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Toskana/Gastronomie/Küche

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Mittelitalienische Region zwischen Etruskischem Apennin und der Westküste, 22'997 km2, 3,5 Mio. Einwohner, Hauptstadt Florenz; im Norden Anteil an den Apuanischen Alpen und dem Etruskischen nördlichen Apennin. Südlich des unteren Arnotals das subapenninische Berg- und Hügelland (u. a. die Monti del Chianti), das Toskanische Erzbergland und der vulkanische Monte Amiata. Der Südteil der Schwemmlandküste gehört zu den Maremmen. Der Küste vorgelagert sind Elba mit den übrigen Inseln des Toskanischen Archipels. - Während im inzwischen stark entvölkerten Apennin Wald und Weideland vorherrschen, wird das subapenninische Berg- und Hügelland weithin von Getreidebau bestimmt; nur in den Beckenlandschaften, im Chianti-Bergland und in Küstennähe herrschen Wein-, Oliven- und Gemüseanbau vor. Eisenerz- und Marmorabbau; Industrie in Florenz und an der Küste. Aufgrund ihrer bedeutenden Kunstschätze und ihrer Badekuren ist die Toskana eine der wichtigsten Fremdenverkehrsregionen Italiens.


Inhaltsverzeichnis

Die Küche der Toskana

Die Küche der Toskana ist einfach und bodenständig. Sie geht grösstenteils auf bäuerliche Traditionen zurück und verlässt sich auf den Eigengeschmack der Zutaten, die daher möglichst frisch und nach Jahreszeit verwendet werden. Grundlage ist fast immer das Olivenöl, das hier als besonders gut gilt, und den Gerichten zusammen mit einigen Kräutern das Aroma gibt.

Fleisch spielt eine relativ grosse Rolle, wobei vom Rind, Schwein und Lamm, über Wild und Kaninchen bis hin zu Geflügel aller Art sehr viele verschiedene Sorten auf verschiedene Weise zubereitet werden.

Die Vorliebe für Grillfleisch erklärt sich unter anderem dadurch, dass in den Bauernhäusern der Kamin die einzige Heizquelle war und auf dem Feuer gleichzeitig das Fleisch gegart wurde. Zu Schinken und Wurstwaren wird hauptsächlich Schweinefleisch verarbeitet, aber auch Wildschwein und anderes Wild.

Die Bauerngärten lieferten nicht nur Gemüse und Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Basilikum, sondern auch Hülsenfrüchte (Bohnen, Kichererbsen), die als Beilagen und in herzhaften Suppen Verwendung finden.

Der typischste Käse der Region ist der Pecorino, ein Schafskäse, der je nach Reifestadium ganz unterschiedlich schmecken kann.

Fisch dagegen ist eher eine Spezialität der Küste, vorneweg Livorno mit seiner berühmten Fischsuppe Caciucco.

Eins darf ausserdem auf toskanischen Tischen nicht fehlen: das Brot, weiss, ungesalzen und mit kräftiger Kruste. Dass man sich nicht leisten konnte, trockenes Brot wegzuwerfen, zeigen einige der einfachsten Gerichte der toskanischen Küche, in der es wiederverendet wird.


Carni della Tascana - Fleischgerichte Toscana

Glanzstück aller toscanischen Fleischspeisen ist die »bistecca alla Fioretina«, auch »bistecca inglese« genannt. Diese überwältigende »Piece de resistance« hat einen Namen, der tatsächlich vom englischen Beefsteak stammt. Es soll im Jahre 1565 gewesen sein, als in Florenz auf der Piazza San Lorenzo ein Ochse am Spiess gebraten wurde und einige englische Reisende, von dem Anblick in Verzückung geraten, herbeiliefen mit dem Ausruf »Beefsteak! Beefsteak!«

Hochrippe und Lendenfilet, verbunden vom T- Bone, bilden die Bistecca, die ein Gewicht von 600 bis 800 Gramm haben soll und nicht dicker als zwei Finger stark geschnitten sein darf. Sie wird, so wie sie vom Metzger kommt, auf den Holzkohlengrill gelegt und nur mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt. Die hervorragendsten Bistecche stammen vom Rind der Chianina - Rasse, das vor allem im Chianatal und im Val d' Arno gezüchtet wird; schöne Tiere mit weisslichem Fell und zierlichen, weit nach vorn gebogenen Hörnern.

