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Sizilien/Gastronomie/Küche

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Inhaltsverzeichnis

Die Küche

Dort wo die Natur grosszügig ist - wo Zitruspflanzen, Mandelbäume, Feigenkakteen blühen und wo Gemüse, Getreide und Früchte aller Art von aussergewöhnlicher Qualität sind - bietet Sizilien ein derart fantasiereiches und prunkvolles Repertoire an charakteristischen Speisen und Erzeugnissen, dass es mit keiner anderen Region vergleichbar ist. Man betrete nur eine pasticceria (Konditorei) in Catania oder Palermo! Die gastronomischen Stätten sind prächtige Bühnen. Beispielhaft dafür sind der Farbenreichtum und die strukturelle Vielschichtigkeit der cassata, dieser so verführerischen Speise, die in vergangenen Jahrhunderten gewisse Nonnen zur Vernachlässigung ihrer frommen Pflichten verleitete, um sich Ricotta und kandierten Früchten zu widmen. Man denke auch an das zutatenreiche Rezept für «falsumagru» (oder auch falsomagro), eine grosse, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Wurst und Schinken gefüllte Rolle; oder an die «caponata», die zur anfänglichen Vereinigung von kleinen Polypen, Sellerie und Auberginen in Tomatensosse die Zugabe von bottarga, Kapern, Schwertfisch in dünnen Scheiben, Langustenschwanz, Artischockenböden, Spargelspitzen und - für eine noch opulentere Version - der salsa di san Bernardo mit herber Schokolade, gerösteten Mandeln, Essig und Zucker und schliesslich die Verzierung mit in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern, Garnelenschwänzen und gefüllten Oliven verlangt. An dieser Stelle wird deutlich, weshalb die sizilianische Küche Alphonse Daudet (1840-1897) wie eine Preisung des spanischen kulinarischen Barockstils erschien. Sizilien hat die Beiträge der Araber und der Spanier, sogar das Geschick der Geistlichen unterstrichen.

Das Erkennen der Ursprünge und das Rekonstruieren der weit zurückliegenden Wege ist heute nicht immer einfach. Wir wissen, dass die Agrumen, der Zucker und der Reis von den Arabern gebracht wurden, doch keine dieser Gaben hätte Sizilien das grosse Ansehen gebracht, wenn nicht die lokalen Köche und Konditoren diese Kochzutaten verwandelt hätten. Jede Kultur hat Sizilien ein paar Geschmacksnuancen vererbt: der salzige Ricotta, der Honig und die olive conciate gehen auf Grossgriechenland zurück, die Speisen macco und farinata di fave und die Zubereitungsweise der Sepien auf die Zeit des alten Rom. Das «cuscus» wurde von den Arabern gebracht, das «farsumagru» zur Zeit der Anjou entdeckt und der weitverbreitete Rückgriff auf Auberginen fällt zusammen mit der spanischen Herrschaft.

Vielerlei Geschmacke, Fülle, Triumphe, in denen sich die verschiedenen Einflüsse seit uralten Zeiten vermischen, sind doch sizilianische Rezepte bereits in dem Buch Libro de arte coquinaria (Buch der Kochkunst) von Maestro Martino (der um die Mitte des 15. Jh. in Rom lebte und arbeitete) vorhanden. Für die «Maccaroni siciliani» z. Bsp. liefert er ein genaues Rezept: «Man nehme schönstes Mehl und verknete es mit dem Weissen vom Ei und mit Rosenwasser oder auch gewöhnlichem Wasser. Und da man piattelli (Teiglagen) machen möchte, nehme man nicht mehr als ein oder zwei Eiweiss und man mache diesen Teig gut hart; danach mache man handtellerlange und strohhalmdünne Stäbchen. Und man nehme einen handtellerlangen oder auch längeren Eisendraht, der dünn wie eine Schnur ist, und man stecke ihn in das besagte Stäbchen und rolle es ein Mal mit beiden Händen über den Tisch; danach ziehe man das Eisen heraus und ziehe die in der Mitte gelöcherte Makkaroni zurück. Und diese Makkaroni müssen in der Sonne trocknen und sie halten zwei oder drei Jahre, besonders wenn man sie bei Vollmond im August macht; und man koche sie in Wasser oder in Fleischbrühe; und man gebe sie auf Teller mit reichlich geriebenem Käse, frischer Butter und süssen Gewürzen. Und dieselben Makkaroni wollen zwei Stunden in reichlich Wasser kochen».

Auch Cristoforo Messisbugo (der aus Flandern stammte und in den ersten Jahrzehnten des 16. Jh. am Hofe der Este als Haushofmeister - eine Art Butler, der auch für die Küche verantwortlich war - tätig war) liefert in seinem Werk Banchetti, composizioni di vivande ein Rezept, das - mit angemessenen Abänderungen - noch heute in der sizilianischen Küche vorhanden ist: «A fare dieci piatti di riso o farro alla siciliana» (Wie man zehn Gerichte mit Reis oder Zweikorn auf sizilianische Art zubereitet). «Servirai l'ordine di quelli dei tortelli d'uova del sopradetto, fino a che sera' imbandito nei piattelli; poi gli farai quattro o cinque poste per piattelli di sopravia, della grandezza d'un uovo, e gli metterai uno uovo per buco col chiaro e torlo. Poi gli darai il zuccaro e cannella di sopravia, nella medesima quantita' che si e' data nell'altra. Poi gli darai una calda col testo e li manderai in tavola; e invece delle uova, gli potrai mettere i torli d'uova duri di sopravia, e fara' quel medesimo effetto». Unter anderem werden Eier (auch hartgekochte Eigelb), Zucker, Zimt und andere Gewürze verwendet.

Auch der in Sizilien produzierte Wein ist seit der Antike geschätzt worden: Sante Lancerio, der im 16. Jh. lebte, hat dem sizilianischen Wein in einem an Kardinal Guido Ascanio Sforza gerichteten Brief über die Natur und die Qualität der Weine, den man als die Basis der italienischen önologischen Literatur bezeichnen kann, einen grossen Abschnitt gewidmet, in dem er schreibt wie folgt: «Er kommt von der so bezeichneten Insel. Es kommen mehrere Sorten davon und zwar aus mehreren Orten der besagten Insel, weisse und rote, doch im allgemeinen mehr weisse als rote. Die Weissweine haben eine wunderschöne Farbe und einen grossartigen Duft, aber sobald man ihnen Wasser zeigt, verlieren sie sogleich ihr Bukett und ihren Geruch, und jedes, wenn auch wenig, Wasser erschlägt sie. Es ist gut, den Roten im Herbst zu trinken und den Weissen bei grosser Hitze. Doch sie haben einen Nachteil: bei Hitze verköcheln sie und bei Kälte werden sie fehlerhaft und verändern sich in der Farbe; aber sie werden nicht nur stark, sondern kehren in frischen Zeiten wieder in ihren ursprünglichen Zustand zurück. Von diesem Wein trank Seine Heiligkeit nur den roten, der etwas blass in der Farbe war, und so kamen in seiner Amtszeit nur wenige davon bis nach Ripa. Die aus Palermo sind viel besser als die aus anderen Orten der Insel, es sind also Familienweine».

