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Latium/Gastronomie/Küche

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Kochen im Latium

Latium - italienisch Làzio. Mittelitalienische Region, 17'207 km2, 5,2 Mio. Einwohner, Hauptstadt Rom; im Osten die kalkigen Vorberge des mittleren Apennin (Sabiner- und Simbruiniberge); durch Trockenlegung weiter Gebiete wurde die Malariagefahr beseitigt und Ackerland gewonnen; an den Hängen der erloschenen Vulkane Weinbau.

Vorbemerkung

Das Latium, das den mittleren-westlichen Teil der Halbinsel ausmacht, grenzt zwischen den Mündungen des Chiarone bzw. des Garigliano an das Tyrrhenische Meer.

Haupteinnahmequellen sind die Landwirtschaft und die Viehzucht. Unter den Graskulturen führt das Getreide, vorrangig Weizen, gefolgt von Mais und Hafer. Grosse Bedeutung kommt den landwirtschaftlichen Kulturen zu: Kohlsorten, Blumenkohl, Tomaten, Artischocken, Zwiebeln, Knoblauch und dicke Bohnen. Der Weinstock und der Olivenbaum sind bei den Baumkulturen am wichtigsten. In der Viehzucht herrschen die Schafe vor, die die Sommermonate in den Bergen verbringen. Von Mitte September bis Juni verweilen sie dann in den tyrrhenischen Ebenen im Freien, in von Netzen umfassten Gehegen in der Nähe der Schafhüter. Hauptzentren des Fischfangs sind schliesslich Gaeta und Civitavecchia, gefolgt von Anzio und Terracina.


Ein kurzer Blick in die Geschichte

Die Geschichte Latiums und Roms ist von 1500 bis 1870 (die Bresche an der Porta Pia) stark geprägt vom Leben des Kirchenstaates. Die Kirche besass bereits Ende des 6. Jh. einige Güter, auch wenn die Souveränitätsrechte im Dukat von Rom vom Oströmischen Reich ausgeübt wurden. Doch bereits im Jahre 727 rebellierte das Heer gegen den Kaiser und sofort danach erhielt der Papst das Schloss Castello di Sutri, das zum Zentrum der weltlichen Macht der Kirche wurde. Nach und nach entwickelte sich die Kirche im Widerstreit mit einigen Familien und mit Hilfe von anderen Familien des Stadtstaates Rom und anderen, externen Kräften.

Unter den Päpsten setzte sich vor allem Bonifaz VIII. zwischen dem ausgehenden 13. Jh. und dem beginnenden 14. Jh. für die Erschaffung des Staates ein, wobei er nichts unversucht liess, um die stärksten Widersacher, das Adelsgeschlecht der Colonna, auszuschalten. Und auch die Wirren der Jahre, die mit dem Aufenthalt der Päpste in Avignon (1305-1377) zusammenfallen, schadeten der päpstlichen Monarchie nicht.

Die Päpste bewiesen, dass sie die Stärkeren waren, und es gelang ihnen, Familien und Zünfte zu unterwerfen, indem sie die besten Söldnertruppen anwarben. Ende des 15. Jh. schliesslich wurde die Kirche Herrscherin über die gesamte Region, die mit anderen Gebieten den Kirchenstaat bildete. Der päpstliche Hof lebte die ganze Renaissance hindurch und auch die darauffolgenden zwei Jahrhunderte ohne den geringsten moralischen Skrupel in grossem Luxus. Seine Macht demonstrierte er über die Künste und die Erbauung von Denkmälern. Die Stadt übernahm jedoch nicht die gewiss komplexe und raffinierte päpstliche Küche, trotz des enormen Einflusses, der auch über die Ufer des Tibers hinausgegangen ist, ohne aber die päpstlichen Palazzi und Kardinalsresidenzen zu verlassen.

Die französische Revolution und die napoleonischen Begebenheiten haben dann auch den päpstlichen Staat erfasst und Rom aus seinem schläfrigen Leben gerissen.

Im Jahre 1797 rückte Giuseppe Bonaparte (nach der Ermordung des Generals Duphot durch die päpstliche Gendarmerie) von der Cisalpinischen Republik aus in Richtung Rom vor: unter dem Schutz der französischen Bajonette rief die kärgliche Patrouille der lokalen Jakobiner im Campidoglio die Römische Republik aus.

Während der alte Papst Pius VI. Schutz in Florenz suchte, waren die Kardinäle dazu gezwungen, das Te Deum für das Ende der weltlichen Macht der Kirche zu singen. Doch die von den Patrioten und vom Befreiungsheer begangenen Diebereien und Übergriffe führten zu Widerstandsversuchen in der Stadt und auf dem Land, die schliesslich zum Fall der Eintagsfliege der Römischen Republik führten. Der neue Papst Pius VII. sicherte eine gewisse Ordnung in der von der jakobinischen Welle verwüsteten Stadt, vor allem durch das Verdienst des energischen und geschickten Kardinals Consalvi.

Doch im Jahre 1809 waren die Franzosen erneut die Herren über Rom und der Papst begann sein fünfjähriges Exil in Frankreich.

So viel Mühe sich die Franzosen auch auf allen Gebieten (Verwaltung, Wirtschaft, Gesundheitswesen) gaben, um die traurige Lage der Stadt zu verbessern, die Römer zeigten trotzdem nie übermässige Zuneigung zu den neuen Machthabern: im Gegenteil – es mangelte nicht an offenem Widerstand und an Revolten, besonders auf dem Land.

Nach dem Fall Napoleons und dem gescheiterten Versuch von Murat, sich der Stadt zu bemächtigen, kehrte Papst Pius VII. zurück und es begann die Restauration. Diese wurde immer strenger, als 1823 der enthaltsame und strenge Leo XII. (1823) Nachfolger auf dem päpstlichen Thron wurde.

Doch unter der oberflächlichen Strenge der von dem neuen Papst eingeführten Sitten lief das römische Leben weiterhin ab wie seit jeher – zwischen Festen und Abenteuern der Prinzen und Künstlern. Dagegen drangen im Volk die ersten Ideen von Freiheit durch und die Carboneria (Geheimbund der Karbonari) begann ihre Tätigkeit.

Im Jahre 1825, ausgerechnet während der Feierlichkeiten des Jubiläums, forderte das Schafott seine ersten Opfer. Der Sturm brach los in den ersten Jahren der Amtszeit des Papstes Gregor XVI. (1831-46). Dieser musste in den nördlichen Provinzen der ausgebrochenen Revolution entgegentreten und sechs Jahre lang die Besetzung derselben Provinzen seitens der französischen und österreichischen Streitkräfte erdulden.

Die Ideen der Karbonari und der Anhänger Mazzinis, die zunächst in einigen Schichten der Bourgeoisie um sich gegriffen hatten, durchdrangen längst das niedere Volk. Und das Werk von Gioberti, Primato morale e civile degli Italiani, das die patriotischen Freiheitsbestrebungen mit den katholischen Gefühlen versöhnte, löste unterschiedliche Gärungen der Erneuerung aus, mit denen Papst Pius IX. die Rechnung machen musste.

Das Klima in Rom wurde von Leidenschaften zum Glühen gebracht, die vom Streben nach Freiheit und nach der Verweltlichung des Staates bis hin zu diffusen Sehnsüchten nach sozialen Umformungen reichten. Die Gestalt von Ciceruacchio, Verkörperung der Volksseele, beherrschte die Szene; Rossi, der letzte Minister von Pius IX., fiel durch die Hand des Volkes.

Der Papst floh nach Gaeta; die Römische Republik wurde ausgerufen (1848) und von Mazzini geleitet. Sie hatte jedoch ein sehr kurzes Leben, denn die Streitkräfte des katholischen Europas folgtem dem Appell des Papstes im Exil, der schliesslich nach dem Sieg der französischen Truppen wieder in Rom einziehen konnte.

Doch auch das Schicksal des päpstlichen Staates war gezeichnet. Das Volk von Rom orientierte sich nach und nach in Richtung der Lösung der nationalen Einheit unter savoyischer Ägide. Die vom Papst erst spät eingeführten Reformen, die angebotenen Schauspiele, der Bau der ersten Eisenbahnlinie, all das reichte nicht aus, um den Prozess des Italianismus zu stoppen. Dieser drückte sich aus in der Verhöhnung sowohl der päpstlichen als auch der französischen Truppen und in den Abkommen mit dem piemontesischen Heer, das in der Krim bzw. in der Lombardei beschäftigt war.

In diesen letzten turbulenten Jahren setzte sich ein lebhaftes intellektuelles und mondänes Leben fort, ganz eingeschlossen in die prunkvollen Salone der grossen Patrizierfamilien, wie den Doria, den Borghese, den Torlonia, den Caetani.

Die Einnahme von Rom öffnet ein neues Kapitel im Leben der Stadt, die längst die Hauptstadt eines modernen Staates geworden war. In den Folgejahren nach der Befreiung von Rom nahm die städtische Entwicklung jenen Charakter progressiver Mischung aus den verschiedensten regionalen Beiträgen an, den sie dann stets beibehalten hat, Folge u.a. der starken Lockung, die die neue Hauptstadt als Zentrum der Arbeit und der Macht ausübte.