Anm: Das Fleisch des Chianina-Rinds zum Beispiel wird hoch geschätzt als Lieferant der berühmten Bistecca alla Fiorentina. Als die Bistecca von der EU wegen der BSE-Krise verboten wurde, ging ein Schrei der Empörung durch das Land, denn die Chianina wird wie alle diese alten Rassen nur mit Naturfutter aufgezogen. Kein einziger BSE-Fall ist hier aufgetreten. Naja: Kommt Zeit, kommt Rat....

Die Altersstufe zwischen Kalb und Rind, bei uns »Färse«, in der Toscana »vitellone« genannt, liefert die beste und echte Bistecca. Kalbfleisch ist in ganz Italien beliebter als bei uns. Die »Scaloppine«, Kalbsschnitzel, fehlen fast auf keiner Speisekarte. Die berühmten »ossobuchi«, Einzahl »ossobuco«, sind Kalbshaxen in Scheiben geschnitten, mit dem Röhrenknochen in der Mitte, der die für den Kenner grösste Delikatesse, das Mark, enthält.

Auch die Involtini, die gefüllten Kalbfleischröllchen, wird jeder zu den Hochgenüssen zählen. Nicht so vielleicht Trippa, aus den Kaldaunen, den Kutteln, vom Magen des Kalbes. In Florenz kennt man die Trippa »lempredotto« mit Kartoffeln und Knoblauch und »sottacete« mit Essiggemüse.

So vielfältig und oft wie in Süditalien wird man das Lammfleisch in der Toscana nicht erhalten, aber in den Bergen kann man Glück haben und sogar mal ein Stück Ziege als Hauptgericht bekommen.

Geflügel jeder Art hingegen spielt eine grosse Rolle. Es existieren für nichts anderes so viele Rezepte wie für das Huhn, gefolgt vom Putter, auf dessen Suppe die Toscaner schwören; und den Taccino, den Truthahn, gibt es überall und zu jeder Jahreszeit. Eine Besonderheit bilden die »faraone«, die Perlhühner, die jedem Huhn wegen ihres festen Fleisches und des würzigen Wildgeschmacks vorzuziehen sind. Die Ente kommt meist gegrillt oder gebraten auf den Tisch, auch manchmal als kunstvoll gewürzte Sülze, leider selten nach dem florentinischen Rezept mit Orangen und Salbei farciert.

Eine Seltenheit auf der Speisekarte ist die Gans. Schon der grosse toscanische Koch des vorigen Jahrhunderts, Pellegrino Artusi, der zwar aus der Romagna stammte, aber fast sein ganzes Leben in Florenz verbrachte, hat geklagt, wie selten man auf dem Markt eine Gans kaufen könne.

Der Fasan hingegen wird in freier Wildbahn gejagt oder auch gezüchtet und entweder auf dem Rost gegrillt oder mit Schinken und Bauchspeck gebraten und mit Äpfeln gefüllt. Arezzo ist berühmt für seine Fasanengerichte.

Zu den Wachteln, die seit eh und je die unvorsichtige Angewohnheit haben, im März und Oktober durch Italien ihren Wanderflug zu richten, isst man gern gekochte weisse Trauben. Allerdings werden inzwischen Wachteln auch gezüchtet. Auch Täubchen mit ihrem intensiv schmeckenden, dunklen Fleisch bilden manchmal das Hauptgericht.

Kaninchen bekommt man in der kleinsten Trattoria angeboten, aber selbst wenn sie »alla cacciatore« nach Jägerart, zubereitet sind, haben sie meist ein Stalldasein hinter sich, was indes ihren Wohlgeschmack nicht beeinträchtigt; gegrillt oder mit einer Peperoni - Sauce geschmort, kann man ihr Fleisch nur empfehlen.

Beschliessen wir unseren raschen Streifzug mit einem fetten Schlussakkord, den wir uns bis hierher aufgehoben haben:

Ein stets hungriges Haustier findet in der Toscana immer eine Lebensgrundlage, das Schwein. »Il fratello«, der Bruder, nannten die Luccheser früher dies nützliche Tier . Das Spanferkel, ganz gebraten am Spiess, ist ein beliebtes Festessen. Ein Fest, das alle Familienmitglieder zusammenführt, wird am Schlachttag gefeiert, mit dem man oft bis zum Karneval wartet.

