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Ligurien/Gastronomie/Küche

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Kochen in Ligurien

Ligurien - italienisch Ligùria. Norditalienische Region an der Küste des Golfs von Genua, mit dem gebirgigen Hinterland des Ligurischen Apennin und der Ligurischen Alpen, 5421 km2, 1,6 Mio. Einwohner; Hauptstadt Genua; an der Riviera zahlreiche Seebäder. Industrieller Schwerpunkt und Haupthafen ist Genua. - Das in der Antike von den Ligurern besiedelte Ligurien wurde im 2. Jahrhundert v. Chr. von den Römern unterworfen. 1797-1805 bestand die Ligurische Republik, ein französischer Vasallenstaat auf dem Gebiet der Republik Genua.

Vorbemerkung

Die Region Ligurien umfasst die tyrrhenische Seite der Alpen und einen Teil des Appenins und sie blickt auf das Tyrrhenische Meer. Die Küste teilt sich auf in die hohe und raue östliche Riviera di Levante und in die westliche Riviera di Ponente, die offener ist, auch wenn die Hügel bis zum Meer reichen und eine Reihe von Kaps bilden, und das flache Gebiet und die Ebene von Albenga, die von den Überschwemmungen des Flusses Centa gebildet wurde, einschliesst. Der von den Bergketten gebotene Schutz und die Nähe des Meers schenken dieser Region ein aussergewöhnlich mildes Klima, das die Landwirtschaft begünstigt. Man kann drei landwirtschaftliche Zonen unterscheiden: die erste erstreckt sich in den ebenen Gebieten an den Mündungen der grösseren Täler, entlang des Meers und an den niedereren Hängen der Hügel und man erzeugt dort Gemüse, Blumen und Pflanzen, Obstbäume, Olivenbäume und Weinstöcke; bei der zweiten handelt es sich um das Gebiet des mittleren Küstengebirges, das ausser von Olivenbäumen und Weinstöcken auch von Getreide, Kartoffeln und Futterpflanzen gekennzeichnet wird und dessen Gelände in einer Höhe von über 600 Metern von Wäldern und Kastanienwäldern bedeckt wird; und die dritte Zone, die aus den Berghängen und den grossen Tälern der padanischen Seite besteht, wird mit Saatfeldern, Wiesen und Weinbergen angebaut, auf die in höheren Lagen Wälder, Wiesen und Weiden folgen. Die Viehzucht ist – in Anbetracht der Enge des Hinterlandes – wenig verbreitet, während sich die Bewohner des Küstenstreifens insbesondere dem Fischfang widmen.

Meer und Gebirge sind also die geographischen Elemente, die die ligurische Küche kennzeichnen. Diese ist dank der breiten Palette der örtlichen Erzeugnisse und ausserdem dank der Beiträge des Handelsverkehrs von Genua - diese Stadt dominiert seit jeher unangefochten die ganze Region und sie ist ein historisch bedeutender Hafen - sehr reich und vielfältig. Die ligurische Küche zeichnet sich aber auch durch den Fleiss seiner sparsamen Menschen aus, die es verstehen, jedes erdenkliche Erzeugnis des Bodens, der Flüsse und des Meers zu nutzen und zu verarbeiten. Die ligurische Gastronomie bringt die Erzeugnisse des Waldes (der Pilze, schwarze Trüffeln und Waldbeeren liefert), des Gemüsegartens und des Meers miteinander in Einklang.


Ein kurzer Blick in die Geschichte

Die einstige römische Region wurde zu Beginn des 4. Jh. mit der Region Emilia und zum Ende des Jahrhunderts mit dem von Rom aus gesehen jenseits des Pos gelegenen Gebiet der Transpadana vereint und hatte Mailand zur Hauptstadt.

Nach der Zeit des frühen Mittelalters erscheint es um die Mitte des 10. Jh. aufgeteilt in Marken und zwar in die marca arduinica (im Westen), die marca aleramica (in der Mitte) und die marca obertenga (im Osten). Aus diesen Marken stammen die bedeutendsten Lehnsfamilien der Region.