Die Üppigkeit der sizilianischen Küche bezeugt uns in der zweiten Hälfte des 18. Jh. Francesco Leonardi in seinem berühmten Werk L'Apicio moderno, das wie eine regelrechte gastronomische Enzyklopädie gegliedert erscheint.

In dem Rezept für «Pollastri alla siciliana» (Hühnchen auf sizilianische Art) steht z. Bsp. der Reichtum der Zutaten der Sorgfalt bei der Zubereitung in nichts nach: «Man flämme und rupfe zwei oder drei schöne Hühnchen und man nehme sie aus; man entferne ihre Brustknochen und fülle sie mit rohem Bries-Ragout; man nähe sie zu, mache sie bratfertig mit den Pfoten im Körper unter den Schenkeln eingefügt, man lege sie in eine Kasserolle mit einer Zitronenscheibe ohne Schale auf der Brust, Speckscheiben darüber und darunter, einer Scheibe Schinken, einem Bund verschiedener Kräuter, zwei Schalotten, wenig Salz, gesundem Pfeffer, wenig Brühe, einem halben Glas Sciampagna-Wein oder anderem halb aufgebrauchtem Weisswein; man decke sie mit einem Bogen Papier ab, lasse sie mit dem Feuer darunter und darüber kochen. Wenn sie gar sind, lasse man sie abkühlen, man entferne das Küchengarn, gebe sie auf den Teller, garniere sie mit gefüllten Tomaten aus Sizilien und serviere dazu eine Sauce mit Tomaten-culi'».

Doch Leonardi berichtet uns auch von den frisole di Maiorca, einer Art wertvoller Bohnen, und zwar in dem folgenden Rezept, das sicher ein Überbleibsel der spanischen Herrschaft ist: «Cappone di galera alla siciliana» (so genannt, da ursprünglich an Bord der Galeeren angefertigt). «Man tunke ein wenig frische neue frisole di Maiorca in Malaga-Wein, ordne sie auf dem Servierteller an, mache darauf eine schöne Dekoration mit Filets von Sardellen und von gut entsalzter tarantello (= eine Art Salami, die aus dem Bauchfleisch vom Thunfisch gemacht wird), Kapern, Gürkchen, entkernten Oliven, Garnelen und frittierten Zwergkalmaren, in ihrem Wasser geweissten Austern und ein paar Filets von frittierter Flunder oder Seezunge, so dass der Teller gut garniert und voll ist. Im Augenblick des Servierens giesse man eine Sauce darüber, die zubereitet wurde wie folgt: Man zerstosse zwei Unzen schöne grüne und geschälte Pistazien ziemlich fein, verrühre sie danach mit feinem Öl, Estragonessig oder anderem Essig, Salz, zerstossenem Pfeffer, und streiche sie durch ein Sieb».

Die sizilianische Küche ist also in vieler Hinsicht führend. Wahrscheinlich ist sie die älteste Italiens, vielleicht auch die mit den meisten Spezialitäten, auf jeden Fall jedoch die spektakulärste. Sogar das italienischste Gericht überhaupt, die heissgeliebte pastasciutta, hatte seine Wiege auf der Insel der Sonne, und zwar zur Zeit der arabischen Herrschaft. Der älteste Name lautete maccarunne, abgeleitet von maccare, d.h. zerdrücken (den Weizen natürlich), um zu Teig zu kneten.

Unabhängig von den Einflüssen der Gebräuche der verschiedenen europäischen Höfe auf diese Küche weist dieselbe eine Bedeutung auf, die auf uralte Zeiten zurückgeht, genauer gesagt auf die Zeit der edlen Kultur Grossgriechenlands, die in Sizilien ungefähr vier Jahrhunderte vor Christus blühte. Bereits damals legte man grossen Wert auf die Küche: der aus Syrakus oder Gela stammende Koch Trimalcione wurde so berühmt für seine Geschicklichkeit und seinen Erfindungsgeist, dass man sich in der gesamten griechischen Welt um ihn stritt. Ein gewisser Miteco aus Syrakus schrieb die Abhandlung Il cuoco siciliano (Der sizilianische Koch), die die gegenwärtige Explosion an Kochbüchern um 2000 Jahre vorwegnimmt, und ein gewisser Laoduco schliesslich, auch er Sizilianer, eröffnete eine Art Hotelfachschule gegen Bezahlung. Die Küche entsteht in Sizilien folglich wie eine regelrechte Kunst und bleibt es auch während der ganzen langen und mühseligen Geschichte dieser Insel.

Einen Rekord hat die Kochkunst dieses Landes sicherlich in Bezug auf die äusserst verschiedenartigen Einflüsse inne, die sich auf der sizilianischen Gastronomie nach und nach überlagerten: Griechen, Römer, Araber, Normannen, die Anjou, die Aragonier, Spanier, Engländer … Völker aus den entferntesten Gegenden versammelten sich auf der Insel der Sonne und der Zitronen und sie brachten zusammen mit Besitzgier und Eroberungsplänen auch Bräuche und Zutaten, die sich in die lokalen Traditionen einfügten und ohne Schwierigkeiten mit ihnen verschmolzen.

Als typisch mediterrane Küche sind ihre Hauptnahrungsmittel Öl, Nudeln, Fisch, Obst, Gemüse, Gewürzkräuter. Doch zu dieser buntgemischten und duftenden Grundlage, die mit der aller süditalienischen Küchen identisch ist, kommen Widerhalle, Geschmacke und neue Düfte verschiedener Herkunft, die für den kontinentalen Gaumen fast unerhört erscheinen und die eben der Geschichte entstammen.

Die Palette an Gerichten und Kreationen ist aussergewöhnlich reich und besonders offensichtlich in den Familien, sowohl in denen aus bescheidenen Verhältnissen als auch in den aristokratischen.

Wenn man sich die schwierige Vergangenheit Siziliens und die verschiedenen Perioden der Fremdherrschaft, die die Insel erfuhr, vorüberziehen lässt, findet man - eines nach dem anderen - die Steinchen dieses vielfarbigen und naschhaften Mosaiks, das sein heutiges gastronomisches Erbe darstellt. Von Grossgriechenland bleiben der Geschmack der Oliven, des salzigen Ricottas, des Blütenhonigs, vom Fisch, des homerischen Lamms vom Grill und vor allem des Weins unberührt erhalten. Auf die Römerzeit gehen dagegen Gerichte zurück wie die gefüllten Sepien, die im Ofen gebackenen Zwiebeln und das «maccu», ein Püree aus Saubohnen, die in mit Gewürzkräutern aromatisiertem Wasser gekocht wurden, das mit rohem Öl angemacht und mit Brot oder Nudeln gegessen wird. Dieses einfache Gericht findet man heute fast nur noch im Inselinneren: dort war es jahrhundertelang die häufigste Speise der Bauern und der zolfatari (Arbeiter in den Schwefelminen), die sie in der quartara oder in einer Tonamphore mit auf die Felder oder in die Minen mitnahmen.

