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Piemont/Gastronomie/Küche

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Inhaltsverzeichnis

Die Küche

Es ist wohl wahr, dass die piemontesische Küche zu den abwechslungsreichsten und feinsten unseres Landes gehört. Es ist jedoch ebenfalls wahr, dass dieser Abwechslungsreichtum und diese Feinheit nicht nur durch den Einfluss des nahen Frankreich bedingt wurden, auch wenn letzteres überall für die komplexe Ausarbeitung und die Reichhaltigkeit seiner Gastronomie anerkannt wird und seit dem 18. Jh. führend in der europäischen Küche ist.

Die piemontesische Küche ist um einiges authentischer, da sie es verstanden hat, die guten Geschmacke von einst und die alten, eng an die lokalen Produkte gebundenen Traditionen unversehrt zu erhalten.

Viele der Rezepte dieser Küche sind bäuerlich inspiriert, da sie die Frische der naturreinen Produkte vom Land aufwerten, auch wenn sie - wie wir später sehen werden - nicht immun gegen französische Einflüsse geblieben sind.

Die Piemonteser sind zwar von Natur aus einfach, doch sie sind ebenfalls Freunde der guten Tafel. Sie sind Gourmets, keine Leckermäuler. Mit anderen Worten: Sie haben einen einfachen Geschmack, der im Laufe der Zeit die Erhaltung einer reinen, schmackhaften und im Geschmack entschiedenen Küche ohne modebedingte Einflüsse, die die beste Tradition verderben können, gestattet hat.

Gleichzeitig muss wohl betont werden, dass die Speisekarten der piemontesischen Gastronomie sehr reich und abwechslungsreich sind und aus vielen Gerichten bestehen.

Jedweder Geschmack oder Anspruch der piemontesischen Tafel können mit typischen regionalen Produkten befriedigt werden: von den Aperitiven über die vielerlei Antipasti bis hin zu den kräftigen und schmackhaften ersten Gängen und Hauptgerichten, die von vielfältigen Beilagen bereichert und von den berühmten grissini torinesi (les petites baton de Turin, auf die Napoleon versessen war) und den schmackhaften Käse (gute acht davon mit D.O.C.-Bezeichnung) begleitet werden. Auf sie folgen schliesslich Desserts der fantasiereichen Konditorkunst: der berühmte bonèt (= berretto: Mütze) aus Schokolade und Amaretti, die kleinen bignole, das allerfeinste Gebäck, das torrone alla nocciola und die Schokolade, bei der wir an die gianduja erinnern wollen, die gewiss nicht die einzige und heute noch in der handwerklichen Verarbeitung sehr verbreitet ist.

Charakteristische Merkmale dieser Küche sind grundsätzlich einmal die beträchtliche Verwendung von Butter und Speck (im letzten Jahrhundert infolge der Entdeckung des Cholesterins abnehmend), der Verzehr von rohem Gemüse, die Verwendung des sanato (das Fleisch des wenige Monate alten, ausschliesslich mit Milch ernährten Kalbs; man findet dieses Fleisch nur im Piemont und im Aostatal), die Käsevielfalt, die ziemlich grosse Verwendung von Trüffeln und die sorgfältige Verwendung von Knoblauch, die die nunmehr berühmte bagna cauda hervorgebracht hat, die nie aus dem piemontesischen Gebiet herausgekommen ist.

Ein typisches Nahrungsmittel der piemontesischen Produktion ist der Reis, auch wenn sein Anbau eine besondere Zone des piemontesischen Gebietes betrifft: die Ebene, die sich halbmondförmig von Cuneo bis zum Tessin erstreckt, sich jenseits der Dora Baltea öffnet und im grünen und flachen Vercellese breiter wird, ein Land, das reich an landwirtschaftlichen Ressourcen ist und seine agrarmässige Einheitlichkeit im Reisbau gefunden hat.

Es handelt sich um einen breiten Abschnitt der Ebene, der an die fünfzig Gemeinden umfasst, sich auf einer Fläche von über 1.200 Quadratkilometern erstreckt und auch als «der grosse künstliche Sumpf» bezeichnet wurde. Das überall vorhandene dominierende Wasser unterscheidet diesen Abschnitt deutlich von den nördlich und südlich liegenden Ortschaften, die zwar auch landwirtschaftliche Dörfer sind, jedoch auf Hügeln mit Weinbergen und pilz- und trüffelreichen Wäldern liegen. Diese Homogenität des Vercellese konnte sich nur dank einer jahrhundertelangen Arbeit und angemessener Ausnutzung der natürlichen Umwelt bilden: hier hat es der Mensch verstanden, den Boden durch eine methodische, konstante und stetige Arbeit aufzuwerten.

Wenn man von den Türmen von Vercelli blickt, sieht man ein Land, das vollständig von Landzungen gekreuzt wird, die oft von Pappelreihen hervorgehoben werden, zwischen denen sich soweit das Auge reicht die Reisfelder mit ihrem anscheinend toten Wasser wie in Lagunen ausdehnen. Keine andere europäische Region erzeugt so viel Reis wie diese: häufig greift Japan für die Deckung seines internen Bedarfs auf die Ernte des Vercellese zurück. Den Titel «Reishauptstadt» hat sich Vercelli wohl verdient.