In der Zeit von 1870 bis zum Ersten Weltkrieg blieben in Rom die politischen Traditionen von '49, die der Lehre Mazzinis entsprangen, stark. Neben diesem Rom überlebte das päpstliche Rom, das sich nach dem Protest von Pius IX. zunächst in Zirkel eingeschlossen hatte. Nun öffnete es sich, mit zunehmender Beteiligung der Katholiken, dem Leben des neuen Staatsgebildes, das sich in moderner Form als wichtiger Teil der städtischen Führungsschicht anbot. Dieser Prozess fand im Konkordat (1929), das der Dichotomie Staat/Kirche ein Ende setzte, die Bedingungen für seine Erfüllung mit der Zuerkennung des traditionellen Ansehens an den Vatikan.

Nach dem Fall des Faschismus und dem Ende des Zweiten Weltkriegs konnte sich mit der Rückkehr zur Freiheit die wahre Natur Roms zeigen: einerseits katholisch und gemässigt, andererseits mit kommunistischen und sozialistischen Elementen, Erben der alten republikanischen Tradition und genährt vom sozialen Extremismus der immer grösser werdenden Bevölkerung in den Vororten.

Und Rom wurde eine grosse Metropole, mit all ihren Widersprüchen, mit einem von dem Rest der Region losgelösten Leben, ausgestreckt in Richtung des gesamten Italiens und der Welt, und trotzdem mit starken, aus dem Umland kommenden Traditionen, mit einer auch in der Hauptstadt verwurzelten, volkstümlichen Kultur (man denke nur an die Gedichte von Belli und Trilussa, an die Stornellos, an gewisse Theaterstücke), die immer noch lebendig und gegenwärtig ist, auf allen Gebieten, auch in der Kochkunst.

Die volkstümliche Abstammung der römischen Küche ist in Anbetracht ihrer Rezepte für arme Speisen, mit den Ratschlägen zur Wiederverwendung, mit der Einfachheit der Gerichte und Menüs, unleugbar. Eine separate Betrachtung verdient die jüdische Küche, die in Rom sehr gegenwärtig ist, nicht nur im Kreis der Familien, sondern auch in den Restaurants und Trattorien und in besonderen, sehr alten Geschäften. Diese massive Präsenz ist bedingt durch die Tatsache, dass die ersten Juden in Italien in Rom wohnten und die Hauptstadt noch heute die zahlenmässig grösste jüdische Gemeinde beherbergt.


Die Küche

Die Küche des Latium wird zum grössten Teil von der römischen Küche verkörpert. In dieser wiederum fliessen alle Spezialitäten der kulinarischen Traditionen der Region zusammen, so dass sie zu einer reichhaltigen und sehr schmackhaften Zusammenfassung einer abwechslungsreichen Kochkunst wird, in der Beiträge aus angrenzenden Gebieten und anderen Gemeinschaften erscheinen. Hierbei steht die jüdische Küche mit ihren fernen historischen Ursprüngen an erster Stelle.

Eine Küche, die in Rom die Naturbelassenheit und Unverfälschtheit gegen Mode- und Turismuseinflüsse verteidigt hat – besser, als es in anderen Gebieten des Latium und anderen Regionen Italiens gelungen ist. In Rom respektiert man nämlich die Vergangenheit, man erhält sie am Leben – obgleich diese Erbschaft natürlich angereichert und personalisiert wird – und verewigt die Ehrlichkeit und die schmackhafte Einfachheit einer Küche volkstümlichen Ursprungs, die in den Jahrhunderten grössten Glanzes zum Teil auch mit der päpstlichen und der aristokratischen Küche zusammenfiel. Für letztere stellte diese Küche die Alltäglichkeit dar, während sie für das Volk ein Begehren war, das sich nur gelegentlich konkretisierte. Und so sind dann auch Sprichwörter und bedeutungsvolle Sinnsprüche über diese Übereinstimmung zwischen der Kochweise so weit voneinander entfernter Klassen entstanden.

«Chi se vo' impara' a magna', da li preti bisogna che va» (Wer essen lernen möchte, muss zu den Priestern gehen), urteilte das römische Volk und fügte hinzu, dass «lo Spirito Santo nun abbotta» (den Bauch nicht füllt), da es wusste, dass «la panza e' fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni» (der Bauch für die Makkaroni gemacht ist und der Klatsch für die Dummen).

Durch Rang und Zensus getrennt wurden das Volk und der Adel also stets vereint von ihrem unleugbaren Hang zu den amatriciane, die aus den Abruzzen, aus Amatrice, in die Hauptstadt gekommen waren, wie der Name schon sagt.

Die Bestätigung dieses Prinzips der Solidarität zwischen den Klassen kann man zwischen den Zeilen eines jedweden Menüs an den grundlegenden Stätten des Gaststättengewerbes des Latium lesen. Dort überwiegen eindeutig arme Gerichte, da der Adel der Hauptstadt keine prunkvollen Speisen ausgeführt hat, wie es – vor allem – in der Renaissance an anderen Höfen vorgekommen ist.

Bekannt ist der Erfolg, den in Rom und Umgebung das Hühnerklein, die Ochsenschwänze (berühmt ist die vaccinara, Ochsenschwanzragout nach Art des Metzgers), die Pfoten und die Backen (guanciale ist die Schweinebacke) von Tieren aus dem Schlachthaus haben. All diese Teile heissen unter dem Cupolone quinto quarto (fünftes Viertel): der unanfechtbare Beweis für die Skrupel, die die Metzger des Latium einst hatten bei der Verwertung jedes essbaren Teils der ihnen übergebenen Tiere. Sie wussten damals noch nicht, dass die rigatoni con la pajata im 20. Jh. Fürsten und oskarreife Schauspieler erobern würden.

Das italienische Kino, vor allem das der Fünfziger und Sechziger Jahre, hat nämlich ein römisches Bild Italiens exportiert (wir erinnern hier an Persönlichkeiten wie Manfredi, Sordi und Gassman), in dem die Küche einen beträchtlichen Raum einnahm. In dieser Küche triumphierten Bucatini und Spaghetti alla carrettiera, ein Gericht umbrischen Ursprungs, das von denjenigen nach Rom gebracht worden war, die in die Wälder gingen, um Holzkohle zu gewinnen.

Der abbacchio al forno (Frühlingslamm im Ofen), König der Tafel und nicht nur zu Ostern, entstand als Nahrung der Schäfer, sozusagen einer sozialen Randschicht. Kurzgesagt sind die Geschmacksrichtungen des Latium ein Teil der Kultur des umliegenden Landes: in Bezug auf Lamm und Käse Beiträge der abbruzzischen Schäfer, in Bezug auf Öl und Wein Beiträge der nahen Colli Albani und der bescheidenen sabinischen Anhöhen.

Spezialitäten, die auch an die Obst- und Gemüseherstellung auf dem Land im Latium gebunden sind, wo das Gemüse in Bezug auf Geschmack und Üppigkeit besonders ist und sich einige Gebiete spezialisiert haben: Die sabinische Produktion ist vor allem für das Olivenöl berühmt, unter den Produkten des Viterbese hat der Anbau von Haselnüssen eine Sonderstellung, die Castelli Romani tragen Trauben und Weine bei und in der Landwirtschaft in der Ciociaria sind im Laufe des letzten Jahrhunderts die Ressourcen der Piana Pontina hinzugekommen, nachdem diese befreit worden war von Verwahrlosung und Malaria.

Beim Betrachten der Literatur in Bezug auf die Kochkunst finden wir bereits in dem Werk Libro della cocina von einem anonymen toskanischen Schriftsteller Hinweise auf die römische Küche, z. B. die Anweisungen für einen römischen Auflauf, der pastello genannt wird: «Man nehme entbeinte Hühner, Gewürze und Safran und Gewürzkräuter: man vermische sie miteinander und brate sie ein wenig: danach gebe man verschlagene Eier und Agrest in guter Menge zu; und in der Zwischenzeit bereite man den Teigmantel; dann setze man den Auflauf zusammen und mache dabei zwei oder drei Schichten und gebe auf jede Schicht Gewürze: darüber gebe man Speck und man bedecke den Auflauf und man mache ein Loch in die Mitte: darauf forme man Vögel aus gefülltem Teig oder andere Tiere nach Belieben; und nach dem Bedecken mit Speck koche man ihn im Ofen und gebe ihn zum Essen. Ähnliches kann man aus frischem Käse mit geklopftem Fleisch zubereiten».

Und Maestro Martino, der um die Mitte des 15. Jh. in Rom lebte und wirkte, fügt in sein Werk Libro de arte coquinaria ein Rezept ein, dass an die berühmten Saltimbocca alter Tradition erinnert.

«Für die Zubereitung der coppiette (= Fleischstückchen, die so genannt werden, da sie aneinander bleiben müssen) al modo romano: man schneide das Fleisch in eigrosse Stücke, doch man schneide sie nicht auseinander, da die besagten Stücke eins an dem anderen bleiben müssen; und man nehme ein wenig Salz und ein wenig pitartema, d.h. Koriandersamen, oder echte zerstossene Fenchelsamen, und bestreiche die besagten Stücke gut damit, und danach presse man sie ein wenig zwischen zwei Brettern und man brate sie am Spiess und gebe dabei zwischen ein Stück und dem anderen eine dünne Scheibe Speck, um die besagten copiette weicher zu machen».