Der arabischen Herrschaft sind dagegen Gerichte mit deutlicher orientalischer Prägung zuzuschreiben: das «cuscusu» (die einfachste und primitivste Form von Teig zum Essen, die man kennt: winzige Kugeln aus Mehl und Griess, die man in der Sonne trocknen lässt und aufbewahrt), mit dem man die berühmte Fischsuppe aus dem Trapanese zubereitet; die «cassata», die sicherlich klassischste Süssspeise der fantastischen Süsswarenherstellung der Insel; die «cubbaita», ein Honig-Torrone mit Sesamsamen und Mandeln; und der eisige Nektar, den die Araber sciarba't nannten und der den vom Ätna geholten Schnee mit duftenden Essenzen von Zitrusfrüchten, Obst und Blüten vereinte: daraus entstand das «sorbetto», dem die sizilianischen Eishersteller zu Weltruhm verhalfen. In der arabischen Periode nahm Sizilien noch mehr das Aussehen einer glücklichen Insel an, duftend und üppig wie ein Garten. Neue Anbaukulturen (Reis, Zitrusfrüchte, Zuckerrohr, Anis, usw.), neue Importwaren (Gewürze und Drogen), neue Anlagen (die Grossfanganlagen für Thunfische z. Bsp.): im allgemeinen Eifer wurde auch die Tafel feiner und ausgearbeiteter.

Auf die Zeit der Herrschaft der Anjou und der Aragonier geht das beliebte «farsumagru» zurück, das zuerst rollo' hiess (vom französischen roule') und das die unbestrittene Hoheit der sizilianischen Fleischgerichte ist: eine reichhaltige Kalbsroulade, die eine Füllung aus allem, was das Herz begehrt, einschliesst. Widerhalle französischer Bräuche finden sich in populären Gerichten, die den Namen mit einer gewissen Ironie nachäffen, z. Bsp. das Gericht «pasta cacata» (Nudeln mit frischem Ricotta und einem sehr dickflüssigen Ragout). Letzterem steht irgendwie das einfache Gericht pasta e ricotta (Nudeln mit Ricotta) gegenüber, ein Beweis dafür, wie gut es der sizilianischen Küche dank der aussergewöhnlichen Qualität der Rohstoffe gelingt, auf einfachste Weise ein wunderbares Gericht zu zaubern. Das Rezept entstammt der volkstümlichen Tradition, die stets auf einfachsten Kombinationen basiert, und es erinnert irgendwie an das aus dem Latium stammende Rezept der bucatini «cacio e pepe». In diesem Fall handelt es sich um kurze Nudeln in der Form von Fingerhüten oder kleinen Muscheln. Der Ricotta muss ganz frisch sein und muss in einer Tasse mit ein wenig Kochwasser der Nudeln aufgelöst werden. Zum Schluss werden Nudeln und Sosse vereint und mit etwas geriebenem Pecorino abgerundet. Französischen Ursprungs ist auch die «ancidda brudacchiata» (die Übersetzung von «anguilla in brouet»): Aal wird mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Gewürznelken und in Wein aufgelöstem Safran gekocht.

Nun kommen wir zu dem langen Zeitraum der spanischen Herrschaft in Sizilien: die Epoche der Vizekönige. Nach der Rückkehr der spanischen Conquistadores aus Amerika verbreitete sich in Europa die Tomate, die in Süditalien und folglich auch in Sizilien einen Riesenerfolg hatte und einen idealen Boden fand. Wenige Jahre später kam der grosse Augenblick einer anderen Hauptdarstellerin der südlichen Küche: die Aubergine, auch sie südamerikanischen Ursprungs. Mit diesen beiden Gemüsesorten zauberte man Gerichte wie die «caponata» aus Gemüse, noch heute eine der charakteristischsten und häufigsten Speisen der Insel. In derselben Zeit entstand das Pan di Spagna, eine Art Buiskuit und Grundlage vieler Süssspeisen, und ausserdem verbreitete sich die Schokolade.

Das berühmteste Kapitel der sizilianischen Küche ist das der Barone. In den prächtigen Wohnsitzen der Gattopardos des 18. und 19. Jh. erreichte die Tafel aussergewöhnliche Opulenz und Pracht.

Das Volk hatte nichts mehr, um seinen Hunger zu stillen, doch die Barone und die hohen Prälaten stritten sich um die geschicktesten monzu' (d.h. Küchenmeister, vom französischen monsieur abgeleitet), die sie in ihre Dienste nahmen, um stets eine Tafel voller spektakulärer Einfälle zu haben.

Berühmt geworden ist die Beschreibung des Engländers Patrick Brydone von einem Essen, das im Juni 1770 vom Adel von Agrigento dem eigenen Bischof angeboten wurde. «Bei Tisch waren wir genau dreissig, doch, bei meinem Wort, ich glaube nicht, dass die Gerichte weniger als hundert waren. Sie waren alle garniert mit den köstlichsten und feinsten Saucen … Es fehlte nichts, was den Gaumen anregen und kitzeln kann …». Unter den Gängen, die den englischen Reisenden am meisten beeindruckten, befanden sich Muränen und übermässig vergrösserte Hühnerleber. Irgendwann während des Banketts fand ein interessanter önologisch-gastronomischer Gedankenaustausch statt, da die eingeladenen Briten gebeten wurden, einen Punsch zuzubereiten, ein Getränk, von dem man in Sizilien gehört hatte, das aber noch keiner gekostet hatte. Er wurde entusiastisch aufgenommen, doch das unglaubliche Essen hatte noch weitere Überraschungen auf Lager. Beim Dessert, so fährt der angelsächsische Chronist fort, «bot einer der Diener dem Kapitän das Scheinbild eines schönen Pfirsichs an und dieser, unvorbereitet auf jedweden Trug, zweifelte nicht im geringsten daran, dass es sich um eine echte Frucht handelte. Nachdem er ihn halbiert hatte, steckte er sich sofort eine grosse Hälfte in den Mund … aber sogleich gewann die heftige Kälte die Oberhand und er begann mit tränenden Augen den Pfirsich von einer Seite zur anderen im Mund hin und her zu rollen; schliesslich, als er nicht mehr konnte, spuckte er ihn auf den Teller und fluchte dabei: Eine bemalter Schneeball, Herrgott noch mal!».

Die köstliche Beschreibung von Brydone ist ein historisches Zeugnis einer Kunst - die der Süsswarenherstellung, insbesondere die der Eisherstellung - die nicht verlorengegangen ist. Man braucht nur in die wichtigsten Eisdielen von Palermo, Catania oder Messina zu treten, um zu verstehen, dass das Eis eine jahrhundertealte Tradition ist. Bei der leuchtenden Ausstellung von «spumoni», «spongati», «granite», «geli», «pezzi duri» und Sorbets trifft man auf alle möglichen vorstellbaren Geschmacke, darunter auf das Eis vom Feigenkatus, der Symbolfrucht Siziliens, und auf das Eis vom Jasmin oder auch «scursunera», in das man unwiderstehlich zusammen mit der Zunge auch die Nase eintauchen möchte. Aussergewöhnlich ist auch das «gelu di meluni»: ein Wassermeloneneis mit kleinen Bitterschokoladestückchen im schaumigen und roten Fruchtfleisch der Wassermelone, die perfekt die Kerne der Frucht imitieren.

Die Kunst der Darstellung, die präzise Suche nach Wahrscheinlichkeit, die perfekte Geschicklichkeit bei der Imitation sind typisch sizilianische Eigenschaften und sie drücken sich am meisten aus in den berühmten Früchten aus «pasta reale», auch «frutti della Martorana» genannt, vom Namen des palermitanischen Konvents, der in alten Zeiten das Monopol dieser Zubereitung besass. Die Grundlage dieser vorzüglichen Süssspeisen ist Rohmarzipan, dessen weiche Konsistenz, formbar wie Ton, das Modellieren jedweder Form gestattet: mit Vorliebe werden Früchte geformt, die, angemessen gefärbt, regelrecht die Natur herausfordern und wunderschöne Stilleben bilden. Andere traditionelle Themen sind Osterlämmchen, Fische und im Allgemeinen religiöse Symbole.