Im Mittelalter war das Vercellese das Land der «grange», d.h. der Agrargemeinschaften. In diesen grossen landwirtschaftlichen Höfen leisteten die Benediktiner- und Zisterziensermönche den Kern ihrer Urbarmachungs- und der Erschliessungsarbeiten. Damals eroberte der Reis die ersten Striche des gerodeten Heidelandes, dessen Durst die ältesten Kanäle zum ersten Mal stillten: die Reisfelder werteten auf diese Weise sowohl die Sümpfe als auch die «baragge» (trockenes Heideland) auf und sie bewirkten dabei ausserdem beträchtliche saisonale Bewegungen von Arbeitern, die aus den ärmeren Gebieten der nahen Berge kamen. Der Reisbau passte sich der Natur des mageren Bodens des Vercellese, der mager und daher nicht fruchtbar genug für andere, reichere Anbaukulturen war, besonders gut an. Gerade deshalb breitete sich der Reisbau - trotz starken Widerstands vor allem im 16. und 17. Jh. - dank der Vervielfältigung der Kanäle und Gerinne, die das gesamte Gebiet minutiös zerteilten, zunehmend aus.

Die lange Zeit der Bewässerungskanäle, an die die Erschliessung dieses Bodens gebunden ist, sollte später von einem äusserst bemerkenswerten Werk gekrönt werden: Die Erbauung des Canale Cavour im Jahre 1863 sollte insbesondere die Bewässerung im Novarese und in der Lomellina steigern und ausserdem die natürliche Umgebung des Vercellese verbessern.

Ein grosser Teil der Agrarwirtschaft der piemontesischen Ebene beruht also auf dem Anbau von Reis, der in der piemontesischen Küche einen sehr wichtigen Platz einnimmt und zahlreiche Anwendungen findet.

Wir wollen z. Bsp. den insalata di riso alla novarese nennen, dessen Geschmack den Trüffeln anvertraut wird; oder das risotto alla piemontese oder die brudera vercellese (auf halbem Weg zwischen Risotto und Minestra) oder das sformato di riso. Die Zubereitungen, die man seit dem Mittelalter mit Reis, dem Grundnahrungsmittel seines Anbaugebietes, zaubert, sind zahlreich und allesamt ausgezeichnet.

Auch wenn die piemontesische Küche es verstanden hat, eine eigene Authenzität zu bewahren und die eigenen Produkte stets aufgewertet hat, war es unvermeidlich, dass sie mit dem im 18. Jh. in ganz Europa entwickelten Einfluss Frankreichs ihre Rechnung machen musste. Dies bezeugt eine von einem unbekannten Verfasser geschriebene Abhandlung aus dem 18. Jh. mit dem Titel «Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi». Der piemontesische Koch, der in Paris vollkommen wird kann als eine erste Wirkung des Rückflusses der französischen gastronomischen Kultur betrachtet werden. Diese hatte sich ihrerseits einst - wie wir gesehen haben - auf den Spuren der italienischen des 16. und 17. Jh. entwickelt.

«Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi» sammelt der Reihe nach die Rezepte bezüglich der zuppe und minestre; bezüglich der Art und Weise des Tranchierens von Fleisch; bezüglich der Zubereitungsweisen des Fleisches vom Rind, vom Kalb, vom Schwein, vom Hammel, vom Lamm, vom Huhn, vom Wild, aber auch vom Fisch (wir erinnern daran, dass das Piemont keinen Zugang zum Meer hat und Fisch in die piemontesische Küche zögerlich durch Import eingeführt wurde). Es folgen Gemüsesorten, Hülsenfrüchte und Eier; die Verwendung von Milch und Milcherzeugnisen; die Verwendung von Gewürzen, die Süssspeisen, die Saucen, die Getränke, die Marmeladen, die Sirups, usw. usw.

Eine erschöpfende Abhandlung, die die kulinarische Situation nicht nur des Piemont, sondern auch anderer italienischer Regionen widerspiegelt.

Unter den piemontesischen Rezepten erinnern wir beispielhaft an die «Subbriche» alla piemontese. Diese Gemüsekroketten bereitet man zu wie folgt:

«Man koche den Mangold, drücke ihn aus und zerhacke ihn fein. Danach gebe man ihn aufs Feuer in einer Kasserolle mit einem Stück Butter, Salz und zerstossenem Pfeffer; wenn er gut angedünstet ist, nehme man ihn vom Feuer und man gebe zwei Eigelb und zwei Eiweiss, zwei Handvoll geriebenen Parmesan und ein wenig Zimt in Pulverform dazu; man achte darauf, dass die Mischung gut dickflüssig ist und man lasse sie abkühlen; dann gebe man noch drei weitere Eigelb dazu. Man nehme eine feuerheisse Tortenform mit ausgelassener heisser Butter, gebe die Mischung mit einem Löffel hinein und forme dabei mehrere Portionen; wenn sie auf der einen Seite gar sind, wende man sie, lasse sie kochen und gut fest werden; nun serviere man sie ziemlich warm mit etwas culì darauf».

Im 19. Jh. wird die piemontesische Küche auch in der Abhandlung des Mailänders Giovan Felice Luraschi aufgenommen, die unter dem Titel «Nuovo cuoco milanese economico» veröffentlicht wird. Natürlich wird in dem Neuen wirtschaftlichen Mailänder Koch dem Fleisch grösserer Platz gewidmet: wir wollen das Rezept des «Manzo ristretto alla piemontesa» erwähnen, ein sehr reichhaltiges Gericht, das sich sicherlich gut für den harten Winter eignet und an das brasato einnert.