Er erwähnt auch die «Maccaroni romaneschi», die jedoch eigentlich überhaupt nicht an die heutigen Makkaroni erinnern, sondern den Geschmack der damaligen Zeit widerspiegeln, vor allem beim Gebrauch von Butter und süssen Gewürzen: «Man nehme schönes Mehl, und man verdünne es und mache einen Teig, der wenig dicker ist als der der Lasangne, und man wickele ihn um einen Stock. Und danach ziehe man den Stock heraus, und man schneide den Teig einen kleinen Fingerbreit , und er wird in der Art von bindelle (= dünne Streifen) bleiben, oder von Schnürsenkeln. Und man gebe sie zum Kochen in fetter Brühe, oder auch in Wasser, je nach der Zeit. Und er will kochen, wenn man ihn zum Garen gibt. Und wenn man ihn in Wasser kocht, gebe man frische Butter dazu, und wenig Salz. Und wenn sie gar sind, gebe man sie auf Teller mit gutem Käse, und Butter und süssen Gewürzen». Der Ausdruck je nach der Zeit bedeutet je nachdem, ob es sich um einen normalen oder einen Fastentag handelte, denn an den Fastentagen war nicht einmal Fleischbrühe erlaubt. Die Katholische Kirche hat (wie alle Religionen) seit jeher Schranken und Anweisungen in Bezug auf die Ernährung gesetzt, die an Traditionen gebunden waren und an klimatische und hygienische Tatsachen, die die moralische Führung des Volkes beeinflussen konnten.

Ein ähnliches Rezept findet sich in dem Werk von Cristoforo Messisbugo mit dem Titel «A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi» (Für die Zubereitung von zehn Gerichten römischer Makkaroni). Dort wird der Unterschied zwischen den Tagen, die ohne Fleisch sind und jenen, die frei von Enthaltungen sind, besonders hervorgehoben.

Doch das Gemüse darf in der alten römischen Küche auf keinen Fall fehlen und so gibt es z. B. die «Cavoli a la romanesca», d.h. Kohl, der mit Speck und fetter Brühe aufgewärmt wird, um ihn nahrhafter zu machen.

Raffinierter ist der Geschmack der Weine, die in der Renaissance (am Hofe von Papst Paul III.) triumphierten, wie uns Sante Lancerio in seinem Brief an den Kardinal Guido Ascanio Sforza (Neffe von Paul III) erzählt, in dem er Weine aus ganz Italien – aus der Toskana, aus dem Latium, aus Kampanien, Kalabrien, Sizilien, Korsika, Ligurien – und sogar aus Frankreich und Spanien betrachtet. Dieser Brief wird daher zu gutem Recht als der erste Text betrachtet, auf den sich die önologische Literatur beziehen muss.

Wenn wir uns weiter in die Renaissance vertiefen, treffen wir auf das Werk von Bartolomeo Scappi. Interessant an diesem ist vor allem, dass er die Aufgabe hatte, ein grosses Festmahl zu Ehren Karls V. vorzubereiten, als er sich im Dienste des Kardinals Lorenzo Campeggi befand, und dass er das Festbankett für den ersten Jahrestag der Amtszeit des Papstes Pius V. zubereitete. Und wieder einmal treffen wir auf volkstümliche Gerichte, wie z. B. bei der Zubereitung des Gerichtes «Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di bove o di vaccina» (Für die Zubereitung von Hackbraten auf römische Art mit Rinder- und Kalbslende).

«Man nehme den magersten Teil der Lende, ohne Knochen, ohne Haut und ohne Sehnen, und man schneide sie quer in zirka sechs Unzen grosse Stücke und bestreue diese mit gehacktem Salz und Fenchelsamen, oder auch Koriander, der mit gewöhnlichen Gewürzen zerstossen wurde, und man lege vier Speckstreifen von gestreiftem (= aus Fett und magerem Fleisch) Schinken auf jedes Stück; und man lasse die Stücke drei Stunden lang gepresst zwischen zwei Brettern mit der besagten Komposition und ein wenig Rosenessig und sapa (= gekochter Most), und dann stecke man sie auf einen Spiess mit einer Scheibe Speck zwischen dem einen und dem anderen Stück, mit Salbeiblättern, oder auch Lorbeer, und man lasse sie bei mässiger Hitze garen. Wenn sie gekocht sind, wollen sie so heiss serviert werden mit einer Sosse darauf, die gemacht wird aus dem Likör, der aus ihnen tritt und vermengt wird mit jener Komposition, die sie gezogen haben, als sie gepresst wurden, deren Geschmack ein wenig Körper haben und sich die Farbe von Safran geben möchte. Auf diese Weise kann man die Lende von Kälbern, camporecce und mongane, und jedes anderen vierfüssigen Tieres zubereiten».

Oder in dem Rezept «Per far minestra di caulo struccato alla romanesca» (Für die Zubereitung einer Suppe aus ausgedrücktem Kohl), das auch nach den Anweisungen von Scappi mit Speck aufgewärmt wird.

Der berühmte Francesco Leonardi (tätig in der zweiten Hälfte des 16. Jh.) liefert uns in seinem Apicio moderno zwischen vielen anderen Köstlichkeiten und Feinheiten in Hinsicht auf die römische Küche das Rezept der «Trippa di manzo alla romana» (Rinderkutteln auf römische Art). So fein auch die Zubereitung sein mag, es bleiben immer noch Kutteln, ein Nahrungsmittel der armen Küche.

«Wenn die Rinderkutteln gut gesäubert und gewaschen sind, koche man sie mit Wasser, Salz, einer Zwiebel mit drei Gewürznelken, einem Bund Petersilie mit Sellerie, Karotte, zwei Knoblauchzehen, einem halben Lorbeerblatt; man koche sie in einem Kessel auf kleiner Flamme sechs oder sieben Stunden, so dass sie gut geschäumt sind; wenn sie gar sind, schneide man sie in kleine Vierecke, gebe sie in eine Kasserolle mit einem Stück Butter, Salz und zerdrücktem Pfeffer, und stelle sie auf das Feuer, und man füge ein wenig spagnuola (= eine Art Sosse auf der Grundlage von Portwein) und Culi' hinzu. Man nehme nun einen Teller mit einem kleinen Rand aus Brot oder Teig, mache eine Schicht aus geriebenem Parmesan und eine Schicht aus Kutteln, und so weiter, bis der Teller ausreichend voll ist, und man ende mit geriebenem Parmesan, unter den man vorher ein wenig gehackte Minze gemischt hat; man stelle das Ganze an das Ofenloch oder auf die warme Asche, damit es Geschmack annimmt und serviere es sehr heiss».

Der Mailänder Giovan Felice Luraschi erwähnt in seinem Werk Novo cuoco milanese economico zwischen Braten, Gelatine, Kapaunen und verschiedenen Sossen in Bezug auf die römische Küche ein Rezept für Brokkolisuppe: «Man lasse die Blüten des Brokkoli in gesalzenem Wasser weiss werden zusammen mit einer halben quarta (= Gewichtsmass, das zweihundert Gramm entspricht) neuem, in kleine Stücke geschnittenen Chicorée, man lasse sie in gutem couli' (= italianisierte Form vom französischen Coulis, einer Art konzentrierten Sosse) einkochen, man weiche das in kleine Würfel geschnittene und in Butter getunkte Brot ein mit guter Sosse und man gebe die Mischung darüber».

Die Küche in Rom und im Latium ist also seit den ältesten Zeiten volkstümlichen Ursprungs, doch reich an Geschmacksrichtungen und derart gestaltet, dass sie auch auf den Tafeln der Herrschaften erscheinen konnte. Sie ist reich an Beiträgen von Zubereitungen, die aus anderen Gebieten stammen.

Die Küche des Latiums wird von der eigentlich mehr römischen Küche gut vertreten, da diese eine schmackhafte Zusammenfassung der kulinarischen Traditionen der Region ist und bereichert wird von Gerichten angrenzender Regionen oder von Gemeinschaften aus fernen Ländern, die dennoch gegenwärtig in der Urbs aeterna sind. Viele Gerichte, Nahrungsmittel und Gebräuche wurden in Rom vom Land übernommen, vor allem von der CIOCIARIA, dem Gebiet, das ungefähr der Provinz FROSINONE entspricht.

Die Region Latium verdankt ihren Namen, der volkstümlich verwendet wird, dem charakteristischen Schuhwerk uralten Ursprungs, das aus einem rechteckigen Stück Leder gemacht war. Dieses ist grösser als die Fusssohle, an die man es mittels Schnüren festmacht, die man durch die Löcher am Saum führt und die sich am unteren Teil des Beins, das mit einem Stück weissen Tuch umwickelt wurde, überkreuzen. Ein typisches Schuhwerk der Bauern und Schäfer, dessen Verwendung bis in die angrenzenden Gebiete der Abruzzen und Kampaniens reicht.