In dieser Region ist der Kampf zwischen den verschiedenen Lehnsherren und den Bischöfen sehr lebhaft und er gibt den Anstoss zu den Stadtstaaten, die sich an der Verteidigung der Region gegen die Sarazenen, an den Kreuzzügen und an dem Handel mit Übersee beteiligen. Jedoch wird ihre Geschichte völlig beherrscht von den Beziehungen zu Genua, das sich politisch und kirchlich gegen die Stadtstaaten der Riviera, gegen die Lehnsherren, gegen Pisa, im Apennin und in der Riviera di Levante ausbreitet, wo die Grafenfamilie der Fieschi bis zum 16. Jh. widerstand. Vor allem jedoch widerstand die Riviera di Ponente aufgrund der Gegenwart von zahlreicheren und stärkeren Stadtstaaten (Ventimiglia, Albenga, Savona) und von mächtigen Lehnsfamilien wie den Grafen von Ventimiglia und den Marchesen von Finale. Diese Kämpfe dauerten mit unterschiedlichen Geschicken das ganze 18. Jh. an. Im Jahre 1805 verlor Ligurien seine Unabhängigkeit und seinen Namen, da es von Frankreich in Departements aufgeteilt wurde. Ab dem Jahre 1815 - nach dem Fall Napoleons und dem Wiener Kongress - gehörte es unter dem Namen Herzogtum von Genua zum Königreich Sardinien-Piemont der Savoyen und seit dem Jahr 1861 ist es unter der Bezeichnung Ligurien in den neuen italienischen Staat einverleibt.

Die Einfälle der Sarazenen, die Kreuzzüge und der Seehandel kennzeichneten durch die Einfuhr neuer Produkte und der Gewürze die örtliche Küche.


Die Küche

Ligurien ist die kleinste italienische Region und sie hat eine sehr hohe Bevölkerungsdichte. Auch aus diesem Grunde ist die ligurische Küche sehr sparsam und fähig, jede nur essbare Zutat, die der Boden, das Meer und die Arbeit des Menschen hervorbringen, zu nutzen. Sehr verbreitet ist die Verwendung von wild wachsenden Pflanzen, die - aufgrund des reichlichen Regens - üppig wachsen: noch heute ersetzt der Borretsch in vielen Gebieten den Spinat in der Füllung von Tortelli und in der berühmten torta Pasqualina. Letztere ist eine salzige Pastete aus Blätterteig mit einer Füllung aus Kräutern (Mangold, Spinat, Borretsch) und ein traditionelles Gericht zum Osterfest (daher ihr Name), wahrscheinlich da im Frühling die Wiesen und Gemüsegärten eine grosse Menge an Gemüse bieten.

Die Füllungen kennzeichnen seit jeher diese Küche. Sie bestehen aus armen, doch sehr schmackhaften Zutaten: die Gemüsesorten werden mit Gewürzkräutern, Käse, Eiern, Pinienkernen, Pistazien usw. vermischt. Unter den Gewürzkräutern herrscht das Basilikum vor. Das ligurische Basilikum hat kleine Blätter, ist so üppig wie duftend und kennt viele Verwendungen. Wir erinnern unter ihnen an das heute überall verbreitete pesto alla genovese. Der Name kommt daher, dass man es einst erhielt, indem man Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und gereiften Käse miteinander in steinernen Mörsern - die heute von elektrischen Geräten ersetzt werden - zerstiess (zerstossen heisst auf Italienisch pestare).

Wir wollen auch die cima erwähnen, die zwar alla genovese genannt wird, jedoch in ganz Ligurien und auch in den angrenzenden Gebieten verbreitet ist: eine Tasche in der Kalbsbrust wird mit Gemüse, Ricotta, Pistazien, Käse, Zunge und vielem anderen mehr gefüllt, zugenäht und im Wasser oder im Ofen gegart. Das Rezept für dieses reiche und wohlschmeckende Gericht nach sehr alter Tradition findet sich bereits in dem Buch Libro de arte culinaria des Maestro Martino, der um die Mitte des 15. Jh. an vielen Höfen tätig war. Er liefert es unter dem Namen «Per far una ventresca di vitello piena»: Man nehme den Bauch des Kalbs und mache ihm ein Loch in die Seite, so dass man die Füllung hineingeben kann, die aus diesen unten beschriebenen Dingen bestehen soll, das heisst: aus gutem altem Käse, vier Eiern, ein wenig leicht zerstossenem Pfeffer, ein wenig Safran, Rosinen, und ein wenig Petersilie und Majoran und Minze, die gut zerhackt wurden; und man vermische alle diese Dinge miteinander. Und dann gebe man sie in besagten Bauch, und man gebe ihn zum Kochen und man achte darauf, dass er gut gar ist. Der Meister liefert auch das Rezept für die minestra d’erbe: «Man nehme Mangoldblätter und ein wenig Borretsch und lasse sie in kochendem Wasser abbrühen, wenn man sie hineingibt; danach nehme man sie heraus und hacke sie sehr sorgfältig mit dem Messer. Und man nehme ein wenig Petersilie, und rohe Minze, und man hacke sie ähnlich mit den besagten Kräutern. Danach zerstosse man sie gut im Mörser, und man lege sie in einen grossen Kochtopf mit fetter Brühe und lasse sie ein wenig kochen. Und wenn man beliebt, gebe man etwas Pfeffer dazu.»