«Man nehme vier Pfund Hinterviertel und klopfe es gut; man lege grosse Speckfilets bereit, bereite die Würze mit wenig Salz, Pfeffer, Gewürzen und einem fein gehackten Lorbeerblatt zu, vereine das Ganze mit den Speckfilets und binde das Rindfleisch mit den besagten Speckfilets. Man brate in der Butter eine in feine Ringe geschnittene Zwiebel an und gebe das obengenannte Stück Rindfleisch darauf, damit es Farbe annimmt; in der Zwischenzeit bereite man seine Sauce vor um es darin zu kochen; man nehme dafür ein wenig Butter, wenig gehacktes Fett vom Rind und einige Scheiben Speck, wenig Zwiebel, Sellerie, kleine Karotten; das Ganze gebe man in Stücke geschnitten in eine Kasserolle und lasse es ein wenig Farbe annehmen; man vermische das Ganze mit einem Esslöffel Mehl und Weizen und giesse ein Pint alten Rotwein dazu und ein Pint gute Brühe, lasse das Ganze dann zusammen eine Viertelstunde kochen, drücke es dann durch ein Sieb und gebe es auf das Rindfleisch. Man lasse es auf kleiner Flamme mindestens fünf oder sechs Stunden kochen und entfette es nach der richtigen Kochzeit. Dann serviere man es in seiner Sauce».

Eine grundlegende Rolle unter den Veröffentlichungen auf kulinarischem Gebiet des 19. Jh. spielt die Abhandlung über die Konditorkunst «Trattato di cucina pasticcera» des Piemontesen Giovanni Vialardi. Er war Chefkoch von Karl Albert und von Viktor Emanuel II.. Letzterer war ein grosser Feinschmecker und ein Mann grossen Appetits, ein Laizist und Schlemmer. Seine Wildbret-Essen sind berühmt geworden und die Rezepte der schönen Rosina erscheinen noch heute in vielen piemontesischen Rezeptbüchern, auch wenn sie unserer Meinung nach der feinen Faszination der Küche dieses Landes entbehren und uns annehmen lassen, dass die schöne Rosina den ersten König Italiens mit ganz anderen Vorzügen an sich band. Das oben erwähnte Werk liefert uns ein reiches Repertoire italienischer und nicht italienischer Rezepte und es überliefert uns einige grundlegende Rezepte der Küche Turins und des Piemont. Wir finden u.a. das risotto alla piemontese und zwar per déjeuner (= zum Frühstück):

«Man bringe zwei Liter gute Fleischbrühe auf dem Feuer zum Kochen, gebe ein halbes Kilo guten gereinigten Reis hinein und lasse ihn achtzehn Minuten auf grosser Flamme kochen. Im richtigen Mass verfeinere man ihn mit sechzig Gramm gutem Käse, sechzig Gramm frischer Butter, sechzig Gramm gut gewaschenen weissen Trüffeln, die man von den schwarzen Flecken befreit und in hauchdünne Scheiben geschnitten hat, ein wenig Muskatnuss, Gewürzen und Salz; man füge bei Bedarf ein wenig Sauce hinzu, damit das Risotto ein wenig dünnflüssig bleibt. Man serviere es in der Suppenschüssel mit ein wenig Sauce darauf. Wer es eher fest vorzieht, kann es in eine Form geben und auf den Teller kippen».

Weiter werden aufgeführt die «zuppa alla canavese» (Tognaque = lokale Bezeichnung) oder die Kürbissuppe zuppa di zucca alla monferrina oder die Bohnensuppe minestra di fagioli verdi alla piemontese oder die «fonduta (ein aus dem Dialekt stammender Begriff, der sich von dem piemontesischen fondua ableitet) di tartufi bianchi», die fast ein Emblem der Tafel des piemontesischen Gebietes und insbesondere der Langhe ist:

«Man nehme vierhundert Gramm fetten Käse, der Fontina genannt wird, ohne Haut. Man schneide ihn in Stücke, lasse ihn in einem Topf mit frischem Wasser ruhen, giesse das Wasser ab, lasse den Fontina langsam auf kleiner Flamme unter ständigem Umrühren schmelzen, bis er ganz geschmolzen und glatt ist; man füge ein ganzes Ei und drei Eigelb hinzu, oder auch drei ganze Eier, die mit einem halben Glas bester Milch verschlagen wurden, und sechzig Gramm frische Butter; man gebe sie zu dem Fontina unter ständigem Umrühren, bis sich die Fäden, die der Fontina beim Schmelzen formt, auflösen, und bald wird er dickflüssig und glatt wie eine Creme, doch man lasse ihn nie kochen; man schmecke mit Salz und Pfeffer ab und serviere mit sechzig Gramm guten weissen Trüffeln - gesäubert und in hauchdünne Scheiben geschnitten - die zur Hälfte unter den Fontina gemischt und zur Hälfte darauf gestreut werden».

Besonders ist die Hammelschulter, gefüllt alla piemontese: «Man entbeine eine Hammelschulter und forme dabei eine Tasche, und man mariniere sie zwei Stunden lang mit Öl, Essig, Zwiebeln und Petersilie; man bereite eine farcìa (= Mischung aus verschiedenen Zutaten) mit vierhundert Gramm Hammelfleisch, das von Fett, Haut und Sehnen befreit wurde, und mit zweihundert Gramm Speck, ein wenig Knoblauch und Petersilie zu; man hacke und klopfe das Ganze gut, füge zwei ganze Eier, ein wenig Salz, Pfeffer, Gewürze, zwei Esslöffel Rum und in bester Milch eingeweichtes Brotinneres in Eigrösse hinzu, man vermenge alles sorgfältig und gebe es in die vorher getrocknete Schulter; man nähe diese zu und forme dabei eine runde Schulter; man gebe sie in einen Tiegel mit ihrer Marinade und Gemüse und hundert Gramm Butter, man lasse sie anbraten, man giesse einen halben Liter Brühe oder Wasser und ebensoviel Wein dazu, salze ein wenig und lasse sie auf kleiner Hitze ungefähr zwei Stunden lang kochen; wenn sie - auch nach kürzerer Zeit - gar ist, schneide man sie nach Entfernen des Küchengarns in dünne Scheiben und serviere sie mit etwas choucroute (= in Salzlake eingelegtes Kraut; französischer Ausdruck für das deutsche Sauerkraut) darunter oder man serviere sie mit einer Sauce, die man aus ihrem Bratensaft gemacht hat. Man kann zu der farcìa gesalzene Zunge und in Würfel geschnittene schwarze Trüffeln geben.»