Nicht zu vergessen ist die «provatura fritta». Provatura ist eine Mozzarellasorte: der Name leitet sich ab von prova, d.h. das Probieren des von den Käsern hergestellten Käses, um das Fädenziehen des Teigs zu prüfen. Der campione di fusa (Fäden-Champion) entspricht mengenmässig ungefähr der Grösse eines Mozzarellas. Es handelt sich folglich um nichts anderes als gebratenen Mozzarella, der häufig in den römischen Antipasti zu finden ist, gemeinsam mit den frittate con la ricotta (Omeletts mit Ricotta), die mit so manchem Gewürzkraut verfeinert werden, in erster Linie mit der Minze. Ebenfalls besonders ist die frittata burina, zubereitet mit Kopfsalatherzen, die mit den Eiern und Käsestückchen vermengt werden. Die Bezeichnung burina lässt einen romagnolischen Ursprung vermuten, wurden doch die romagnolischen Bauern, die auch noch das gesamte 19. Jh. hindurch zum Arbeiten in die Römischen Campagna kamen, in Rom burini genannt. Heute ist dieser Ausdruck sehr gebräuchlich als Synonym für Grobian oder Rohling.

Typisch für dieses Gebiet ist die frittata all'aglio (Omelett mit Knoblauch), die nur im Frühling gekocht wird, da der Knoblauch ganz frisch sein muss. Auch das pancotto, die Suppe, die mit altbackenem Brot gemacht wird und mit vielen Varianten in der gesamten bäuerlichen Küche Mittel-Süd-Italiens gegenwärtig ist, muss erwähnt werden. Die Version im Latium gehört zwar zu den einfacheren, doch sie ist deswegen nicht weniger schmackhaft.

Aus dem Gebiet Ciociaria kommt noch eine andere arme Suppe, und zwar die zuppa di fagioli e cipolle, deren Zutaten dicke Bohnen und Zwiebeln zu gleichen Anteilen und dazu ein wenig Bauchspeck sind (Salz und Pfeffer und, zum Schluss, ein paar Tropfen rohes Öl).

Da auf dem Land der Ciociaria die Schafszucht sehr verbreitet ist, gibt es auch viele Lammgerichte. Neben dem «abbacchio scottadito» (Koteletts und Stücke vom Lamm, die mit Knochen gegart wurden; die Römer assen sie mit den Händen - scottandosi le dita: wobei sie sich die Finger verbrannten) sind besonders die ärmeren Gerichte wie die coratella di abbacchio (Lammgeschlinge), die animelle al prosciutto (Bries mit Schinken) und die pajata, die mit Därmen zubereitet wird, hervorzuheben, alles Gerichte, die übriggebliebene Teile der Tiere verwenden.

Der Ausdruck abbacchio wird nur in Rom und im Latium verwendet. Einst bezeichnete er ein Lämmchen, das zwischen zwanzig Tagen und einen Monat alt war. Heute ist diese Bezeichnung ziemlich dehnbar und der abbacchio kann ein viel höheres Alter mit grösseren Dimensionen haben.

Lamm wird in diesem Gebiet auf viele Arten und Weisen zubereitet. Besonders ist das agnello brodettato, das im Tiegel mit rohem Schinken, Gewürzkräutern und Weisswein gegart und danach mit einer Sosse aus Eigelben, Petersilie, Majoran und Zitronensaft bereichert wird. Das Lamm alla cacciatora sieht Anchovis vor, Tomaten dagegen nicht.

Als Gemüse verwendet man hauptsächlich Artischocken und verschiedene Salatsorten. Die Artischocken werden mit Erbsen und Schinken oder mit Minze gekocht, wogegen die Artischocken alla giudia, die der jüdischen Küche angehören, typisch für die Speisen der Hauptstadt sind.

Unter den Süssspeisen herrscht der Ricotta vor. Ausgezeichnet schmecken der budino alla ricotta (Ricottapudding), der mit Zitrone, Zimt, Rum, Orangenschale und Zitronat verfeinert wird, und die crostata di ricotta, die ebenfalls Zimt und kandierte Früchte vorsieht.

Eine weitere Küche kann man im Latium im Gebiet um VITERBO ausmachen, einem bedeutenden landwirtschaftlichen und kommerziellen Zentrum mit Lebensmittelindustrie. Angebaut werden dort vor allem Olivenbäume, Weizen und Weinstöcke, die so wertvolle Produkte wie den berühmten Wein aus Montefiascone, den Gradoli und den Vignanello hervorbringen, um nur ein paar Beispiele zu nennen.

Und um den See Lago di Bolsena, der nach der gleichnamigen alten etruskischen Stadt benannt ist, darf man nicht die bekannten «anguille alla bisentina» vergessen, die ihren Namen von der Insel Bisentina in der Mitte des Sees ableiten. Dort fischt man ausgezeichnete Aale, die zu dem Sprichwort geführt haben: «Vino de Montefiascone e anguilla de Bolsena, nun c'e' mejo cena» (Wein aus Montefiascone und Aal aus Bolsena, es gibt kein besseres Abendessen). Bei diesem Gericht werden die in Mehl gewälzten und frittierten Aale mit Weissweinessig guter Qualität und reichlich Pfeffer und Lorbeer verfeinert.

Ein weiteres Gericht aus dieser Gegend sind die alten «pizzacce», Omeletts mit Ei, Mehl und Milch, auf die man Pecorino (Schafskäse) reibt und einen Hauch braunen Zucker streut. Sie werden aufgerollt und schön angeordnet auf einem Servierteller gereicht.

Ebenfalls verbreitet ist die «zuppa casereccia», eine Suppe nach Bauernart, die zubereitet wird mit den lokal angebauten dicken Bohnen, den sogenannten quarantini, da sie in zirka Vierzig (quaranta) Tagen reifen. Man kann jedoch auch Cannellinibohnen oder andere Sorten hernehmen, Hauptsache sie sind klein und zart. Neben den Bohnen sind auch Sellerie, Kopfsalat, Knoblauch und Tomaten vorgesehen. Serviert wird diese Suppe mit im Ofen geröstetem Brot nach Hausfrauenart. Eine weitere Bohnensuppe kommt aus den alten Klöstern und wird «imbracata» genannt, da sie mit Bandnudeln und Schweineschwarten angereichert wird. Ein nahrhaftes Gericht, auf das sich wohl das bereits erwähnte Sprichwort «chi se vo' impara' a magna', da li preti bisogna che va'» u.a. bezieht.

Die Bandnudeln «fettuccine alla burina» sind typisch für das gesamte Viterbese. Sie werden mit Erbsen, getrockneten Pilzen, gekochtem Schinken und Sahne angemacht. Und schliesslich erinnern wir noch an die «olive di Montefiascone», die mit einer Sosse aus Zitronensaft, Orangen- und Zitronenschale, Knoblauch, Thymian und Öl verfeinert werden. Man serviert diese Oliven zum Aperitiv mit gutem Wein aus dieser Gegend.

Einen weiteren erkennbaren Beitrag zur Gastronomie im Latium leistet die Küche der Provinz RIETI, die wiederum durch die Gerichte und Einflüsse der nahegelegenen Abruzzen geprägt wurde. Die «stracci di Antrodoco» (ein Dorf, das bereits zum Gebiet Aquilano gehört hatte) z. B. sind kleine Omeletts aus Eiern, Milch und Mehl, die mit Hackfleischsosse (ragu') gefüllt, mit geriebenem Käse bestreut und mit weiterer Hackfleischsosse bedeckt werden, um danach im Ofen gratiniert zu werden.

Für das Dorf Amatrice im Gebiet Reatino sind sowohl die bekannten «spaghetti oder bucatini all'amatriciana» als auch die berühmte Mortadella typisch: ein rohe Wurst aus Schweinefleisch, die wiederholt durchgedreht wird, bis der Teig ganz fein ist. Im Unterschied zur traditionellen Mortadella sind hier keine verstreuten Speckstreifen vorhanden, sondern nur ein einzelner, weisser und ziemlich grosser, der sie längs durchläuft. Neben der gewöhnlichen Weise, sie zu kosten – Mortadella und Brot – empfiehlt der lokale Brauch den Verzehr mit in Öl eingelegten Artischocken, einer weiteren Spezialität des Ortes.

Einige wenige, jedoch typische Meeresgerichte der Küche Latiums stammen von der südlichen tyrrhenischen Küste, die sich zu einem grossen Golf öffnet, dessen Meer sehr fischreich ist, und an der sich die Städte Terracina, Gaeta und Formia befinden. Im Golf liegt die Gruppe der Isole Ponziane. Die Stadt, die dem Golf seinen Namen gibt, ist GAETA, das alte Caieta. Der Legende von Vergil zufolge ist ihr Name der Nährmutter des Äeneas gewidmet.

Unter dem Reichtum dieses Meeres an Krustentieren sind die mazzancolle, die im Dialekt des Latium die im Sommer gefischten Riesengarnelen bezeichnen, hervorzuheben. Die typische Zubereitungsweise besteht in einer Frittüre, nachdem man sie von der Schale befreit hat, und im Aufwärmen in einer Pfanne mit Weisswein und Zitrone.