Ausserdem wird in dieser Abhandlung an die noch heute gebräuchliche torta di riso erinnert: «Man wasche den Reis und putze ihn sehr gut, und man lasse ihn in Milch oder in guter fetter Brühe kochen, so dass er gut gar ist; und danach nehme man ihn heraus und gebe ihn auf ein Brett und lasse ihn trocknen und man nehme ein wenig guten frischen Käse, der gut zerstossen ist, und man füge zehn Eiweiss, Zucker und Rosenwasser hinzu. Und nach Belieben kann man noch etwas Milch dazugeben, soviel in ein kleines Glas passt. Und wenn man alles gut miteinander vermischt hat, gebe man es in eine Pfanne zum Garen …»

Und weiter an das berühmte gattafura: «Man nehme struccoli oder auch agretti (= kleine ausgedrückte Käse mit säuerlichem Geschmack), die frische Käsesorten sind, einen Tag alt und ohne Salz, und wenn sie ziemlich stark im Geschmack sind, sind sie viel besser; man zerstosse sie im Mörser, so dass sie wie Butter werden, und man vermische sie mit gehacktem Mangold und ein wenig gehackter Minze und zerstossenem Pfeffer; man nehme dann eine Lage Teig und man rolle ihn auf einem mit Butter eingefetteten Kupferboden aus; und auf diese Teiglage gebe man die Mischung und sie soll nicht höher als ein halber Finger sein, und auf diese Mischung träufele man süsses Öl und man bedecke sie mit einer anderen hauchdünnen Teiglage, und man koche das Ganze auf die oben genannte Art und Weise (also im Ofen oder in den Backformen), und man serviere es heiss, denn kalt ist es nichts wert; es ist wahr, dass man es oftmals auf dem Rost aufwärmt; und auf diese Weise kann man es auch in den Tortenformen machen.»

Aber die ligurische Küche wird auch in vielen anderen alten gastronomischen Abhandlungen erwähnt; wir wollen an einige - aufgeteilt nach Jahrhunderten - erinnern.

Die Kochkunst des 17. Jh. weist eine gastronomische Abhandlung des genuesischen Bruders Francesco Fulvio Frugoni (1620-1686) mit dem Titel Libreria de’ Gastrimargi auf, die sich gut in das Panorama der Abhandlungen über die Kochkunst des 17. Jh. einreiht. Es handelt sich um einen Katalog imaginärer Bücher, die die Materie der Gastronomie betreffen.

Unter den Abhandlungen über die Kochkunst des 18. Jh. erscheint die genuesische Küche in dem berühmten Werk Apicio moderno von Francesco Leonardi, das z. Bsp. ein schmackhaftes Rezept für Bocconcetti alla genovese liefert. «Man zerstosse im Mörser ein wenig kandierte Zitronatzitronenschale und man füge sechs harte Eigelb, Zucker im richtigen Verhältnis, ein wenig feinen Zimt und drei Unzen gut gesäubertes Rindermark hinzu; das Ganze vermische man gut. Man rolle eine hauchdünne Lage mürben Teig aus, oder auch gut geknetete Blätterteigeckchen, man gebe darauf einige Häufchen der obengenannten Mischung, die gerade, gross wie der kleine Finger und lang wie ein halber Daumen sind und die man auf dem Tisch mit ein wenig Mehl formt; rundherum mache man das Ganze goldgelb mit verrührtem Ei, man decke es mit demselben Teig zu, man schneide es mit einem Teigschneider in Stückchen und drücke diese rundherum mit den Fingern gut zu, lasse sie braten und schöne Farbe annehmen, und man serviere sie bestreut mit feinem Zucker.»

