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Molise/Gastronomie/Küche

aus Italien
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Die Küche

In der Regel nimmt man während des Alltages bescheidene Mahlzeiten ein. Stehen jedoch Feste an so wird - wie es Tradition und Brauch ist - stundenlang getafelt. So kommt es auch, dass ein traditionelles Hochzeitsmahl in den Landgemeinden fast immer noch zwanzig Gänge hat. Die kalten Wintereinbrüche dieser Gegend prägen den auch die Küche und deren Zutaten. So wird z.B. oft und viel mit Peperoncini gekocht. Eine heisse Sauce - im wahrsten Sinne - wärmt so von innen.

Wie wäre es mit Ajelle cu le patane? Ein typisches Gericht aus Campobasso, bestehend aus kleingeschnittenem Lammfleisch, das mit Kartoffeln im Ofen gebacken wird. Oder aber mit Crioli alla campuasciana, hausgemachte, nudelähnliche Teigwaren, die in Streifen geschnitten mit Tomatensauce serviert werden. Auch nicht zu verachten ist die Fenchelsuppe mit Baccalà (Stockfisch), oder aber Baccalà mit Kürbis und Kartoffeln. Überhaupt kommt in der Molise viel Fisch und Gemüse auf den Tisch.

Schafe

Die Region Molise ist nicht nur vom Ackerbau geprägt, sondern auch von der Viehzucht. Viele Hirten - obwohl ihre Gesamtzahl ständig sinkt - halten ihre Tiere noch heute in der traditionellen, aber aufwendigen Wirtschaftsform der Transhumanz: In der warmen Jahreszeit lässt man die Herde auf kräuterbewachsenen Gebirgswiesen weiden, und wenn der Herbst kommt, treibt man sie zum Überwintern ins Flachland. Da diese Art der Haltung artgerechter als die Aufzucht im Stall ist, liefern die Tiere aromatischere Milch und besseres Fleisch. Von den Schäfern verlangt sie jedoch die Bereitschaft, über Monate von ihren Familien getrennt zu leben. (Den Walliserbauern in der Schweiz zu empfehlen und das Problem Wolf wäre gelöst.)

Schafe spielen in der Kulturgeschichte des Mittelmeerraums eine bedeutende Rolle. Nicht umsonst war das Lamm eines der wichtigsten Opfertiere sowohl in den alten Mythologien als auch in den Riten des frühen Christentums. Im Christentum steht das Lamm Gottes als neutestamentarisches Sinnbild für Jesus. Bereits in früherer Zeit lohnte sich die Schafzucht vor allem deshalb, weil die Tiere die für das Überleben der Menschen während der kühlen Jahreszeit wichtige Wolle lieferten, aus der sich wärmende Decken, Kleidungsstücke und andere Textilien herstellen liessen. Aus der Milch konnte man schmackhaften Käse erzeugen, und auch als Schlachttier hatten Schafe und Lämmer einen hohen Wert, denn nahezu alle Teile, bis hin zu den Innereien, konnten genutzt werden.

Gerichte, welche die Verwendung von Lamm- oder Schaffleisch vorsehen, kennt man in fast allen südlichen Ländern. Obwohl früher Lamm - und besonders Schaf - oder Hammelfleisch - wohl wegen des manchmal etwas strengen Geruchs - in einigen Gegenden als Speise der armen Leute galt, die sich nichts besseres leisten konnten, hat sich diese Auffassung längst gewandelt, abgesehen davon, dass der Preis eines Milchlamms inzwischen eine pralle Brieftasche erfordert. Dennoch möchte heute kein italienischer, spanischer, türkischer oder griechischer Gourmet auf seine schmackhaften Lieblingsgerichte vom Lamm, Schaf oder Hammel verzichten, ganz gleich ob sie nun Arosto di agnello di latte (Milchlammbraten), Piernas de cordero con alcachofas (Lammhachsen mit Artischocken), Koyun pirzolasl (Gebratene Hammelkoteletts) oder Arní kléftiko (Lammfleisch mit Gemüse in der Papierhülle gegart) heissen.

Agnello di latte oder abbacchio, wie man es in Rom nennt, bezeichnet das junge nur mit Milch der Mutter ernährte Lamm. Es wird im Alter von drei oder vier Wochen geschlachtet und hat sehr zartes und unaufdringlich schmeckendes Fleisch.

Ein agnello wird mit neun bis zwölf Wochen geschlachtet und wiegt bis zu 15 Kilogramm. Wie das agnello di latte eignet sich auch das etwas ältere, aber immer noch sehr zarte Lamm für die Zubereitung am Grillspiess.

Agnellone - Die Endung –one verweist auf ein grösseres und älteres Lamm. Ein agnellone wird im Alter von sechs Monaten geschlachtet. Sein Fleisch schmeckt würzig und hat den typischen Lamm Geschmack. Es eignet sich für Schmorbraten und Pastasaucen.

Das Fleisch eines montone, eines kastrierten Hammels, hat einen leichten Wildgeschmack. Es wird in Italien jedoch nur selten verzehrt.

Castrato meint man ebenfalls den kastrierten Hammel. Auch sein Fleisch schmeckt etwas streng. Montone und castrato werden auch in Süditalien eher selten gegessen.

Pecora bezeichnet das ausgewachsene Schaf. Wenn das Tier nicht zu alt ist, lassen sich aus seinem leicht streng schmeckenden Fleisch immer noch sehr delikate Gerichte zubereiten.