Die sizilianischen Süssspeisen sind die farbenprächtigsten und gehaltvollsten der Welt. Das überaus reichhaltige Süsswaren-Repertoire der Insel ist eine Quelle für Entdeckungen und Wunder: eine sehr zu empfehlende Erfahrung auf einer Sizilienreise ist das andar per dolci (Süssigkeiten suchen) in den Klöstern. Diese alten religiösen Institute sind seit Jahrhunderten Orte des Gebets, aber auch Orte der Gaumenfreuden: die Nonnen stellen noch heute nach mehr oder weniger geheimen Rezepten Köstlichkeiten aus Marzipan, Pistazien, Honig, Mandeln, Zitronat und Ricotta her. Diese «mostaccioli», «cannoli», «conchiglie» und tückischen «minni (d.h. Brüste) di vergini (von Jungfrauen)» erwirbt man durch ein Gitter und man nimmt sie auf der ruota, ohne der Schwester, die sie dem Käufer reicht, dabei ins Gesicht zu sehen.

Und da wir nun einmal in Entdeckerlaune sind, kann uns ein Besuch auf der berühmten Vucciria, dem Markt von Palermo, auf die direkteste Art und Weise dem Geist der sizilianischen Küche und dem Charakter von Sizilien selbst annähern. Alles wird mit aussergewöhnlichem Farbgefühl und einem erstaunlichen szenografischen Geschmack ausgestellt. Auf dem Stand des Gemüsehändlers wechseln sich Trophäen aus fleischigen - gelben, roten und grünen - Paprikaschoten mit einer Fülle von Auberginen ab, die farblich von Violett bis zu einem leicht bläulichen Weiss variieren. Unglaubliche Varietäten an Brokkoli, Zucchini, Artischocken, Salatsorten bilden triumphale Kompositionen. So lässt einen die Ausstellung des Obstes, sowohl frisch als auch getrocknet, durch ihren Reichtum und ihre Vielfalt einfach sprachlos werden, während der Fischverkäufer zum Bewundern seiner tropfenden und duftenden Ware einlädt: grosse Stücke vom Schwertfisch und vom Thunfisch mit rosafarbenem Fleisch kontrastreich neben silberblauen Sardinen und wässrig weissen neugeborenen Sardinen und Sardellen.

Mit diesen wundervollen Rohstoffen kocht man ebenso spektakuläre Gerichte. In diesen sind Düfte, Farben, Hervorhebungen und Lichtreflexe essentielle Elemente, Übermass und Überfluss instinktive Notwendigkeiten und der Gefallen an der Dekoration sehr stark.

Auch das einfachste Nudelgericht wird zu etwas Besonderem: die «pasta con le sarde» (Nudeln mit Sardellen) z. Bsp. ist vielleicht das bekannteste sizilianische Gericht, bei dem grosse Makkaroni mit einem Ragout aus Sardellen, die gewagterweise mit wildem Fenchel, Rosinen, Pinienkernen und Safran kombiniert werden, angemacht werden. Dieses aussergewöhnliche Zusammentreffen von Geschmacken und Aromen serviert man bedeckt mit ganzen Sardellen. Noch bunter sind die Nudeln mit einer Sosse aus Tomaten und Basilikum, auf die sternförmig frittierte Auberginen gelegt werden, die aussehen wie Vögel mit ausgebreiteten Flügeln (in der Tat nennt man sie in Palermo Wachteln), die bereit sind, um loszufliegen.

Angemacht auf die verschiedensten Arten und Weisen sind die Nudeln auf den Tafeln der Insel eine Pflicht, mittags und abends. Reis erscheint nur in einer anderen spektakulären Zubereitung, den arancini, die sich in ihrer Form und in ihrem Namen an den Orangen orientieren und die eine überaus glückliche Synthese verschiedener Einflüsse sind: arabische aufgrund der Zutaten Reis und Safran, französische aufgrund des Ragouts, spanische aufgrund der Tomate, und griechische aufgrund der Käsesorte canestrato fresco, der den innersten Teil des goldbraun frittierten arancino darstellt. Dieses Produkt aus der Insel-Rostbraterei findet man überall und es ist nicht sehr schwierig nachzumachen, auch wenn es sehr viel Zeit in der Küche erfordert.

In der unendlichen Reihe anderer Spezialitäten treten jene auf der Grundlage von Fisch hervor, ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Fische aus den drei Meeren, die die Insel umspülen. Unter den exklusiven Rezepten ragen die «sarde a beccafico» hervor, die in Palermo, Catania und Messina in drei verschiedenen Versionen hergestellt werden und der Triumph des agrodolce (Süsssauren) sind. Die Einwohner Messinas sind Meister in der Zubereitung von Schwertfisch und die von Trapani in der Zubereitung von Thunfisch, der in Öl und auch in Salz (dann heisst er bottarga) eingelegt zubereitet wird. Die Fleischgerichte beruhen fast immer auf Hackfleisch. Die geringe Verfügbarkeit von Rindfleisch und seine nicht sehr überragende Qualität empfahl erfinderische Zubereitungen wie Frikadellen oder mariniertes Fleisch. Ausgezeichnet ist dagegen das Schweinfleisch mit Würsten jeder Art. Doch der Höhepunkt der Tafel sind die bereits erwähnten Gemüsesorten, stets köstlich, ob angebaut oder wild wachsend. Eine absolute Besonderheit sind die wild wachsenden kleinen Artischocken, die man gewöhnlich gekocht isst; man findet sie spontan wachsend nur in Sizilien und sie sind auch im Geschmack wirklich aussergewöhnlich.

Abschliessend eine Anmerkung: charakteristisch für die sizilianische Küche ist die Tatsache, dass das gleiche Gericht in einer reichhaltigeren Version und in einer bescheideneren Version zubereitet werden kann. Man geht also von einer einfachen Grundlage aus, die dann - je nach Verfügbarkeit - mit ergänzenden Zutaten und Geschmacken angereichert wird. Ein typisches Beispiel ist die bereits zitierte «caponata», die drei verschiedene Zubereitungsstadien aufweist. Am Anfang steht ein Salat aus kleinen Kraken, Sellerie, Auberginen und Tomatensosse in Süsssauer. Doch man kann Kapern, Oliven, bottarga, Schwertfisch, Languste, Artischocken und Spargelspitzen hinzufügen. Und wenn man es noch etwas opulenter schätzt, bedeckt man das Ganze mit einer San Bernardo-Sauce (so genannt nach dem Kloster von Catania, wo die Mönche sich ungewöhnlichen Vergnügungen und Lastern hingaben aufgrund zu grossem Reichtums und Naschhaftigkeit) auf der Grundlage von Bitterschokolade, gerösteten Mandeln und Zucker: zum Abschluss eine Dekoration aus hartgekochten Eiern, Garnelenschwänzen und gefüllten Oliven. Dieses barocke Gericht ist reich an übereinandergelegten Geschmacken, typisch für eine überschwängliche Küche und entschieden ungeeignet für jedwede Diät. Dafür ist es ein Triumph für Feinschmecker und jeden, der richtigerweise der Meinung ist, dass das Auge mitisst: hier begeistert sich das Auge noch vor dem Gaumen.