Ausserdem wollen wir die «Filetti di anguilla alla piemontese» erinnern. Diese Aalfilets auf piemontesische Art erinnern an das noch heute unter den traditionellen piemontesischen Gerichten gebräuchliche Rezept für anguilla alle erbe fini (Aal mit feinen Kräutern), von dem wir das klassische und historische Rezept wiedergeben, das in den Küchen der besten Restaurants befolgt wird:

«Man säubere den Aal, schneide ihn in ungefähr sechs-sieben Zentimeter lange Stücke und lasse sie in der Pfanne mit reichlich Öl, Lorbeer und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel anbraten, man trockne sie vom Fett auf Küchenkrepp und stelle sie warm.

Man bereite eine bagna verde (grüne Sauce) zu auf folgende Weise: man hacke einen grossen Bund Petersilie (wenn sie zart ist, auch die besonders schmackhaften Stiele) mit einigen Salbeiblättern, einigen kleinen Zwiebeln (das Weisse und das Grüne) und Knoblauchzehen; um das Volumen des Grünen zu erhöhen, hacke man auch das Innere einer Stange Sellerie, eine Hand voll Spinat und eine Hand voll Mangold. Man lasse diese duftenden Kräuter fünf Minuten mit Öl, Butter und Speck andünsten, füge dann zwei Esslöffel gehackte Kapern, eine feingehackte Mischung aus Majoran, Thymian und Poleiminze, zwei oder drei Esslöffel Tomatensauce und zwei oder drei frische, gerade entsalzte Anchovis hinzu.

Wenn die Anchovis aufgelöst sind, lege man die Aalstücke in die bagna, füge ein halbes Glas Wasser hinzu, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und man bringe das Ganze zum Kochen. Die Sauce muss reichlich sein, hellgrün und nicht zu gar gekocht, damit man Brot oder Polenta hineintunken kann».

Ausserdem erwähnt Vialardi in seiner Abhandlung noch die «Tomatiche» (= Tomaten), die mit riso alla novarese gefüllt werden und auch in vielen anderen italienischen Gebieten in die kulinarischen Gewohnheiten eingedrungen sind, die «Carlotte di mele o pere», eine Süssspeise aus gekochtem Obst, deren italienische Bezeichnung sich von dem französischen Ausdruck charlotte ableitet, und viele andere Rezepte, von denen wir das der marrons glacés (glasierte Maronen) wiedergeben möchten. Sie werden castagne confettate genannt und haben nach dem Zweiten Weltkrieg ganz Italien erobert, wobei sie sich unter die industriell hergestellten Produkte gemischt haben.

«Man nehme schöne Kastanien (Maronen), schäle sie und lasse sie auf kleiner Flamme in gerade köchelndem Wasser kochen; wenn sie weich gekocht sind, giesse man sie ab und entferne ihre zweite Haut; man lege sie in eine Terrine und giesse aus Zucker zubereiteten Sirup in der gleichen Menge des Gewichts der Kastanien darüber; man lasse sie verschmelzen, einen Moment mit der gleichen Menge Wasser kochen, danach vierundzwanzig Stunden so ruhen und dann auf einem Sieb abtropfen. Man lege sie wieder in die Terrine, lasse den Sirup wieder aufkochen und giesse ihn etwas eingekocht auf die Kastanien. Diesen Vorgang wiederhole man sechs Tage lang und am letzten Tag lasse man den Sirup alla gran piuma (wahrscheinlich bedeutet dieser Ausdruck auf kleinster Flamme) einkochen, man gebe die Kastanien hinein und lasse sie zwanzig Minuten lang kochen; man giesse das Ganze in ein grosses Glas und bedecke es, wenn es ausgekühlt ist».

Im 20. Jh. hat sich die städtische Gastronomie allmählich immer mehr von der auf dem Land vorherrschenden Gastronomie unterschieden. Erstere neigt dazu, immer weniger Fett zu verwenden, während die zweitere weiterhin fest an die ältesten Traditionen der Unverfälschtheit und des Reichtums an Saucen und Zubereitungsfetten gebunden geblieben ist.

Quelle: emmeti.it


Monferrato und Langhe

Die Geschichte des Monferrato hat verschiedene Einflüsse - von den griechischen der Paleologi über die der Gonzaga bis hin zu den französischen Einflüssen der Savoyen - mit sich gebracht, die noch heute vielleicht die am deutlichsten erkennbaren sind. Man denke nur an die Verwendung des Kleins, z. Bsp. in der «Zuppa passata con rigaglie di volaglia», die man folgendermassen zubereitet: «Man koche in sehr wenig gesalzenem Wasser, so dass es gerade bedeckt ist, das folgende frische Gemüse: enthülste trockene Bohnen, doppelt so viele enthülste Schoten, zarte Erbsen, kleine Zucchini, Zucchiniblüten, grüne Bohnen, einen Sellerie mit Blättern, einen Bund Basilikum, einen Bund Petersilie. Man lasse es kochen, bis man alles pürieren kann, und passiere es durch. Man gebe das Gemüsepüree in einen Topf, verlängere es mit ein wenig guter Fleischbrühe, koche es noch ein wenig und würze es mit Salz, schwarzem Pfeffer, Butter, Parmesan und wenigen Esslöffeln flüssiger Sahne. Separat brate man in der Zwischenzeit Hahnenkämme, Hühnerleber, gricili (d.h. Mägen oder cipolle), Nieren und Herzchen vom Huhn in einer Pfanne mit Butter, Salbei und Rosmarin. Man gebe sie in die grüne Suppe, um ihr mehr Frische und Nährwert zu verleihen und die Suppe ist fertig, um serviert zu werden».