Berühmt in der toscanischen Küche ist das »arista«, das Filetkotelett am Stück. Auch hier weiss man wieder haargenau, wie und wann der Name entstand: Im Jahre 1439 beim Konzil zu Florenz soll ein griechischer Patriarch beim Genuss dieses edlen Bratens ausgerufen haben »aristo«, was auf griechisch soviel wie »vorzüglich« heisst. Aber wahrscheinlich ist die ganze Geschichte doch bloss erfunden. - Der Schinken, vorab aus dem Chiantigebiet, wird von Kennern fast so geschätzt wie der von Parma; er ist aber salziger und hat nicht die feine süsse Geschmacksnote.


Das assen und tranken die Etrusker

Die wahren Vorfahren der toskanischen Küche waren die Etrusker, die bei den Römern den Ruf grosser, den Tafelfreuden ergebener Trinker genossen. Einige römische Schriftsteller zählten diese Angewohnheiten zu den Gründen für ihren Niedergang.

Das Land Etruriens war sehr fruchtbar und ertragreich: den sowohl von archäologischen Funden als auch von römischen Texten gelieferten Zeugnissen nach zu urteilen wurden insbesonders Obstgärten, Hülsenfrüchte und Getreide angebaut, so dass später eben dieses Land in der Lage ist, Rom in den schwierigen Jahren der Hungersnot mit Weizen zu versorgen.

Die Küche der Etrusker basierte vor allem auf Zweikorn und seine Suppe war in allen sozialen Klassen sehr verbreitet. Ebenso grundsätzlich war die Verwendung von Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen und Saubohnen. Die bis zu uns gelangten faunistischen Reste bezeugen jedoch auch den Verzehr von Rind-, Schaf- und Schweinefleisch und von Wildbret, vor allem vom Hirsch und vom Wildschwein. Das Fleisch wurde auf einem Dreieck aus Eisen und auf dem Rost gegrillt oder in grossen Bronzekesseln gekocht. Es war natürlich den wohlhabenderen Klassen vorbehalten und es wurde vor allem auf den Banketten serviert, die regelrechte Zeremonien zur Bezeugung der Standeszugehörigkeit waren. In Anbetracht der Funde von Angelhaken und Netzen kann man sagen, dass auch der Fisch nicht auf diesen Tafeln fehlte. Dieses Nahrungsmittel war jedoch im Vergleich zum Fleisch weniger verbreitet, da seine Verfügbarkeit beträchtlich geringer war.

Sehr verbreitet war dagegen die Verwendung von Milch und Milchprodukten, da die Schaf-, Ziegen- und Rinderzucht sehr intensiv war, vor allem im südlichen Teil Etruriens.

Die weniger wohlhabenderen Klassen konnten ihre Ernährung bereichern mit Gemüse und Obst, das in der richtigen Jahreszeit getrocknet und sogar nach Gallien exportiert wurde. Die Sossen und Würzmittel waren vorwiegend tierischen Ursprungs, doch ab dem 7. Jh. v. Chr. wurde auch Olivenöl hergestellt. Es wurde zwar hauptsächlich bei der Herstellung von Salben und Parfüms verwendet, doch bereitete man auch Speisen mit ihm zu.

Der Wein ist das Hauptgetränk und auch das einzige, von dem uns Zeugnisse erreicht haben. Er war im Laufe des 8. Jh. v. Chr. aus Griechenland gekommen und wurde bereits ab dem darauffolgenden Jahrhundert in ganz Etrurien angebaut und sogar in verschiedene Regionen des Mittelmeerraums exportiert. Diesen Wein konnte man nicht rein trinken, da er sehr stark war. Er musste mit reichlich Wasser vermischt werden, wofür man grosse Behälter mit grosser Öffnung verwendete, die ein müheloses Schöpfen erlaubten. Er war das einzige den Symposien und Banketten vorbehaltene Getränk. Aus Amphoren und Krügen wurde er in Bechern verschiedener Form von zahlreichen Sklaven serviert, die die Tischgäste in einer ziemlich reichhaltigen und von Musik und Tänzern aufgeheiterten Szenerie bedienten, zu der auch Frauen zugelassen waren (im Gegensatz zu anderen Völkern wie z. Bsp. den Griechen). Die Teilnahme an Symposien und Banketten verschaffte den etruskischen Damen einen gewissen schlechten Leumund, vor allem den Ruf, starke und masslose Weintrinkerinnen zu sein.

Die Bräuche und die Küche der Etrusker, die den Römern viel beibrachten, waren also hochentwickelt. Noch heute ist in der Toskana ihr Vermächtnis lebendig und wenn es nur die immer mehr verbreitete (u.a. dank der modernen mediterranen Diät) Verwendung von Getreide und der bereits sehr häufigen und geschätzten Zweikornsuppe ist.