Ebenso erscheint die genuesische Küche in der zum ersten Mal im Jahre 1819 in Mailand veröffentlichten Abhandlung La nuova cucina economica von Vincenzo Agnolotti aus Rom. In dieser wird ein Rezept mit der Bezeichnung «Insalatine alla genovese» geliefert, in dem Fleisch- oder Fisch- oder Wurstwarenreste in Würfel geschnitten, mit Kapern und Blumenkohl oder Würfeln von Spargel, Zucchini, Bohnen oder jeder anderen gekochten Gemüsesorte zubereitet werden und angemacht mit einer Sauce aus Öl, Essig, Zitronensaft, Salz, zerstossenem Pfeffer und Senf. Und weiter heisst es «füge man Würfel von harten Eiern hinzu, Garnelenschwänze und alles andere wie im Rezept cappone di galera» (so genannt, da es ursprünglich an Bord der Galeeren hergestellt wurde).

Darüber hinaus wird das Rezept für die «Panizze alla genovese» geliefert, eine Art farinata aus Kichererbsenmehl, eine zarte und gut gekochte Polenta.

Arme und einfache Speisen, die für das tägliche Essen der weniger wohlhabenden Menschen bestimmt waren und denen das ausgefeilte und reiche Timballo alla genovese folgt. «Man nehme dünne Frittate, die man schneidet wie mostaccioletti (traditionelles weihnachtliches Konfekt), und man lege sie in ein wenig Béchamelsosse in einen Tiegel und man lasse die Mischung auf dem Herd einkochen, und man gebe, wenn man sie vom Herd nimmt, ein Stück Butter, zwei Hand voll geriebenen Parmesan und ein wenig Zimtpulver dazu. Wenn sie kalt ist, füge man vier oder fünf verrührte Eier hinzu und man gebe die Mischung in einen gut mit Butter eingefetteten und mit Semmelbröseln bestreuten Tiegel; man lasse den Auflauf bei mässiger Temperatur im Ofen garen und man serviere ihn mit etwas culì darauf.»

Zahlreich sind die Rezepte des Bodens, die durch die Jahrhunderte hindurch überlebt haben. Von den troffie bis hin zum pesto, zur farinata, zur trippa alla genovese (in Ligurien sind die Kutteln im Vergleich zu anderen Regionen Italiens delikater, da sie mit Pilzen und Pinienkernen angereichert werden) und zu den «pansoti», die hauptsächlich mit im Ofen gekochtem Gemüse gefüllt und mit sehr einfachen Sossen wie der Walnuss-Sauce angemacht werden.

Und dann gibt es noch die Küche des Meers. Eine Meeresküche mit Fischen und Krustentieren von den Felsen und aus den Meerestiefen wie denen des Ligurischen Golfs. Fische wie Sardinen, Sardellen, Makrelen und Hornhechte, die limonetti und die herrlichen bianchetti (junge Sardinen), oder andere Fische wie die Mondfische, die Brassen und die Seebarsche. Dazu kommen die Krustentiere wie die wundervollen roten Riesengarnelen aus Santa Margherita und Porto Maurizio und die batti-batti aus La Spezia (eine Art Hummer, die so genannnt werden, da sie die Scheren auf die Felsen schlagen, battere auf Italienisch).

Die ligurische Küche ist auch von Beiträgen von aussen bereichert worden, da im Laufe der Jahrhunderte der von der Seerepublik Genua getätigte Handel die Verwendung von Lebensmitteln wie dem Stock- und dem Klippfisch eingeführt hat, Produkte, die in fernen Ländern erzeugt wurden, jedoch eine Vielzahl von Gerichten mit kräftigem Geschmack wie die Buridda genannte Suppe ins Leben gerufen haben.

Die Nähe zu Frankreich hat zu einem Austausch beigetragen, dessen Spuren hier und dort zu finden sind. Spuren und Zeichen, die den gesamten Südwesten Europas belebten: es ist in der Tat unglaublich, wie viele wiederkehrende gastronomische Elemente in der ligurischen, der katalanischen, der provenzalischen und der portugiesischen Küche zu finden sind. Der Fisch schlechthin ist der konservierte: Sardinen, Sardellen, Makrelen und Hornhechte oder Kabeljau, die abgepackt und gekonnt bearbeitet werden.