Diese Zubereitung ist ähnlich bereits in alten Rezeptbüchern zu finden, z. Bsp. im Libro de arte coquinaria des Maestro Martino, der um das Jahr 1450 schreibt: «Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli. Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once del bon grasso de vitello et battilo molto bene; et meglio farai con la medolla del bove overo de esso vitello; et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et dittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto».

Wir wollen auch an die rustikale finanziera erinnern, die man auf dem Land in diesem Gebiet noch heute kosten kann. Wir können ein den unverfälschtesten Traditionen entsprechendes Rezept liefern: «Man säubere ein Kalbshirn, fünfhundert Gramm Rückenstück und fünfhundert Gramm Bries. Man koche zweihundert Gramm Hahnenkämme, das Rückenstück und das Bries ungefähr eine Viertelstunde lang und das Hirn zirka eine Stunde lang und lasse dann alles gut abtropfen. Separat vermenge man zweihundert Gramm gehacktes Fleisch, ein Ei, geriebenen Parmesan, eine Prise Salz und eine Prise Muskatnuss. Mit dieser Mischung forme man mit den Handflächen kleine Kugeln und lasse sie in der Pfanne anbraten. Man schneide nun das Rückenstück, das Bries, das Hirn und die Hahnenkämme in grosse Würfel und brate diese nach und nach an. Danach gebe man alles zusammen mit ein wenig Butter in einen Tiegel, füge etwas trockenen Marsala hinzu und lasse ihn einkochen und serviere das Ganze. Die angegebenen Mengen sind für sechs Personen berechnet».

Doch die eigentliche Prinzessin dieser Küche ist ohne Zweifel die Trüffel. Sie erscheint bereits in dem Buch De onesta voluptate et valetitudine von Bartolomeo Platina, der darin ein kleines Kapitel mit dem Titel «Dei tartufi» schreibt. «Die Trüffeln, die wir angebrachterweise Kalli der Erde nennen werden, haften nicht an Fasern oder Filamenten jeder Art, da sie von allen Seiten von Erde umgeben sind. Sie kommen nicht aus dem Ort, in dem sie wachsen, durch die Spalten des Bodens heraus. Sie entstehen in trockenen, sandigen und fruchtbaren Gebieten. Wenn sie ein Pfund wiegen, sind sie oft grösser als eine Quitte. Es gibt zwei Sorten von Trüffeln, eine sandige und zahnschädigende Sorte und eine andere, rein und echt. Man kann sie aufgrund ihrer Farbe erkennen: rot und schwarz und innen weiss. Die meistgeschätzten wachsen in Afrika. Der Prätor Licinius zerbrach sich einen Zahn, während er sie ass: daraus ist zu schliessen, dass die Trüffeln ein einziges Agglomerat mit der Erde bilden können.

Als die fleischigsten gelten die Trüffeln, die man in Damaskus in Syrien oder auf dem Olymp in Griechenland findet. Sie wachsen in der Zeit der ersten Herbstregen, wenn es häufiger donnert, und sie halten nicht länger als ein Jahr. Die des Frühlings gelten als die zarteren. Bewundernswert ist der Spürsinn der Sau von Norcia, die den Ort, an dem sie wachsen, zu erkennen vermag und sie ausserdem, wenn sie sie gefunden hat, unversehrt ablegt, sobald der Bauer ihr das Ohr streichelt. Man kocht sie in der warmen Asche, nachdem man sie mit Wein gewaschen hat. Wenn sie gar sind und mit Pfeffer bestreut, sollte man sie noch warm den Tischgästen servieren, nach einem Fleischgericht. Es handelt sich um eine nahrhafte Speise, so wie es Galeno zu glauben gefällt, und sie sind ein anregendes Mittel der Unzucht. Daher werden sie häufig auf den erregenden Banketten von feinsten Herren serviert, die besser auf die Freuden der Venus vorbereitet zu sein wünschen. Wenn dies zum Zwecke der Fortpflanzung geschieht, ist es lobenswert. Wenn es jedoch nur zu Lustzwecken (so wie es zahlreiche Müssiggänger und Unmässige zu tun pflegen), ist es mehr denn je verabscheuungswürdig».

Die Trüffel, Herrscherin der Bankette in vielen Regionen und in vielen französischen Gebieten (in Frankreich wächst sie jedoch - ebenso wie in vielen anderen europäischen Ländern - in weniger wertvollen Sorten), findet in der Sorte Tuber magnatum Pico im Piemont ihre grösste Verbreitung. Vom Monferrato bis zum Val Cervina, zu den Langhe, zum Valle Grue und zum Val Turone, wächst die weisse Trüffel, Alba-Trüffel genannt, in grossen Mengen.

In diesen Gebieten stellt die Trüffelsuche einen alten Beruf dar: während der Renaissance erreichte die Knolle ihre grösste Verbreitung. Sie rief sogar eine Art psychologischer Abhängigkeit bei vielen italienischen Signori hervor, konnte doch auf einem Bankett das Fehlen der Trüffel nicht entschuldigt werden. In diesen Zeiten wetteiferten die besten «maestri di cucina» in der Kreation stets neuer Rezepte mit Trüffeln: eine Art Wettbewerb auf Distanz.

Doch bereits Francesco Petrarca (1304-1374) schenkte der Trüfffel mit folgenden Worten in einem Sonett die Ewigkeit: «E non pur quel che s'apre a noi da fare, / le rive e i colli, di fioretti adorna, / ma dentro, dove giammai non s'aggiorna, / gravida fa di sé il terrestre umore: / onde tal frutto e simile si colga...».