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Etrusker

Ein Volk, das vom Beginn des 7. Jahrhunderts v. Chr. bis ins 1. Jahrhundert v. Chr. im westmittelitalienischen Raum zwischen Arno und Tiber als Träger einer Kultur auftrat. Die Herkunft der Etrusker ist bis heute umstritten. Aufgrund der vielen neuen Funde der Villanova-Kultur, die nahtlos in die etruskische Phase übergeht, neigt die Forschung heute dazu, das Entstehen des Etruskertums im mittelitalienischen Raum anzunehmen. Das erste Auftreten der Etrusker fiel in die 1. Hälfte des 10. Jahrhunderts v. Chr. Bis 600 v. Chr. unterwarfen sie Volksteile der Umbrer; Oberitalien geriet in ihre Hände, später auch Kampanien. Um 537 v. Chr. errangen die Etrusker im Bund mit Karthago nach einer Seeschlacht bei Sardinien die Seeherrschaft über das nach ihnen benannte Tyrrhenische Meer. Ebenfalls im 6. Jahrhundert v. Chr. gewann das etruskische Geschlecht der Tarquinier die Vorherrschaft über Rom und die latinischen Städte. Wahrscheinlich fiel in diese Zeit auch der Zusammenschluss von 12 Städten (Zwölfstädtebund) der Etrusker. Das 5. Jahrhundert v. Chr. brachte den Niedergang der etruskischen Macht. Viele Eroberungen gingen verloren. Im 5. Jahrhundert v. Chr. begannen auch die Auseinandersetzungen des aufstrebenden Rom mit einzelnen etruskischen Städten oder Städtegruppen. 353 v. Chr. wurde Caere römisch; Veji endete 396 v. Chr. mit der Zerstörung und Entvölkerung der Stadt; 351 v. Chr. musste Tarquinia nach langen Auseinandersetzungen mit Rom auf einen Waffenstillstand eingehen. Der Versuch eines Gesamtaufgebots der Etrusker, Rom noch einmal zurückzudrängen, scheiterte 303 v. Chr. bei Rusellae. Von da ab konnte Rom nach und nach ganz Etrurien unterwerfen. Von der politischen und sozialen Struktur der Etrusker ist wenig bekannt. Es gab keinen gesamtetruskischen Staat, sondern nur einzelne Stadtkulturen. Grabgemälde und Reliefs auf Sarkophagen und Urnen in den ausgedehnten Nekropolen der Etrusker geben Einblick in den Alltag. Die Zeichendeuter (haruspices) sagten die Zukunft nach Blitz- und Donnerschlag, Vogelflug und Eingeweiden der Opfertiere voraus. Tief greifend war der griechische Einfluss; Handelsbeziehungen zwischen Griechen und Etruskern begannen bereits um 850 v. Chr. Die Etrusker waren gute Kaufleute; nach der Einnahme Oberitaliens führten sie Metalle, Felle und Bernstein aus Nordeuropa in den Mittelmeerraum ein. - Die etruskische Kultur hatte eine starke Nachwirkung auf die Römer. Davon zeugen Eigennamen und Schriftzeugnisse, die Magistratsinsignien, Spiele und manche Erscheinungen der römischen Religion.


Die Toskanische Küche im Römischen Zeitalter

Im römischen Zeitalter, bis zur Zeit der Einfälle der Barbaren, die den Fall des Weströmischen Reiches (476 n. Chr.) ankündigten, fiel die Küche Etruriens mit der römischen zusammen. Letztere war bis zum ersten Jahrhundert n. Chr. mässig und schlicht und basierte hauptsächlich auf pulmentum – in Brühe gekochter Gerste – auf puls (einer Art Polenta auf der Basis von Zweikorn, Hirse und Kartoffelmehl), auf Fischen, Gemüse und Käse.

Ab dem 3. Jh. haben wir Zeugnis von einem beträchtlichen Anstieg in der Verwendung von Essen, sowohl in quantitativer, als auch in qualitativer Hinsicht. Viele Familien verschleuderten in der Absicht, die Tischgäste zu beeindrucken, ganze Vermögen in festlichen Banketten; mit stattlichen Choreographien erschienen auf den Tafeln besondere und auch absurde Speisen wie Pfauenhirn, Flamingozungen, Papageien, Siebenschläfer, Dachse und selbst Vulva von unberührten Sauen.

Mit dem Niedergang des Weströmischen Reiches wurden der Genuss am Essen und an der schönen Tafel verdrängt von der Zurschaustellung des Reichtums und von dem Wunsch, die Gäste zu beeindrucken und von sich reden zu machen.