Dann gibt es noch die «sogliole gratinate», gratinierte Seezungen. Nachdem die Filets einige Stunden in einen konkaven Behälter mit Öl, Zitronensaft und fein gehacktem Knoblauch zum Marinieren gelegt wurden, brät man sie auf dem heissen Rost und serviert sie mit einem leckeren gemischten Salat.

Nicht zu vergessen sind die calamari ripieni (gefüllte Kalmare) und die Langusten. Letztere werden auch für eine äusserst leckere Nudelsosse verwendet, vorzugsweise zu Penne (röhrenförmige, mittellange Nudeln). Ebenfalls ausgezeichnet schmeckt die eher bescheidene «zuppa di vongole» alla marinara (Venusmuschelsuppe mit Meeresfrüchten), die man auf Scheiben von altbackenem Brot giesst.

Die Küche der MAREMMA LAZIALE (der Teil der Maremma, der zum Latium gehört) wird deutlich von der toskanischen Kochkunst beeinflusst, die in ihren Spezialitäten eher an das Hinterland gebunden ist als an das Meer. Der wildschweinreiche Landstrich der Maremma hat verschiedene Rezepte für die Zubereitung der unterschiedlichen Teile dieses Tieres anzubieten. Das raffinierte Rezept «coscio in agrodolce» (Keule in Süsssauer) aus der Renaissancezeit erfordert Feinschmeckergaumen. Die Zutaten lassen die Komplexität dieses Gerichts erkennen. Ausser der Wildschweinkeule sind nämlich vorgesehen: Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Sellerie, Lorbeer, Thymian, Rotwein, Essig, Weisswein, Sultaninen, Pinienkerne, Zitronat, Blockschokolade, Zucker, Öl, Salz und Pfeffer.

Nicht alle schätzen dieses Gericht, das immer seltener wird zu Gunsten der – wenn das Wildschwein jung ist – im Ofen gegarten Keule, die mit einer fein gehackten Mischung aus Pfeffer und Rosmarin und ein paar Lorbeerblättern gespickt wird.

Die arme Küche dieses Landstrichs, der in der Vergangenheit grosse Not erlebte, bietet noch heute schmackhafte Suppen an, die untereinander nicht sehr verschieden sind: allesamt verwenden altbackenes Brot, mit dem man «pancotto» (gekochtes Brot) oder «acqua cotta» (gekochtes Wasser, das mit einem frischen Ei bereichert werden kann) oder andere Suppen mit Gemüse (die Gegend ist sehr reich daran) zubereitet. Erwähnenswert sind auch die Beiträge des Waldes. Er ist z. B. reich an Pilzen verschiedener Sorten (die auf vielfältige Art gekocht werden) und an wildem Spargel, der gekocht oder in einem Omelett verspeist wird. Die Wiesen und Felder liefern ausgezeichneten wildwachsenden Salat, mit dem man die misticanza (gemischter Salat) bereichert.

Aus dem nahen UMBRIEN kommen schliesslich einige Gerichte, die längst historisch in die Küche des Latium eingedrungen sind. Allen voran die «spaghetti alla carbonara», eingeführt von den carbonari: Diese Männer begaben sich in den ersten Jahrhunderten des 20. Jh. in die Wälder dieses Landstrichs, um Holzkohle zu machen. Das überaus nahrhafte Gericht sieht eine Sosse vor, die mit in kleine Würfel geschnittener und in der Pfanne mit Öl und Knoblauch angedünsteter Schweinebacke, einer Creme aus Eiern, Parmesan und Pfeffer zubereitet wird. In diese werden die al dente gegarten Spaghetti geschüttet und mit weiterem Parmesan und der Schweinebackensosse bedeckt.

Auch das aus Norcia kommende Rezept für die «spaghetti alla gricia», die mit einer Sosse aus Schweinebacke und Chili angemacht und mit reichlich geriebenem Pecorino bestreut werden, ist in die Tradition der römischen Küche übergegangen.

Die eigentliche, echte RÖMISCHE Küche weist eine Reihe von Gerichten auf, die sich auf den Speisekarten der zahlreichen Trattorien der Hauptstadt finden, vor allem jener des Viertels Trastevere, das sowohl von Römern als auch von Touristen gutbesucht ist. Wir wollen einige der typischsten und meistverbreiteten auflisten: die «pomodori interi ripieni» (ganze gefüllte Tomaten) aus rohem Reis, den man im Wasser der Tomaten und einer fein gehackten Mischung aus Minze, Basilikum, Knoblauch und Anchovis Geschmack annehmen und im Ofen mindestens eine Stunde garen lässt. Die vielen verschiedenen Verwendungsweisen für den Mozzarella reichen vom «pan dorato» bis hin zur Zucchiniblütenfüllung. Der Ricotta ist ausser in den Ravioli auch in vielen anderen Zubereitungen vorhanden, sowohl in Nudelsossen als auch in Süssspeisen. Mit Griess macht man die «gnocchi alla romana», die mit Butter und Parmesan angemacht und im Ofen gebacken werden. Bekannt sind auch, um bei den ersten Gängen zu bleiben, die «spaghetti alla carrettiera». Sie werden so genannt, da sie einst die Lieblingsspeise der carrettieri (Fuhrknechte) waren, die den Wein der Castelli nach Rom brachten. Es handelt sich um Spaghetti, die mit einer Sosse aus getrockneten Pilzen, Tomaten, Knoblauch, Petersilie und Thunfisch angemacht werden.

Die «lumache alla romana» werden auch di San Giovanni genannt. Sie werden nämlich von den römischen Wirten in der Johannisnacht zwischen dem 23. und 24. Juni zubereitet, in der in den ältesten Stadtvierteln ein grosses Fest stattfindet. Nachdem man die Schnecken gut gereinigt hat, nimmt man sie aus dem Häuschen und lässt sie garen. Danach gibt man sie in einen Tiegel, in dem man vorher eine Tomatensosse mit einer fein gehackten Mischung aus Knoblauch, Anchovis und Chili zubereitet und mit einem Bund Minze gekocht hat. Die Schnecken müssen mindestens eine Stunde in dieser Sosse garen.

Unter den Fleischgerichten dominieren das Ochsenschwanzgericht «coda alla vaccinara» (nach Art des Metzgers), das «saltimbocca alla romana» und das «stufatino alla romana». All diese Gerichte sehen die Verwendung von Wein vor, was zu verschiedenen Sprichwörtern im Dialekt geführt hat, wie z. B.: «Anni e bicchieri de vino, nun se conteno mai» (Jahre und Gläschen Wein, die zählt man nicht) oder auch «Chi magna senza beve, ammura a secco» (Wer isst, ohne zu trinken, der stirbt trocken).

Besonders ist auch das «garofolato di manzo», dessen Sosse aufgrund des Aromas der Gewürznelken (chiodi di garofano) garofolato genannt und auch als Nudelsosse oder für die Zubereitung der «trippa alla trasteverina» (Kutteln aus Trastevere) verwendet wird. Das garofolato ist ein Braten aus Rinderhinterhaxe, der gespickt wird mit Speckstückchen, vielen Gewürznelken und in dünne Scheiben geschnittenem Knoblauch. Auf kleiner Flamme wird er ungefähr zwei Stunden mit Zwiebel, Öl und Butter, in Scheiben geschnittenem Sellerie und Tomate in einem Tontiegel gegart.

Die Kutteln werden im Ofen gegart mit der Sosse des garofolato und geriebenem Pecorino und einer gehackten Mischung aus Minze. Dieses Gewürzkraut wird in der römischen Küche überhaupt reichlich verwendet, doch für die Kutteln ist es unerlässlich, wie schon das Sprichwort «A la trippa la menta, ar pisello er prosciutto; e su tutt'e dua mettece un gotto» (das zu Kutteln, Erbsen und Schinken das Kraut der Minze empfiehlt) sagt.

Ausser den Kutteln gibt es auch zwei weitere alte Gerichte volkstümlichen Ursprungs, die ebenfalls mit den armen Teilen vom Rind zubereitet werden. Noch heute findet man sie bei den römischen Wirten: die «milza in umido» (geschmorte Milz), die mit Salbei, Knoblauch, Essig, Anchovis und Pfeffer verfeinert wird, und die «rognone al pomodoro» (Nierchen mit Tomate), die mit einer Sosse aus Zwiebel, Tomaten, Petersilie, Weisswein und Pfeffer gegart werden.

Besonders schmackhaft ist das «pollo alla romana». Das Hühnchen wird zuerst in einer Mischung aus Butter, in Würfel geschnittenem Schinken, Knoblauch und gehacktem Majoran angebraten, dann mit Weisswein begossen und schliesslich mit Tomaten und Paprikaschoten gegart.

Unter den Salatsorten stehen die «puntarelle all'acciuga» (Chicorée mit Anchovis) an erster Stelle. Man serviert sie zu Fleisch oder gebratenem Fisch.