Der Beruf der Trüffelsucher - in Symbiose mit ihrem Hund - wird in einigen piemontesischen Chroniken erwähnt. Sie sprechen von den äusserst geschickten «trifolau» (Trüffelsucher), die seit Anfang des 18. Jh. von den Savoyen bei den ausgedehnten Trüffelsuchen eingesetzt wurden. Den trifolau folgte eine Schar von Adligen, die aus allen Teilen Europas gekommen waren, um der «Jagd» beizuwohnen. Für diese feinen Herren, die mit einem Stammbaum von adliger Herkunft ausgestattet waren, war die Teilnahme, wenn auch nur als Zuschauer, an der Suche ein aufregender Zeitvertreib und sehr à la page.

Die gastronomische Literatur erlebte im 18. Jh. ihren Aufschwung mit dem Werk eines anonymen piemontesischen Kochs mit dem Titel Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Der piemontesische Koch, der in Paris vollkommen wird ist ein Zeugnis der ersten Auswirkungen des Rückflusses nach Italien der französischen gastronomischen Kultur (ersichtlich auch in der Terminologie), die sich einst auf den Spuren der italienischen des 16. und 17. Jh. entwickelt hatte. Und die Trüffel erscheint in sehr vielen Rezepten, die mit wenigen Abänderungen noch heute gebräuchlich sind: z. Bsp. in der berühmten fonduta al tartufo, in den gnocchi di patate in crema di formaggio e tartufo und im risotto alla piemontese, um nur einige der verbreitetsten ersten Gänge zu nennen. In den Hauptgerichten wird die Trüffel sehr zu Wild, zu Leber, zu Eiern, zum Filet und ein wenig überall verwendet.

Der französische Einfluss, der in fast allen Rezepten dieses Gebietes zu bemerken ist, wird besonders in einer speziellen, für unsere Zeit besonderen und zu üppigen Zubereitung deutlich: in dem historischen Rezept «Cervella alla regina Antonietta», das symbolisch für die Kombinationen der Küche dieses Landes ist.

«Man stelle einen Topf mit Wasser auf das Feuer. Wenn es kocht, gebe man das Hirn hinein und lasse es zirka fünf Minuten kochen. Man nehme es aus dem Topf und schneide es in kleine Stücke, die so gross wie eine kleine Mandarine sind. Man säubere die Pilze gut unter fliessendem Wasser, um sie von Erdresten zu befreien, trockne sie dann mit einem Tuch und schneide sie in nicht zu dünne Scheiben. Man wasche und bürste die Trüffel. Man bereite die Béchamelsosse zu, indem man dreissig Gramm Butter und das Mehl auf das Feuer gibt; wenn sie sich in einer homogenen Creme gut vermischt und eine schöne goldbraune Farbe haben, giesse man die kalte Milch dazu, bringe sie unter ständigem Umrühren zum Kochen (auf stets mässiger Flamme) und koche sie weitere drei-vier Minuten.

Zu der gesalzenen und gepfefferten Béchamel gebe man die Hirnstücke, die Pilze, den in Würfel geschnittenen Schinken und die hauchdünn gehobelten Trüffeln. Man rühre das Ganze gut um und man lege, nachdem man das Schweinenetz in viereckige Stücke geschnitten hat, in die Mitte jedes Quadrats einen grossen Löffel von der Masse. Man forme Röllchen, wende diese erst in den verrührten Eiern und danach im Mehl. Man brate die Röllchen in der restlichen Butter und serviere sie noch ganz heiss».

Viele Zubereitungen mit Trüffeln finden sich auch in dem Werk über den Apicio moderno aus dem 18. Jh., das uns ein Rezept für «Quaglie alli tartufi» (Wachteln mit Trüffeln) bietet, das auch heutzutage noch verwendet werden kann. Ganz zu schweigen von den vielen Rezepten mit Trüffeln, die sich in der Abhandlung von Giovanni Vialardi, dem Chefkoch von Karl Albert und Viktor Emanuel II., finden.

Die charakteristischen, noch heute gebräuchlichen Gerichte sind - ausser der bereits zitierten fonduta - die Frittatina delle Langhe, die Cipollata Monferrina, die Gnocchi alla bava (so genannt, da sie mit geschmolzenen toma serviert werden und daher Fäden ziehen), das risotto al Barbera und der Tapulone, von dem wir Zutaten und Rezept wiedergeben möchten, da es sich um ein sehr traditionelles Gericht handelt.

«Zutaten: 600 Gramm nicht zu fein gehacktes Rindfleisch, 30 Gramm Butter, 30 Gramm gehackter Speck, zwei Esslöffel Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, ein halbes Lorbeerblatt, zwei Gläser trockener Rotwein der Sorte Ghemme oder Boca, eine Tasse Gemüsebrühe, eine Gewürznelke, ausreichend Salz und Pfeffer. Zubereitung: Man gebe die Butter und das Öl in eine grosse Kasserolle und brate darin den Speck an. Wenn er glasig ist, gebe man den gehackten Knoblauch und den Lorbeer hinzu. Man lasse erst den Knoblauch Farbe annehmen und gebe dann das mit der Gabel zerpflückte Fleisch dazu. Man salze, pfeffere und gebe die in Stückchen gebrochene Gewürznelke dazu. Man rühre um und brate das Fleisch an, bis es fast trocken geworden und gut zerbröckelt ist, und giesse dann den Wein dazu und lasse ihn verdampfen. Nun füge man die Brühe hinzu und bringe sie bei mässiger Hitze zum Kochen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist. Nun serviere man auf der Tafel».

Besonders ist auch die Zubereitung der Artischockenböden mit Griess, von denen wir ebenfalls ein altes Rezept liefern möchten.