Aber es gab nicht nur die Küche der grossen Anlässe, der opulenten Bankette. Zeugnis von der alltäglichen Tafel wird uns von Marco Gavio Apino, einem Gastronom, der zur Zeit des Kaisers Tiberius (zirca 30 n. Chr.) lebte, in seinem Werk De re coquinaria überliefert. Darin sind 500 Rezepte enthalten: darunter finden sich zahlreiche Saucen und Ratschläge, um die Speisen anspruchsvoll zu machen. Keines dieser Rezepte hat überlebt, was wir jedoch nicht bedauern, da fast alle Speisen mit garum übergossen wurden, einer stinkenden Sosse auf der Basis von in Salzlake konservierten Fischinnereien.

Die Einfälle der Barbaren bis zur langobardischen Herrschaft mit der weisen Regierung Karls des Grossen, dem König der Franken und Gründer des Heiligen Römischen Reiches (er wurde in der Weihnachtsnacht des Jahres 800 zum Kaiser gekrönt) bewirkten die Entvölkerung der Städte und das sich daraus ergebende Phänomen des Lehnswesens. Der Lehen war ein kleiner Staat, der um die Burg herum lag; die Bearbeitung des Bodens war den Leibeigenen vorbehalten, die in ziemlich prekären Umständen lebten und sich von Brennesselsuppen, Eicheln, Eidechsen und Mäusen ernährten, während auf den Tafeln in den Burgen die Nahrung im Überfluss vorhanden war: Braten, Wildbret, Fische und einige Gemüsesorten. Das Ganze wurde auf grobe Weise serviert, ohne Anordnung oder Differenzierung der Kochzeiten, eine gleichförmige Nahrung, die ohne Teller und Besteck und mit einem einzigen grossen Weinglas für alle Tischgäste verzehrt wurde.

Während der Zeit des Lehnswesens begannen sich die verschiedenen Küchen unseres Landes zu unterscheiden; die Aufteilung des Gebiets, die fehlende Kommunikation, die (autarke) Curtiswirtschaft des Lehen zwangen zur Verwendung einzig der lokalen Ressourcen; jeder Ort hatte so seine Spezialitäten, seine typischen Gerichte, die auch heute noch zum guten Teil die verschiedenen Gebiete unseres Landes kennzeichnen; die italienische Küche ist tatsächlich auch heute noch fast ausschliesslich regional, sowohl in Bezug auf die verwendeten Produkte als auch in Bezug auf die Zubereitung der Speisen; die Gründe dafür sind offensichtlich sowohl historischer als auch geographischer Natur.

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Die Rinder aus dem Chiana–Tal

Nach Meinung einiger Gelehrter stammt das Chiana-Rind vom bos primigenius ab, jenem Rind, das bereits auf den Wandmalereien der prähistorischen Höhlen zu sehen ist. Etrusker und Römer schätzten es licht nur wegen seines Fleisches, sondern auch wegen seines porzellanweissen Fells, so dass diese schönen Tiere oft auf Festzügen präsentiert und anschliessend den Göttern geopfert wurden.

Heute ist das Chiana-Rind eine der begehrtesten und wertvollsten Rinderrassen Italiens. Bei den optimalen Bedingungen, die es im Val di Chiana vorfindet, wächst es schnell heran und wird vergleichsweise gross. Man erkennt es an seiner hellen Färbung, dem leichten Kopf mit den kurzen Hörnern und dem langgestreckten Rumpf mit breiter Rücken- und Lendenpartie.

Fleisch aus dem Chiana-Tal ist fettarm, ohne dabei trocken zu sein, und wegen der natürlichen Weidehaltung der Tiere besonders würzig und aromatisch. Die Toskaner sagen, es schmecke salzig. Die Jungtiere, die ein Gewicht von bis zu 700 Kilogramm erreichen, liefern grosse Fleischstücke, darunter auch die gewaltigen T-bone-Steaks' für die Bistecca alla fiorentina. Das Fleisch ist so zart, dass man es nur kurz auf den Holzkohlegrill zu legen braucht und fast roh essen kann. Der Schriftsteller Aldo Santini nennt das Bistecca alla fiorentina den Giotto der guten Küche. Das Wort bistecca kommt vom englischen Beefsteak, das Rinderkotelett bedeutet. Einer Legende zufolge wurde 1565 anlässlich eines Festes auf der Piazza San Lorenzo in Florenz ein am Spiess gegrilltes Rind dem Volk gereicht. Unter den Leuten waren auch einige Engländer, die beim Anblick des saftigen Fleischs begannen »Beefsteak, beefsteak« zu skandieren, um ihrem Wunsch nach einem Stück Fleisch Ausdruck zu verleihen. Die Florentiner verwandelten diesen Ausruf sofort in bistecca. Vor diesem Fest wurden die Steaks carbonate, Kohlensteaks, genannt, weil sie auf Holzkohle gegrillt wurden. Diese Art der Zubereitung kannte man schon in der Antike: Bereits die Etrusker grillten T-bone-Steaks.