Auf dem Gebiet der Beilagen überwiegen die Artischocken, die auf verschiedene Weise zubereitet werden. Am berühmtesten sind die Artischocken jüdischem Ursprungs, die «carciofi alla giudea», die in der Küche des ehemaligen Ghettos verbreitet waren, aus dem die Römer sie übernommen haben. Es handelt sich hierbei um gut gesäuberte Artischocken, die im ganzen Stück in reichlich Öl gebraten werden. Doch man gart die Artischocken auch mit Minze, wie die «carciofi alla romana», oder mit Erbsen, die ebenfalls viele Gerichte begleiten und mit rohem Schinken und Zwiebel gekocht werden.

Die Kichererbsen schliesslich (aber natürlich auch die dicken Bohnen, die jedoch nichts Typisches an sich haben, sind sie doch in der gesamten italienischen Küche präsent) verlangen rigoros Rosmarin, ob sie nun für das Nudelgericht «pasta e ceci» oder als Beilage verwendet werden.

Eine kurze Andeutung verdienen auch die Saucen, besonders die «salsa alle erbe» und die «salsa alla Vestale». Die erste ist überaus wohlriechend und in der Lage, den Geschmack aller Gerichte mit gebratenem Fleisch zu verbessern, doch sie passt ebenfalls hervorragend zu Schweinefleisch und Wildschwein. Sie wird zubereitet wie folgt: «Man lasse fünfzig Gramm Butter mit siebzig Gramm ziemlich fettem, in kleine Würfel geschnittenem Schinken mit zwei Zwiebeln und einer in dünne Scheiben geschnittenen Karotte andünsten. Wenn das Schinkenfett zerlassen ist, füge man einen Bund gehackte Petersilie und drei Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblätter und ein wenig Basilikum, die gehackt wurden, hinzu. Man lasse das Ganze nun ein paar Minuten kochen und giesse dann ein Glas Essig dazu, den man auf grosser Flamme verdunsten lässt. Man füge ein wenig Kalbsmark und eine Prise gehackten roten Chili hinzu und lasse das Ganze ungefähr zehn Minuten kochen. Man entferne nun das gebildete Fett und streiche das Ganze durch ein Sieb. Man füge Salz hinzu und rühre gut um.».

Die «salsa alla Vestale» hat sehr alte Ursprünge, die bis ins alte Rom reichen, und sie stammt aus einem heiligen Ambiente. Die Vestalinnen waren die jungfräulichen Priesterinnen, die zuständig waren für den Kult der Göttin Vesta und die Hüterinnen des heiligen Herdfeuers der Stadt. Die Sosse besteht aus Kalbfleisch, Schinken, Zwiebel, Hühnerfleisch, süssen Mandeln, Eigelb, Brotinnerem, Koriander, Brühe, Sahne und Butter.

Diese Sosse ist – wie alle Sossen der alten Welt – entstanden, um den schlechten Geruch der Lebensmittel zu verdecken, wurden sie doch nur mit grossen Schwierigkeiten aufbewahrt. Heute ist sie eine gefragte Beilage zu Hühnchen, Täubchen und Kalbsbraten.

Unter den Desserts, die abgesehen von den verschiedenen süssen Fladen (focacce) und Pizzen nicht sehr zahlreich sind, sollten der «budino di ricotta» (Ricottapudding), die «fragole in aceto» (Erdbeeren in Essig) und die «fave alla romana» (Saubohnen alla romana) erwähnt werden. Letztere sind eine typische Süssspeise für Allerheiligen und reichen so weit in die Vergangenheit, dass sie bereits in den ältesten Texten genannt werden.

Doch man findet auch die tozzetti und auch die mostaccioli, traditionelles Gebäck aus Mehl, Zucker, trockenen Feigen, kandierten Früchten und Rosinen. Ihr Ursprung ist sehr alt und ihr Name leitet sich von dem lateinischen Ausdruck mustaceum ab, der «focaccia di notte» (Fladen der Nacht) bedeutet und sich wiederum ableitet von mostum (Most), da sie mit Mehl, unter das Most gemengt wurde, zubereitet wurden.

Wenn also – wie bereits gesagt – in der Küche Roms und des Latium auch die ausgesuchten Feinheiten fehlen, die andernorts von den Renaissance-Höfen geerbt wurden (eine der wenigen Erbschaften in Rom ist das pasticcio di maccheroni (Makkaroniauflauf), so genannt von Papst Bonifaz VIII.), wenn auch ihre Ursprünge bäuerlich und volkstümlich sind, so kann sie dennoch nicht als arm bezeichnet werden, da – u.a. dank der Einflüsse, die auf der Tatsache beruhen, dass Rom ein Sammelbecken von Personen verschiedener Kulturen ist – diese Gastronomie reich und abwechslungsreich ist, ein Ergebnis eben dieser unterschiedlichen Beiträge und häufig aufgewertet von verschiedenen, ziemlich beständigen Traditionen.


Die Juden und ihre Küche

Die jüdische Gemeinde in Rom, die erste und zahlreichste der gesamten Halbinsel, lebte zusammengeschart zwischen Trastevere, Suburra und Porta Capena. Sie hatte dreizehn Synagogen (Versammlungsorte der Gemeinschaft), jede einzelne mit einer eigenen internen Verfassung, und sie war autonom, mit eigenem Oberhaupt und eigenen Lehrern, Katakomben-Friedhöfen an der Porta Portese, in der Via Appia, auf der Labicana und der Nomentana.

Nachdem sie anfangs mit den ersten Christen verwechselt wurden, liessen die Juden bald ihren spirituellen Einfluss in der Stadt spüren. Es traten sogar einige Römer zum jüdischen Glauben über, da sie beeindruckt waren von den jüdischen Sitten, vom strengen Monotheismus, vom Sabbat. Die Juden wurden jedoch auch ausgelacht und von einem Teil der Bevölkerung aufgrund der Praxis der Zirkumzision als Barbaren betrachtet.

Um das 1. Jh. war die jüdische Gemeinde von Rom nicht mehr die einzige in Italien: in Venosa und Syrakus (wo Reste der jüdischen Katakomben überdauert haben), Pozzuoli und Pompeji in Kampanien, Taranto und Otranto in Apulien, Ferrara, Brescia, Mailand in Norditalien lebten kleinere Gruppen.

Die römische Toleranz gegenüber den Juden nahm mit der Durchsetzung des Christentums allmählich ab, besonders, nachdem die katholische Religion mit dem Edikt von Thessaloniki von Theodosius (380) als offizielle Staatsreligion anerkannt wurde. Von diesem Moment an wurde das Prinzip der Toleranz abgelöst von dem der Intransigenz gegenüber aller nichtchristlichen Kulte. Das Judentum jedoch hatte im Vergleich zu den anderen Religionen ein besonderes Merkmal: das Christentum war aus dem Judentum entstanden und der historische und religiöse Ursprung musste respektiert werden. Dennoch hatten die Juden Jesus Christus nicht als den Messias anerkannt, sie hatten ihn im Gegenteil sogar gekreuzigt und mussten daher diskriminiert und gebrandmarkt werden.

Die langsame und unaufhaltsame politische, militärische und wirtschaftliche Dekadenz des Reichs in den darauffolgenden Jahrhunderten endete damit, dass dem Papst eine immer grössere Macht zukam, die schliesslich auch für das Leben der jüdischen Gemeinde entscheidend war. Von Gregor I. dem Grossen (590-604) an und über dreizehn Jahrhunderte lang erlebten die Gemeinschaft in Rom und die auf dem Gebiet der Kirche existierenden Gemeinschaften wechselhafte Geschicke, je nach der Einstellung der jeweiligen Päpste ihrer Gruppe gegenüber.

Die Wiedergeburt des Reichs mit dem Hl. Römischen Reich von Karl dem Grossen, das sich auf Italien erstreckte, änderte die Situation: Karl der Grosse ernannte einen besonderen Magistrat für den Schutz der bürgerlichen und kommerziellen Rechte der Juden. Unter den Karolingern bildeten sich dank der relativen Ruhe, die die Juden in diesem und den darauffolgenden Jahrhunderten (8. bis 10.) genossen, zwischen Pavia und Verona einige Gemeinschaften. Unter den einzelnen Ottos konnten sich sogar Schulen für jüdische Studien entwickeln, besonders in Rom, Bari, Otranto und in zahlreichen sizilianischen Gemeinschaften, so dass die italienischen jüdischen Gelehrten bald in ganz Europa anerkannt wurden.

Nach dem Jahre Tausend wurde die Situation der Juden ungewisser, da sie dem despotischen Willen der Lehnsherren unterworfen und an ihn gebunden waren. Als dann in der Zeit der Stadtstaaten die Zünfte der einzelnen Handwerke und Berufe entstanden, wurden die Juden davon ausgeschlossen: um daran teilzunehmen, musste man Christ sein. Die Juden konnten nur den Handel mit gebrauchten Sachen und den Geldverleih gegen Zinsen ausüben. Letzteren verbot die Kirche den eigenen Gläubigen bis zum 13. Jh., bis dahin war er nur denjenigen erlaubt, die wie die Juden nicht der christlichen Gemeinschaft angehörten. Diese Tatsache ist von unermesslicher Bedeutung: in einer Zeit, in der man vom Tauschhandel zum Markthandel überging, sicherte die Kontrolle der Investitionen und des Geldumlaufs demjenigen, der sie innehatte, die wichtigste finanzielle und kommerzielle Rolle zu.