«Zutaten: Acht Artischocken, zwei Esslöffel Zitronensaft, ein Teelöffel Olivenöl extravergine, 40 Gramm Butter, ein halber Liter Vollmilch, 100 Gramm Griess, ein Eigelb, vier Esslöffel geriebenen grana (parmesanähnlicher Hartkäse), eine Prise Muskatnuss, ausreichend Salz und Pfeffer. Zubereitung: Man buttere eine Ofenform ein. Man entferne die äusseren harten Blätter der Artischocken, die Blattspitzen und die eventuellen inneren Härchen; man schneide die Stiele ab und runde mit einem scharfen Messer die Böden der Artischocken ab. Man lege sie nach und nach in eine Schüssel mit kaltem Wasser, das mit einem Esslöffel Zitronensaft vermischt wurde, damit sie nicht schwarz werden. Man löse in einem Topf das Mehl mit wenig kaltem Wasser auf und füge den restlichen Zitronensaft und das Öl hinzu. Nun giesse man zwei Liter Wasser hinzu, salze und pfeffere. Man gebe die Artischockenböden dazu und bringe das Wasser langsam zum Kochen. Man lasse die Böden zirka zehn Minuten kochen, giesse sie ab und lege sie umgedreht auf ein Küchentuch. In der Zwischenzeit bringe man die Milch in einer Kasserolle zum Kochen, gebe den Griess hinein, salze und pfeffere und füge eine Prise Muskatnuss hinzu. Man lasse die Mischung zirka zehn Minuten unter ständigem Umrühren kochen, nehme sie dann vom Feuer und füge das Eigelb, zwanzig Gramm Butter und zwei Esslöffel geriebenen grana hinzu. Man rühre mit einem hölzernen Kochlöffel um, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Man öffne die Artischockenböden ein wenig und fülle sie mit der Griessmischung, die man kuppelförmig anordnet. Man bepinsele die so vorbereiteten Artischocken mit der restlichen, separat zerlassenen Butter und bestreue sie mit dem restlichen grana. Man lege die Artischocken in die gebutterte Form und backe sie im auf 190° vorgeheizten Backofen zirka sieben-acht Minuten. Man serviere sie heiss».

Schliesslich wollen wir noch an die PLIN erinnern, die typisch für die Küche der Langhe, jedoch im ganzen Piemont verbreitet sind. Es handelt sich um Ravioli, die sich auf die älteste Tradition beziehen und deren Bezeichnung sich von der Handverarbeitung des Nudelteigs ableitet, da plin Prise bedeutet. Von diesen Ravioli gibt es zahlreiche Varianten: vom feinen Geschmack der Trüffel über die Süsse der fonduta und den starken, gefragten Geschmack des brasato al barolo bis hin zu den delikaten und aromatischen Steinpilzen und viele andere Sorten mehr.

Quelle: emmeti.it


Piemontesische Gerichte

Primi piatti

Italien ist das Land einer praktisch unüberblickbaren Vielfalt von Pastakreationen. Kaum eine Region, die nicht für sich in Anspruch nehmen darf, eine eigene Teigwarenspezialität hervorgebracht zu haben. Während im Süden die Trockenteigwaren verbreitet sind, gelten die nördlichen Provinzen als die Zentren der aus Eiern und Weichweizen hergestellten pasta fresca. In den im südlichen Piemont gelegenen Gebieten der Langhe und des Monferrato gehören die tajarin genannten hauchdünnen Nudeln sowie die als agnolotti bezeichneten kleinen Ravioli zum kulinarischen Repertoire jeder Familie.

Seit je gelten sie als Sonntags- und Festtagsspeise, nicht zuletzt wegen der Musse, die man für ihre Zubereitung benötigt. Auch wenn es zur Teigherstellung lediglich Weissmehl, Eier, Salz und manchmal ein paar Tropfen Olivenöl braucht, gibt es kein allgemein gültiges Standardrezept. Unterschiedliche Auffassungen bestehen vor allem bei der zu verwendenden Anzahl Eier sowie der Frage, ob ganz Eier, nur die Eigelbe oder gar eine bestimmte Mischung aus ganzen Eiern und Eigelben zu verwenden ist. Wer jedoch seinen Teig aus einem Kilogramm Weissmehl, zehn ganzen Eiern, einem gehäuften Teelöffel Salz und einem Esslöffel Olivenöl zubereitet, weiss sich in guter Gesellschaft mit einer ansehnlichen Zahl von bewährten Köchinnen und Köchen. Diese pasta all'uovo lässt sich sowohl zu tajarin wie auch zu agnolotti weiterverarbeiten.

Werden in einem Restaurant oder in einer Trattoria besonders gute Teigwaren serviert, spricht sich das schnell herum. Mit Sicherheit kann dieses Lokal schon bald auf eine treue Fangemeinde zählen. Die tajarin, die Franchina und Silvano Alessandrini in ihrer Locanda degli Amici in Loazzolo, dem kleinen, südlich von Canelli gelegenen Hügeldorf, zubereiten, geniessen Kultstatus. Das Geheimnis ihrer Zubereitung: Auf ein Kilogramm Hartweizenmehl kommen nicht weniger als dreissig Eigelb. Begleitet werden sollten die tajarin von einer möglichst einfachen Sauce. Sie darf den delikaten Teiggeschmack nicht konkurrenzieren, sondern muss ihn auf diskrete Weise unterstützen. Beliebt sind geschmolzene Butter mit frischen Salbeiblättern, ragù (Fleischsauce) sowie in Olivenöl oder Butter sautierte Steinpilze. Während der Trüffelsaison lassen sich die Steinpilze auch durch hauchfeine Trüffelscheiben ersetzen.

