielsweise mehrere Zubereitungsmöglichkeiten für dicke Bohnen und drei Arten von Fischsuppen. Darüber hinaus enthält sein Buch auch Rezepte für Kranke, und gegen Erkältung empfiehlt er beispielsweise eine Art Haferschleim. Aber er macht weder zu Mengen noch über Garmethoden Angaben. In dieser Hinsicht stell das Kochbuch des unbekannten Venezianers einen Fortschritt dar. In ihm finden sich Gewichts - und Mengenangaben wie auch Garzeiten und Arbeitsabläufe. Seine fachmännische Vorgehensweise machte den Autor zum Vorläufer einer Tradition, die sich bis in die heutige Zeit fortgesetzt hat.

Dem ersten grossen Kochbuchverfasser der Renaissance, Maestro Martino da Como, Koch des Patriarchen von Aquileia, gelang ein grosser Schritt nach vorn. Sein Libro de Arte Coquinaria (Das Buch von der Kochkunst) stellt eine bedeutende Erweiterung des traditionellen Rezeptrepertoires dar. Es enthält ausführliche Erläuterungen über die Zubereitung aller Arten von Fisch sowie Kapitel über Gewürze und Nachspeisen. Darüber hinaus gibt es Ratschläge zur Auswahl der Nahrungsmittel und empfiehlt beispielsweise Reis aus der Poebene oder geräuchertes Fleisch aus Bologna. Der Autor zeigt grosses Interesse an der Vervollkommnung von Garmethoden und widmet seine Aufmerksamkeit einer Vielzahl praktischer Dinge. Er achtet sorgfältig auf genaue Mengenangaben und befasst sich mit Küchengerät wie auch mit der Präsentation und dem Servieren der Speisen.

Seine Arbeit hatte grossen Einfluss auf den bedeutenden Renaissance - Humanisten Bartolomeo Sacchi, auch Platina genannt, der Martino als seinen Lehrer betrachtete und viele seiner Rezepte übernahm. Platina betitelte seine Werk De Honesta Voluptate ac Valetudine (Von wahrem Genuss und Wohlbefinden), und er ergeht sich in nicht weniger als 417 Kapiteln darüber, wie man beides durch Essen erreicht. Sich auf weise Aussprüche klassischer griechischer und römischer Philosophen beziehend, wettert er gegen die kulinarischen Exzesse der Römer und hält mit eigenen Ratschlägen nicht hinter dem Berg. Seiner Zeit weit voraus, interessierte Platina sich auch für verdauungsfördernde Ernährungsweisen. Ausserdem pries er die Vorteile von Leibesübungen für alle, die gerne gut essen, aber dennoch gesund leben wollen. Platinas erstes gedrucktes Buch über Ernährung erschien um 1474 in Rom, wo er als Bibliothekar im Vatikan arbeitete. Es entwickelte sich bald zu einem Bestseller, der ins Französische, Deutsche und Englische übersetzt wurde.



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