Quelle: Welcome to Italy


Kulinarisches Sizilien

Die Küche Siziliens is kräftig und bodenständig, geprägt von den regionalen Produkten. Zu den Spezialitäten Palermos gehören die «Pasta con le Sarde», Teigwaren mit Sardellensauce; Messina is für seine Zubereitungen von Stock und Schwertfisch berühmt; in Trapani herrscht Thunfisch vor, und Catania ehrt Bellini mit «Spaghetti alla Norma»: Spaghetti mit würziger Tomatensauce und ausgebackenen Auberginenscheiben, bestreut mit geriebenem Schafskäse.

Überall verbreitet ist «Caponata», eine Vorspeise aus gebratenen Auberginenstücken in einer reichen Gemüsesauce: entlang der Küste und auf den Inseln werden stets fangfrische Fische und Meeresfrüchte in den klassischen italienischen Zubereitungsarten angeboten. Farsumagru ist ein gerollter Kalbs- oder Rinderbraten, der mit einer Masse aus Käse, Wurst, Fleisch und Eiern gefüllt ist.

Ein beliebter Imbiss sind die «Arancini», kleine ausgebackene Bällchen, deren Teig aus Reis mit Erbsen, Eiern und Käse besteht. Der frühe Einfluss fremder Völker ist bei manchen Gerichten noch erkennbar. So ist beispielsweise in der Gegend von Trapani Couscous verbreitet, das hier im Gegensatz zu Afrika ausschliesslich mit Fisch zubereitet wird.

Die Liebe der Sizilianer zu den Süssspeisen stammt wohl von den Sarazenen. Die berühmtesten Leckereien der Insel sind Cannoli, mit Ricotta (Quark) und kandierten Früchten gefüllte Teigröllchen, und Cassata eine Schichttorte aus den gleicher Zutaten und Bisquit. Inzwischen wird aber auch eine Eistorte als Cassata angeboten. Überhaupt ist Eis eine sizilianische Erfindung. Angeblich schleckten die Insulaner schon im 6. Jahrhundert ihr Gelato. Eine Kaloriensünde wert sind auch Frutti di Martorana, Früchte aus bemaltem Mandel-(Marzipan-) Teig.

Quelle: Sizilianisches Lexikon


Wo die Händler Arien singen

Endlich von der Mafia befreit: Die Märkte in Palermo schwelgen in dem Überfluss, den Land und Mittelmeer bieten

Am 2. April 1787 trifft Goethe in Palermo ein und ist entzückt von der milden, warmen und wohl riechenden Luft, dem lauen Wind, den frisch grünenden Maulbeerbäumen, Oleandern und Zitronenhecken. Nun verstehe er die Bilder Claude Lorrains, schwärmt er, und: Wer es gesehen hat, der hat es auf sein ganzes Leben. Vieles hat sich seitdem geändert. Die Stadt hat sich vom Meer abgewandt, die alte Seepromenade ist verschwunden, zugeschüttet, bebaut. Die Gärten der Conca d'Oro, die alten Zitrushaine rings um die Stadt und hinauf in die südlichen Berge am Fluss Orete, sind bepflanzt mit Wohnsilos.

Geblieben sind die Altstadtviertel mit den Palästen, Kirchen und Märkten. Viele der Gemäuer sind aussen bis zur Unkenntlichkeit verfallen, aber in den alten Mandamenti herrscht wieder Leben. Etwas vom Unrat auf den Strassen, den Goethe beschrieb, ist geblieben, aber mit dem anderen Unrat der Stadt, der Mafia, hat Bürgermeister Leoluca Orlando in den vergangenen Jahren aufgeräumt. Heute können sich auch Touristen tagsüber auf den Märkten und nachts auf den Corsi frei bewegen. Vor 20 Jahren wagte ich mich nur mit Begleitschutz einheimischer Freunde in die Vucciria.

Palermos Märkte sind anders. Keine geordnete Markthalle, nicht auf einen Platz beschränkte Stände. Wie orientalische Souks sind ganze Strassenzüge mit Ständen und Geschäften durchzogen. Jedes alte Viertel hat seinen Markt, und nirgends trifft die Beschreibung, dass Märkte den Duft der Städte prägen, besser zu als hier.

Der bekannteste Markt Palermos und einer der ältesten Europas ist die Vucciria. An der Kirche Ecce Homo an der Via Roma führt eine Treppe hinunter auf die Piazza Caracciolo. Rund um einen Brunnen und hinauf zur Kirche San Domenico befinden sich die Stände. Am Brunnen ein Händler für lebende Muscheln, an einem Stand wird frischer Polpo, Krake, gekocht und den Passanten mit Zitrone serviert. Ihm gegenüber ein Röster, auf dessen Holzkohlengrill Lammkoteletts, Schweinebauch und Coratelle (sizilianisch: stigliola), Innereien vom Lamm, schmurgeln. Von einem grossen Fischstand tropft das Eiswasser auf die grossen Pflaster, die balate, der Vucciria. Ein palermisches Sprichwort sagt, dass die balate der Vucciria nie trocken werden vom Wasser der Fischstände. Heute trocknen sie ab, denn langsam verschwindet dieser Markt. Die Bewohner sind weggezogen aus dem immer mehr verfallenden Viertel. Leoluca Orlando hat die Oper restauriert und viele Projekte angestossen, aber den Verfall der Vucciria nicht verhindert. In der Argentiera sind noch Sardinenverkäufer, die heute Zeit haben, ihre Fischchen zu putzen und vorzubereiten für die unvermeidlichen Sarde a Beccaficu, herrlich schmeckende Sardinenröllchen, gefüllt mit wildem Fenchelgrün, Rosinen, Pinienkernen und Brotkrumen. Daneben der bunte Stand des Antonio Giannusa mit Heiligenbildern und Altar, Oliven und getrockneten Tomaten und einer herrlichen Salsa, dem Pesto Palermitano, aus getrockneten Tomaten (astratto di pomodoro), wildem Fenchel, Rosinen, Pinoli, Chili und Olivenöl. Einige Löffel unter heisse Maccheroni gerührt und der Geschmack Siziliens ist auf der Zunge, denn das astratto ist das ultimative Konzentrat reifer sizilianischer Tomaten.

Interessant auch die Via Maccheronai: Gemüse, Metzger, Gewürze und Trockenfrüchte. Hier können die Hausfrauen noch heisse, frisch gekochte Kartoffeln und Artischocken mit nach Hause nehmen. In einer dunklen Osteria probiere ich einen Zibbibo di Pantelleria, einen herrlichen Süsswein aus getrockneten Trauben. Nebenan können Sie diese Zibbibo-Trauben kaufen, dazu Dutzende Sorten anderer Sultaninen und Rosinen, Pistazien und Pinienkerne, alles für die sizilianische Küche, die hier ihre arabischen, maurischen Einflüsse offenbart. Auf einer kleinen Terrasse über dem Markt in der Trattoria Shangai können Sie diese Küche probieren und auf das Mittagstreiben der Vucciria herabschauen. Dann klingen die Marktschreie der Händler herauf, hier auf diesem Markt leicht melancholisch, weil er langsam sein Leben aushaucht. Vielleicht bleibt in einigen Jahren nur noch das berühmte Bild, das Renato Guttuso 1974 von der Vucciria gemalt hat.