Wie die tajarin verlangen auch die traditionell mit einer Fleischfarce gefüllten agnolotti nach einer diskreten Begleitung: geschmolzene Butter etwa oder súgo di arrosto (Bratensaft). Doch selbst dies geht einigen Kennern zu weit. Sie sind der Ansicht, dass die Feinheit des Teiges und die verschiedenen Geschmackskomponenten der Füllung dann am besten zu Geltung kommen, wenn man sie - wie in der Trattoria Madonna della Neve oberhalb Cessole - ohne weitere Zutat dampfend auf einer Stoffserviette serviert. Natürlich geht's auch ohne Fleisch. Ravioli mit Gemüse- oder Käsefüllungen, wie sie einst während der Fastenzeit zubereitet wurden, finden heute das ganze Jahr über Anklang. Besonders delikat sind Renata Collas mit einer sämigen fonduta gefüllten Ravioli.

Ebenfalls zu den primi gehören die verschiedenen Gnocchikreationen. Meist sind damit Kartoffelgnocchi gemeint. Alessandro Ivaldi bereitet seine mit unseren Spätzli verwandten Spinatgnocchetti nach einem alten Rezept zu, das aus einer Zeit stammt, als in Europa noch keine Kartoffeln kultiviert wurden!

Frisch zubereitete Teigwaren gehören zum Besten, was man als Gast in Restaurants und Trattorien serviert bekommt. Kultstatus erreicht haben die tajarin, die Silvano Alessandrini in der Locanda degli Amici in Loazzolo nach einem Rezept seiner Grossmutter herstellt.

Secondi piatti

Das Rückgrat der piemontesischen Küche bilden zweifellos die Fleischgerichte, deren grosser Auftritt dem zweiten Hauptgang, dem secondo piatto, vorbehalten ist. Die höchste Wertschätzung geniessen dabei aber nicht die à la minute zubereiteten Edelfleischstücke, sondern ansehnliche Brocken, die meist in einem grossen Kochtopf unter Hinzugabe von Bouillon, Wein, Gemüse und frischen Kräutern stundenlang sanft vor sich hin schmoren. Die Palette der piemontesischen Fleischspezialitäten ist gross. Ob Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Rebhuhn, Ente), Wild, Kalb-, Rind-, Schweine-, Lamm- oder Ziegenfleisch - die piemontesische Küche ist um keine Antwort verlegen, wenn es darum geht, die verschiedenen Fleischsorten in delikate Gerichte zu verwandeln.

Ganz oben auf der Beliebtheitsskala der piemontesischen Küche stehen kräftige Schmorgerichte: Ein in Rotwein gegarter brasato etwa oder ein stinco, eine ganze Kalbshaxe.

Eines der bekanntesten Vorzeigegerichte der piemontesischen Fleischküche ist der bollito misto. Der Name steht nicht nur für einen üppigen Fleischgang, bei dem eine ansehnliche Zahl von in einem Gemüsesud gekochten Fleischstücken aufgetragen wird, sondern er ist zugleich auch Synonym für eine ausgelassene Schlemmerrunde. Die Fleischauswahl kann dabei variieren, doch gehören meist vom Ochsen oder Rind die Zunge, der Schwanz und ein Stück schön marmoriertes Muskelfleisch dazu, vom Kalb der Kopf und die Zunge, ferner ein Huhn oder Kapaun sowie cotechini, würzige Kochwürste aus Schweinefleisch. Da sich ein richtiger bollito misto aber nur schlecht zu Hause zubereiten lässt, ist das Restaurant zweifellos der beste Ort, um diesem karnivoren Essritual zu huldigen.

Einen besonderen Stellenwert in der piemontesischen Küche haben die Kalb- und Rindfleischgerichte, die mit dem zarten, aromatischen Fleisch der einheimischen Rinderrasse fassone zubereitet werden. Zu den beliebtesten Klassikern gehört ein brasato, ein Rinds- oder Kalbsschmorbraten, der meist in einem kräftigen Rotwein (Barbera oder Nebbiolo) gegart wird.

Nicht weniger geschätzt wird der arrosto di vitello, der Kalbsbraten, der im Gegensatz zum brasato nur mit wenig Flüssigkeit gegart wird. Ein Gaumenschmaus für eine grössere Tafelrunde ist der stinco di vitello, eine am Stück in Weisswein und Fleischbrühe gegarte Kalbshaxe von zwei bis drei Kilo Gewicht.

Wie aber steht es mit Fischgerichten als Hauptgang? Wenn man den Ausbau der heutigen Verkehrswege als Massstab nimmt, liegt der südliche Teil des Piemonts sozusagen in unmittelbarer Meeresnähe. Einzig der schmale Küstenstreifen der Region Ligurien trennt das Monferrato und die Langhe vom Meer. Doch das ligurische Hinterland ist unwegsam und gebirgig, was einst die Transportwege lang und beschwerlich machte und verhinderte, dass frische Meerfische auf die piemontesischen Märkte gelangten. Von umso grösserer Bedeutung sind dagegen die konservierten Meerfische: Neben den Sardellen (acciughe) und dem Thunfisch (tonno) hat insbesondere der Kabeljau (merluzzo), der entweder als stoccafisso (getrocknet) oder als baccalli (gesalzen und getrocknet) verkauft wird, seinen festen Platz auf dem Speisezettel der Ligurien am nächsten gelegenen Gebiete erlangt. In der Gegend der seit der Römerzeit wegen ihrer heissen Quellen bekannten Stadt Acqui Terme wird dem konservierten Kabeljau kulinarisch die Referenz erwiesen: Nicht etwa als Vorspeise, sondern als vollwertiges Hauptgericht gelangt er hier auf den Esstisch.

Sardellen galten einst als das Fleisch der armen Leute. Als Würzmittel sind sie in der Küche auch heute noch unentbehrlich.



Piemont/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit 4.9 Punkten bewertet
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