Die Rinder der Maremma

Wie sich aus den archäologischen Fundstücken von Cere und dem Stierkopf im Museum von Vetulonia schliessen lässt, wurden bereits zur Zeit der Etrusker Rinder in der Maremma gezogen. Als Stammvater gilt das sogenannte Wildrind, von dem bereits Plinius berichtet. Maremma-Rinder sind kräftige, robuste Tiere, die in früherer Zeit, als es noch keine landwirtschaftlichen Maschinen gab, in der Feldarbeit eingesetzt wurden.

Heute züchtet man die grauen Rinder mit den prägnanten Hörnern - die der Stiere sind halbmondförmig und können bis zu einem Meter lang werden, die der weiblichen Tiere sind geschwungen wie eine Lyra - fast ausschliesslich wegen ihres zarten, schmackhaften Fleischs.

Zur weiteren Veredelung wurden das Chiana-Rind und das französische Charolais eingekreuzt.


Der italienische Fleischschnitt beim Rind

In Italien ist eine verwirrende Vielfalt an Ausdrücken und Bezeichnungen für die verschiedenen Teile des Rindes im Umlauf. Zwar gibt es staatliche Richtlinien hinsichtlich der korrekten Benennung, doch kaum jemand kümmert sich darum. Da Metzger wie auch Kundschaft lieber an ihren angestammten, oftmals dialektalen Begriffen festhalten, sind die im folgenden angegebenen Begriffe lediglich als Anhaltspunkt zu verstehen.

Bild:Fleischschnitt.jpg

Quarto anteriore (vorderer Teil)

  1. Costata: Kotelett, Kamm
  2. Sottospalla: Fehl- und Hochrippe
  3. Pancia: Bauchlappen
  4. Fesone di spalla: Querrippe
  5. Reale: Spannrippe
  6. Petto: Brust
  7. Muscolo anteriore: Hesse
  8. Polpa di spalla: Schulter
  9. Girello di spalla: obere Schulter
  10. Copertina: unteres Bugstück
  11. Copertina di sotto: oberes Bugstück, Schaufelstück
  12. Collo: Hals

Quarto posteriore (hinterer Teil)
13 Lombata: Roastbeef
14 Filetto: Filet
15 Scamone: oberes Stück
16 Fianchetto: Lendenstück aus der Kugel
17 Noce: Nuss aus unterer Kugel und Unterschale
18a Fesa: Nuss, inneres Keulenstück
18b Sottofesa: Nuss, äusseres Keulenstück
19 Girello: übriges Stück der Oberschale
20 Campanello: Unterschale
21 Muscolo posteriore: Hinterhesse

Bezeichnungen der Tiere
Vitello: Kalb, sehr helles Fleisch, auch
Vitello di latte: Milchkalb
Vitellone: ein- bis zweijähriges Jungtier, Färsen dürfen noch nicht gekalbt haben
Manzo: dreijährige Tiere, Bullen sind kastriert, Färsen haben noch nicht gekalbt
Bue: kastrierter Bulle (Ochse), vier Jahre und älter
Toro: ausgewachsener Bulle (Stier)
Vacca: ausgewachsene Kuh, die gekalbt hat

Fleisch aus der Toskana hat einen hervorragenden Ruf. Damit das so bleibt, haben sich die Züchter der Chiana- und Maremma - Rinder zu einem Schutzkonsortium zusammengeschlossen und wachen streng darüber, dass die Rassen ihre Merkmale bewahren und auf traditionelle Weise freilaufend in natürlicher Umgebung gehalten werden. Das Ergebnis dieser Bemühungen sind gesunde und gut gewachsene Tiere, die mageres, schmackhaftes und saftiges Fleisch liefern. Verkauft werden diese hochwertigen Erzeugnisse in ausgewählten Metzgereien. Achten Sie auf den Tintenstempel oder das Brandzeichen des Konsortiums.



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