Die Stadt Genua hatte in der Geschichte unseres Landes und der Welt die Rolle einer im Vordergrund stehenden Hauptperson inne. Ihre Bedeutung als Stadt-Hafen führte dazu, dass sie zu einem Kreuzungspunkt von Kulturen und Künsten wurde und - infolge des wirtschaftlichen Wohlstands - auch zur Königin der Tafel. Die Renaissance ist sicherlich die Zeit ihres grössten Glanzes: in Genua gab es Geschäfte jeder Art und sogar die Zunft der Maccheroni; die genuesischen Köche waren bereits unter den berühmtesten der damaligen Zeit und begehrt in verschiedenen Städten Italiens, was die Bereicherung dieser Küche mit verschiedenen Erfahrungen ermöglichte. Für den Stockfisch und den Klippfisch z. Bsp. kennt man in Ligurien tausenderlei Verwendungen und Rezepte, auch wenn sie von weit her stammen.

Die echte ligurische Küche beginnt sich nach dem 18. Jh. zu entwickeln. Ziemlich frei von den massiven französischen Einflüssen gelingt es ihr, einen eigenen präzisen und mediterranen Charakter beizubehalten. Die im Mörser zubereiteten Saucen sind sarazenisch beeinflusst (Pesto, Walnuss-Sauce) und erst in dieser Zeit erscheint die Tomate zum ersten Mal. Dieser Reichtum an Tauschprodukten vereint sich mit einer unendlichen Palette an Bodenerzeugnissen, die dank eines feuchten und für Norditalien aussergewöhnlichen Mikroklimas eine derartige Vielfalt an Gemüse- und Obstsorten hervorbrachte, dass fast alles Anbaubare umfasst wird.

Die wichtigsten ligurischen Rezepte sind:

Erste Gänge: troffie al pesto, trenette avvantagiae (Pesto, Kartoffeln und grüne Bohnen), testatori al pesto (Nudelscheiben, die in der Grillpfanne - einst auf testi genannten Backformen, daher werden sie testatori oder testaroli genannt - gekocht und mit Pesto serviert werden), pansoti con salsa di noci (Ravioli mit Gemüsefüllung und Walnuss-Sauce), ravioli al ragù di funghi (Ravioli mit Pilzsosse), minestrone alla genovese, minestra di bianchetti (Suppe mit jungen Sardinen), minestra di lattuga ripiena (Suppe mit gefülltem Kopfsalat), risotto di carciofi (Reis mit Artischocken), risotto con asparagi (Reis mit Spargel), zuppa di ceci (Kichererbsensuppe).

Hauptgerichte: coniglio con le olive (Kaninchen mit Oliven), stoccafisso accomodato (Verbesserter Stockfisch), burrida di stoccafisso (eine Art Stockfischeintopf), sgombri con piselli (Makrelen mit Erbsen), cima alla ligure ripiena (Gefülltes Kalbfleisch), coda di stoccafisso ripiena (Gefüllter Stockfisch), pesce al forno con patate e pinoli oder con patate e carciofi oder con patate e asparagi (Fisch im Ofen mit Kartoffeln und Pinienkernen oder mit Kartoffeln und Artischocken oder mit Kartoffeln und Spargel), bianchetti con carciofi (junge Sardinen mit Artischocken), calamari ripieni (Gefüllte Kalmare), zimin di seppie (Sepien in Gemüsesauce), vitello all’uccelletto con carciofi (Kalbfleisch mit Salbei und Artischocken).

Verschiedene Gerichte: torta Pasqualina (Osterpastete), frittatina con bianchetti (Frittate mit jungen Sardinen), torta di verdura (Gemüsetorte), tomaxelle (Gefüllte Kalbfleischröllchen), farinata di ceci oder farinata di grano (eine Art Polenta aus Kichererbsen- oder Weizenmehl), cappon magro (Gekochtes Gemüse, Thunfisch, Sardellen, hartgekochte Eier und Mayonnaise).

Süssspeisen: panettone genovese, amaretti di Sassello (Mandelgebäck), torta di zucca (Kürbistorte), budino alle uova (Eierpudding).

Die genannten Gerichte sind nur ein paar Beispiele der überaus reichhaltigen Palette an Vorschlägen und Varianten, die die ligurische Küche zu bieten hat. Gerichte, die mit sehr verschiedenen und abwechslungsreichen Zutaten verwirklicht werden, die die Geschichte und die geographische Lage dieses Landes und den starken, arbeitsamen und sparsamen Charakter seiner Bewohner widerspiegeln. Die ligurischen Rezepte sind alle sehr schmackhaft, ausgearbeitet und im allgemeinen nicht sehr kostenaufwendig, da ihr Pathos meistens aus den Aromen der reichlich verwendeten Kräuter und aus den Beilagen, die sich des Reichtums an geschickt gekochten Gemüsesorten bedienen, herrührt.

Quelle: emmeti.it



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