Die Darlehen kamen sowohl dem Adel als auch den ersten Signorie zugute, die ständig Finanzierungen benötigten für die Kriege, als auch dem kleinen Volk, dessen Lebensbedingungen miserabel waren und das daher auf kleine Darlehen zurückgreifen musste, um zu überleben. Von denselben Herrschaften wurden den Juden auch die condotte zugestanden, Pfandhäuser, über die sie Geld zu einem vorher festgelegten Zinssatz verliehen. Allein auf der Grundlage dieser Tätigkeit erwarben sich die Juden das Recht auf Wohnsitz.

Bald nahmen die condotte auf der gesamten Halbinsel zu und jüdische Gruppen liessen sich in grossen wie kleinen Städten und ebenso in den ländlichen Zentren nieder.

Zu den beruflichen Beschränkungen kamen andere Diskriminierungen. Das IV. Laterankonzil (1215) legte fest, dass die Juden in separaten Stadtvierteln leben und ein Erkennungszeichen tragen mussten. Bei den Männern handelte es sich um einen Hut von besonderer Form und Farbe (gelb oder rot) oder um ein rundes Stück Stoff auf dem Mantel; die Frauen mussten ein gelbes Tuch als Kopfbedeckung tragen, wie die damaligen Dirnen. Diese Regelungen wurden jedoch über ein Jahrhundert lang nicht durchgeführt, auch nicht in den Kirchenstaaten selbst.

Die schwarze Pest, die sich im Jahre 1348 in ganz Europa ausbreitete, bot dann einen neuen Anlass zur Verfolgung. Die Juden wurden nämlich beschuldigt, die Krankheit durch Vergiften der Brunnen auszubreiten, da sie selber nicht angesteckt wurden. Die erste Beschuldigung war natürlich falsch, doch die zweite beruhte auf einer wahrscheinlich begründeten Beobachtung: Die Juden lebten unter sich, isoliert in einem einzigen Gebiet der Stadt, und sie befolgten aus religiösen Gründen besondere und sehr strikte hygienische Regeln. So konnte die Pest bei ihnen keinen fruchtbaren Boden finden. Die entstandene Verleumdung verbreitete sich insbesondere in Deutschland und führte zu Massakern und Fluchten. Viele Juden flohen und fanden Unterschlupf in Norditalien, besonders in den Gemeinschaften von Venedig, Padua, Ferrara und Mantua.

Der erste Humanismus mit seinem Gedankengut der Öffnung und Versöhnung begünstigte die Entwicklung der Kultur und der Literatur auch in der jüdischen Gruppe. Im darauf folgenden Jahrhundert verbesserte sich die Lage weiter: In Ferrara nahmen die Juden, angezogen von der liberalen Politik der Este, zahlenmässig zu; in Florenz schützten die Medici, wer ihnen Geld lieh. In Piemont, Turin, Casale, Moncalvo und Cuneo vergrösserten französische Juden die Gemeinden. Im Süden und auf den Inseln dagegen wurde die judenfeindliche Haltung Spaniens deutlich.

Auf der ganzen Halbinsel traten ab dem 15. Jh. neue beunruhigende judenfeindliche Gärungen auf, angestachelt durch die Predigten einiger Minderbrüder. In diesem aufgeheizten Klima kam es in Trient zum tragischen Fall des Kindes Simonino, das angeblich von Juden durch einen rituellen Mord getötet worden war. Später wurde es als heilig verehrt. Der Prozess, der zum Todesurteil führte, wurde im Jahre 1475 abgehalten. Alle Juden, die in Trient und insbesondere in Riva lebten, wurden nach diesem Zwischenfall ausgewiesen. Die Juden ihrerseits belegten diese Region mit dem Bann, dem herem, weshalb sich dort seitdem keine Gemeinde mehr gebildet hat.

Eine radikale Änderung erlebte die jüdische Geschichte in Italien nach 1492: Alle Juden Spaniens und später auch Portugals wurden unter Ferdinand dem Katholischen ausgewiesen. Viele von ihnen suchten in den italienischen Gemeinden (Livorno, Ancona, Venedig) Unterschlupf. In einem Zeitraum von ungefähr fünfzig Jahren mussten sie jedoch auch Süditalien und die Inseln verlassen. Dieser fast biblische Exodus verursachte das progressive und endgültige Verschwinden der Juden aus Süditalien mit schweren Schäden für die gesamte süditalienische Wirtschaft. Nur eine Zahl zur Veranschaulichung: allein aus Sizilien brachen sechsunddreissigtausend Juden auf. Zum Teil machten sie in Rom halt, teilweise fuhren sie weiter bis in die Marken.

Ab der zweiten Hälfte des 16. Jh. nahm die Kirche, die mit der Gegenreform beschäftigt war, eine starre und unnachgiebige Haltung ein, auch gegenüber den Juden. Die anti-jüdische Politik gipfelte mit der Bulle Cum nimis absurdum von Papst Paul IV. (1555): Alle Juden mussten in Ghettos eingeschlossen werden, durften keine Synagoge mehr haben, mussten jede Immobilie verkaufen, durften nur mit gebrauchten Dingen handeln und mussten das Erkennungszeichen tragen. Viele dieser Regeln existierten, wie bereits gesagt, schon lange, fanden jedoch erst jetzt praktische und normative Anwendung.

Die Juden in Rom, die sofort die Härte der Bulle erkannten, boten vierzigtausend Scudos, um sie aufzuheben. Doch es gelang ihnen nicht und um dieser Bulle nicht zu unterliegen, flüchteten viele aus dem Kirchenstaat in andere Staaten, wo diese Beschränkungen noch nicht – zumindest für kurze Zeit – existierten. Das erste Ghetto war bereits im Jahre 1516 in Venedig entstanden. Nun, als Folge dieser Norm, wurde das Ghetto von Rom errichtet (1555) und in den darauf folgenden Jahren kamen in jeder Stadt der Halbinsel, wo Juden lebten, weitere dazu. Die lange und erniedrigende Zeit der Segregation hatte so ihren Anfang und sie war dazu bestimmt, bis zur Epoche Napoleons zu dauern.

Die Ghettos waren ungesund, eng, und sie hatten nur begrenzten Platz. Und trotzdem blieb nie ein Jude ohne Dach über dem Kopf, auch wenn es nicht gerade sicher war: Der Platz wurde aufgeteilt und auf die unglaublichste Art und Weise genutzt, mit Stockwerken auf wieder anderen Stockwerken (in Venedig erreichten diese «Wolkenkratzer» bis zu neun Etagen), mit Korridoren und Treppen, die in Zimmer umgewandelt wurden. Es waren arme Stadtviertel, in denen das Leben immer im Zeichen der Unsicherheit verlief, und sie waren die ersten, die bei Volksaufständen oder Kriegen geplündert wurden. Und doch blühten dort die Lehren der Thora (Glaubenslehre, Rechtslehre) und des Talmud (Korpus der Diskussionen, Auslegung und Entwicklung des jüdischen Gesetzes) und es gab Schulen für die Kinder. Sie waren Treffpunkte der jüdischen Händler, die sich auf der Durchreise von einer Stadt zur anderen oder sogar von einem Land zum anderen befanden, und folglich Zentren zum Nachrichten- und Informationsaustausch. Paradoxerweise waren diese Stadtviertel, die die isoliertesten der Stadt sein sollten, dank dieses unerschöpflichen Umherziehens diejenigen mit den häufigsten internationalen Beziehungen.

Als die Juden im Jahre 1569 aus dem gesamten Kirchenstaat – ausgenommen Rom und Ancona – ausgestossen wurden, verschwanden viele Gemeinschaften. Einige Familien, die aus vielen Zentren des Latium in das Ghetto von Rom geflüchtet waren, bewahrten im Nachnamen die Erinnerung an ihren Ursprungsort: Tagliacozzo, Di Veroli, Marino, Di Segni, Di Nepi.

Die anti-jüdische Politik wurde eine konstante Praxis: Carlo Borromeo erreichte die Ausweisung der Juden aus dem Herzogtum von Mailand (1597) und sogar Venedig drohte damit, der alten Gemeinschaft die Erlaubnis des Wohnsitzes nicht zu erneuern. Die einzige Ausnahme bildete Livorno, wo Grossherzog Ferdinando de' Medici das liberale Gesetz Livornina erliess, das den Juden grossen Respekt zollte und so viele Händler in die Stadt lockte, die anderswo verfolgt wurden. Die Juden in Livorno waren übrigens als einzige nie dazu gezwungen worden, in einem Ghetto zu leben.

Im 17. und im 18. Jh. änderten sich die Bedingungen der Segregation und der Instabilität nicht: An den Rand der Gesellschaft gedrängt und verachtet hatten die Juden sogar Mühe, den Geldverleih auszuüben, u.a. auch wegen der starken Konkurrenz der Monti di Pieta' (Leihhäuser), die im 15. Jh. entstanden waren. Da ist es nicht verwunderlich, dass Napoleon bei seiner Ankunft in Italien im Jahre 1796 von den Juden wie ein Retter empfangen wurde. Die Tore des Ghettos wurden herausgerissen und unter dem Baum der Freiheit auf der Piazza verbrannt und zum ersten Mal in ihrer Geschichte fühlten sich die Juden als gleichberechtigte Bürger. Nur die Orthodoxen blieben misstrauisch und missbilligten offen den von ihren Brüdern gegenüber dem Vertreter des revolutionären, weltlichen und anti-religiösen Frankreich gezeigten Enthusiasmus. Und sie hatten dabei nicht ganz unrecht: Die anti-jüdischen Vorurteile, die sich im Laufe der Jahrhunderte angesammmelt hatten, verleiteten Napoleon dazu, die Kriegsausgaben zwischen Adel, Klerus und Juden aufzuteilen.