Ziegen

In Mittel – und Süditalien werden Ziegen vor allem ihrer Milch wegen gezüchtet. Gerade die Bewohner der ärmeren Landstriche halten sich neben eigenen Schwein gern auch eine eigene Ziege, denn sie bedeutet – mehr noch als das Schwein – ein Stück Finanzkraft. Sollten ganz schlechte Zeiten anbrechen, kann man die Ziege entweder verkaufen, als Naturalie gegen andere Agrarprodukte eintauschen oder sie selbst schlachten und von dem Fleisch eine Weile Leben. Unter weniger argen Umständen sorgt die Ziege dagegen für aromatischen käse, der entweder von der Familie verzehrt oder auf dem örtlichen Markt zu Geld gemacht wird und damit einen bescheidenen, aber konstanten Nebenverdienst sichert.

Ziegenfleisch kommt in Mittel – und Nordeuropa nur selten auf den Tisch. Während man sich hier inzwischen an Lammfleisch gewöhnt hat, gehört ein schmackhafter Ziegenbraten immer noch zu den eher raren Genüssen.

Die Skepsis ist allerdings unbegründet, bringt sie den Gourmet doch um ein interessantes kulinarisches Erlebnis. Ziegenfleisch schmeckt nicht, wie viele vielleicht vermuten, streng oder zäh, sondern hat, insbesondere wenn es sich um ein junges Tier handelt, einen ganz eigenen, zarten Wildgeschmack. In Italien wird Ziegenfleisch gerade in den mittleren und südlichen Regionen recht häufig zubereitet, und in vielen Gegenden ist ein zartes Zicklein das klassische Ostergericht schlechthin. Vor allem im Frühjahr, wenn die Tiere noch jung sind, liefern sie ein besonders aromatisches und zartes Fleisch – getreu dem in Molise verbreiteten Sprichwort – marz’ e aprile, agnell’ e caprette ggendile, - was übersetzt bedeutet, dass im März und im April die Lämmer und Zicklein am zartesten sind.


Safran Abruzzo - Molise

Der Safrankrokus (Crocus sativus) wächst selbst auf kärgsten Böden. Betrachtet man die kleinen Portionen, in denen Safran verkauft wird, und die wenigen Rezepte, die heute noch seinen Gebrauch vorsehen, kann man sich kaum vorstellen, dass die Samenstempel des Crocus sativus einst eine der begehrtesten Handelswaren des Abendlandes darstellten.

Bereits die Griechen und Römer der Antike liebten Safran und streuten ihn sogar in den Theatern aus, um für die Vorstellung eine angenehme Atmosphäre zu schaffen. Ausserdem verwendeten sie die orangeroten Fädchen zum Färben kostbarer Seidenstoffe oder nähten sie in Kopfkissen ein, da ihnen eine schlaffördernde Wirkung nachgesagt wurde.

Im Mittelalter stieg Safran endgültig zum Statussymbol auf. In ganz Europa wurde dem optischen Erscheinungsbild einer Speise höchste Bedeutung beigemessen, denn die gedeckte Tafel sollte Macht und Reichtum zur Schau stellen. Folglich wurde jedes Fleischgericht, sei es gekocht oder am Spiess gebraten, vergoldet, das heisst mit einer leuchtend gelben Zubereitung auf Safranbasis überzogen. Aufgrund der hohen Steuerabgaben, mit denen das aromatisch duftende Luxusgewürz belegt war, mussten schon die damaligen Gourmets tief in die Tasche greifen, um die benötigten Mengen zu bezahlen. Aus einem englischsprachigen Dokument aus der Zeit um 1400 geht hervor, dass der Wert von 500 Gramm Safran dem eines Pferdes entsprach.

In der abruzzesischen Stadt L' Aquila, die seit dem späten 13. Jahrhundert lebhaften Handel mit Venedig, Mailand und Marseille trieb, begann man in Anbetracht der hohen Gewinnspannen selbst mit dem Anbau der Krokuspflanzen. Die Erwartungen der Ökonomen sollten nicht enttäuscht werden, denn L'Aquila entwickelte sich zu einem bedeutenden Exporteur. Besonders in Deutschland herrschte eine so hohe Nachfrage nach der teuren Ware, dass dort die Streckung oder Fälschung des Safrans aus den Abruzzen unter Todesstrafe gestellt wurde. Erst 300 Jahre später, als die aufkommende chemische Industrie synthetische Färbe - und Würzmittel bereitstellte, ging die Ära des gelben Puders langsam zu Ende.

Es gibt aber trotzdem noch immer einige traditionelle Gerichte, die sowohl wegen des Geschmacks als auch wegen der Färbewirkung auf echten Safran nicht verzichten können. Der Risotto alla milanese wäre ohne sein schönes, sattes Gelb kaum denkbar, und auch die spanische Paella würde ohne Safran ziemlich blass aussehen.

Safranfäden sollten vor der Verwendung im Mörser zerstossen und in etwas warmem Wasser aufgelöst werden, damit sich das Aroma entfalten kann. Das oft im Handel angebotene Safranpulver birgt die Gefahr von unerwünschten Beimischungen. Seit Jahrtausenden sind seine Samenstempel als Färbe- und Heilmittel begehrt.

Rund 200'000 Blumen sind nötig, um ein Kilogramm Safranfäden zu erhalten. Der fertige Safran ist entsprechend teuer.



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