Voller Treiben und Leben ist dagegen der Mercato Ballarò, in der Albergeria zwischen der Piazza Carmine und der Piazza Ballarò. In diesem alten arabisch-jüdischen Viertel Palermos ist der Markt der einfachen Leute. Hier drängen sich Hunderte von Gemüseständen, werden Nischen in Kirchenportalen und Ruinen als Verkaufsplätze genutzt. Hier erschallen sie noch, die konkurrierenden Rufe der Händler. Nur Bilder mit Tonspur erfassen die wahre Faszination dieses Marktes. Abbanniata heisst dieser Gesang, der klingt wie eine Mischung aus sizilianischer canta storia und dem Ruf eines Muezzins. Es ist eine Lobpreisung des Produkts: Wie unvergleichlich diese Artischocken sind, wo sie herkommen, wer sie verkauft, und natürlich wird der Preis gleich mitgesungen. Belle, belle carciofi, carciofi di Ciccio, carciofi di Alcamo, mille, mille Lire, u kilu. Dann hebt auf der anderen Seite der Konkurrent zu seiner Arie an. Meine Artischocken sind kleiner und selbstverständlich aus heimischen Gärten und 100 Lire billiger. Hausfrauen halten die Tüten auf und der Verkäufer hackt die Artischockenknospen mit einem grossen Messer ab, direkt in die Tüte, und singt dabei aus Leibeskräften. Der nächste preist seine Fave-Bohnen an, gleich daneben herrliche Berge von grünem Blumenkohl.

Ein bunt bemaltes Dreirad bahnt sich den Weg durch die dichten Trauben der Einkäufer, und so mancher Kunde kommt mit der Vespa. Damit das Chaos komplett wird, schiebt ein Sfinciuni-Verkäufer seinen Carello mitten durchs Gedränge. Die Sfinciuni sind die palermische Variante der Pizza oder besser Focaccia. Hefeteig belegt mit Sardellen und Tomatensosse, mit Käse und Paniermehl überbacken. Der Verkäufer hat die Abbanniata modernisiert. Sein Gesang kommt aus einem Kassettenrekorder. Das Konzert auf diesem Markt ist wie ein Rap der Geniesser. An einer Ecke werden Raubkopien neuester Popmusik gespielt, und dazwischen der kulinarische Sprechgesang der Abbanniatas. Das Hämmern der Schmiede beim Rückweg durch die Via dei Calderai ist dann wohltuende Ruhe. Hier können Sie gleich Formen für Pizzen und Lasagne, Grills und Roste erstehen. Nur wenige Strassenzüge vom Rathaus und der Fontana Pretoria entfernt ist Palermo noch eine mozzarabische Stadt, wie zu Zeiten Friedrichs II.

Zwischen dem Teatro Massimo, der restaurierten prächtigen Oper Palermos, und dem schwer bewachten Justizpalast geht es durch ein zerbröckelndes barockes Portal, die Porta Carina, auf den Mercato Capo. Auch das ein quicklebendiger Markt, man sagt: für die besseren Leute. Schon vor dem Tor ein Carello, von dem mit Kalbsinnereien belegte Brötchen verkauft werden. U Pani ca' Meusa, eine vastedda, ein weiches Brötchen, wird mit Milz, Leber und Lunge, in Schmalz angeröstet, belegt. Dieses Leibgericht Palermos entspricht natürlich keiner EU-Norm.

Das Angebot des Marktes ist überwältigend. Wilde Spargel und Walderdbeeren, alte Tomatensorten, die selbst jetzt im Frühling schon duften. Ein Fischstand ist belagert, als gäbe es hier die Fische umsonst. Die Verkäufer preisen die Ware im Trio, als wären sie die drei Tenöre des Mercato Capo. Neben einer Kirche ein Fischstand mit Tunfisch aus Favignana. Noch werden nur einzelne Prachtexemplare geangelt und hier zerlegt. Ende April werden dann die Netze geschlossen, und die grosse traditionelle Mattanza, das Schlachtfest der Tunfische, findet statt. Hier in Palermo kommen noch viele der Schwert- und Tunfische auf die Märkte. Das Gros geht an Einkäufer aus Japan. Gefleckte Muränen, wie Seeungeheuer, schwarzblau glänzende Seeigel, noch zuckende Heuschreckenkrebse, kurz: alles, was nordländische Touristen erschreckt und heimische Gourmets verzückt. Der Schock wird noch grösser, nur wenige Meter weiter hängen Ziegenlämmer, teils noch im Fell. Es ist kurz vor Ostern, und diese Lämmchen sind jetzt gefragt. Lärm und Gesang, Gerüche und Düfte des Souks, unglaubliche Gesichter und Typen, wie sie schon Goethe aus den Gärten des Prinzen Pallagonia in Bagheria beschreibt, verwirren die Sinne. Und wer den dunklen Dialekt nicht versteht, begreift die wunderbare Sprache der Gebärden. Ein kurzes Heben der Brauen, des Kinns, ein Schnalzen der Zunge, die Handflächen offen, die Daumen am Finger, und der Preis ist auf gar keinen Fall akzeptiert. Handeln ohne Gesichtsverlust, Feilschen als grosse Kunst, das lernt der Beobachter auf Palermos Märkten. Palermo ist ein Fest der Sinne und nicht nur auf den Märkten eine lebendige Stadt. Vielleicht wird Leoluca Orlando bald ohne Begleitschutz über seine Märkte bummeln können. Denn Mafia beginnt im Kopf und ist eine überflüssige Gewohnheit.

Quelle: www.woche.de Klaus Trebes


Primi piatti aus neun Provinzen

Der erste Gang, also das, was nach einem appetitanregenden Antipasto den grössten Hunger lindern und gleichzeitig die Spannung auf das Hauptgericht steigern soll, wird auch in Sizilien sehr ernst genommen. Die primi piatti sind fast so etwas .wie eine gesamtsizilianische Leidenschaft. Dennoch oder gerade deshalb lassen sich die kulinarischen Vorlieben der neun Provinzen, in die sich die Insel aufteilt, besonders gut an ihren unterschiedlichen ersten Tellern ablesen. In der Provinz Enna, der Kornkammer im Herzen der Insel, serviert man Polenta mit Gemüse. Auch bei den Nachbarn in Caltanissetta liebt rnan es bodenständig und bringt Gnocchetti mit Schweinefleischsauce auf den Tisch. In Messina, der Hochburg des Schwertfischfangs, kocht rnan eine entsprechende Pastasauce. Palermo ist für seine Sardellenzubereitungen bekannt, und Trapani votiert für unkomplizierte, aber äusserst schmackhafte Nudeln mit Schafskäse. In Agrigento liebt man hausgemachte Maccheroni mit roter Sauce und Auberginen, und Catania hat seine berühmte Pasta alla norma. In Ragusa verwendet rnan Bohnen, und Siracusa wiederum ist stolz auf seine Pasta fritta alla siracusana - eines der ältesten Nudelrezepte Siziliens.