Doch im 19. Jh. traten jüdische Kinder zum ersten Mal über die Schwelle einer öffentlichen Schule und Kranke konnten endlich in Krankenhäuser gehen. Die Juden bekleideten sogar einige Ämter in der öffentlichen Verwaltung. 1806 berief Napoleon in Paris ein Synedrium ein, um das rechtliche Leben in allen jüdischen Gemeinschaften seines Reiches neu zu organisieren. Einhundertelf hochrangige Persönlichkeiten aus allen Teilen des Reichs begaben sich dorthin; dreizehn von ihnen repräsentierten Piemont und sechzehn das italische Reich, wogegen aus der Toskana und aus dem Kirchenstaat kein Delegierter kam, da beide ausserhalb der direkten französischen Jurisdiktion lagen. Es gelang dem Synedrium jedoch nicht, Polemik und Unzufriedenheit zu beseitigen, die ihre Ursache in den schweren Restriktionen hatten, die den Juden beim Handel auferlegt worden waren.

Die Niederlage von Napoleon und die Restauration kennzeichneten eine Unterbrechung der Emanzipierung: Die Juden wurden erneut in Ghettos getrieben und teilweise auch ihrer Gleichheitsrechte beraubt. Doch einige der Einschränkungen, die wie das Erkennungszeichen die persönliche Würde am meisten verletzten, kamen nicht mehr zum Tragen.

1848 war das Jahr der Emanzipierung der piemontesischen Juden: Mit einigen ergänzenden Dekreten seines Statuts erkannte Karl Albert sie als ebenbürtige Bürger in Bezug auf ihre Rechte und Pflichten an.

In Geheimbünde, in Kämpfe des Risorgimento und Unabhängigkeitskriege waren in erster Linie alle Juden verwickelt. Und es konnte gar nicht anders sein. Nach Jahrhunderten der Diskriminierung kämpften die Juden Seite an Seite mit den anderen Italienern gegen die reaktionären Herrscher und für die Einheit der Halbinsel. Das war eine grosse Errungenschaft: Endlich mussten sie sich im sozialen Leben nicht mehr anpassen oder die Orte ihres Kultes verstecken, die nun zu imposanten, majestätischen Gebäuden und zu einem integrierenden Bestandteil des Stadtbildes wurden. In Florenz, Rom, Turin, Mailand, Alessandria, Vercelli (und die Liste ist noch lange nicht zu Ende) wurden grosse Tempel errichtet, die den christlichen Kirchen sehr viel mehr ähnelten als den behaglichen Synagogen der Schulen des 17. und 18. Jh..

Die Emanzipierung änderte das Gesicht des Judentums auch in vieler anderer Hinsicht: Es begann die Assimilierung und die alten, jahrhundertelang bewahrten Traditionen der Väter wurden aufgegeben. Um sich ganz als Italiener betrachten zu können, neigten die Juden nun dazu, sich vollkommen in das umliegende Ambiente zu integrieren und häufig, bewusst oder auch unbewusst, ihre Zugehörigkeit zu verleugnen.

Als zu Beginn des 20. Jh. der Prozess der Urbanisierung und der Industrialisierung des Landes massiv fortschritt, konzentrierten sich die Juden in den Städten. Sie verliessen definitiv jene kleinen ländlichen Zentren, in denen sie jahrhundertelang geblieben waren und Handel und Geldverleih betrieben hatten. Sie widmeten sich nun freien Berufen und traten in die öffentliche Verwaltung und ins Heer ein, wovon sie in vielen Regionen seit jeher ausgeschlossen worden waren. Viele andere dagegen entwickelten ihren Handel zu kleinen Industrieeinheiten.

Als im Jahre 1922 die faschistische Partei in die Regierung eintrat, waren die Juden längst perfekt in die Nation integriert und hatten nicht den mindesten Verdacht einer möglichen antisemitischen Politik des zukünftigen Regimes. Einige Juden hatten sogar an der Gründung der Partei mitgewirkt, andere wiederum am Marsch auf Rom teilgenommen; und in der Meinung, so die eigenen wirtschaftlichen Interessen und die eigenen nationalistischen Ideale zu verteidigen, unterstützten viele Industrielle und Händler den Faschismus finanziell. Ausserdem besetzten Juden herausragende öffentliche Ämter.

Mussolini behielt lange eine ambivalente Haltung gegenüber der jüdischen Gruppe bei. Trotzdem wurde er stets verdächtigt, Beziehungen zu den Juden anderer Länder, zum «internationalen Judaismus» und zu einem angenommenen «judaischen-freimaurerischen» Klüngel zu haben. Als im Jahre 1929 das Konkordat zwischen Italien und dem Vatikanstaat unterzeichnet und der Katholizismus zur Staatsreligion wurde, regelte das Leben der jüdischen Gemeinschaft das Gesetz Falco (1930), dem kraft Artikel 8 der Verfassung das Prinzip der Einigung zwischen dem italienischen Staat und den nicht-katholischen religiösen Konfessionen unterliegt.

Die echte Verfolgung und anti-jüdische Diskriminierung begann in Italien im Jahre 1938, als die Beziehungen zwischen Mussolini und Hitler enger wurden. Der Antisemitismus wandte die falschen Lehren der Rassenverfolgung an, die bis dahin der italienischen Tradition unbekannt gewesen waren. 1938 liess Mussolini das «Manifesto del razzismo italiano» (Manifest des italienischen Rassismus) drucken, mit dem sich der Faschismus der nationalsozialistischen Ideologie anschloss und die Existenz einer reinen italienischen Rasse erklärte, der die Juden nicht angehörten.

Auf die anfänglichen Erklärungen folgten ab September des gleichen Jahres Dekret-Gesetze, die die ausländischen Juden des Landes verwiesen und die italienischen Juden aus den Schulen, aus dem Wehrdienst und aus öffentlichen Ämtern entliessen: Die Juden wurden zu Bürgern zweiter Klasse degradiert. Im vergeblichen Glauben, sich zu retten, traten einige Juden zum katholischen Glauben über. Zirka fünftausend verliessen Italien in Richtung Palästina, Vereinigte Staaten und Südamerika. Manche, wie der Verleger Formiggini aus Modena, wählten den Freitod.

Als Italien 1940 neben Hitler-Deutschland in den Krieg eintrat, fühlten sich auch die faschistischen Schlägertrupps zu Razzien und Plünderungen der jüdischen Gemeinschaft berechtigt: Die Synagogen von Triest, Turin, Padua und Ferrara wurden als erste verwüstet. Die in Italien gebliebenen Juden wurden ausgegrenzt und in Lager eingeschlossen. 1943 begannen dann die Razzien und die Deportationen in die nationalsozialistischen Lager. Es herrschte das Chaos: Wer konnte, suchte noch Schutz jenseits der Alpen, manche wurden in Klöstern versteckt, andere in den Häusern mutiger Menschen. Wieder andere schlossen sich den Partisanen in ihrem Kampf gegen den Faschismus an.

Nach Kriegsende halfen der Gemeinschaft verschiedene Ereignisse bei der Erholung, an erster Stelle die Entstehung des Staates Israel (1948). Als bestätigt wurde, dass die Versammlung der Vereinten Nationen die Erschaffung des jüdischen «Heims» in Palästina beschliessen würde, versammelten sich massenhaft Juden am 2. Dezember 1947 um den Titusbogen, um das Ereignis zu feiern.

Nach 1948 brachen zirka fünftausendfünfhundert Juden (dreitausendfünfhundert davon in Italien geboren) von der Halbinsel nach Israel auf, um dort zu leben. Sie vollzogen das alijjah: d.h. sie gingen in das Land ihrer Väter leben. Die Mehrheit der Überlebenden blieb jedoch in Italien und begann mit dem Wiederaufbau der Gemeinden.

In den letzten fünfzig Jahren hat sich das Leben der Juden normalisiert und neue Organisationsformen gefunden. Nur zwei Gemeinschaften, Rom und Mailand, nehmen den grössten Teil der in Italien lebenden vierzigtausend Juden auf. Viele Gemeinschaften sind ganz verschwunden oder zum Verschwinden bestimmt. Es bleiben die Erinnerungen an die Vergangenheit, Zeugnis des kulturellen Schatzes der italienischen jüdischen Gruppe, die – obwohl kleiner als manche Gemeinden, die sich in anderen Ländern niedergelassen hatten – jahrhundertelang die eigene Identität beibehalten hat und dabei jedem Versuch der Vernichtung – gipfelnd im traurigen Holocaust – widerstanden hat.

Quelle: emmeti.it


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