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Trentino-Südtirol/Gastronomie/Käse

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Die Region Trentino hat als Grenzgebiet zwischen dem Mittelmeerraum und den Alpen sehr unterschiedliche Landschaften und Klimaverhältnisse. Dadurch ist sie einzigartig unter den Regionen Italiens. Hier verbindet und verflechtet sich die Kultur des Olivengartens mit der Kultur der Almweide. Das Gebiet ist reich an Gletschern und Wasserläufen, an Wäldern und Wiesen, aber auch an wärmeren mediterranen Gegenden, in denen eine Vielfalt von Produkten angeboten wird. Es ist eine natürliche Landschaft, in der grosser Wert auf Naturschutz gelegt wird. Deshalb sind die Produkte aus dem Trentino wie der Wein, der Käse, der Honig, das Obst, das Gemüse, um nur einige zu nennen,. von hervorragender Qualität. Neben der Landschaft, in der die Produkte erzeugt werden, tragen auch die Sorgfalt und Liebe mit der die Landwirte und Viehzüchter sie pflegen und kultivieren entscheidend zu dieser Qualität bei.


Käse aus dem Trentino-Südtirol

Der Käse aus dem Trentino schlechthin ist der Asiago, der zu einem der bekanntesten Käsesorten Italiens geworden ist. Er wird auf der gleichnamigen Hochebene an der Grenze zwischen den Provinzen Trento und Vicenza hergestellt, doch auch in anderen Gebieten wie z. B. der Provinz Belluno. Es gibt zwei Verarbeitungsmethoden.

Der asiago d'allevo ist ein halbfetter Käse, der aus der – durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarmen – Kuhmilch aus dem abendlichen Melkvorgang, die mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt wird, gewonnen wird. Der Käse hat einen halbgekochten Teig und eine glatte und regelmässige gelb-bräunliche Rinde. Der Teig ist kompakt mit mittelkleinen, vereinzelten Löchern und hat einen typischen Wohlgeschmack, der mit fortschreitendem Alter stärker wird. Die zwischen neun und zwölf Zentimeter hohen, zylindrischen Formen haben gerade oder leicht konvexe Seiten und einen Durchmesser von dreissig bis sechsunddreissig Zentimetern bei einem Gewicht zwischen acht und zwölf Kilogramm. Je nach Reifezeit unterscheidet man den Asiago in: giovane (jung), mezzano (sechs Monate alt), vecchio (ein Jahr alt) und stravecchio (von achzehn bis vierundzwanzig Monate alt). Die ersten drei Sorten sind im Wesentlichen Tafelkäse, zuweilen auch verwendet in ein paar typischen Rezepten; der stravecchio wird dagegen vor allem als Reibkäse benutzt.

Der asiago pressato weist grundlegende Unterschiede zum erstgenannten Asiago auf. Es handelt sich um einen fetten Käse mit halbgekochtem Teig, der nach zwanzig bis vierzig Tagen fertig zum Verzehr ist. Die Form ist zylindrisch, zwischen elf und fünfzehn Zentimeter hoch, mit einem Durchmesser von dreissig bis vierzig Zentimetern und einem Gewicht, das zwischen acht und vierzehn Kilogramm schwankt. Er ist ein typischer Tafelkäse: die Farbe ist weiss, der Teig weich, die Löcherung ausgeprägt und der Geschmack ist süss und erinnert an den Geschmack der Milch.

Der hauptsächlich als Tafelkäse verwendete Asiago wird auch in der Küche benutzt, und nicht nur als Reibkäse. Das «pasticcio all'asiago» (Asiagoauflauf) z. B. besteht aus kurzen, al dente gekochten und abgegossenen Nudeln (normalerweise Fusilli oder Rigatoni), die mit einer Sauce aus Tomate und Kochwurst angemacht und mit frischem Asiago in Würfeln und geriebenem asiago stravecchio angereichert werden. In einem anderen Rezept ist der in Streifen geschnittene asiago pressato der Hauptdarsteller eines Salats: roher Salat wird angemacht mit Öl, das mit Knoblauch verfeinert wurde.

Ein typischer Käse des Tals Val di Sole ist der Casolet, der zu Formen mit einem Gewicht von zirka 2 Kilogramm verarbeitet wird. Der Name leitet sich von der Gewohnheit, ihn zu Hause herzustellen, ab. Man gewinnt ihn aus Kuhvollmilch und er ist nach zwanzig Tagen Verarbeitung fertig. Wenn er auf der Alm, während der Sommerzeit, hergestellt wird, ist er noch wohlschmeckender und kann auch eine Lagerung von sechs Monaten gut vertragen. Im Val di Sole, das sich mit dem nahen Valle di Non das Primat einer beachtlichen Honigproduktion teilt, wird in den Trattorien eine sehr interessante Speise angeboten, empfohlen zum kalten Verzehr: In einer Holzschüssel vermählen sich in Würfel geschnittener Casolet, Äpfel der Sorte Golden Delicious und ein paar zerkleinerte Nusskerne; das Ganze macht man an mit Öl, Zitrone und Salz (einst, und zuweilen noch heute, auch mit in Würfel geschnittenem und auf dem Herd zerlassenen Bauchspeck).

Der parmesanähnliche Käse Grana Trentino gehört zur noblen Familie des Grana und zählt zu den Besten überhaupt, vor allem aufgrund der verwendeten Milch: sie stammt von besonders ausgewähltem Vieh, das mit duftendem Futter von den Almweiden ernährt wird und nie mit silierten Produkten. Die Vorschriften für die Produktion genehmigen die Verwendung von nur drei Zutaten: Milch, Lab und Salz. Die Zugabe von jedwedem Konservierungsstoff ist verboten. Bevor sie auf den Markt gebracht werden, müssen die Formen des Grana Trentino einer Reifezeit von mindestens fünfzehn Monaten unterzogen werden, und das Markenzeichen Trentingrana wird nur nach einer sorgfältigen Überprüfung seitens der Techniker der Schutz-Genossenschaft angebracht. Der Grana Trentino ist ein halbfetter Käse mit gekochtem Teig, feinkörnig, mit radialen, hobelartigen Bruchstellen und praktisch nicht existierenden bzw. zuweilen gerade noch bemerkbaren Löchern. Im Anblick und im Geschmack ist er anderen Versionen dieser Käsesorte, die in der Pianura Padana und im Gebiet um Parma und von Reggio Emilia hergestellt werden, nicht unähnlich.

Der Grana wird zwar auch als Tafelkäse angeboten und er ist auch stets präsent auf den volkstümlichen Veranstaltungen, die an die Weinproben der regionalen Weine gebunden sind; doch seine vorwiegende Bestimmung ist es, Reibkäse zu sein, verwendet in zahlreichen typischen Kochrezepten des Trentino, von den «strangolapreti» bis hin zu den tajadele smalzade, von der polenta smalzada bis hin zu den canederli. Auch in charakteristischen sommerlichen Beilagen tritt er auf: rohe, in hauchdünne Scheiben geschnittene Zucchini, Käsehobel und geröstete, im Mörser zerstossene Mandeln werden zusammen angemacht mit Öl, Zitronensaft und Salz.

Quelle: emmeti.it



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