Pasta ai quadrucci di pesce spada - Nudeln mit Schwertfisch
Pasta con le sarde - Nudeln mit Sardinen
Frascatula di polenta di grano e verdure - Gemüsepolenta
Pasta Fritta Alla Siracusana - Frittierte Fadennudeln
Pasta alla norma - Nudeln mit Auberginen
Spaghetti alla Trapanese - Spaghetti nach Art von Trapani
Maccaruneddi con salsa rossa e melanzane - Makkaroni mit Tomaten-Auberginen-Sauce
Rlgatoncini con maccu di fave - Rigatoncini mit Bohnenpurée
Cavatieddi - Gnocchetti di semola al sugo di maiale - Nudeln mit Schweinefleischragout


Tomaten, der Schatz des Südens

Heute gibt es überall Tomaten, und sie werden überall geschätzt, auf der Pizza, der Pasta, als Salat und als Tomatenketchup für die Pommes. Tomaten gibt es in Massen auf dem Wochen- und im Supermarkt. Also - kein Mangel an Tomaten? An wirklich fruchtigen, aromatischen Tomaten wie der San Marzano schon! Deshalb machen sich sizilianische Frauen Jahr für Jahr ans Einmachen.

Tomaten reifen fast ganzjährig in sonnenreichen Ländern wie in Spanien, Marokko oder in der Türkei unter riesigen Folienzelten; in Holland ganzjährig unter Acrylglashimmeln auf Steinwollmatten, wohl versorgt mit dem nötigen Quantum an Wasser, Nährstoffen und Licht. Eingesetzte Heere von fleissigen Hummeln regeln die Befruchtung. Wunderbarerweise gelang es den Züchtern und Genzauberern die «Ideal-Tomate» zu erschaffen: eine gleichförmige, feste, lange haltbare, transportsichere Tomate nach EU-Norm. Darunter sind Longlife-Rispentomaten als ganze Dolden im Handel die Begehrtesten. Sie halten sich bis zu sieben Wochen. Sie sehen frisch und natürlich aus und duften nach Tomaten wie im Süden oder aus Omas Garten. Das Geschmacksempfinden, heisst es, wird damit verbessert, ohne dass die Früchte tatsächlich besser schmecken müssen. Die Tomate, eine Mogelpackung?

Durch die Bio-Bewegung und durch die Unbestechlichkeit echter Feinschmecker bewegt sich der Tomaten-Trend jetzt immer mehr zurück in die Vergangenheit, in die Schatzkiste der Natur. Alte aromatische Sorten sind auf dem Vormarsch. Tomaten in allerlei Farben, Formen und in unterschiedlichen Geschmacksnuancen, die in ihren Ursprungsgebieten vom Kaukasus bis Sizilien überlebten. Schätze, die teils von Zuwanderern aus ihrer Heimat mitgebracht wurden und nun bei uns zu neuen Ehren gelangen. Über 300 verschiedene Sorten erleben eine Renaissance. Bio-Gärtnereien und Sämereien sowie manche Wochenmärkte sind Fundgruben für Geniesser und Hobby-Gärtner. Reichlich Adressen findet man in Internet.

Zu den begehrtesten Tomatensorten gehört heute wieder die eiförmige San Marzano. Die bis vor Kurzem vom Aussterben bedrohte Tomate, die in niedrigen Buschreihen wächst, von Juli bis September von Hand geerntet werden muss, widersetzt sich industrieller Verarbeitung. Sie gedeiht auf den fruchtigen Vulkanböden an den Hängen des Vesuvs und am Ätna in einem durch die Seeluft geprägten Klima. Unvergleichlich ist ihr aussergewöhnlich fruchtiges und intensives Aroma. Die San Marzano ist besonders fleischig und besitzt weniger Kerne. Bei uns erlebt nun die rote Geschmacksbombe im Feinkosthandel (oder über Internet) als Dosentomate einen ungeahnten Boom. Denn die San Marzano ist die beste Tomate für einen Sugo, für Tomatensauce.

Das wissen schon immer die Frauen in den kleinen Städten und Orten rund um den Ätna. Jahr für Jahr verarbeiten sie San Marzano-Tomaten kistenweise für den Wintervorrat. In Grüppchen finden sich Verwandte, Nachbarinnen mal im einen, mal im anderen Haus zusammen, waschen, brühen, pellen Tomaten im Akkord und füllen die während des Jahres gesammelten leeren Gläser mit frischen Tomaten. Je nach Familiengrösse wird ein Vorrat von etwa 150 Litern an in Gläsern eingekochten oder passierten und in Flaschen konservierten Pomodori bis zur nächsten Ernte benötigt. Denn es vergeht kein Tag, an dem nicht Pasta, Suppe, ein Fleisch-, Gemüse- oder Fischgericht nach der Tomatenzutat verlangt.

Ein Teil der passierten Tomaten wird ausserdem auf Tellern in die Sonne gestellt und ergibt konzentriertes Tomatenpüree. Ein Teil der frischen Tomaten wird halbiert, mit Meersalz bestreut und zum Trocknen in die Sonne gestellt, bis sie sämtlichen Saft verloren haben, runzelig einschrumpeln und sich ganz unauffällig in eine begehrte Delikatesse verwandeln: die wundervoll würzigen Pomodori secchi. Wer selbst einen Tomatenüberschuss aus dem Garten konservieren möchte, macht es einfach wie die Frauen vom Ätna.

Eingemachte Tomaten:

  • Für 4 gründlich gereinigte Einmachgläser von 500 ml Inhalt mit Twist off-Deckeln oder für entsprechend kleinere oder grössere Gläser

3 kg vollreife Eiertomaten 1 Strauss oder Topf Basilikum

  • Die Tomaten waschen. In einem grossen Topf Wasser aufkochen. Die Tomaten darin 4-5 Minuten stehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus heben, in ein grosses Sieb legen und kurz abkühlen lassen.
  • Die Tomaten häuten. Die Stielansätze heraus schneiden. Jede Tomate in eine Hand nehmen und den Saft leicht ausdrücken. Basilikum nach Bedarf kalt abspülen, die Stängel zu Stücken mit 4 bis 5 Blättern auseinander zupfen.
  • Jedes Glas dicht mit Tomaten und etwas Basilikum dazwischen füllen, es dürfen keine Luftblasen entstehen. Die Glasränder mit einem sauberen Küchentuch abreiben. Die gesäuberten Deckel aufsetzen und zudrehen.
  • Die Gläser in eine Bratenreine setzen, sie dürfen sich nicht berühren. Etwa 3 bis 4 cm hoch kaltes Wasser angiessen. Die Reine auf die mittlere Höhe des Backofens schieben, auf 100 °C einschalten. Wenn dieser Hitzegrad erreicht ist, die Gläser noch 10 Minuten stehen lassen und so sterilisieren. Den Backofen ausschalten und die Gläser im Ofen erkalten lassen.

Tipp: Die eingemachten Tomaten auf einem kühlen, dunklen Platz aufbewahren. Sie halten sich mindestens ein Jahr, bis zur nächsten Ernte, falls sie nicht schon längst für einen guten Spaghetti-Sugo oder für ein anderes köstliches Gericht der mediterranen Küche verwendet wurden. Nach Geschmack kann man auch mehr Basilikum oder andere Kräuter mit in die Gläser geben.

www.nrhz.de Erika Casparek-Türkkan 2006


Dolci - Süsses aus Sizilien

Fische und Muscheln, Gemüse und Früchte in den Auslagen sizilianischer Konditoreien? Tatsächlich! Doch nichts ist so, wie es scheint. Alles ist aus Marzipan, täuschend geformt und bunt bemalt. Farbenfroh und phantasievoll lieben die Sizilianer ihre Süssigkeiten aus Marzipan und die üppig verzierte Cassata. Andere Dolci, die fruchtige Zitronentorte oder Cannoli, die knusprigen Teigrollen zeigen sich «ungeschminkt». Und trotzdem lässt sich jeder von ihnen besonders gerne verführen.

«Als der Commissario ankam, war schon fast Essenzeit, und das ganze Auto war erfüllt vom Duft der zwölf riesigen Cannoli, die er gekauft hatte.» - Die mit süssem Ricotta-Käse und kandierten Fruchtstückchen, Pistazien und Schokolade gefüllten, knusprigen Teigrollen lässt der sizilianische Schriftsteller und Feinschmecker Andrea Camilleri in seinem Erzählband «Das Paradies der kleinen Sünder» seinen Commissario Montalbano zu einem Essen bei Freunden mitbringen.

Cannoli gehören zu den süssen Höhepunkten der Insel. Frisch aus der Backstube sind sie ein Gedicht. Dabei wetteifern die Regionen um die beste Füllung und Verzierung. Zum Beispiel in Palermo und in Taormina besteht sie aus Ricotta, aus einer sahnigen, mit feinen Zutaten angereicherten Quarkcreme, die nach Vanille und Zimt duftet und mit Pistazien oder kandierten Kirschen verziert wird. Die Pasticceria Siligato (Via del Ginnasio 19) gilt als beste Adresse für Cannoli in Taormina. In anderen Orten rund um den feuerspeienden Ätna füllt man sie mit einer hellen oder dunklen, schokoladigen Konditorcreme und drückt die Enden in gehackte Pistazien oder Haselnüsse. In der Barockstadt Catania fallen die Cannoli besonders gross und üppig aus und wurden einst dem Benediktinerkloster zum Verhängnis. Nachdem die dort lebenden Mönche ein gewaltiges Vermögen für ein unmässiges Schlemmerleben ausgaben und infolge dessen wohl auch körperlich ausuferten, erhielten sie von den Bewohnern der Stadt den Beinahmen «Porci di Cristo», - «Schweine Christi». Finito war es mit dem üppigen Klosterleben, als die Regierung des vereinigten Italiens im 19. Jahrhundert die Mönche verjagte. Doch beim Umfang der Cannoli blieb es bis heute.

Viele Dolci verdankt Sizilien seinen zahlreichen Heiligen, die rund ums Jahr geehrt werden möchten. Ihre Namens- und Totentage bieten immer Anlass zum Backen und Naschen. Mandeln, Pistazien, kandierte Früchte, Honig, Schokolade, Zimt und Gewürze sind die unverzichtbaren Zutaten der nicht selten ausufernden süssen Verehrung. Wie im östlichen Inselteil, wo zum Fest Allerseelen am 2. November die Ossa di mortu, die Totenknochen aus leckerem Nelkenteig gebacken und verzehrt werden. Hochburgen der Süssigkeiten waren früher und sind teils noch heute die Klöster. In ihren Mauern entstanden - vor allem zu Weihnachten - kleine süsse Kunstwerke mit Zuckerfiligranen, bunten Mandeln und süssen Perlen verziert. Heute bieten die frommen Frauen hauptsächlich einfaches Backwerk wie Krapfen und kleine Törtchen an, um die Klosterkasse aufzubessern. Sie selbst bleiben dabei unsichtbar. An der Pforte wird vor einem Sichtschutz das Gewünschte bestellt und an einer Luke auf einem Drehteller bezahlt und geliefert.

Phönizier, Griechen, Römer, Normannen, Spanier - wer nach den Erfindern der vielen sizilianischen Süssigkeiten forscht, entdeckt die Quellen in ihrer langen Geschichte, bei Besatzern dieser Insel zwischen Afrika und Europa. Am einflussreichsten waren jedoch die Araber. Bei ihrer Eroberung im neunten Jahrhundert wurde Sizilien für ein viertel Jahrhundert zum kulturellen und geistigen Mittelpunkt des Südens. Dank ihres raffinierten Bewässerungssystems gedieh die Insel zu einem fruchtbaren Garten. Die Araber brachten nicht nur ihre Kultur mit, sondern unter anderem auch Zucker, Reis, Gewürze und vor allem Zitrusfrüchte, die noch heute ein wichtiges wirtschaftliches Standbein Siziliens bilden.

Am sizilianischen Süssigkeitenhimmel aus Orient und Okzident spielt die Mandel eine der wichtigsten Rollen. Pasta di mandorle, Marzipan, Basis für allerlei Gebäckvariationen und für die bunten Marzipanfrüchte sind der Stolz vieler kreativer Konditoren. Fast noch üppiger als auf den Obst-, Gemüse- und Fischmärkten der Städte bilden die süssen Miniaturausgaben in ihren Auslagen ein phantastisches Bild, an dem man kaum vorbei gehen kann. In ihrer Farbenpracht konkurrieren die Naschereien mit den vielerorts veranstalteten temperamentvollen bunten Umzügen, wie auf dem Corso in Taormina zum «Fest der sizilianischen Trachten und Karren» im Mai.

Wenn es um Feste, Taufen oder Hochzeiten geht, darf auch die Cassata, die Prachttorte aus Biskuit, Ricotta, Schokolade und kandierten Früchten nicht fehlen. Ihre Erfindung, wie auch die der berühmten sizilianischen Eiskreationen geht auf das Konto der Araber. Tipp für Sizilienurlauber: In der traditionsbewussten Barockstadt Noto, einst Hochburg von Adel und Klerus, gilt die älteste Konditorei der Stadt, das Caffè Sicilia (Corso Vittorio Emanuele 125) als Inbegriff feinster Dolci, und nicht nur ihre Cassata ist berühmt. Doch es muss keine Prachttorte sein, an der man sich zu Hause abmüht. Sizilianisch sinnenfroh lässt es sich auch weniger arbeitsaufwändig schlemmen, kann man sich und die Gäste mit einfacheren Dolci nach Hausfrauenart beglücken, wie in folgenden Rezepten beschrieben.

Anmerkung:

In «Das Paradies der kleinen Sünder» und weiteren Kriminalerzählungen und -romanen des Sizilianers Andrea Camilleri (Edition Lübbe) kommt Commissario Montalbano nicht nur Verbrechern, korrupten Staatsdienern und der Mafia auf die Spur. Der spannende Lesestoff vermittelt ausserdem viel über sizilianische Mentalität und macht Appetit auf Inselspezialitäten, die der Commisario in jedem Kapitel geniesst und die dem Leser das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Zum Trost: einige Rezepte gibt’s zum Schluss jedes Bandes.

www.nrhz.de Erika Casparek-Türkkan 2006


Süsswein wird heute nicht mehr von der Pharmakopöe (Europäischen Pharmacopoea Europaea, Ph. Eur. und der Schweizerischen Pharmakopöe Pharmacopoea Helvetica, Ph. Helv.), sondern vom Schweizerischen Lebensmittelbuch definiert.



Sizilien/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit 4.3 Punkten bewertet